hello, my今天陪你们讲两个难题。说到了鱼，很多人会觉得嗯我天天吃蒸的有点无聊，我天天做红烧的也有点无聊。但是吸他哥哥，我皮又不脆尖的，又不知道是什么是熟，什么是过程，什么是不够熟，我也不太会用平底锅，不锈钢锅，他要是粘了怎么办？这是一个难题。还有就是烟熏的东西，我喜欢吃烟熏，我觉得长得很帅，长得很过瘾。但是在家里烟熏一块肉需要八九十十一十二个小时。隔夜一大早上起来，深更半夜的手术太麻烦了。嗯，那我们刚好可不可以把这两个概念结合在一起？烟熏的鱼，欢迎来到烟熏第二次smoke food again。同时也可以讲一讲一个我个人非常喜欢的处理鱼肉的方式。最近我在尽可能的管理一下我的饮食和呃脂肪摄入，把我吃的红肉啊包和脂肪啊，尽可能变成非饱和脂肪和健康的蛋白质。所以今天我要陪你们讲讲三个我非常喜欢烟熏的鱼，以及你如何在家里去实现烟熏鱼。同时我要和你讲解一下，为什么你应该从烟熏鱼下手。要是你对烟熏和做鱼都有疑虑的话，哎，不多废话，我们先开始第一时间给你们准备了三种不同的鱼，一是鳗鱼，一是一个青花鱼。我最喜欢的小胖胖青花鱼，我很喜欢吃这个鱼，还就是这个海龙鱼。绝大部分人听到烟熏鱼的时候，就会想到那些数封包装一片一片在某家还是某市客的，那些很贵，几百克几百块钱的那种烟熏三文鱼，不是说它不好吃啊，但是它确实吃多了会有点无聊。熏鱼不仅限于这种三文鱼是不是敏感词？对我来说，这种深色的鱼，那我们可不可以换个方式去做一些别的鱼呢？当然可以了，在西西里他们会做mother，就是烟熏的剑语，犹太人会做熏白语smoke。wife是英国人和荷兰人，都会做一个我最喜欢的烟熏漫语。我们今天鳗鱼讲起吧，鳗鱼这个东西再好的也就是四十来块钱一斤左右。作为一个优质蛋白质和非饱和脂肪含量，胶质含量很高，对一个食物来说的话，它已经算是很便宜了。你看它的操作也很简单，你可以叫卖鱼的叔叔阿姨、哥哥、姐姐、弟弟、妹妹们先帮你把糖给去了。泥巴给刮了，拿回家就是弹牙鲜嫩的活现杀鳗鱼。这个鳗鱼拿回家之后先放一边，同时你也可以买到现在非常优质的养殖青花鱼，胖胖的虎皮般的青花鱼啊。北方人，南方人外国人都这玩意儿有不同的名字，但是你看一看这个鱼，就大概知道它的虎皮被文英文cham macro日料的话叫青花鱼，有可能叫它吃鱼仔。它有几个优点非常明确，它的脂肪含量非常高，而且这脂肪都是非饱和脂肪make a six pola on sats。它蛋白质含量也非常非常高，但是一个很嫩的鱼，它从生到熟怎么处理都挺好吃的。而且因为它油脂含量高，肉嫩，它很难做出一个太熟了或过火候了，或者是干巴的口感。这也是为什么在日本，他很常出现在聚酒屋里边的小餐馆里面，他都是烤到不能再干巴的状态，它还是挺有枝儿的。我是一个很喜欢吃辆皮鱼的人，只要你给我做橡皮鱼，我都会觉得好吃，但是不喜欢亮皮玉的人，不管你怎么做，都是星再新鲜也是新从海里边出来活蹦烂跳也是新就是非饱和脂肪的味道，懂了吗？很多人就是喜欢包和这边的味道。很多人就是喜欢这种鱼味，对不对？还有第三条鱼就是通俗易懂，无处不在的海鲈鱼养殖海鲈鱼，它自己没有什么个性，说实话没有什么味道，没有什么鱼味可言。所以它很适合做调味上就是很委婉，调味的出品也是我们今天淡淡烟熏会的东西。这些鱼去了，糖爱瓜林不刮鳞，因为我们皮是不会保留的，烟熏鱼的皮几乎是没有什么吃头的。至少我个人认为去了糖就可以了，头都不用去，直接扔到一个百分之十盐含水量的泡澡里泡六至十二个小时。看你喜欢的调味度，我个人给自己做的时候，不喜欢调味，太重的烟熏鱼就意味着烟味。我也不喜欢，太重熏味，我也不喜欢太重，我觉得盐我喜欢厚，给熏味儿，淡淡的，有一点点烟熏的影子就够了。