what guys blocking the mp天换个方式陪你们聊天，我要坐下来和你们好好聊一聊。冷冻和冰箱这个话题了。冷冻是不是代表不新鲜？冷冻的食物还能帮助你的消化道，帮助糖尿病患者冷冻和新鲜的区别在哪？是不是冷冻的失误就代表没有那么好的失误，怎么去冷冻，怎么去化冻，为什么要冷冻，什么更适合冷冻而不适合冰弦，太多话题了。今天我们一条一条的跟你们聊得清清楚楚，明天的拜。在我们进行任何讨论之前，我们首先要列几个共同点，就是我们认同的共同点。冰鲜不代表新鲜。比如说我们用海鲜或鱼肉啊，举个例子，那鱼缸从水里面捞出来，那是最新鲜的状态，对不对？假设我让他在船上嘎的话，然后就一直搁那放着，一直泡着冰，放在那儿保持一个冰鲜或冷鲜状态。一个星期之后，两个星期之后它依然在腐烂，所以它已经是每一天，不如上一天越来越远离新鲜。这个定位是啊我最新鲜的定义。但假设我拿这个刚从水里面捞出来的鱼，处理完了之后，去了糖切割了，用最理想的方式去进行一个冷冻处理的话，那你可以简单理解为这个被冷冻的鱼是一个锁定的新鲜状态，至少相比较和冰鲜的这个同胞懂了吗？对，按了个暂停键大差不差？当然它冷冻之后再理想，它还是会进行一些小改变的。这个我们后面再聊啊，所以在这个话题下，我们需要再一次强调一下啊，冰鲜不代表新鲜，冷冻不代表不新鲜，懂了吗？所以为什么很多人会误会冰鲜的食物就是新鲜的食物呢？说白了大食品厂家呀，食品行业给你们常年灌输的一些观念吧，在我国算是没有那么严重。但是你去到西方，特别是北美的话，他们已经被多年都在灌输了冰鲜，就是新鲜。甚至他们到菜市场的时候，看到柜子里面那些一条一块的方方正正的鱼柳。虽然它看起来是冰鲜状态，但是他那个小牌你仔细看的话，小字体previously frozen是以往冰冻过的，是化冻产品。因为商家比如说菜市场啊，他们大规模的这些超市也知道理想状态。冰鲜的鱼柳是最接近于新鲜状态的鱼柳，他们只需要在理想状态下再次进行一个划动，这样子时刻就能接触到。理论上来说，最接近于新鲜的鱼肉，他们的靠岸城市也是这样的，他们要是想吃到从头到尾冰鲜状态的海鲜的话，他们有可能等到两三个星期之后才能吃到这道鱼。从出产到进嘴，中间间隔有可能一两个星期。因为他们绝大部分海鲜是进口的，我们的海这些行业呢嗯没有他们的那么复杂，我们还是能接触到新鲜捕捞上来的生猛的海鲜的。无论你是南方人还是北方人，只要你住在一个靠岸或靠近靠岸的城市里边，你大概率这辈子吃到过新鲜的海鲜。只要你下过九楼，你也吃过生猛的海鲜，就是什么都新鲜。不过现活现杀直接端到盘子上面，对不对？很少很少很多，除非是亚洲人的菜市场或亚洲人超市，就亚裔超市或华人超市。因为我们习惯了看到活蹦乱跳的鱼，生猛的鱼，海鲜类，对不对？肉其实是在冷冻上面是同道的，你肉进行理想的冷冻处理的话，它比冰鲜的肉类，特别是牛肉更接近于新鲜。比如说你老家潮汕人嘛，你们就比较擅长的吃。现在现杀现切的牛肉，但是很多大包装的特别进口牛肉都要切割完了，包装起来会进行一段时间的熟成吧。无论是湿熟成还是干熟成，要放老一会儿的。冷冻的牛肉不接受任何反驳，至少比新鲜度的话是更接近于新鲜的。因为我理想冷冻，理想冷冻已经说了好几次了，那何为理想冷冻处理呢？