飞来飞去机票。啊，我当小学老师算了gostar。今天要陪你们聊一个无处不在，被称为高点界的生抽、味精、番茄杀死。几乎人人都认识的一个风味，也是一个很难在用的过程当中恰到好处的一个食材。va伟大的香草，只要你这一辈子吃过一个买了甜的东西，无论是冰激凌也好，蛋糕也好，你大概率已经摄入过香草这个东西。某一种形式的香草，那有可能在你小时候认知当中是一个充气包装里面出来的一个合成工厂产品。觉得他们用的肯定是所谓劣质的香草精啊，香草合成物。今天我要陪你们聊一聊，为什么香草精和合成物并没有你想象的那么坑门拐骗，甚至可以给你们分享一个，你们可以将来拿去和烘焙老面前装的一些信息。知道你们来就是为了这个原因了，我要和你们聊聊香草金银香草提取物，香草合成物。什么是真的，什么是假的，什么时候用哪一个高温低温跟你们同时也分享几个可以快速，只要长了双手，眼睛不瞎，脑子不傻的人都能做得出来的。配方准备好了吗？what's get study在和你们分享，你们这一辈子都不会做的配方。之前先和你们讲一讲一些最基础的科学理论吧。这个就是香草夹，他长得像一个烤葫芦的四季豆，它可以理解为是一个花朵的果子。为什么这个东西那么懒得贵呢？就这三根就花了我四五十块钱，这已经算是劣质的便宜的了。三根四五十块钱啊，它贵的原因其实很简单，是因为它是植物界的熊猫，产量很低，对他们几乎在纯天然野生的香草花能高达到百分之一的成功繁殖率，已经算是一个就是已经算是老天爷看得起你了。通常比如说天气不好不好，气候不好，这个季节不好的话呀，百分之一都达不到。直到马达加斯加某一个日子前，有一个黑奴叫eab s发现他可以手工去培置，可以理解为是通过各种净化呀和研发呀发展出来的一个非常稳定的一个手工培置方式。可惜这也是个很漫长很耗人工且很贵的流程。所以你在个香草夹上面花的钱，你可以理解为是十层，里面有四层是机票，然后还有四点五层是人工。其实这花它本身是没有什么不同之处的。这个我们清楚了吧。好，下一个我们就要聊的是。高粱全给他放哪儿了？我给他打电话问下，没事，我给他打电话问一下他。他的第一句话是哎，是他的第一句话，一个人那就是啊呃问你一下呀，呃高中才，咱们家还有烧烤经吗？香草精香草精没了没了是吧？没事没事，允许我在某团上面呃买一点香草精回来给你们嘚嘚色。那等我们的香草精在来的路上跟你们讲一讲香草精到底是个啥。香草精分很多种，有提取物，英文单词extract提取，extract val extra, 还有合成物或风味物。香草风味五，合成物在瓶子上面，英文单词是va flavy香草风味舞flavy，对不对？在前面有个形容词，有artificial或者是immortal，artificial, 就是合成，或者是啊模拟imitation，对不对？或者有natural天然va sliver。我给你大概讲解一下这个东西的区别哈。vella stack就是这个东西泡在一个容器里面，让它融出来，这个味道就是vella extra提取出来香草荚的味道。好，这是最好理解的。还有就是va flag个是目前为止最坑的就是一类香草风味物了。好了，具体为什么我待会儿再跟你解释啊。但是artificial或者是imma minal flavor实是一个意思，就是用非食物合成出来的香草味道的香草精。比如说在制作纸皮的过程当中，出来那个纸泥巴，它可以用来去合成香草精。但是因为这个纸泥巴不是类似于食物的东西，我们只能把它分类为artificial。vella. 