but guys go on to my没想到上次我做的是和你们科普的时候啊，大牌还挺想看的。所以借着同一个机会呢，这次陪你们聊一个几乎每一个热爱美食，或者是和厨房有半毛关系的人，都会惦记的话题。究竟什么是上色？首先我要和你们说的一清二楚。上色不仅是美拉德反应，一个是美拉德反应，还有一个是焦糖化反应，其次还有一个胡金化反应。在厨房用途呢我们很多时候会说胡话，但是胡话在某一些人的方言和语言习惯当中，很容易被误会成勾芡，就是变成了糊糊的胡话。其实胡金话就是标准用词了。哎，我同时话说回来要强调，只要有一个发生大概率，剩下两个也在同时进行。改天有机会的话，我后面和你聊一聊胡金桦和焦谈话。要是你们感兴趣听的话，但是今天我们就聊美拉德了。说到这个三个字，我已经脑补了，我们开始做内容了。现在有太多朋友问，那美拉德呢？那美拉德呢，美拉德究竟是什么？美拉德什么温度高含的美拉德呢？这到底有没有德？我通常都不太会理会，因为美拉德是一个不恰的翻译，形容的是mar reaction。maya是法语，美拉德是个鸭子，a melt. 所以记住这点，要是你们想装这个的话，记住is not called。the mid reaction is called the ma reaction maa. 但是为了这个视频说的流畅一点嘛，我们还是保留美拉德这三个字儿吧。美拉德是同时需要糖，也同时需要氨基酸的存在。他们两个之间进行了勾搭搞事情才是所谓的美拉德反应，reducing sugar糖可以简单理解为是比较灵敏的，比较愿意上班的。他在这个前提下上班，形容的是他们愿意把他们的电子贡献给安基酸的糖。简单可以理解为是许多单糖，比如说葡萄糖、麦芽糖和果糖。所以在高温的环境之下，他们把电子贡献给了氨基酸。氨基酸和这个糖勾搭在一起了，我只能用勾搭这两个字儿啊。当然原谅我的不专业，我毕竟是一个门外汉子。要是观众里面有学化学的朋友的话，记得在弹幕里面和评论区里面把我骂得透透的。这样子我们可以都一起学习啊，所以把电子贡献给了这个氨基酸之后呢，就形成了一个快速的反应一个连贯性反应。他们两个勾搭在一起产生新的画弧，这是新的画弧，勾在一起再产生新的画弧等等等等等等等，最终就体现出来了我们的褐色交响乐焦香浓郁的风味。影响这个反应的两个最大因素，归根就底就是一温度，还有二酸碱度。要是你对美拉德有个片面的理解的话，我们都大概背下来这个温度区间了。我们以往也在很多视频里面聊到过，在一百中旬到一百膏鲟，就是一百四十五至一百八十之间会发生的一个连贯性的温度越低，发生的越慢，温度越高，发生的越快。像这么多的话，我直接二百度。不是因为很多人会觉得啊，那要是发生在一百四十五至一百八十，那我是不是不能把我的烤箱设置到两百度，或者是我的锅耗到两百五十三百度，别忘了这是肉，这是锅，锅是二百五。碰到冰箱温度的肉吧，两至十足，他们的接触面是不可能高达你说的这个二百多温度的，他们接触面会失去很大的热量，毕竟是一个能量交换嘛，所以接触面大概率就会在一百公斤度左右。这也是为什么东西没有那么容易糊，除非你用火枪，火枪喷的话，因为它传热方式是很快很恶劣的。一千多摄氏度喷上去的话，它接触面就变成了瞬间高达三百百度两百多度。这是一喷就黑，而不是焦化。那说回我们刚才的焦化啊，一百中间的一百高精度进行一定的连贯性反应，就会最终输出来我们要的焦香浓郁褐色交响乐。为什么酸碱度会影响呢？可以理解为是一个美拉德反应的一个催化剂吧。你可以这么去理解，假设我们观众里面有面包控，或者是很热爱面食的朋友的话，他们有可能已经意识到了，酸面包上色远远没有别的面包那么快，或者是糖含量高的那么快，更没有被裹啊。碱水包啊那么快是因为面团酸性的，会影响到部分，影响到上色的温度和效率。碱性的面团呢会上色的更快。这也是为什么用碱水煮过的贝果啊。碱水包烤出来是一个非常均匀闪闪亮亮的一个褐色表，可你可以理解为是碱性的环境，会使氨基酸变得更灵敏，更乐意和我们的呃单糖做出一些些行为吧。你可以理解为是在一个碱性环境之下，我们的氨基酸呢会甩掉一个氢离子，这个氢离子会更擅长于去和愿意贡献出这个电离子的还原糖去勾搭在一起了。碱性环境会导致我的氨基酸想和一个氢离子。分手，分手完了之后呢，进行一系列的自己的性格整改啊和想法就会变成一个更愿意和别人去相处的东西，也就会更快更更利于我们的这个连贯反应。你看这也是为什么你抬高了碱性，你把这个环境变得更减了，连贯反应会在更低的温度发生的更快。说完了温度之后，很多朋友会说，那水分怎么办呢？