熏的太厉害，就是火柴盒子，特别是脂肪含量那么高的，这三种鱼很容易吃出那种煤气罐罐的味道。所以我喜欢百分之十的盐水里面泡六个小时就差不多了，就是水是一公斤水，放一百克盐。然后你是用时长来调味，而不是用密度来调味，多了盐，还有放别的吗？你可以放糖，你可以放盐，一半的糖，你可以不放糖。看你了，我是喜欢放一个至少盐一半的糖，你是吃不出甜味，只是综合一下这个咸，但是你不喜欢放的话，也可以不放无所谓。看你还放了天才天才粉，我是条件反射。其实在这个前提之下的话，你放不放也没有什么很大的味道区别。你可以尝试一下，我是会习惯性的放一个百分之一。但是最关键的就是这个盐和水后面调味。看你了，你可以选择在这个时候放一些香料啊，颗粒上面，比如说香叶啊、黑胡椒。但是我们以往已经聊过了，香料的氛围化合物是不够小，到能渗透到蛋白质中间的，不像盐和糖。所以你放的话，我个人认为纯属浪费钱。但是你觉得它会给你的食物带来一个区别的话，自己看你了。因为我的香料，我情愿自己磨新鲜的，撒在我的肉上面，也不想倒在下水沟里，就是很浪费钱的做饭方式。泡完六个小时，直接拿出来表面擦一擦干，直接进一个钩子挂起来，挂在一个烤盘架上，或者是平躺在一个网站上面都可以挂的话，就会形状完美一点，平躺的话就会有那个一棱一棱。要是你不在乎的话，你也可以平躺在网架上无所谓的。接下来你可以选择在一个冷藏里面。要是条件允许的话呢，挂两天让它风干，这样它表皮可以吹干，吹干的过程当中，它的水性蛋白也形成了一个粘膜。这个粘膜干了之后，摸上去像一个像个粗牛皮似的，对不对？this is called pillow and english. 中文我不知道怎么翻译，你帮我个弹幕吧。你简单可以理解为是水性蛋白在表面风干了之后，形成了个粘膜，就好比于你喷漆的底层一样，这样子就有点着力。烟熏飘过来之后就好抓，懂了吧，烟熏味也能吃的很一点，但是我没有这么选择，是因为我没有那么喜欢太重的烟熏味，所以我不觉得这是一个必要环节。那这么说来的话，你的鱼就可以直接挂到你的烤箱里边去烟熏了。我这边因为这个餐厅我们有一个触电的烟熏插件，它其实无非原理很简单，就是里面一个发热丝，一个盒子盖盖上了之后，发热丝上面撒点木糠，在边烤的时候它会边产生热量，边产生烟雾。你在家里要是没有这条件的话，你就可以用你烤箱。本质有的暖源加上任意一个能受温的盒子，我这边选择用了一个分数盆，这个分数盆是不锈钢的，这个不锈钢是有磁性的，我直接往里面撒了一点我喜欢的木糠粉。我也盖了一层保鲜膜，捅了几个洞，放在电磁炉上面，让它薅到开始冒烟为止。这个盒子以它和我的插件是一模一样的。原理唯一弊端就是你有可能要多照顾照顾你，你看他不抽烟了，你得回去再点一点，你也可以用火枪，我喜欢用电磁炉，这样子安全一点，也干净卫生一点。然后呢，不会飘，到处都是你。我建议你每间隔十分钟去观察一下他有没有抽烟。在家里的话，我这边可以同时烘烤，同时烟熏。我建议你先烟熏再烘烤烤箱。在关闭状态之下拿这个盒子，这个小烟袋扔进去，关门熏到它不吐烟的位置，再拿出来点一点再放进去。勋总时长差不多一个小时就行了。你要的不是白烟，白烟会给你煤气罐罐和烟灰味，就是这种烟灰味。你要的是一种差不多看不见的灰蒙蒙的烟，这个才是烟熏味道，就是良好烟熏味道的烟。懂了吧？烟熏个一个小时之后，它在烟熏的过程当中肯定会产生热量的，毕竟是木头着了嘛。你看在这个时候摸一摸你的鱼，要是以鱼还是摸起来生的话，那恭喜你，你成功冷烟熏了三条鱼。但是我们要的是熟烟薰的味道，我们就可以单独再把烤箱调到差不多九十五至一百一十度之间。风拉满，烤到鱼中心，温度六十度左右。退货你也可以看到，我尝试了挂起来，但是我熏完了之后，那个嘴刚好裂了，它也掉下来了。