还有一种更傻逼，不错，还有你帮我消音吧。一种美国g r a s定义就是natural window的fragrant，可以用。比如说木头烧糊了，然后呢再把它泡进某种各种化合物里面，再提取出来的某一种化合物，再进行一系列的让它去氧化等等等。结晶啊，也变成香草精铟。但是这个他们就是定义为纯天然的香草合成物，natural va flavy, 但是不是extra不是提取物，是风尾化合物。你可以再简单理解为是文化extra，只可以是香草荚泡在溶剂里边。另外的两种，无论它是天然的风味物还是合成的风味物，都是合成出来的，都不是用它，是用非它做出来的。它的风味。ok那我需不需要花钱去买他，需不需要花钱去买？别人这么跟你解释吧，我每次买香草夹的时候，我要用三遍。今天我要给你们分享三个配方，一个是最最最最最最简单的一个香草卡仕达，或者是英式奶油。come on, 它是一个稀的淡奶油，你可以用于它做甜甜的酱，或者是你可以拿它去做冰激凌都可以。它就是一个多用的一个糕点基底，那我们会用到香草的夹里面的痘。但是香草夹里的皮我可不舍得扔了，我不知道我花了好多钱呢。你别看这些不起眼的加在一起已经一百五十块钱了。那我要教你怎么做我们自己的香草提取物，也要教你们怎么做香草糕。有可能我们有很多亲人朋友是不能用酒精含量的香草精，所以这也是一个另外的选择，懂了吗？好，那我们先做一操作吧。香草夹呀，你打开的时候有没有发现它并没有那么浓郁的香草味儿，觉得有有鞋柜的味道。鞋柜啊就是个老衣柜的味道，又有一点那个什么。当我跟你说香草味道，你会想象脑补一个风味。但这个里面不仅那个风味是不是好，我待会儿再跟你解释它的重要性啊，味道一样吗？都没有。他们级别不一样，所以他们的味道会有稍微的不一样，双鞋会有很便。对，我这边有一二三四五六六个香草夹，这个玩意儿你到底用多少就完全看你了。其实它不会影响你这个配方最终的结构，它只不过是风味的浓度，横切出来你就会看到里面的籽儿了。它不是那种一粒一粒，它是很多很细的，它是一粒一粒，他只是力很小而已。对，嗯，你还以为我们切开了，真是个刺激的，我啊有点像很细很细的鱼子酱的感觉，对比鱼子酱还要细不少。豆切开了之后拿刀背，不要拿刀刃，拿刀背刮啊，慢慢给点压力，把它里边的籽儿给画了出来。它是有一定的粘性的油，它里面的风味都是油性有。三克七百五十块，一克五十块。嗯嗯，那可不把你的烘焙界，鱼子酱、番茄沙司、生抽、味精刮出来之后，放到碗里边，找一个奶锅，下面给看你了，你要多甜吧。但是我建议你啊给一百克糖作为一个开头，到时候还可以调整的。当然每次做甜点都要给一撮盐，然后再往里面倒五百克的乳制品，可是纯牛奶，可是牛奶加淡奶油，可是纯淡奶油。看你了，我通常会给的比例是三百五十克的牛奶，一百五十克淡奶油。这个是一个母芝麻酱就好。比如我要是做传统法餐，躲不开白酱、红酱、蛋黄酱和等等等等等。做甜点，大艾丽是躲不开一个类似于这样的东西。严格意义上来讲，他是个卡斯达，他为什么这个卡仕达老陈，对，更关键是个什么？它只要是一个被鸡蛋蛋白固定的某液体，它就是一个卡仕达。所以最近网上不是有很多人喜欢骂洋人吗？说叫他鸡蛋干，不是卡斯达，这是个语言上的一个翻译，不通的地方，就是卡仕达在英文当中的学名定义就是用鸡蛋蛋白固定的流体。所以日本人的那个汤包就是鸡蛋跟我们的鸡蛋根和水蛋都是卡仕达。用英文解释的话，那如果直接翻译成芝士蛋糕，这个卡仕达懂我什么意思不，但是你不能说这是件根鸡蛋羹的。中国当中是一个具体菜品或者是某形式的，对不对？是固体。