理想冷冻处理你就可以简单理解为是越快越好，越冷越好就那么简单。你要是有这个能力的话，你就用液氮泡，这是最佳了。你要是没有的话，你用干冰镇也是可以的。当然很多大商用环境呢，他们会有很大很大的速冻冰柜，可以瞬间从很高温度啪给你吹到了零下四五十，这个也是一种接近于理想的冷冻状态了。为什么要这么处理？为什么越冷越快越好呢？因为越冷越快，冷冻处理食材的话，你就可以简单理解为细胞壁里面的水结晶的晶状会越来越小。晶状小对细胞的破坏就越来越少，那破坏越来越少就可以理解为是越接近于新鲜状态。就比如说我把这个牛排变成冻的硬，当当里面是一百毫升的冰体积啊，那这一百毫升的冰可以是大颗粒，也可以是小颗粒。要是冷冻的越冷越快的话，就等于这颗颗粒小，对细胞的破坏越来越少。你我也常说过，冷冻好，比喻暂停键，这个是我说夸张话，我需要和你们分析一下冷冻之后的食材究竟在发生些什么。食材冷冻完了之后，它依然还是会流失掉一定的品质的。很复杂的化学原因吧。我当时说这句话有点不负责任的，但是长话短说，冷冻完了之后的水是晶状的，这个晶状不是静态的，它是动态的，它会慢慢的自己归纳规整，归纳规整，它还是个动态的，所以经常会碰晶状，会碰晶状。特别是在你冰箱自己滑动的时候，你的压缩机旋转的时候，你每次开门关门的时候，里面的温度会不稳定，它的不稳定会使这个反应越来越严重。里面的晶状它会慢慢自己把自己归纳成更大的水晶状。懂我什么意思，这也会慢慢破坏到你的食材。所以冷冻后了虽然会倍数的加大的延长你这个食材的可用时间，但它不是一个百分之百的暂停键。时间够长之后，它还是依然会丢失它一定的品质的。这也是为什么冷冻肉类进口冷冻肉类依然还是有一个十二个月的保质期。当然过了十二个月之后，它依然会变得越来越不好吃，但是它不会变臭，变坏大概率。所以别以为冷冻了之后，你这个石头就可以放一辈子了，它还是会慢慢的变得没有那么理想，只不过是会倍速的放慢。我们换一个例子，假设香草，比如说罗勒叶啊，迷迭香、百里香，你一时半会儿用不完，你也不想进行一个风干，因为你不喜欢风干味道的迷迭香百里香，那你只剩冷冻了，虽然我不会搁这儿瞎忽悠。你说冷冻完了之后就可以百分之百锁芯，保证它，只要它的冷冻状态之下的话，它香气是百分之百的，不可能的。它依然还是会慢慢消失的，只不过是冷冻是最接近于理想的状态了，让它不臭不坏不干，同时也不要流失太多的香气。你不想浪费的前提下的最优点对，就是假设你必须长期保存的话，冷冻是你最佳方案了，只能这么去说，它不是客观最佳方案，它不是理想，但它是你有的选择当中可实现的。选择当中最理想的方案。那为什么我肉解冻完了之后，有时候还是看起来像肉，但是水果和蔬菜解冻完了之后是一滩烂泥，像水汪汪的一样。那很简单，是因为植物的很多水分是在细胞壁内的，动物细胞和细胞之间有水分。所以你在处理冷冻的时候呢，无论你这个水晶晶晶状有有多少小啊，它依然还是会有伤害的嘛。所以冷冻的植物在它冷冻完了之后是破坏了植物细胞壁所在化妆的过程当中，它漏水了，漏汁了。对，这个气球打爆了动物要是进行了理想冷冻和化工状态的话，它只不过是本质上细胞与细胞之间的水分有一个微微的流失出来，但是没有像植物那么的严重。你看比如说没有一个人会误会一个冷冻过的草莓和一个新鲜的草莓是同一个东西。