你信得过我吗？我信得过你来啊，嘴辣，胃不辣。我妈妈说，但是它很辣吗？来就一颗就一颗好吗？从一颗开始是不是很辣，是不是没有没有那么辣，是吧？我今天要跟你们聊一下，我最喜欢的食材之一了，通俗易懂的。俗话说少了他所有肉类的香味减一半，当然并不是这么回事了。这一句话之后，你们应该也清楚了，今天要陪你们两个打算算这个话题其实很复杂，我今天要和你讲一讲蒜的辣，蒜的甜，它为什么辣，它为什么甜，怎么让它更辣，怎么让它更甜，能不能不让他辣。但同时铁生吃熟，吃一些常备料、半成品以及要是你真是懒到不想动的话，你可以如何在几乎不需要付出的前提下，获取八九不离十的鲜蒜味儿。完蒜花了也不能说花，其实都是一些基本功，也是一些商业机密。第一时间我们给你准备了三个不同形态的算，一个是蒜粉，一个是带纸皮的，算一个是蒜米呀。我们要先讲一讲这些算的区别。首先什么是蒜味儿。当我说到蒜味这两个字，绝大部分人会第一反应想到了臭，但是还有一部分人会想到甜香算鲜味。你理解到的蒜臭味、蒜辣味、蒜藤是一个非常非常具体的一个混合物。阿蒂芬啊，算速算速这个东西在你去折磨它之前，算里面是没有的，懂了吗？算速的前奏是蒜氨酸alen alen，在算里面同时还有一个东西叫蒜氨酸酶allens。对allen and allen names在英语当中的学名当中，通常一个is就意味着它是个没，然后每一个没有个针对性的化合物，是它去分解它的。所以alen这个东西被alen na解了之后，才会变成alson。阿里森懂了吗？再复习一遍，蒜氨酸和蒜氨酸酶变成算速算速，才是你认知当中的臭辣疼。那为什么我们折磨他了之后才会臭辣疼呢？很简单呢，这也是为什么你在吃烧烤的时候，撸串的时候肯了一颗生蒜，第一口是不是没那么疼，但是越嚼越趟，越嚼越疼，咽下去之后在胃里面更疼。你可以理解为这是蒜头的正当防护了，谁让你来吃我了，我不想喂食。所以动物越嚼越疼，然后呢将来就知道远离这个这个这个植物了。好，我们先停在这儿，让你们消化一下，先讲一讲一些你们可以脚踏实地在厨房里面用得到的一些技巧吧。我们先做油净蒜，油净蒜的传统做法是拿整个一头蒜带纸皮的把脑袋壳去掉，所以给它开个盖三颗并排在一起，上面淋点油，拿锡纸包一下。一百五十度的烤箱里面烤了一个一个小时左右，直到它软糯焦香甜。当然要是你没有这个闲功夫，同时也喜欢蒜油的话，你可以考虑在一个浅的小的锅里面放剥好的蒜米，然后盖上一个没有风味的油。比如说调和油啊，大豆油要是你喜欢风味的话，你可以用菜籽或者是橄榄油。无所谓了，看你，你看放在一个小火上，让它慢慢吐吐，慢慢冒泡。大概十五二十分钟之后，你就软糯甜香的算，同时也有非常焦香的蒜油了，可以用来抹面包啊，煎东西。你看在这个油算在烤的过程当中，我可以再给你们复习一下。刚刚知识点还记吗？我们刚刚说的什么，老陈有个没，还有一个什么东西，有一个漂亮弟弟叫阿玲，阿玲阿玲遇到了一个漂亮妹妹，小阿妹，对，就是阿梅。对，然后打完架了之后就然后打完架了之后，他们和好了和好好生出来的孩子就是阿里森。对，好啊，那在这个情况下，在你不去折磨他的时候，他们两个是分开住的。然后你把中间那堵墙爬出来了，他们急眼了，操作出来，那就是不是意味着我们在切割，在处理算的过程当中，也可以通过很多机械的方式去掌握到底最终会有多少阿里森算术dago smart logger二或。那我用个快的刀切成大块，同样那么一颗蒜是不是就没有那么多爱丽森了，你把它当一个双粒酱来对待，他们各自放在各自的瓶子里面，还是个流体放在一起，才会变得梆梆硬，对吧？