然后牛奶先放一边慢慢加热，同时我们就需要抠出来五个鸡蛋黄。说到卡斯达这个点子上啊，我们的比例很简单，就是一个蛋黄配一百克的流体。那这边我锅里面有一斤的流体，那我这个碗里面就五颗蛋黄和我们的烘焙鱼子酱打在一起了。这样子一打开就很漂亮。我觉得然后呢，我这个配方里面通常是放流体百分之三十的糖，我牛奶里面放了一百克，我这个里面就可以放五十克。当然你可以全部放在呃鸡蛋黄里边，你可以全部放在牛奶里边。说白了我现在在教你就是最科班最传统的制作方式是我的话我根本不会有中间线加热这个部分，懂了吗？我会直接放在一个小杯子里面，拿手持搅拌机，你打一下就直接煮了。但是今天为了传统，毕竟我们在聊。那么传统的配方很猛的，我就陪你们走一走，从头到尾的正规流程，懂了吗？它加热是加到理论上来说，是加到差不多开始冒泡，也就是八十度不到。然后呢在蛋黄里面用糖打到拉丝状态，明白吧？就泛白，拉丝状态就等于蛋抽打完了之后蛋抽能留个硬的状态。然后在这个时候呢慢慢热牛奶一勺一勺倒进来，为了慢慢让蛋黄升温。所以为什么我们蛋里面要放糖呢？你放了糖，糖溶解了蛋黄液，把自己蛋黄里面的水和油乳化了之后，首先它一滴了。然后二呢当我们把热牛奶倒到一个糖和蛋黄混合物里面，它就没有那么容易过熟了，变成炒鸡蛋懂了吗？糖干涉到了这个蛋黄里面的蛋白质，你看它是不是开始泛白了，留印了。然后传统操作是到这个地步，就开始慢慢的给他呃一点点牛奶打一打，让它慢慢的升温，让蛋黄升温。这样子，当蛋黄反锅的时候，就不会马上变成一个炒鸡蛋。那就是我说我是你那么怕蛋黄熟的话，为什么不冷的食材一起打，然后再回多呢？因为我们这个牛奶倒完了之后，有点像蛋黄酱一样啊，就是越倒可倒的越快，那就可以溶解一下所有蛋黄。然后在这个时候就回到锅里边了，懂了吧？然后有低温，慢慢拿个刮板把它给养到六十八度左右，是不是很傻，想不出那一个为什么要这么弄？对啊，理论是好的，要是你直接把白砂糖打到蛋黄里边，冷牛奶下去，然后从冷锅开始煮的话，那有一定可能性，它溶解的不够彻底，不够均匀等等等等。然后它煮的过程当中，有可能蛋黄里面的蛋白质会挂到锅边上，使你的最终产品不是那么丝滑。理论是好的，实际操作起来who gives对不对？当然我鼓励所有人去尝试一下。当你尝试玩了几次，开始问问题了之后，你会发现why why。然后传统就是看他挂不挂勺，那懂了吗？挂勺子上面走一条线，去判断它到底够不够粘稠。但是我这么跟你说吧，现在是完全不够粘稠的，但是我依然还能挂得出来一条线。就是在人类没有精准的量温方式的时候，怎么去形容美食啊的熟与不熟是很正常的。但是你有了之后，你再去这么玩的话，就毫无意义了。你想嘛很多人说啊，他这是硬功夫啊，每个师傅都应该有的等等等等等等。我不想和你顶这个嘴，但是假设你不想当一个老武侠级别的厨师的话，你已经在锅里边浪费了一百五十块钱了。你在网上买了个小几十块钱的瘟针，能要你命吗？对吧？你嘚瑟给谁看？我们评论区里面和弹幕里里面肯定会有新来的朋友会说，哎呀，真正厨师怎么会用这个东西呢？老师不是肯定不要问这个什么，摸一摸嘴，抠一抠屁股就知道这玩意儿没没有了。对你说的很对，但是有必要吗？我觉得真正的厨师不是把东西做好为准。至少我个人认为你要是给一个真正的厨师选择的话，是面子重要还是东西好吃重要？我觉得还是锅里的东西重要。哎，那你你以前会不会也会追求这种硬功夫啊，硬功夫，我以往是没有温贞且买不起。我刚做饭的时候，不是人人都有的，而且那个时候纹针贵是吗？嗯，那个时候没有便宜的垃圾纹枕，就准的都是贵的。