what are guys welcome to my款？所以今天我要聊一个很大概率会让很大一部分人非常难受的一个话题，就是生食。生食这个东西在绝大部分人的认知当中只是是两个极端化啊，一个是嗯不一个是怎么可能怎么可以不会病吗？不会干嘛这样子，为什么这样子安全吗？我怎么挑选，怎么做？其实你告诉我了，我也不会做的。我只是想嚷嚷，我只是想挑菜，我只是想跟你说，不行不行不行。食材干净新鲜的话，它让你不舒服的概率是很小的。至少在军这一方面上，它让你不舒服，大概率是来自于消化不了，而不是菌类。所以在这个前提之下，生的食物，特别是生的肉类安全不安全，我是不敢打包票跟你说这句话的，我不会把这句话说的很明白。今天的所有赛事仅限于给你参考的，供你参考，你爱做不做，意思就是吃拉肚子了，不要来找我好吗？太好了。s o, today, we will be talking about a一个非常传统的经典法式操作的一个牛肉打打打打，还要做一个比较偏门一点的。对很多人来说会觉得奇特奇怪一点的。我们还要做一个生腌鱼，类似于c v h，但是没有c v h那么酸，不像拉美的醋腌鱼或柠檬汁腌鱼那么的酸性啊。我会拥有我很喜欢的青花鱼，我们也会讲解生的肉类应该如何挑选，如何准备，如何避免所有大概率会发生的意外。啊，那不多废话，我们先开始。绝大部分人第一时间想到生肉类，他们第一时间想到就是擦擦或打打，看你去的餐厅有多你懂的啦。所以adapt它无非就是一个就说白了脚步像它是个生饺子馅，然后这个饺子馅配脆面包，仅此而已。这饺子现在法国大概率是牛肉，牛肉也大概率是b级，b级里面放的通常是肝虫虫，小龙放黄瓜给你show，or girl s或pickles，看你是哪里人了也放了水，瓜柳或keers也会用芥末来调味。要是你是英国人的话，你会用辣黄芥末。要是你是法国人的话，你会用大藏。我弟兄给点脂肪，通常是橄榄油，然后用一个蛋黄去乳化一下，就等于是在翻拌的过程当中，同时调味了，肉也同时乳化了一个脂肪，导致你的肉周边包裹的一个丝滑的浓郁的酸甜口的酱汁是用来抹面包的。我对这道菜的最大意见就是一，菲力贵的要死，且它不好吃。老头乐，你切成大块，放在嘴里后的牙龈敏一下就下去了。这a beef period喜欢带点嚼头的肉，特别是我可以自己掌握大小颗粒的，我自己可以切的肉。我凭什么要选那么贵的，我不喜欢的肉呢？我又不是去餐厅里面吃，那我通常会选择拯救一点的肉。今天我用了一个西冷，接近屯盖，里面有一块金的西冷。我通常也会用囤肉囤钙肉去做，我也会用复兴肉去做。甚至我有时候会用大腿肉去做。我喜欢耿救的纤维粗的生牛肉切成颗粒。当塔塔不见得每个人都像我这样的供你参考。所以今天我拿了西冷，我先放进了冷冻，吹了五至十分钟，让它半硬不硬的状态，然后拿出来先切粗条再打方格，大概五毫米颗粒左右，大大小小无所谓了，看你喜欢的口感，千万万万不要放绞肉机里面。这是第一个可发生意外的一个就是意外的来源吧。一你无法百分之百保证你绞肉机是干净的。你上次洗的有多干净，你消毒了吗？说不定的，至少你的刀肉眼可见的脏和干净，砧板也是肉眼可见的，脏和干净，你可以局部消毒的，也不会那么累。所以你切的话，菌性没那么大。二，你把肉放到一个绞肉机里面，它出来的是牛肉泥巴，我要的是牛肉颗粒的口感，所以我会选择用刀切。ok好，我切完了之后，我们就用最经典的法式经典操作摆盘吧。拿钢圈扣点肉进去。中间开个凹槽，把蛋黄滑了进去，从头酸黄瓜、水瓜榴，然后辣黄芥末。盐，胡椒粉。好嘞，这种说法有两种，一个是直接把它给办好，还有一种就是把东西放在盘子上面，然后让你自己在餐厅里面去搅吧搅吧。别忘了塔塔这个菜在法国其实是一个很接地气的，很实惠的一一坨生肉。所以这个常规存在彼此，也就是他们的聚酒屋，或者是我们的大排档里呀。所以他给你这么出的话呢，他通常也会旁边给你一碗小面包去么，你的生肉，然后再上台了之后呢，你可以自己去掌握了。通常这个时候就是歪着你喜欢的东西进去拌一拌就结束了。