那我切片是不是和我觉是两码事儿，我去拿机器打针的泥巴，和我拿刀切成碎是不是两码事儿，对不对？用快的刀去切细胞壁的破坏率、破损率始终没有搅打那么严重，懂了吗？所以你要一个非常极限的蒜辣、蒜藤蒜臭算骚味的话，用机器打，或者是用那个用砧板上面磨也行。算旧的旧。这也是为什么你可以拿一颗蒜放算，就子里边倒啊倒倒啊，倒比一整头蒜乖乖切还要辣。好了，在你们消化的过程当中，我给你们一个可以动手，可以用眼睛看的东西。we're gonna m滚动。听不出来了，阿拉伯单词算的，它其实就是个价。在李板中非常非常非常的时髦啊。对对对对对，你可以理解为是只要你在国外，或者是你在中间里面吃过一个卷，卷后，里面就是这种白酱吗？其中一个是他就是他们芝麻酱泻水，还有一个那个挺挺的那个白降，就是这个算价职位的。哎，祖母这个酱的材料非常简单，就是算柠檬汁盐和你喜欢的油。你看第一时间把蒜和柠檬汁放在一个搅拌杯里面，给点盐，然后直接开始搅打。你要它多辣，你就在这个步骤搅多久，你觉得越多它细胞壁破坏的越厉害，也就意味着它越辣。约阿里森懂了吗？哎，酷直接搅打，我还没放油呢，先放柠檬汁，盐和蒜打成个泥巴，然后再慢慢灌油。你问题问的非常好，它的乳化剂就是算它本身算里面也有蛋白质啊、纤维啊、粘液啊，就等于是这个降的乳化剂了。对，但是你要这个乳化体，就是这个酱，你让它稳定的话呢，你就算要打时间长一点，你把粘液给打出来，懂了吗？像做油送车差不多一个意思。然后最后一个步骤就是往里面倒油了，倒油和乳化。你看慢慢来，慢慢来，和做蛋黄酱一模一样的概念呢。在这个时候传统就是这么几个食材。当然你可以用任意你喜欢的方式来调味，拿这个配烤肉beautiful。所以你可以简单理解为是全球通用的一个点子，就是吃肉，吃生蒜，就这个意思看到了没有？然后你要它多厚，你就可以继续打呀打打呀，打打到你喜欢的粘稠度为止，你油放的越多，他会越粘稠。然后你要它有多粘稠多挺，就看你往里面放了多少油了。你看油越来多，越挺和蛋黄酱一模一样的干净。而且要是你有那个什么树枝朋友的话，也可以用这种方式给它做降。而且假设你从一个健康饮食角度去考虑的话呀，这个酱就意味着你不需要用生蛋了。也就意味着要是你在乎胆固醇的话，比如说像最近的我对不对？我就会把我所有蛋黄酱用这个i替换，而且里面也可以用健康脂肪、橄榄油啊，太子油等等等等。行，你看，然后这样就完事儿了。哥，你要是现在这个时候试一试的话，来老陈啊。哦，是吗？是不是很干净的，算，我就是没有那个蛋黄的糊嘴，懂了吗？它不不粘牙，不糊嘴，然后不像涂了一层了，他这个很干净的，一眼就没了。还有一个好处就是用这个酱，假设我要吃油香，也要吃蒜香，但是我不想用黄油。无论是钱包疼啊还是心血管疼啊，原则上上过不去啊，肚子疼啊无所谓。我可以擦一擦这个油，它里面有算了，有油了，有调味儿了，然后直接把它塞到涮肉里面。你可以间，你可以烤就看你了，然后晒到他最最上的比较也。对，你要是烤肉的时候，也可以在表面刷，因为呢他们刚好里面有盐了，调味有算了，调味有酸调味。同时那个油帮你保温，这样也可以用来去肉腌羊肉烤完刷，刷完烤肉无所谓，beautiful right? 而且它是一个长期稳定的乳化降。虽然里面一点乳化剂，额外的乳化剂都有放。二这个教授完了之后，我们说回化学理论，就是一些小理论吧。所以有了他们三个，我们已经意识到了他们之间的反应啊和如何去操控，去把握。假设我喜欢这个辣味儿，但是我次次切算太烦了，我懒，那我可以通过什么方式去获得八九不离十，获取到生蒜辣蒜味呢？两千嗯，但是又想要辣味，嗯，那就又懒又要搅拌机，还不够了。