记得当你难受了之后，不要不给你自己这个空间去难受，该哭的哭，该丧的丧，该嚷嚷的嚷嚷。你不发泄的话，能要你命吗？比如说bna razo小美今天只能说我想起这个故事比较心酸吧，他大概率是第一位，让我们整个行业的厨师开始重视自己的精神卫生的一名大使，是他的故事，才让我们引起了这个重视。让我们知道我们也是一个需要照顾自己情绪，自己感情，掌握好自己的脾气，以及学会如何平衡压力和社会上的不公平的一名厨师。白马拉走，我猜你看他的长相，他面部上的表情，你会发现他面部上的表情一直都是一个嘻嘻哈哈笑笑乐乐的，长得很佛的一个男人。在你方方面面能看到的每一处，他都是一个非常快乐非常乐观的一名厨师。他的生意对当代来说不能再好了，他的餐厅只要有人去的话，都是赞不绝口的。他做的美食干脆简单明朗，也代表了他的地方特色，也同时推动了那个年代的现代料理。new becuz zine e的一些食谱也激动了很多。当代的厨师去做技术革新吧创新。但可惜that man had his demands。我们先讲到这儿，和你分享一个我个人最喜欢的它的一个配方，就是像牛蛙腿或者青蛙腿，它的整个美食理念。长话短说，就是尽可能在他故乡的美食特色上做一些减法、改良和现代化的处理。也就是把柏柏根地地区的重黄油重算和高热量操作变成清淡均衡，丝滑优雅呃的菜品格式。所以想到伯格尼地区，你肯定会想到蒜、欧芹和黄油。最著名的药材就是烤蜗牛。在那小蜗牛盘里面嘛，它那个挤进去的黄油，就是勃根地黄油，就是蒜欧芹蒜和算和欧芹和蒜和黄油油就是一个喝黄油的一个借口。那个蜗牛是次要，这道菜呢就拿了那些风味组合做了一些比较当代啊，算是现代化的改良。把里面的脂肪几乎全部抽出来了，把它里面最猎奇，最有攻击性的那些味道呢。通过多次的水煮和换水去软化它，让它优雅一点，让它斯文一点。这个配方只有那么几个食材，欧芹、蒜头、青蛙腿、面粉、盐、胡椒结束了，就这么一点好的食材，不需要很多操作。就是那个年代的法国厨师，特别是new，becuase就是现代厨房啊，思念的那些厨师都比较注重尽可能做减法。因为很多老配方他们意识到了里面有很多废话。所以他们那个时候法国人已经在自己的食谱上面做，就是裁剪了啊，最做出的东西是一个均衡的东西。现在吃的不觉得落后的。那我们先说怎么操作吧啊这个配方从头到尾千万别眨眼了，只要找个双胳膊就会了，真的是一点技术含量都没有。牛蛙腿做个简单处理，脚丫子给拆了，把小腿肉剃掉，就留两个关节。你要是想保留这个肉的话呢，也没有人会另看你的。但是你想为了摆盘做的美好一点的话，你可以把小腿上的肉给剔掉，留一根干净骨头，大腿上的肉不要动，你啊。盐胡椒处理完了之后，让它腌制个几分钟，上面给面粉，面粉给它几分钟，去吸收水分，再给一层面粉。等一等结束你的牛蛙就可以放一边了，它剩下很多边角料，这么说，你就做个火锅嘛，自己辣炒一下，做个香菜，做个whatever，做个更好吃的东西。旁边的欧芹洗完了，摘完叶子拿出来，在滚烫滚烫的沸水里面煮一分钟，一分钟拿出来捞出来，在冰水里面扎一扎，让冷却放一边。结束的算在一个锅里边给水给盐煮，从冷水带上温度，煮煮煮煮煮到算半软不糯的状态为止。当然你要是想减少算的味道的话，你可以不停的换新水了。za传统配方也是冷水带，废了之后水倒掉，换冷水再带费，再换掉，再带费再换掉，一共五至十次。看你喜欢的口感和你喜欢的那种优雅度吧。the elegant没有在看你了，我是个喜欢蒜味的人，所以我觉得我想保留这个算味，毕竟已经煮过了嘛，没有点蒜味，就太无聊了。明白它其实是需要算的量，就是不想那个量带来那么对刺激的味道。它因为传统的伯克尼操作是黄油里面放采量的蒜和欧芹去带味儿。但这次呢他就把欧芹和蒜变成食材了，而不是调味料。说到这个点子上，就直接拿你煮好的蒜，在一个破壁机或搅拌机里打成个，你不用过筛，有点口感最好。欧芹也是放在破壁机里面，打成一个大概泥巴，直接给点水就会带动，千万不要打时间太久，要不然它会有那个叶绿酸的那个味儿。