但是也不影响猪饼，只是形状有点歪瓜裂的而已。这样也好好的，他们看起来还在活着一样。anyways, 不要太计较。中心温度六十度左右就可以了，要是没有温度的话，你就捏一捏肉，没有什么弹性了，刚好没有弹性了，不会反弹了，就是熟了。那这个时候退庐出来，让它慢慢的冷却，放一晚上你就可以吃了，你也可以上在滚烫滚烫的时候，吃新鲜的时候，它会是一个鲜嫩多汁，有微量烟熏味的一个肉。你要是冷藏放一宿的话，它第二天就变成了可以切块的冷盘了，算是熏鱼熟食了，适合做一些我很喜欢的简单早餐和午餐。我那个鱼放烤箱吗？直接恒温到七十度，你的意思是烤箱设置七十度吗？对呀，慢很慢的，没必要哦。就比如说当每一个人了解温度，了解到一定程度之后，他们会开始耍小聪明。包括我在内，我一开始也有，要是我要的目标温度是六十度，是不是我设置七十度之后，它就到这个理论上来说，是你愿意等七百九十个小时的话，你就这么做吧。不要那么久，因为你越靠近你的目标温度，它的热传导致会越来越慢嘛。但是别忘了在传的过程当中，这毕竟是鱼鱼会烂。所以当你达到那个中心温度，你的语音说的就是泥巴了，就像炖了七八个小时一样。所以我建议你用一个较高的温度，一百到一百二十左右，把它烤到中心，温度六十度就可以了。这样的鱼还有点弹性，有点口感。第二天冷藏完了之后，你就有三种非常非常漂亮的鱼了，把它背出来非常简单，鳗鱼再也简单不过了，拿出来剁头，直接拿手把皮一薅就拔下来了。他肉会留在骨架子上，在这个时候拿一个刀横着把肉剃下来，结束比活开简单多了，然后再把你的肉切成一段一段一条一条尝一下。在这个时候你会吃到一个就是鲜嫩多汁的肉类，微微的一种烟熏味儿，脂肪含量非常高，非常非常丝滑油润。你可以在这个时候做些调味儿，比如说啊柠檬汁、芥末、盐、腌熏鳗鱼是北欧为数不多的我非常热爱的美食。真正意义上我热爱的美食从英国到丹麦到荷兰，都有的东西。当然我最喜欢的是英国人版本的，对不对？配一个简简单单的鸡蛋沙拉，就是水煮鸡蛋里面放一点盐、胡椒、葱头、柠檬汁、辣椒油、芥末、蛋黄酱，爱怎么调味，怎么调味。你的这个酸咸口的一个半鸡蛋么？在一个退脆的面包上面，上面拧几块肉。beautiful, perfect liver comment属于那种老天爷的完美配方之一，会不会有谱子啊？热吗？鱼会你吃过日本的烧鳗鱼吗？那个里面的骨头你觉得可以吗？还行，一样的概念。你看好江湖，伦敦找着吃。对，你就慢慢品吧。缦云准备完了，金花鱼和海螺鱼是一模一样的，头坐下来皮直接拿手薅。薅完了之后呢，大拇指把肉一块一块的推下来就结束了。在拆肉的时候，你也可以借着机会把里面的大骨头给解决掉。在犹太人的美食当中，没有几个我喜欢的东西，除了他们的烟熏白鱼之外，你看要是你仔细知道你往哪找的话，在上海也有个别体系店，就是熏鱼。有两个电影，一个是那个熏鱼，还有一个就是这种熏的白鱼酱。你们可以自己去，有空的时候去搜一搜这个历史。但我最喜欢吃的就是他们的熏白鱼，叫smoke grafs。当然他们的白鱼很难找，做不好的话也很有那个泥巴腥味。那我就会用海鲈鱼去代替这海鲈鱼的调味，也非常简单，放一点发葱，放一点蛋黄酱，盐，胡椒可以给你点柠檬汁汁调味。and you have a beautiful, beautiful fish. 这个东西要是你想去叫这个真儿，说你里面放了好多脂肪啊，我其实只放了一勺蛋黄酱，我往这一缸里面多加了十几二十克的脂肪，剩下的都是鱼里面的优质脂肪。再加上我这个蛋黄酱是用橄榄油做的，我是现做的，用橄榄油和菜籽油，所以这也是优质脂肪，往里拌一点，就是借一个味儿润一下而已。然后做一些适当的，你喜欢调味就可以。三三明治了。