对，因为需要你洗搅拌机啊，还有谁家有搅拌机啊，高寒搅拌机好贵啊，高寒散粉算了，为什么用蒜粉啊？首先我们要讲一下啊，算你切完了之后是不是辣，你切完了这个辣劲儿会消失的，分分秒秒就没有了，它会挥发掉。懂我什么意思不好？那为什么我会建议你用蒜粉呢？是因为蒜粉的生产流程非常简单，整蒜切成薄片，放在架子上面吹干，吹干了之后再打成粉。所以它在吹干的过程当中，细胞壁的破坏其实是并没有那么大。而且在没有水的前提之下，就算你把这个干的蒜片打成粉了之后，阿玲和阿玲妹结合不在一起。因为没有水，懂了吗？他们无法相见，他们各自还是各自的房间，只不过是这个房间分开了而已。所以我们需要水才能让他们再一次活跃起来，互相干架变成alos，懂了吗？所以在这个前提下，我拿打成碎的算法兑一点水给他，一定时间去再一次活跃起来。那这个没和阿玲不就结合在一起了吗？然后就变成了elv，然没有生蒜那么完整，但是八九不离十，依然还是闻一闻。我有点篡位了，很多人很多人不喜欢蒜粉的原因是因为他们没有给散粉一个机会。你需要给蒜粉一个机会，给他足够的凉水，凉白开让它再一次活跃起来，让它变成我们心目当中那个辣臭疼的allison。然后再用这个高去炒菜，也就是说我们能买到这个算手，它的酶的活性其实还在按那个暂停键，我通过风干。那你给了水之后，就再一次开始了。对呀，所以假设你真是懒的话，你可以用这种方式去获取八九不离十的生蒜味道。很多国外的华人餐厅就是中华料理，其实没有这个闲功夫，切那么多算，就是拿蒜粉兑水。商业机密。天呐，所以这也是为什么拿这个在油里面过一遍炒一个蒜呢？比如炒一个什么芹菜、牛肉啊，就是辣椒，小肉就会突然有嗯茶餐厅味道。所以这个其实是一个我很建议每个人在家里备的东西，有时候我也懒心酸。甚至有时候比如说我出菜的时候，我用蒜用的非常狠，我可以直接用它呀。这里边有好一麻袋，算懂了吧？那假设我要一个脆脆的蒜，口感蒜香和酸甜搭配我的肉。但是我在发言中的亲朋好友有可能接受不了。算了，我们怎么去避掉这个没呢？我所有煤的开关都是以温度为准的，你它的开关的关设置就是温度。我可以拿我的整蒜肉放在个六十度的低温池里边，低温一至两个小时，直到中心温度六十度了。里面的没你就不会发作了，不会发作对，就没有那个辣味的，依然还是那种甜味儿。那你会问高航，我怎么知道我的算中心温度达不到六十了没有？就是我算力算颗粒在一个低温料理池里边六十度，也就是所就是满打满算顶天立地一个小时的事儿。你用一整头蒜，就是上嘴唇贴的，贴下嘴唇贴的地板砖，那也是两个小时，无所谓了，懂了吗？那我七十度也可以让它失去活性啊，对不对？那为什么不用？因为它会开始赎六十度是极限了，安全，但是不让它熟的极限。明白懂了吗？因为我还是要依然保持那个算的脆感，那个生的口感和那个生的吃生蒜的快感。但是我只是不想被辣到，你可以理解为就是骑单车，但是我旁边需要两个浮动的轮子一样，懂了吗？比如说我饭桌上有很多朋友说啊，我想像北方人一样，哇，这这么吃成酸，我但是我吃不了这个辣蒜，那就给他们作为这个哎，这是我特意为你准备的，你还可以去装骗个人说啊，我这个是什么特殊，就是整理过的，你知道那个无菌蛋吗？啊，我用过无菌蛋的工艺去处理这个算的使它变得不辣算。ok理论说到这儿了，我们可以回到好吃的东西了。这个是我们刚才用冻涂的面包烤出来这个焦化光菜油的话，就不会有这个完美的褐色了。这个褐色来自于哪儿？算里面的疼糖含量啊，一下来啊，一下胖，我帮你拿就行了。哇，这个声音是不是很翠，是不是也很香，嗯，是不是没有什么那个罪恶感，那种黄油罪恶感。对啊，是吧？好，你吃你肯我来和你讲解一下，这个算甜和蒜香是从哪儿来的啊。