这是一个很神奇的东西。很多时候人类的直观意识会使我们通过巧合碰到了很多化学原理。你在厨房里面学化学和物理啊，不应该是为了推进你的美食，而是为了验证你已经做过的好吃东西，没错，对不对？不要用化学去去寻找好吃，是做了好吃的。然后他说哦，原来是因为这个才好吃。hello, guys, going to make好久不见，good to happy back. good to be back here. 今天要陪你们聊一个，我猜你们应该惦记的。有一会儿的话题我要陪你们玩。空气炸锅了，我终于赶过来了，我终于学聪明了，我慢慢开始扭变我的思维了，越来越喜欢这个东西了。当然这不代表我在打倒车啊，不代表我以往说过的话就不算话了。我依然还是觉得你有这个钱的话，花在个好的烤箱上面，你大概率不需要一个空气炸锅。但是即使你已经有了，我们为什么不好好利用呢？陪你们聊一聊，怎么去用这个空气炸锅。今天我们要做的是最经典的，最传统的、不传统的一点规矩都没有的。虽然非常好吃，但是肯定会被广东人骂的。烧肉脆皮五花肉烧腊档里面的一个必有环节吧，一个必选项至少对我来说，酥脆的皮里边五花三成，非常非常明的瘦肉和肥肉相当的一块肉，配上你烧汁一点芥末或者是白砂糖扣上饭，一个煎蛋烫点菜或但是做好的烧肉很麻烦。在我们家里的条件做起来是有点困难的。因为你不仅要给它刮，给它烧，你还要给它风干。风干完了之后还要煮，煮完了之后还要去刷出刷油肉，还要搓搓搓搓。搓。完了之后，在这个钓路里面烤烤到脆了，能拿出来。我今天答应你一个小时的功劳，不用提前准备，不带任何腌制，不带任何风干。我答应你从冷冻肉开始操作，做出来八九不离十的烧肉，这么省事啊。那件事的对呀，刚好借这个机会给大伙儿做一下，他们喜欢吃的员工餐。首先找一个瘦肉比较多的五号肉，你要是你喜欢肥肉很多的话，就看你了。我个人是不那么喜欢太油的五花肉，在这道菜的前提之下，不然有点肉感。所以我选择了瘦一点五花肉，你看取中间段，尽可能我这边用的是进口的冷冻五花肉，因为它稳定，然后它肉通常都是很瘦。然后毕竟是员工餐嘛，所以我们也考虑到成本三十六亿公斤的瘦五花肉，从巴西来的那这个五花肉我们需要怎么处理呢？我们需要采取某一种方式，在一个小时之内让它表皮达到了长期就是两三天风干的效果。我们也需要在这个过程当中让表皮受到的胶原蛋白破坏，足以满足我们在烤的过程当中，那个皮变得酥脆，而不是玻璃翠，不是个牙脆，而是那种一咬就变成碎的脆。同时我们也需要弹牙而嫩的肉进了非常非常深的调味，这些大概都满足了烧肉的定义吧。那我们五花肉已经说完了，我们先说一说调味料吧。调味料这边我用了糖、盐、味精和苏打粉，比例是五克，盐五克，糖零点五克，苏打粉就是十克盐，十克糖一克苏打粉。你看味精，你看着给这个就是我们在店里面用来调味，我们的熟成鸭肉的盐糖粉。所以我们这里这个盒子就是鸭汤。这个拿出来呢，我们可以往里面放我们喜欢的香料，两百克的调味盐。这个两百克调味盐里面放了二十克五香粉，二十克，蒜粉，十克的白胡椒，这是我的比例，但是香料是看你的，你可以不给都行，无所谓的。我们这边准备了一些料酒，用来所谓的去腥。但是其实对我来说不是去腥了，只是缺了这个味道的话，就不是那个味儿了。所以我会准备点料酒，你看待会用来刷肉的，这边白醋和油，白醋和油各有各的用途。我们到时候用到白醋的时候，我会给你解释一下我们为什么要用白兔，这样子就方便你将来爱发不放啊，你到底放不放啊，你知道清楚你为什么放了，我不希望你浪费这个时间和钱去往里面怼一些你花钱的食材，然后不知道你为什么往里放。let's stupid. right. cook with purpose. you should understand what the distances的设备，就是我们的空气炸锅跟我们旁边的万能烤箱了。我同时要证明这玩意儿有多好用，但是同时也要证明我不是要打到车，烤箱也可以做得到的，懂了吗？好嘞，然后工具就是砧板刀和刷子接触哦。对，还有锡纸这个配方其实材料不多，就是调味料肉结束了，你要不要想到什么啊？五香粉那么多，就调味料肉，你要是不想用那么复杂的话，你也可以用简单的盐。糖你不用汤也行，就盐也可以。所以千万不要在材料上有任何纠结，我们更需要纠结的是细节、技巧、手法、工序。