哪个你喜欢的有点密度的面包，这个是龙哥和我最近的研发的隔夜小炮弹。三面包，懂不懂？你们可以去了解一下，配一个很大方的一勺烟熏海鲈鱼。你要是家里来气儿了，请客的时候啊，你可以冷盘出这个东西，提前准备好，放在一个盘子上面，直接拖出去。beautiful, 因为它被烟熏过了，别忘了它也有一定的防腐功能，烟熏，所以这个鱼你不用怕它坏，一时半会儿是不会搜，不会坏，不会熏的，不会臭的。因为你烟水泡了，同时你也烟熏了，别忘了烟熏是人类储存食物的一种绝活。有了冰箱之前，早早就有烟熏，这个概念，是怎么通过这种方式保存的？你知道那个大伙都很怕的那个奶锤子奶奶子吗？有粉盐。对，一个是提取净化合成的，一个就是老天爷的木头里边出现的东西。你来保持海鲈鱼的话，空气起来就少五，这时不时会有一个，但是你在拆肉的时候可以解决这个问题啊。来点香草盐，不香草盐配鱼是一个绝活。很多人觉得香草就是香草夹，和鱼类不能放在一起，这牛肉吃的好爽，知道为什么爽吗？问他是什么原料，鸡花没有什么鱼味儿，这个对喜欢和不喜欢吃鱼的人都很好接受。嗯，因为它就是这个肉的口感，加上微微的熏味，很嫩的一个肉肉泥吧。然后出肉量又很大，还有便宜。然后这个时候我们做到我们最后一个成品了，就是我们的青花鱼拆肉的方式一模一样，就是把皮薅下来，肉拿大拇指推下来，大骨头扔掉，你就剩下了，非常非常嫩，淡淡调味过的非常非常健康的优质海蛋白。但是这个鱼我通常是生吃，要是我这么备，纯粹就是为了当一个常备料，放一个调味料来用，我会放到了附送袋里面，给满橄榄油多补一枪盐，补一点黑胡椒，然后再给一丁点的红酒促把这个封起来，就变成我自己的鱼罐头了。我可以拿它去炒意面。我可以拿它去做酱，我可以拿它作为一个底料去做任何筷子的一个中午餐。所以比如说我某一天中午我想吃个意面，然后他们那个咸鱼罐头不是在国内很贵吗？很难买到吗？直接拿我们自己的劣质高脂肪海量鱼去做这个东西结束，哎，又很有异味。对呀。所以假设我要做一个很简单的一个一面，就拿我这个鱼罐头已经有酸有咸，有烟熏味了，还有橄榄油往里面放点葱头，下面煮一个三四十秒。新鲜意面熟了之后就可以捞出来，带着面水，然后放到你的油锅里边翻炒一下，给它一定的时间。面条差不多熟了之后再补一枪。你的烟熏青花鱼翻炒一下面水里面的淀粉就会帮助这个油脂乳化成一个非常粘稠丝滑的酱汁。然后最后再补一箱盐，做个简单调味。我个人喜欢在上面放点坚果，再给点黑胡椒完事儿了。拿上你的白人镊子拌一拌，然后这一碗面简单成本低，时间、感情、精力，还有金钱成本都低，没有吗？用好的橄缆油，好的鱼，你自己熏的鱼。作为一个中午餐的面条。总比买个体育馆都好使吧。体育罐头要是用这么多的话，几十块钱没了。是吧和性价比了吗？是吧？你刚才看还有点平平无奇不起眼的，对不对？问题里面的鱼味很丰富，就有各种了。你你给了那个高温处理之后，就没有那个腥味儿。然后后面补一个星，再加上那个醋，就综合掉那个腥味，变成一个很丝滑的，有海鲜鲜味的降，同时有点烟熏的那种烈勋的那种酱。beautiful. 对，好了，真心真意的非常推荐所有人的家里边要是烟熏和鱼类都有疑虑的话，可以尝试从这里开始。我不是在忽悠你，本来是想水这期视频的，但是没水到，这是我自己也会闲的，没事干，在家里备的东西，成本也低，时间也低。要用木头的话，用硬的木头，用木头，不要用大块木头啊，千万千万不要。他要求太高，直接在网上随便买果木，苹果木啊，橡木这种简单便宜的木头。然后呢不停的尝试，你也不用太注重啊熟度，因为你毕竟会有脂肪含量高的鱼，你希望你们有时间去尝试啊，不停的实验，不停的让自己去学习新的不同食材处理方式。你看感兴趣，看这种内容的话，记得在评论区里面喊我一声。好，you.