这道菜。行，当然要是我看到这种摆盘的话，我会很愤怒。因为我这钱都花了，我来都来了。你为什么要让我自己上班，除非这玩意儿很便宜，那我就行。通常做这个塔塔的时候，在家里啊，我也建议你提前把肉切出来，给他，大概十几二十分钟的时间去醒醒，是什么意思呢？就是让这个生肉啊吸点氧，这样它的颜色就会回到一个非常鲜的红色，而不是一个哑哑的那种紫色。那产品一般会。看你是那种什么格的餐厅了，因为你要理解啊，在法国这道菜是卖不上几个价钱的，因为太普遍了，到处都是。所以你去那种很很牛逼的餐厅，他们有可能会加个大餐啊，然后给你办演出。但其实还是那道菜，懂了吗？因为他要你钱的资格，他要你钱的借口。在国外就是他用的肉贵不贵，还有他给你多少戏，懂了吗？反正对我来说，塔塔是越简单越好，这个调味呢没有任何问题。但是你要是说吃塔塔的话呀，我觉得有点无聊了。嗯。你现在在品啊，我和你说一句话，你知道我什么意思了，你是不是吃了一个生的汉堡？对，这风味组合就是一个美式汉堡吗？芥末、酸黄瓜、洋葱、牛肉、面包，只不过你吃了个生日汉堡而已。哎，你这么说完全一样的。嗯，所以这个很传统的这个再传统不过了。所以我对很多人说，卡卡是为了吃到肉的新鲜度。这句话我觉得是放屁，我觉得最多就是因为你喜欢吃生肉的口感，这是唯一让肉体馅口感的方式。所以我会再去选择让你选一个老一点的肉。你用菲利的话，它就是泥了汉堡味的生肉泥，是不是很没有食欲清水了。所以我会建议有这个机会的话，用梗旧一点的肉去把它安全。那在这个好吃且传统且同时有点无聊的风味组合之上，我们有了概念了。我们可不可以做一个更新奇一点的搭配，我觉得可以。所以我们这一季菜单上面的塔塔是用牛心做的。很多人听到这个会觉得哇危险，哇难受，哇，完全不可以。我这么跟你说吧，我们这个肉会先经过一个零下三四十度的一个冷冻处理，然后再拿出来画画，完了再切丁，马上就办懂了吗？在出差前，我们会单独竖缝包装，就算这种处理也无法百分之百万分之万确保是没有问题的。你赌的是个概率。这句话说完了之后，我也得强调，你把这个肉煮熟到某某某程度，也堵的是个概率。就算你从油炉里边捞出来，中心温度一百六七八十，有可能你的砧板是脏的，有可能你的盘子是脏的，有可能你自己抠一下脑袋，抠了一下鼻子，然后再拿叉子吃个饭。叉子上是脏的都说不定的，你堵的是个概率，我不会跟你说明白话了，我只能说我不建议你尝试。但是你想看的话，我做给你看懂了吗？好，这个呢就是我会喜欢的风格的塔塔概念是一模一样的，生肉，有口感的生肉，切成丁，重调味。我需要一点脂肪，我需要点年后的口感，然后我需要点香气。这个里面放了我们的清酱，就是我们自己做的清酱，就是一个很普通的一个乐乐清酱稀一点。因为青椒里面有油，因为我提供了部分脂肪，同时我也往里面放了两勺我们自己做的x o酱。x o sce里面有干贝啊，有虾仁啊，然后有葱姜蒜，有辣椒，熬熬成个高，往里拌一拌。解决了我的嫌我的香、我的臭，我的香气，又给我补了一点点脂肪。那么这个时候我们可以用盐和胡椒去做一个简单的调味调味儿。完了之后我们就瓣一瓣放在盘子上面，中间挖个坑，我在上面淋了大大方方的一池子的低温蛋黄。因为我觉得一个蛋黄太小气了，我喜欢蛋黄的口感，我不喜欢蛋黄被利用的口感，所以我会大大方方的往上淋厚厚的一层蛋黄酱，就是蛋黄盐。低温一下，你要是感兴趣可以往前翻一翻。我们以往已经拍过了，这就是我们的用途。你看周边林一点老虎菜，就是香菜、洋葱丝儿，然后辣椒丝儿没切，嘴里边没有拉丝。但是老虎在乎任意你喜欢香菜了，可以吃罗勒叶，可以吃薄荷。看你怎么样，然后配它的面包，不可能是一片一片面包了。虽然一片面包有什么不对的，但是我喜欢外脆里嫩，我也不想要更多脂肪了，我就会选择烘烤烘脆的吃八的，然后拧一下一丝很大方的放在一边。然后这也给了我一个机会，我可以直接把我的翅膀走哦掰开。往里送，刚才是一个汉堡，这就是个肉夹馍了。你看能，然后我大武皇还给他很大吗？所以就能吃到蛋黄的口感。