所以从工序的话，第一步就是我们先把肉拆成我们要的方块。这个方块呢可以通过蒸的方式或者是水煮的方式。争是因为我这里有个万能烤箱，对我来说方便，但是我也给你演，要煮的话，怎么煮皮朝下煮至或蒸至三分钟，只是烫一下而已。过一下水。当然我们不需要整体过水，我们只需要皮那一面过水，找一个宽一点的锅，或者是个烤盘，上电磁炉或明火炉水废了之后，皮朝下煮个三分钟左右捞出来，让它自己蒸干。在蒸干的过程当中可以拿你的刀把表皮的泥巴刮一刮，刮干净，放凉了之后就是这个状态了。我们这个肉是几乎半动不动的状态开始操作的，我根本没有等它化动，你可以冷冻去走这个步骤，甚至我会更倾向于你冷冻去走。因为冷冻去走的话，就可以避免你里面的肉过早熟。真的煮蛋有什么区别吗？在这个时候真的没有什么区别，真的没有什么区别。我们在煮的过程当中是为了什么？你讲讲啊皮里面有很多胶原蛋白在煮的时候呢，就是一个叫湿较低温的环境了。煮和水嘛我们需要给它一定的时间去先破坏皮里面的胶原蛋白，破坏到一定程度之后，它吸水了，他开始松开了，再带外置组织，到时候我们再快速烘干，然后再给它高温轰炸，它就会蓬起来。为什么会膨起来？它皮现在是一层一层的，生的时候，你放到水里面煮的话呢，就等于破坏了。破坏了之后这个胶原蛋白变成凝胶了之后，你就可以理解为它是皮里面的一种水体胶了。它是个网络状的，懂我什么意思吗？这个皮是个网络状的时候呢，也就意味着我们可以让它慢慢风干。风干的过程当中，这个网络账里面的水分会慢慢的挥发掉，但是会留下那个网络状的蛋白质，组织。这个网络状蛋白质组织在经历有油和高温环境的轰炸，它会膨胀起来，变成脆的。因为它里面含有微小量的水，会使它里面一个泡一个泡，啪啪起来，和面包一样，和泡芙一样一样的概念。你就可以理解为是我们在皮里面留了一个个小气泡，这气泡里面的微量水在有油，也就是他自己的脂肪和高温的环境之下，变成了爆米花一样嘭爆。所以你的脆皮烧肉其实是一颗粒一颗粒一颗粒猪肉皮做出来的米花，你可以这么去想走了。我要是没有煮的步骤，它就化不开，它会变成一个玻璃瓶，就是牛皮痒，咬不动的，适合就是给杀鸡。马肯。到这个时候，你的下一个步骤就是进行一个暴力了。你看拿竹签子或牙签，或一个叉子团起来握紧了，直接在表皮上面，你也可以系统性的左右，你也可以随便插。只要你把表皮戳得密密麻麻的洞，像个漏斗似的，你就可以继续了。这个是为了什么呢？更方便它释放出水分，然后二呢更方便皮底下的脂肪释放出油量，就是轰炸的时候会变成一个油炸环境了，所以皮才会脆。然后当你无聊的时候呢，你就可以把这个业务外包给你的同事。那要是扎的不够深或者太浅，不会影响不许涩，涩，会影响你很多前提之下，很多情况之下扎的不够深，都会影响你。扎的不够深的话，他不会不舒服啊，其实也不是了，就是它表皮底下的油和水就释放不出来了。懂了吗？因为我们要的是这个渣子刚好破了皮，到这儿，下面这个破皮，然后下面是油层嘛，就烤的过程当中，这个油里面的水和油也会出来，然后在油冒出来之后呢。就等于是这表皮上了一层润滑油，也同时上了一层保温层。你懂了，就等在自己的油里面就炸了。但是太深的话，你炸到肉了，炸太深的话会疼，肉里面的水分会溢出来，水分里面蛋白质会干涉到你皮脆，你翠就不会脆那么快，也不会那么彻底。所以你要刚好过了皮弁到油那一层，但是不要破到肉那一层，懂了吗？他有点机智了，没有啊，只要你捅过去就行了。你要是用竹签的话，有个好处，就是它表面不会湿吗？你就凭这个看你湿到哪儿了，就知道有多深了，懂了吗？然后你再过来对比一下，这边刚好是破了皮，到了油，然后再加上吧。你。this is why you外包给你同事，这样子你要是没打好的话，你会怪他，他就和你没关系了。员工餐不好吃的话，我们待会儿都可以过。恩子就跟没关系的了，这样子也可以帮同事们释放掉一点对老板的怒气，说好。我们现在进行第三步了。第三步就很重要，我们需要给它调味儿，不调味怎么吃嘛，对不对？好，因为我们毕竟是短时间嘛，我答应了你，我们要在一个小时之内把调味烘烤脆皮都搞定。所以我们只有时间呃做很粗糙，非常暴力的调味了。也就意味着我们要给它刮一个非常非常深的花刀。你拿你的刀在肉面就打个麦穗，打个十字架，间隔大概两公分左右来一刀，然后大概两公分宽，两公分深吧。就看你的五花肉的形状，我会建议你五花三层吧，切到第二层肉，但是不要切通。