你需要的是一个松松的，类似于芝麻糊的质地呀。这个两个泥把准备好了之后呢，放一边，我们就差不多可以开始准备出菜了，蔬菜再也简单不过了。在一个生煎锅里边给海量的黄油，千万不要嚷嚷这个黄油到手是需要滤出来的。你看黄油放到锅里边，让它在中火上面慢慢吐，吐到差不多开始骂人了。就是那个那个骂人的，像鞭炮一样，放鞭炮的时候就可以下你的青蛙腿了，在油里边翻炒到中间刚好熟，表面稍微焦化。同时你的一边可以拿你的蒜泥和欧芹，你放到小汤锅里边，在炉子上面稍微加热，不用滚烫滚烫，有点温度就可以。锅边缘开始看到冒泡了就可以停了呀。你要的是一个差不多五六十度这个样子吧，就等于是手指头伸进去，刚好开始难受的问题。这个三公里准备好了之后，在一个大盘子上面先铺一层欧情糊糊，中间再给一坨蒜泥，然后周边围一圈青蛙腿结束这个它就完成了。对青蛙腿有什么讲究没有什么讲究，不做传统，会直接让他打个岔，就像俏个二郎腿一样，你爱放几个放几个。要是我镜头他的盘子上面放十个就五乘二，然后五个打叉的腿。当然要是你喜欢用牛蛙，就比较壮的牛蛙的话，有可能你摆不出那个效果。所以千万不要担心，就是围一圈就行了。你。饿死。有没有想过位啊，我在煮那个蒜的水里面放的盐，这个蛙腿也有这个欧情，不需要放它，只是借一个香气而已。因为它里面是水，你几乎可以理解为是一个零热量的一个香气的酱汁。它就是给你提供一点解腻扣算用的香气。别忘了在地中海料里边啊，在很多欧洲料里面，欧情啊就是用来解决掉那个吃完蒜口腔臭的这个问题啊。对，懂我什么意思，不？他这个给我自己感觉是不是很优雅，是啊，就是非常滋味。虽然我们进去的所有风味都是比较有点个性的吧，对对不对？我还在黄油里面煸炒了那么久，但是最终出来的是每个东西都尝到了没有一个是不是觉得哇好突出，这个干掉一盘不会有任何罪恶感。虽然这个牛蛙是用黄油浅炸的，但是我们都是拿黄油，最终不是滤出来了吗？这是一个那个是传统操作，你要去理解前提啊，在这个年代这个才出现的时候，就是差不多八十年代中旬到十年代嘛，就是new value。zy刚开始啊时髦的时候，所以很多有钱有闲的欧洲高档人群吧，开始注重身体健康了啊，他们会用自然天然去形容健康。i natural natural natural natural natural. 其实的意思就是给我来一个不要那么油腻，不要那么厚重的东西，不要什么都是挂黄油挂奶油，对不对？所以这道菜其实你看它平平无奇，而且非常粗糙，但是它它的组合是很有思考的。不，我不觉得因为世界上存在一种厨师是不需要思考，只要随便一堆食材，把手伸进去，摸一摸出来就是好吃的东西。我觉得这个完全是没有思考灵性发挥，就是我来自于b地区的bro。我从小长大就吃这几个食材，但是我不想太油。那我们尝试一下吧，就出来了。我不觉得他是那种需要思考做饭的人，我觉得他执行起来很军事化，但是他的灵感是非常灵性，灵性发挥就是灵性发挥嘛，对不对？不需要太多纠结是吧？那说了那么多好听之后，我觉得我该是时候和你们讲一讲，为什么他那么重要吧。出生于少年，他从小长大就对做饭有一定的爱好和兴趣。年轻的时候上了个酒店，学校在学徒期呃，他在几个伟大的大师们的围裙之下，也干过。华哥，我兄弟还有cd b一个巴黎的很伟大的主持。那个简单的主持在七五年的时候，他收购了对餐厅，九一年获得了三个米其林星星，没有什么很大的不同之处吧。听起来像是一个很常规的故事，但是他的年代性天才来自于哪？他其实很会做生意。他那个时候不仅是开餐厅，他也做了产品，也出了书，也在电视上面出现。他是法国为数不多那个年代真正意义上的明星主师，全国发放他自己做的食品，他也把自己公司的股权在那个时候法国的股市上面飘了一下。对厨师来说，那个算是已经很看得开了，很会想了，很会，对不对？它是一个鬼才，从钱包上来算，厨房里来算，做品牌和打造和个人i p来算，它是很超前的。放在当代说不过我们任何人，但是我觉得他这个故事最重要的一个点子，其实和他的成就没关系，而是和他晚年的一些不舒服吧。