其实水分的存在影响，美拉的反应大体来说也就是温度作为一个核心原则，有水的地方，高温就很难实现出来。你看因为水你可以理解成是物理刹车，水就等于是踩了刹车，不让你上到一定的温度吧。你看这也是为什么在需要交化食材的时候，厨师通常会给你两个选择，要么就是提前老早用盐调味，要么就是进锅前，马上就是那一瞬间调味，不要给盐。这个时间把水分抽出来，要么就是给盐足够的时间，导致你这块石材变性，然后再一次吸收回去，那个盐水变成表皮内的水分，而不是表面的水分。湿。哒哒的牛排拍的锅里面就很难有一个完美的焦化层，这也是部分为什么干的食材会上色的更快。所以将来你要是想啊形成一个非常完美快速的一个焦化层的话，我建议你煎肉的话，潜规则表面拿厨房纸把它给擦干，要么就是提前点盐，然后再一次吸收那个盐水。是植物的话，比如说土豆，你要是不怕氧化的话，你切成块，先放在冰箱里面放一宿，让它表面吹干，然后再去翻炒或者是煎制。这样子会上述的更快。其次，你也可以采取一些这个两个的组合全销手段。比如说我们以往聊过的，假设你要你的鸡翅上色的更均匀，你可以在表面抓一点苏打粉，让它上色的更快更低温度，形成一个完美的褐色。小小鱼，嗯，好上色的目的，那是不是意味着我烹饪的时间就。太过靠近它里面的是这么说吧，但是你要肉熟到一定温度，它就会失去那么多水分。所以你说的这个保水的确是这是一个环节。但是更大一个环节是减在蛋白质结构上做出了一些改变，这个是另外一个话题，我们可以改天聊了。兄弟们好，说回这个东西，很多人会说，哎，那为什么我发现很多食材在非常低的温度也可以交换？的确是这就是一个时间温度趋势了。别忘了很多风干的肉的，比如说熟成牛肉，比如说更经典的例子吧。西班牙的火腿，他们在风干的过程当中，表皮会变得越来越黄越来越黄越来越黄。这也是美拉德反应的一种，只不过是它发生在一个非常非常低的温度，所以才会需要一年、两年、三年。也是一种，但是氧化里面也有马亚德化，嗯，哼整体的纹路其实他也大也是可以，只是在非常非常慢而已，部分不完成。因为别忘了，就是剩下的胡金桦和焦糖化是肯定需要高温的，说什么都不好使。所以大体来讲，你可以理解为一个不完整的上色。因为别忘了我们这三种上色几乎都是会同时发生的。但凡食物里面有糖，它就会焦糖化或乎精化。但是它没有氨基酸的话，比如说白砂糖、焦糖化，没有氨基酸，它只是焦糖化。它不是马拉德懂我什么意思，比如说一个。肉类表面没有糖啊，但是它里面有微量的这些还原糖。因为鸡肉里面的能量就来自于这些糖分。那一边。是的，你不需要很多就是一丁点就可以是个连贯性反应，就一根针就够打出来，一一就是打出来果花。你看呃点火食物的感。所以我们复习一下啊，美拉德这个反应发生的这一刹那，大概率同时也会进行途经化和焦糖化。麦阿德反应大笔画长话短说，就是氨基酸和还原糖勾搭起来做出的一个连贯反应。发生在一个一百中旬到一百高度，就是一百四十多到一百八十多。你看不用说的太准吧。好，其次在下面你要影响它发生的效率，你大体来说只能控制两个因素，一个就是温度，一个就是酸碱性。碱性越高，发生的温度越低，碱性越低，发生的温度越高且更慢。这也是为什么酸面包上色的没有碱水包那么快。从使用角度来考虑的话，你进到厨房里面的时候，大体来说是肉类或者是浇花，洋葱类，需要做彻底和深度焦化的东西都可以参与点食用碱去加快这个速度和降低这个温度。同理，放慢焦化的温度的话，你可以往里面放点酸醋，一点风味都没有。就是酸性控制温度的话，大体来说除了设置你的烹饪暖源，你的烤箱啊，你的锅呀等等等等之外，就是控制食材表面的湿度，表面越干，温度升的会越来越快。比如说牛排的表面接触锅内，接触锅内面要是湿的拉的话，就很难焦化。最好是拿厨房纸擦干，需要调味的话，不是隔一天晚上就给给他足够时间重新吸收。就是在进锅之前那一刹那，有从人类开始用明火烤肉的时候，我们就已经在想尽办法让我们的食材变得褐色焦香浓郁了。所以这个是一个只要有烹饪，有用火做食物，人类的第一门科技有了这个东西诞生之后，就有了美拉德反应啊，焦化这个东西，所以是值得去深挖，去深度思考的。但是我要再一次强调，不要随心所欲的这个三个字来回使用，特别是你用英文的话，千万不要三个来回切换是不准确的。当然你记得这一点的话呢，我相信你们有很多人很计较这一些就不动手的人，也会计较这一些。我知道我在说你今天我们就讲到这儿了。要是你们感兴趣，后面的一些科学科普的话，记得随时喊我。jing is talk and talk, take a.