但是理想冷冻化冻过的牛排和一个冰鲜牛排，几乎整个没啥两样，甚至他们两个都会漏水漏之，对不对？所以你可以这么去理解为是有一些食材是很擅长冷冻的，有些食材不擅长冷冻的，甚至有一些食材冷冻了之后会更加好吃吧。比如说章鱼，章鱼，我们知道它是个很梗用的一个蛋白质，要是做不好的话，像子弹一样，橡皮胶一样。那你可以有两个选择，你可以靠奏掌握火候，或者也可以靠长时间慢炖。但是炖完了之后有可能会柴。那其实我们知道了，理想冷冻会导致水体晶状越来越小，对细胞的破坏越来越少。那我可不可以反过头来把章鱼放在个普通冷冻箱里面，冷冻完了之后，这个水结晶的状态越来越像刀刺儿一样。把这个章鱼可以理解是捅了无数个刀，刀口，把它变成一个更嫩的东西，对不对？这样子本来我需要低温料理机处理七八个小时的蛋白质，章鱼变成了只需要八十五度蒸两个小时就可以出来。同样口感的章鱼，哇，这个点好天门啊。对啊，我们的章鱼是新鲜，买回来直接冷冻的，对不对？我们的青花鱼也是，要是我买进来冰箱，是因为我想知道它冰箱的状态，摸一摸它质量如何。我知道它是新鲜的鱼，刚捕捞起来的鱼，咖啡树的隔夜飞到我店里边来。我处理完了之后，给个盐、糖、味精，把里面多余水分折出来，然后再拿冷的清水把多余的盐糖给洗走。从这个时候之后，我真空包装尽可能处理掉多余的水分，再把它马上进行一个速冻的处理。这样子我在化妆的过程当中就知道有一个非常可靠的一个呃冰鲜的生鱼片了。因为我不需要加热它，我要的就是嫩鲜嫩的青花鱼。那冷冻解决了恁这个问题，先我只要看到冰箱的状态，真的是个新鲜鱼就行了。我这样子还可以延长我的储存空间。熟的话那另当别论了。但是我出生意的话，我都会怎么处理，这也很适合瘦的鱼鱼肉和肉类。比如说你要做一个牛肉挞挞，比如说离己无聊且贵，你想用一个偏老一点的部位，因为它牛肉味很十足，但是它依然很老。比如说牛米龙，那我可不可以让牛米龙进行一个非常非常不理想的冷冻过程，让它肉组织内细胞破坏透。这样子画动完了之后就变成一个嫩生牛肉。比如说我要生出，然后呢我想要嫩，但是我买不起嫩，但是我要味儿，但是嫩的肉没有什么味儿。那我可不可以用冷冻这个技术去处理我的肉类呢？对，但是通常你这种肉的话就有点浪费了，因为它已经够嫩了，他不会弄到哪去，就是非常嫩的肉。再加嫩的话，what's the point可能就变成了了？对，再加上那么贵，而且特别是你作为一个非理想冷冻过程的话，它流失的水分很多呀。要是不好好冷冻的话，它流失的水分会高达百分之十，对不对？比如说你老肉生出的话，可以冷冻嫩肉，输出的话，不要冷冻或者是画动完了之后不要再一次动。懂了吗？我光说肉了，其实这个在素食上也好使。比如说豆腐。对啊，很多人在家里做豆腐的话，他们很难达到一个豆腐吸满了汁儿的状态，觉得里面豆腐是没有收到调味，那么里面是没有味道的。外面是挂了吱儿的那我们可不可以换一个方式去解，你找一个稍微老一点豆腐进行一个冷冻冷冻处理。它毕竟是蛋白质嘛，对不对？它里面水分那么多，这个冰冰状的这个豆腐捅了满豆腐都是冻，像个泡沫一样。你化冻完了之后，你的这个豆腐块里边儿就有很多很多小微孔了。虽然你看不见，但它组织就变成一个泡沫体的一个海绵体。那你把这个切块了之后做一个处理，它会更吸之，同时口感也会更嫩。