不当我们有了阿利森之后，他在诞生那一秒就在慢慢的死去，和它里面的化合也在慢慢的破解分解，变成各式各样的小化合物，也就是我们认知当中的蒜味。结合蔗糖里面本身有的糖分，就是我们认知当中的煮过的熟蒜的蒜香。懂了吗？像那种葱油，就是那种葱油的那种蒜香啊，蒜碎的那种蒜香，蒜油的那种蒜香是来自于这儿的。别忘了一个算的糖含量大差不差，和一个地瓜是差不多一样的，百分之四至八。对，而且算里边的甜蒜里边的那种糖分是甜过白砂糖的百倍不下。所以这也是为什么那么一小颗百分之四的糖含量能那么甜，是因为它里面的糖是非常非常甜。为什么平时吃饭我们会感受不到这个甜？所以你这个问的问题问的非常好的，就好像是我的托似的。这也是为什么我们会做油风扇这种东西真的不用剪了，这一期了完全不用减了。这一期呢。好了，那我们先把油滤掉，这样子the two four第名十五二十分钟的功劳。然后你突然出来了，非常非常香飘飘的算油来闻一闻哇，对吧？和蒜油和油算来来一颗。哇，这个就是算甜水分挥发了，里面的糖也部分焦化了，周边的纤纤维也软糯了。而且里边因为经历了经过了高温。好的，阿玲和阿玲妹已经睡着了，不会再发生了。这个我觉得是可以大口大口一把一把嘴，我给你看一看，就是我最喜欢的用途啊。我最喜欢的方法就是抹面包上面，然后呢上面放点香草盐，分掉的少。很多人没有意识到算熟的蒜和香草是个非常完美的结合。哇，这一口好酒量去了是吧？这个香草烟我改天教你们做，感兴趣吗？感兴趣的话可以弹幕。这种情况下，他的甜真的是不可思议的。不可思议的是啊。还有一种制作方式，就在烤箱里面烤。没事，可以的，真男人真男人，我不回答你刚才的问题啊。这个两个其实对温度的掌握是一模一样的，稍微过了费就行了，一百零至一百四十都可以，超过了一百五之后就会开始苦了。因为蒜里面有很多什么糖，然后糖是非常一糊的东西，懂了吗？所以掌握在这个温度范畴内，所以这个呢其实效果是一样的，用油量会少一些。但是可惜你花了三费的时间，但是你少了一个半成品，绝对的。你要是家里接客的话，有晚宴的话，你可以直接把这个滚烫滚烫刚烤好的算放桌子上面，然后让他们大伙儿像挤牙膏一样，会给他们小勺子自己挖，自己抹面包，多淘脚，而且一点都功劳都不需要。而且是个个非常平民的一个食材，蒜香浓郁，软糯热腾腾的，对不对？那你还要什么是吗？好，我们说到这儿了，又快告别了。但是告别前我给你们分享最后一个算魔术啊，就是我们的水煮低温算。当我陪你们讲这个阿玲和阿玲妹故事的时候，第一件事儿我就跟你们讲了，没这个东西也和你们讲了一个前提。假设我想吃肉，然后呢吃生蒜，然后我身边的亲朋好友也想有这个快感，但他们接受不了蒜的辣怎么办？我们可以在个六十度的水池里里面低温低温完了之后，这个没也就拜拜了。但是我始终没有吃去算的脆感，就不会那么疼了。还有一点点微辣，你要是想完全麻痹掉里面的辣劲儿的话，快到七十度，到七十度就开始软糯了。这是个好的中间线，是不是没有普通身份那么辣，这个几乎没有辣味了，后后劲有一点点嘛，对不对？但是对不能吃生葱的人，这个是天翻地覆的区别，它的脆感是完全没有吃。你是不是觉得我们这一期没啥好讲的，你是不是觉得我们要水一期？本来不是，这是回到我的我我的舒适区了，就陪你们去讲解不同的食材，去细挖里面的一些魔术，去仔细分析老天爷的配方书里边的一些小消息，里边的小窍门啊，要是你们感兴趣这种节目的话，回归到我们最注重。那别忘了飞弹幕评论区私信也行，我看不出我的事儿，你给不给是你的事儿了。thank you so much. watching guys take.