嗯嗯嗯嗯。里边的牛星给到了我真正意义上肉的口感，它没有消失在这些调味当中。然后说难听了，那个恰当的臭鱼烂虾味儿来自于我们的柴油酱，加上那个罗辣酱那个香气，去把它综合一下。beautiful. 这么吃，我完全不觉得成都是一个特定的，嗯，哼让了很多人抵触生肉，他们是概念上。但是其实所有概念的抵触可以追踪到某一些具体原因的。很多人不喜欢生肉，是因为他们吃到那个肉泥巴的口感，觉得这是不安全。所以你要是选择有口感的肉，把它切成够，让你识别到的块，可以大大解除掉你这种疑惑。你的条件反正就不会那种是呃神肉。你呃因为我们都应该经历过，就是第一次自己煮饺子啊，第一次自己做馅儿饼啊，啃到一口生猪肉的那种口感，然后就觉得完蛋了。我要拉肚子了，我这个人不好了，我要去医院去急诊了，我要肠胃炎了。其实最后也没发生什么了，但是这个生肉会让你恐慌，那你需要做一个远离那个口感的东西嗯。那我们接下来讲一个跟生肉有关，但是是完全另外一概念的吧，就是大伙儿应该能接受的。但是u k没有意识到确定了，就是生鱼了，很多人吃生鱼会觉得我不应该去调味儿。它生鱼要吃新鲜吧，在吃。首先你吃过的绝大部分日料店鱼都是冷冻过的。在北美，让你置身于法律，是要先冷冻到一定温度之下。在亚洲，特别是日料生鱼进行一个冷冻，是为了调整口感和杀军都有可能的。所以不要觉得生海鲜类必须得是活蹦烂跳，从海里边捞出来才用。懂了吗？就今天我要给你们演示几个我喜欢的生海肉鱼吧。这个鱼我们要做一个泛日不日的一种酸咸口的生青花鱼呀。青花鱼的准备很简单，找起肥胖安全的新鲜的青花鱼，把两边肉开下来，然后呢狠狠的给盐糖去折一个十五至二十分钟，然后再拿冷的清水，把多余的盐糖给吸走。你看完了之后呢，就包在吸水纸里面，让它吸收一点表面的水分。我这一条是同事已经帮我做了一个去糖去头处理，我只需要把它多余的肉给开出来，做一个调味儿。你看就等于是一个快速的去遮一遮烟一眼，鱼柳上面的骨头，你可以淹前处理烟后处理完全取决于你了。我的习惯是淹完了后再处理，这样你的肉会词是一点，也就不会撕裂。你看特别是侵华于脂肪含量那么高，肉那么细，那么嫩的，你要是动刀不利索的话，有可能会把肉给撕掉。你看看先各自放在各自烤盘上。绝大部分食物中毒类的军都是表面性的菌，除非是寄生虫，能寄生到肉当中。所以就算这个肉有军的话也在表面，那也就意味着我们只需要做一个表面的高温处理，让它秒杀均匀，也能大大缓解掉。这个里面呢会发生意外的概率。嗯，懂了吗？太好。那我们有两种方案，我的习惯是用火枪喷，你也可以用开水烫，你也可以用晒晒晒我们做的这道菜呢，就是表皮把它给晒，接近于湖，处理掉。表面的卷懂了吗？对呀，结束对，三十秒不到。就完事儿了，这就是我要的效果。你当然也可以直接拿火枪来喷。这个鱼的表皮已经脆了。这个鱼的表皮也已经碎了，然后我们现在就可以作为一个看你要多讨巧了啊。我们这个是下一个季节菜单，上面这个东西我会打算直接做一个生腌，带一个吸汁的一种，这个时候切一块下来感受一下。你看几乎除了表皮之外，下面的肉是一点一点一点都没有，孰来跑出来。是不是很嫩？这个肉他有一个好处。对呀，我你看这个鱼是真正意义上是字面意义上的漏油啊。好，这边鱼摆好了，我需要点鲜，需要点酸，需要点比较鲜亮解腻的东西。因为这个里边的油脂含量是很高，我们需要给一点酸口的东西，要不然吃吃下去不能太重了。所以这边给的就是番茄水盐，腌完了之后就是番茄水了，它会露出来吱儿吗？就番茄会露出来吱儿嘛，然后不想浪费，所以那番茄水也是有点咸的。对对对对对，然后也很鲜亮，有很多什么所谓的谷氨酸呢，哎然后在上面铁绿油，对，这样子就可以多卖点钱。绿油的话我们也有做过。对的，好久之前是好久之前了，已经过去了，有有老一会儿了。老陈，然后怎么说呢？这个绿油油，你要在家里做的话，我建议你用香菜，它本身绿油就是为了卖价钱，它不比香叶它本身好吃，然后给一点一点点的盐。要是你闲的没事干的话，然后再给一点点的黑胡椒结束，完美一道菜。