我有见过那个冷冻的水，好，看着很新鲜，但是我化妆了之后就很水，所以是因为食材水分高，也不适合冷冻嘛。对你可以简单理解为是就是飘来飘去的水分越来越多，越不适合冷冻。就汤汤水水的很不适合冷冻，除非是已经是做好了汤，就是这个生蚝几乎百分之八九十都是水，它是在动物界里面算是海水量高的东西了。相对比起来别的海参物也是个海水量比较高的东西了。这也是为什么植物植物冷冻完了之后也会变成烂泥，动物就没有那么严重。是因为动物百分之七八十含水量植物都是百分之九十五以上。咱东北人吃冻梨啊，一样的概念肯定是离子拿下来了之后，某一个东北人忘在雪地里边的这个为了储存，然后发现化冻了之后，哎，挺好吃的一样的概念。冻梨其实就是一个普通离被冻了好几次，动了化冻了，化冻了话，经过多次的非理想冷冻化冻的流程，使它从一个脆脆的果肉变成一个果泥，加水哦有了动力没有什么不同之处。它就是一个被动被化、被冻被画了好几次的林。还有一些食材是很适合冷冻的，或者是冷处理的。比如说米饭。那为什么我在家里面做饭的话，我通常都会选择做大量的米饭。做完了之后呢，让它冷却，冷却完了分装，分装完了放在冷冻里面。除了方便之外，它还有更多我觉得值得大伙参考的一些优点。特别是对糖尿病或者是快要糖尿病的患者，就是还没有到糖尿病这个范儿上，他是想注意血糖的，或者是想增加可溶解纤维的啊。在师傅当中的朋友们都可以考虑用这一招米饭煮完了之后，它煮熟的过程无非就是米饭里边的直链和直链。淀粉的吸收，水膨胀变成一个可消化的一个水貂体，对不对？那你煮完了之后，在冷却的过程当中，它会回升回升。我们大家都听说过吧，米饭变冷的过程中会变成颗粒一样，文硬邦邦的，就可以理解为是regrading，就可以理解为是里面的淀粉又一次变成生的状态了，差不多吧。行，在回升的过程当中，还有一个奇迹会发生，是淀粉会变成抗性淀粉resistant starch在米饭这个前提之下，具体为抗性淀粉三r s v resistant starch它有一些什么好处呢？它是一个不太那么易消化，就可以理解为是它不会对人的血糖的影响力会更少。所以本来你吃普通刚煮熟的米饭，会对你的血糖有一定的影响。那你这个回升过的有r s三，有抗性淀粉的米饭呢会少了百分之十。虽然这个参数小，但是是值得你考虑的，是能体会到的一个区别。常年累月就不想。当然当然当然对不对？因为特别是要是对这玩意敏感的人的话，嗯，那有一点是一点嘛，对不对？大白话来理解，就是说通过的米饭吃下去，有百分之十左右是吸收不了的，可以这么理解吗？不，你可以理解为是米饭煮完了之后进行冷藏，再冷冻，完冷冻之后再加热的话呀，会产生很多很多好的化合物，对身体有好处的东西。比如说是抗性淀粉，抗性淀粉也会导致你在吃的过程当中的小肠道里边会产生s e f a。s e f a就是短链什么酸来着？short chain fatty asis, 短链脂酸脂肪酸、短链脂肪酸ngo just啊，还有丁酸短链脂肪酸和丁酸就是护肠的黄金了。这个东西是对消化道有很大很大的帮助的，也会改良你肠道里面的一些良性益生菌的护士，它其实就是一个不说夸张啊，虽然剂量小，但是是个神药，受不了。对对对对对，消化道有很大很大的帮助的。