现在准的也便宜了，懂了吗？所以那个时候就是搓一搓，摸一摸，挤一挤，统一统。所以那个时候是取决于我得学，要么就是每次做个肉，我还得跑到厨房的另外一套，借我同事的问诊，然后回来搓一下，搓完了之后还给他。所以你那时候待着厨房是不会配温针的，然后有呢也是自己掏钱买的，是这个意思。对呀，都是自己的工具，就手里的工具几乎都是自己的了。那厨房老大看到温疹会不会爽？有有有一个别很小气的老大会，看着不爽。但是这个是和年代不一样的一个东西。就比如因为有了屏幕温针之前也有那种双温丝那种纹针。然后其实还有一种针就直接插进去，然后感受一下子的在嘴巴上面贴一下子。也有。就是探测不是一个年代爱心的一个问题了。话题了是每一个年代厨师都特别有那种捧着一碗汤，然后能闻得出来咸淡的那种学风。那么然后还有一种就是无所谓了，你用任意你喜欢的方式，只要把它做好吃就行。就是我最讨厌这种老头子，就是嗯缺盐，我的天哪，请。所以煮这个come on的过程当中，通过我多年的自个儿实验呢，要是我想把它当一个冰激凌基底来用的话，我就把它煮到六十八度就可以了。过了六十八度我就会开始吃到那个蛋黄味。要是我要拿它当降来用的话，且我想要那个蛋黄味卡仕达，蛋黄味的话，我就会来煮到八十二至八十四。他们两者之间的区别就是六十八还是挺稀的，八十二到八十四就变成一个所谓的降。你看这所谓那个挂脚感，然后到这个时候经典的亮出来。它冷却了之后会更加会的会的会的所有东西冷却了之后都会稍微再粘稠一点点。然后快速把它给抓下来，给他降个温。要是你闲到蛋疼，然后有个闲暇的两个小时的话呀，你也可以用这种方式做冰激凌，就是大碗里面放冰渣和盐，然后上面加个碗放卡自达，然后边转边刮一个。你是模拟了一个模仿了一个冰淇淋机，但是你要。对啊，盐和冰啊盐和冰冰加盐抽水降温啊，我改天和你聊吧。二、放一杯凉的时候，哇，就像是刚刚像是安排好了似的，那就来了我们的香草精。中文是食品，用香精，香草味道的香精，就是香草香精，懂了吗？它但是它不能说香草提取物，因为我在这里面没有真正的香草夹。配料，食品用香料，食品用香精辅料，焦糖色没了，所以这里面没有香草夹。先复盘一下我们刚才说的话题，香草的这个汁儿，这个经分两种，一个是提取物，一个是合成物。合成物分别有纯天然的和模仿性的，就是immortal，只能这么翻译了，就是模仿香草的和纯天然的。其实他们都是模仿香草合成物，只不过一个是用类似于食物合成的东西，还有一个是用不类似于食物为合成的，都是合成的。里面没有像造假。那我们讲到为什么这个东西未必劣质过那个东西，这个两瓶三十块钱，那几根一百五十块钱，它的香草味还反而远远浓过这七根香草夹。在这个时候，很多人会觉得它是劣质，其实不是因为词汇不对，它不是劣质，它是单一。嗯，对对对，懂了吗？他就没有那个鞋柜味了。对，是吧绝大部分人觉得只要是合成的就是不对的，只要是合成的，就是模仿的。但是更关键的点不是什么劣质优势，而是模仿这个词用错香草精，没有在模仿香草夹里面的香草味，香草精里面的香草味就是香草夹里面香草味。本着稳这混合物，香草醛van这个里面的香草泉和这个里面的香草泉是同一个香草泉，一个分子都不差，他们是一模一样的东西。你的意思是可以用纸皮做出香肠、纸皮、大米、牛粪、木头、木须、木糠，可以用太多东西去合成。这个比如说最经典的几个方式啊，我们就是用是lin lining，是。木质素合成的香草醛，然后木质素要通过sodium hy drug side，就是氢氧化钠和硫化钠去处理，处理完了之后就等于是合成了。