我们下一个我想做一个海鲜的c b g c b aco bv ture。今天我们要证明生肉食的最后一个维度了，就是越新鲜越好。那什么能新鲜过活蹦烂叫呢？玩家会好，对，知道为什么吗？老陈上水分七分钟。对，但能寄生淡水的东西就能寄生。你能寄生海水的生物不见得能寄生。你因为大概左右啊，就是海鲜的自己的内盐度也就是百分之四左右。所以这也是为什么日本的那些海鲜批发市场啊，金枪鱼批发市场啊，这种申诉冷冻的那种金枪鱼派出去的时候，他们都官方推荐化动方式是有百分之四含量的盐水去化峒啊。你们感兴趣听就是关于化冻解冻和速冻的话题吗？啊，对啊，就这样，反正有弹幕再说了，就就看弹幕吧，改天聊聊，天天聊天。他们感兴趣的话，你们就嚷嚷嚷一嘴，上面飞，下面牛瞎，直接把脑袋可拧下来之后就可以剥壳了。趁它还抖动，还挣扎的时候播是最好的。我们这个虾都是养殖的，所以它这个干净缸里面是吐干净了之后把肠子拉个干净了才来的。所以没有什么纱线呃，虾线可言，把它切成大概一公分，一公分不到段，不要切成泥，要不然就没有什么口感了。其实很多人会觉得呀，吃生食和生海鲜纯粹是一个什么日本人的习惯。其实真的不是，只要是沿着海的人都喜欢生吃螃蟹，活吃虾。所以比如说你半生的虾就很像咱的人，就意大利人的习惯干不了你虾肉。你看还有点弹性的时候，你就可以直接笑你的眼给你的胡椒，然后用柠檬汁去腌它。很多人会建议你把这个肉浸泡在柠檬汁当中，我觉得除非你很闲的没事干啊，想浪费这个柠檬汁，你没有必要这么做。特别是虾肉在他下了柠檬汁那一刹那，你在翻拌和摸的过程当中，你会发现开始变色了。面试的过程当中，它那个肉的口感从黏糊糊的生肉也慢慢变成类似于主卧的肉的手感。因为酸会导致蛋白质变性，你可以理解为是蛋白质上温的时候，他也在经历啊这种破坏，用酸只是换了一种破坏方式而已。所以你可以理解为，虽然这个肉没有见过温度，但是它在慢慢变熟。懂了吗？我个人不是那么喜欢酸汤太熟的海鲜，所以我会停在这儿就出完了。表面稍微烫伤是我要的效果，我就可以淋点橄榄油，给他点油劲，让它晾趟。有一说一啊，我是不是放在这个碗里面，就突然显得这玩意儿贵了，他再抓一把。对啊，在上面淋点绿油油。知道为什么我不建议任何人去清新满天飞的餐厅了吗？不是长得不像吗？哎，然后要是你实在想装这个，你懂的吗？我们可以在这个时候哎，拿几个一点味道都没有，烫过的小绿豆点缀上去。虽然我不正宗啊，我用的不是镊子，不好意思。只给七个多，一个都不行。然后把本来好好的面包哎，切的方正一点。哇，好烦烦你哦。no, 然后把灯光对不对？然后我放个音乐啊，等我一下。来。有吃出冬天的味道吗？我闭着眼睛的话，我会不知道它是什么。你闭着眼睛吃的话，你最多会觉得就是烫完了之后冷却了一下林那个酸枝吗？你要是想越熟的话，你在酸枝里面多泡一泡，一模一样的概念，就用酸把它烫熟。但其实还是冷食，是很残凉的口感。我建议绝大部分人要是对生动物类还是抵触的话，可以从这种操作开始行，而且你这么摆盘的话，我这么跟你讲吧，我这个家从某某买菜上跑到我门口跑了，我二十八块九毛九，我大概放了五块钱，满t就是满打满算五块钱的辅料。但是我放在这个碗里边放一点冬季的音乐，我在一个餐厅里面卖个一百二十八，是不是很正常不合理，但是很正常。说那钱就是这么来的，所以你可以做实实在在的美食，或者你可以把把。看你了，哎呦，我希望你们今天能带走点，帮助你们日常食谱的一些小信息。感兴趣知道更多关于生食的话感兴趣，知道更多关于美食的话，感兴趣我们的课程，我们的课堂，我们的以往的内容的话，你可以往回复习一下，关注一下我们的所谓通电内容，看一看里有没有能帮到你的东西。我们会讲更详细的食谱配方、操作流程，以及我个人喜欢做的一些东西。当然这不是广告，只是提醒你一下，有这个东西你爱看不看，不看的话也会有这种内容，每周等着你的。你看要是感兴趣，看更多类似的内容的话，记得评论区里面喊我一声，你thank you much。what you can take her.