你看甚至在消化的过程当中，抗性淀粉在大大层面上很像纤维素。就比如说一百克里面的一百克的米饭里面，要是你不精心冷冻的话，它只有一克。但是你冷冻完了之后再一次加热，有可能两三四克，那两三四个常年累积下来，不是一个可忽略的数据，对不对？所以这个东西不仅是在时间上安排上和操作上方便很多，同时也对身体有不可忽略的良性影响。我觉得这个是每个人都适合，每个人都可以操作的，那里可以实现出来的。我经常会冷冻米饭，因为每次单独去煮米其实挺麻烦的，所以我不能嘴会做很多。那你碰巧碰上了呀，同时你的冷冻完了之后，你冷冻完了之后再加热的米饭，it's c会对你的血糖影响更小一些。所以有很多食材是非常适合冷冻，甚至你不冷冻的话是你傻吧，对不对？我这句话说完了，我觉得不过分了。那理想冷冻说完了之后呢，我们就要讲一讲。那假设我家里没有液氮，没有干冰，没有一个速冻机的话，我应该怎么去处理？很简单，潜规则是把需要冷冻的食物放平平平的一层，尽可能放在冷冻箱的最后面，通常是最冷的一处。然后呢，尽可能把你冷漠下，设置的越冷越好。这个是在家里边能立刻马上实现的，你能做出来的感觉。当然你要是有一个闲着的小几百来块钱的话，你可以买一个指定的小冷冻箱在家里。通常这种小冷冻制冷箱的话，是冷过一个大立式冰箱的冷冻室了。你买个小的话，几百块钱不会错的。要是你真心对这个有需求的话，这样你也可以多长长时间储备一些食材放在你家里的干货仓里边，或者是某一个不嫌小角落里边都可以考虑。要是有条件的话呢，我也建议你要冷冻多个东西的话，单独冷冻隔开冷冻。比如说你要冷冻水果的话，草莓放开分开，在一个烤盘上面放，冷冻完了之后再跳一下，放在一个塑封袋里面，就和我们冷冻饺子的操作一模一样，单独分开冷冻，然后再单独拔出来出去。你看小体积的东西冷冻起来，然会比体积的这需需要我说吧。然后呢，千万千万不要把东西堆在一起冷冻，尽可能单独冷冻，这是为了让它更更快的使用。对对对对对对，然后我们冷理想冷冻说完了之后呢，我们就说想画动啊，画动就是理想冷冻的，恰恰相反，冷冻是越快越冷越好，滑动是越慢越好。你应该在就是越接近冷冻的温度，但不是冷冻的越好。就比如说你最理想是你在零点五度话筒，然后它化工好几天，这是细胞破坏率最小的一个方案。所以比如说你要是有这个闲功夫的话，你可以在你的冷藏里面放一碗冰水，然后把你束封好的东西放在冰水里边，放在冷藏里面，让它慢慢的滑动，隔着几天慢慢化种。这样子你会发现它流失出来的水分呢、汤汁儿啊、血丝啊就不会那么多，没有流失出来。也就意味着你做饭的程当中，这个牛排里面的水杯还在牛里边行any anyways。我们今天就说到这儿吧，假设你不仅想听理论的话，想制造一些基础理论和实操的话，你可以考虑往前翻一翻。我们以往拍过的视频，也可以考虑翻一番。我们以往出过的课程，如果基础课程呃，要是你感兴趣更具体一点的地方料理的话，你也可以考虑一下我们的充电计划。我们会定期出一些主题性的套装的，类似于课程的内容，短一点，干脆一点，直接一点，当然不适合每一个人。但是你要是好奇的话，你可以过去看一眼。还有你想看，继续看这种内容的话，记得评论区弹幕里面飞一下，你那个什么watching guys talk off and talk to take。