合成完了之后就要去进化，进化完了之后进入一个分离阶段。分离阶段之后就是变成这个了，很便宜，本来纸也要做的，纸皮出来，那个泥巴可以拿去做。熬出香草筋多好啊，是不是？但是你熬出像清水一样，往里面放焦糖色，模仿这个东西的颜色是吧？就香草精了。所以为什么我们会称为它为劣质，它为优质呢？其实就是因为它贵，且豆子里面，香草夹豆子里面有好多非香草醛的化合物，会让你觉得嗯这才是香草该有的味道，没有错，但是不完全正确。任意香草夹的豆子经过高温处理之后，那些能让它分别出来什么是假，什么是精的化合物会出去旅游的。所以比如说你要烤一个香草曲奇，那它烤出来的成品之后，依然还就是香草精的味道。这么说，只要你需要高温处理，也就是一百度之上，你就用它一百度之下就用它。明白了，简单了吧？简单了，太好了。所以我们再复习一遍啊，曲奇蛋糕烘焙类用什么永香炒均冰激凌、糕点、糖浆浸泡物、风味物低温处理用什么也用香草精。因为你买不起香蕉夹吗？好嘞，那没事，说到用不起，那我们回到怎么去百分之百多次充分利用的香皂。贾。我这边已经有七个废豆子了，我这边有一些糖浆，即使我已经花了那么多的钱去买它了，那我就多一点钱，用个好一点的糖浆吧。这个是龙舌兰糖浆，你当然可以用麦芽糖浆，你可以自己熬糖浆，完全看你了。我喜欢用龙舌兰，是因为它没有什么风味。同时也有我要的粘稠度。第一时间我们先把我们的香草豆皮切成大概一公分缎，扔个研磨机里，或搅拌机，或食品处理机里边，来给上我们的糖浆比例。没有什么讲究的啊，就是你要多浓，你就给多少糖浆盖子盖上做。就给它磨成个泥就行了，全部用了那个酒精的瓶，你还怕我不够抠门吗？还能更坑啊。糖浆打完了之后，你不用把它打成个纯泥巴，你现在要的效果呢就是把这个渣渣给差不多打碎，把里面多余，就是你刀子没有干到的籽儿给打出来，还还有一个小点。对的，你的鱼子酱，然后刮到一个细滤网里边，把这个糖浆给挤出来。还是挺多的黑点的呀。嗯哼。然后你这个豆子压到这个程度了之后，我们还没完呢，就可以把它拿出来，用一点纯酒精伏特加，没有味道。酒精你也可以用粮食，酒精，反正纯度越高越好，稀释一下，洗个碗。然后把那个渣子拿出来，放在另外一个干净的容器里面，盖满酒，你要多浓，你就给多少豆子，给多少酒了，按比例来调整。我们一百五十块钱的香草夹的成本就这么回来了。我降做成所谓的自制冰激凌，我一球一球卖，就算我十块钱一个来卖的话，这个牛奶可以卖出来个十五份儿了嘛，全全没问题。但是通常一勺自制冰激凌有三十块钱，二十八块钱不算不合理吧，对吧？好，那我剩下的这个我炸成了糖浆，我可以拿去送礼，我可以拿去烤别的蛋糕，对不对啊？这个香草精也是，我就不用买了，我可以自己用。然后这个只会越放越香，但是我想不到这个酒精泡的它怎么用，这个就是用酒精泡的呀。他俩是一个东西提取物，就是豆子泡酒合成物，就是合成完了之后进行分离，进行纯化，纯化了之后还需要去解。通过某个溶剂，大概率就是酒精是吧？所以你现在用七颗豆子做出来了，你自己的香草膏和你自己的香草精，这个需要放一会，这个几乎马上就可以用到。他们两个都是放的，时间越长，香草味越柔和，对吧？越柔和，越越越越厚，越复杂，懂了吗？就能把香草豆子里面的别的化合物给泡出来了，同时也不影响你这边做出来的香草降这个香烤酱最常用的做冰淇淋的，做冰淇淋你当酱也行啊。比如说你做了一个滚烫滚烫的巧克力蛋糕，然后需要一个凉的东西泡在上面作为一个酱汁，它也可以用来放水果。比如说最简单的就是一杯莓果软的酶果，然后上面领几勺酱结束就很优雅。