怎么说不出很可惜，他零三年的时候，自己解决了想不开。在他那个时候的餐厅酒店里边，某一天晚上直接和自己过不去了。我记得你说他是一个很嘻嘻哈哈，很给人很乐观的一个人。故事很简单，那个时候的一个法国美食杂志，把它的百分之九十好分降到了百分之八十五。就是他那个时候评的是四个维度嘛，每个维度有五颗星星，然后一二十颗星星。他常年从九一年开始，就是十九颗星星，然后某一年突然变成十七颗了。他从这个时候就开始精神撕裂了自己，和自己过不去了。然后呢，从行业的某个犄角旮旯得知了一个消息，是米其林手册在考虑把他的三星餐厅降成两星了。你要理解啊呃白树mko peer，我曾经说过一句话，有人问他厨师会哭吗？然后michael par我说厨师哭的话，我只能想到两个前提，一就是从两星变成三星，二就是从猩猩变成两星。他得知的这个消息是真是假，我们到现在还比较明白，后续呃米其林手册呢发布了就公布了呃消息，说他们没有这方面的考虑。因为很多人在怪米其林，觉得米其林培养了一个很不健康的文化。在我们的行业里面年年被这些不比你懂的人指指点点，给了你不公平的压力，去维持一个很虚假的标杆。为了一个不明不白的目的去做一些你不应该做的事儿。为了一些根本不懂得感激或疼你的时刻。虽然这听起来有点像是道德绑架了，但是你得理解在这个境界的厨师，他们的交易是感情交易，不是产品交易了，这不是麦当劳，这不是街边摊，这不是大排档。你可以说对它没有我吃的普通饭那么香，我非常认同。但是你不可反驳的是，他的职责是给来的时刻带来某一种乐趣。这个乐趣通常是建立在自己的痛苦之上。零三年，他最终还是没品，明白吧，就不想坚持下去了，自己把自己解决了之后，最后他这个餐厅酒店就被他媳妇包了，一直经营到今天。我说razo你们有可能不熟，但是只要你们看过pix a r电影的red tui，你就应该知道吗？在那个老鼠厨师旁边，那个胖胖的小灵魂厨师哦戈斯库斯o他那个角色就是没那不来说是。所以今天拍这期视频，其实不是想跟你们分享的配方了，当然我也很推荐你们自己在家里尝试一下。更多是我想和你们分享一个故事，提醒你们，要是你们真的想从事这个行业或者任何的行业，我需要你记住，it's not that serious. 明天太阳还会出来吃，玩了不开心的人在第二天也会忘记的，不要把这种事儿太放心里去。it's not worth it. it's just not worthy. 我想问你有过就是压力吗？你会怎么去排解？有啊三个点吧。第一，绝大部分让你难受的话，被别人说出来的那一刹那，不是针对性的让你感受的。他只是说了出来一句话而已。那你可以理解为是对方没有意义啊，我就不用，这不就具体点，他本质上没有想攻击你，你为什么主动被攻击呢？记住这一点，不要把自己的胸口贴在别人的枪管上，没必要。十二、记得当你难受了之后，不要不给你自己这个空间去难受，该哭的哭，该丧的丧，该嚷嚷的嚷嚷。你不发泄的话，能要你命吗？比如说burros要给自己足够的空间和时间去感受所有的不输入口。鳖是鳖不过去的，你怎么躲也躲不掉。二三呃，具体为我们行业吧，做吃的也好，你餐厅服务也好，能让对方消费者难受，他们难受到能给你留一些比较负面的反馈，你没有资格不让他们发表，他们也在过他们的日子。他们有可能表达能力还没你强呢，那你得体谅，大概率大概率他们就是想把当下的情绪给发泄一下，你不能不给人家这个空间吧。所以这个想的开就是别忘了世界上的每一个人都需要他们自己的空间去感受他们的不舒服。你看这个三个点子死死的牢牢的，记住之后，你会发现所有东西都比较好品了。anyways, 感谢你们花时间陪我聊今天这道菜和这名伟大的厨师。然后评论区里面弹幕里边嚷嚷一下啊，有哪几名厨师是你们好奇的，或者想听我大概讲解的，或者是想看到他们菜被复刻的，记得给我留言。你看thank you so so much for watching guys。然后这一期特别是这一期，记得这两个字，take care of a see.