不要把东西想成成品，几个好吃的东西捏在一块儿，不会难吃到哪儿去。就算你今天想和自己恶作剧，也很难把你喜欢的食材做的不好吃，除非你是故意的。当然我这句说完了，你们也不会回去做的，你们只是过来热闹，这还需要我解释吗？好，我们再复盘一下，复习一下。香草精分别有两种，一种是香草精，有分别有两种酶，一种是一种是提取物，对，还有一种是一种是合成物。对的，好，合成物里面也分别有两种，一个是食物相关，一个是非食物相关。但是通常这两个定义也很模糊，所以一点都不重要，你知道就好了，对不对？你选出来了是同一种不合成就，不是提取了合呃，那是他们合成出来的是什么香草泉。对的，这个香草泉和这豆子里面香草泉有什么不一吗？完全没有一模一样，一个分子都不差一模一样的化合物，懂了吗？但是没有，但是就先先先先不，但是先不急，这个香草泉可以用什么东西来合成呢？这个香草醛可以用牛粪八八紫皮大纸皮，什么木头，还有木头，还有呢大米，大米。对，有太多东西的，对不对？好，那为什么香草夹那么贵呢？因为它产量低，它为什么产量低呢？如果在天然环境之下，它的繁殖只有百分之一左右，低于。对对对对，就是植物界的熊猫是吧？所以它贵是因为需要人工去房子。对的，所以你花的钱其实都是人工费，还有飞来飞去机票。啊，我当小学老师算了，那为什么香草豆香草荚的确会和呃合成物有不一样呢？因为豆子里面本质上有非香草泉的东西，会让你觉得嗯这是个香草夹。比如说刚才我们闻到的那个这个老衣柜的味道，对不对？但是香草精它其实就是纯香草泉，嗯，是吧？好，那在这个前提之下，说到实用的信息，他们分别在哪两个场景之下，你应该用什么东西呢？呃，在高温之下用香草精，嗯，为什么呢？因为它的非香草醛的物质在高温之下会消失。页面差不多perfect，gold star b plus来b plus。对，我懂了这些，我我觉得我就没有那么排斥香草精。哎，你装吧，你以往有排斥过香草精吗？我给你看我啥东西，你说嗯香草精列之味哦，从情怀角度来考虑的话，全球所有人吃到的香草味道绝大部分都是合成物。我们吃了小时候便利店的劣质蛋糕，就爸爸妈妈给我们的零花钱去买一个小蛋糕吧。那个充气包装里面的劣质瑞士卷，那个肯定是合成物，不是提取物，对不对？还有五毛钱一个的江草冰冰激凌，那个小冰砖。对啊，那冰砖里面的香草味要是有的话，那肯定是合成的，不可能是提取物。就我们从小吃香草味道的东西是在太多是香草味可乐。你喝过吗？是喝过呀。对啊，现在已经那是一哇那童年回忆了。对啊，然后在国外很多医疗场所的等候区都会用香草类的香薰。因为它会让人犹豫冷静下来。我刚刚闻那个香草精味道的时候，我就会觉得我就会分泌唾液了，就会觉得哇它好甜，是那种感觉。是，但是你其实我们今天一颗糖都没吃上。对对，它就是个甜香，它是个纯甜香。填一下，你拿它再拌一拌，打发的淡奶油，它变成一个外交官奶油了，对不对？你在它里面飘几颗啊，牛奶里面煮过的泡，煮过的那个蛋白清，我们有做过，也就是小冰岛的甜点，也是很传统的，它有太多用途了，或者你把它灌起来送朋友零在你喜欢的任何田简上结束。好，今天我们就聊到这儿了。好，不要是你们感兴趣的蓉蓉的话呢，记得评论区喊喊我一声，你不喊的话，我就不知道你喜看一下，懂了吗？呃，我是很喜欢拍这种，就是我和老陈两个独占，我边考他他边无所谓的那种。一半科普半视频内容的课堂内容呀，你们喜欢看的话，记得喊我一声。thank you so much for watching guys take you, 拜拜。