第二层肉就是肉脂肪，肉脂肪皮。我建议你切到肉脂肪，肉的表面怎么了出哇，突然想起来芝士肉酱意面割了，好想念他看到的话，我可以再重复一遍，我们蒸的和煮的区别。唯一一个就是煮的这边肉面就没有烫伤，蒸的这边就是肉面也烫伤了，看到区别了没有，哦，你这两块切的方向好像不太一样，有什么我不能有点创意吗？哦，好，那这个时候需要给他来点料酒了，料酒说可选项完全看你，但是这是一个我会选的可选项，你看就直接给一点够二零一点就够，表面有就行。一是为了调味，二就喜欢马l三给一点水分，这样子就方便你调味料撒上去之后不会再飞，到处都是。你有没有发现我调位置，调到肉那一面，为什么呢？老师，你觉得因为那个皮要是你伤到骨伤，对，为什么会糊呢？老陈，因为粉要是放在了皮那边，相当是油在炸炸粉了。对，而且还有它里面有很多糖，对，调味料里面不是放了糖吗？所以我们要调味的是肉，不是皮，而且我们也需要给皮通过调味做到一个风干的效果。这也是为什么我额外还准备了一缸盐，懂了吗？好，但是我们要先确保这个盐不会太影响到我们下面的肉。那通过什么方式呢？万能的气质。ok给它折出一个方块，我们这边有四块肉，我们就需要四块锡纸啊，我们需要四块锡纸，但是并没有四块锡纸不得了，真的是很尴尬。我们把这个折一半的锡纸变成两张锡纸。他们是一张一张借的呀，我就是吃了一张，他不够了，给你。没事没事，够了够了够了，二位好了，我们现在这边已经成功调来了四张锡纸。好，那我需要的是什么呢？我需要的是下面的肉啊，经历一个较啊温柔的上温流程，但是我表皮需要它非常非常非常直接的接触到我们的温度和我们的热风，而且需要汇报到它的这个水分。所以我会选择亮面朝外摆射掉一点热量，这样子下面的肉的也是糊熟的，上面的表皮是晒干，然后呢晒爆了。懂我什么意思不？当然话说回来，这个亮面和哑面朝内朝外有什么很大区别吗？就是the theory is good，the reality is i t doesn't that好了，来肉放上去，然后再看一看你这够不够高。高过头的话，我们就给它指了一折。好，这个脚就在一对的，就给你的猪肉做一个床架子。你看好。那这个时候我们就需要进行最后一步了，给它表面放一层厚厚的盐，这样就方便他到时候能把表皮里面的水分给炸掉，懂了吗？但是这个盐撒上去会不到处处，然后不到我的。因为我们现在已经是半干干状态，那我们是不是可以给它一点水分，让他给一个等于是砖头一的腻子。我会建议你直接在盐里面放油一点点就够，然后把它搅到一个湿沙的状态。到了这个状态之后，我们就可以拿它去处理我们肉的表皮了。我在这个时候喜欢给它上一层白醋。老陈考，你一下，为什么要上白兔？哎，好嘛，考卷都递你手里了，你忘了也得填呢。因为醋是酸的。哇，你高考成绩是什么样的，我忘了想起了那个什么剑减的话，它的上色温度可以变低。那酸是不是反过来？上次我都讲真的，将来我们拍摄都不需要我了，你就自拍得了i s o proud。对，很多人觉得放白醋纯粹就是传统，它的确是传统，但是这个传统是有一个实际作用。所以我们在表皮上面给酸，就好比我们在碱水包，需用碱水煮一下一模一样的概念，只不过是酸碱度是相反的。简会使一个东西的焦化温度变得低，那酸就会提高那个上色温度，也就意味着这个皮可以承受更长时间的高温轰炸，不会糊，不会变得乌漆麻黑。所以给了他服了他一把，给他足够时间去发挥，懂了吗？去表达出来这个脆皮，所以它就可以更脆了。呃，它不是直接导致了翠，它是提供了一个机会，让皮更脆。因为它可以在高温的环境下呃混更久，所以那些老传统碰出来的技巧，那背后肯定是有道理的一个部分。对一部分比如说西班牙老太太揍章鱼，还是一个毫无意义的动作，除了能给老人家一个就是健身和保持健康的一个方式。除了他没有没有什么实际作用，因为对主也会使它变软。对，差不多。但是有时候像这种呢就完全是碰巧碰到了，然后发现的确是效果好，对不对？它就不是一个直观意识，效果好，是我不刷的话，效果会差，那肯定会是有原因的嘛。这是一个很神奇的东西。很多时候，人类的直观意识会使我们通过巧合碰到了很多化学原，这也回到了一个我一直以来深刻认为的点子。你在厨房里边学化学和物理啊，不应该是为了推进你的美食，而是为了验证你已经做过的好吃东西，对不对？不要用语化学去去寻找好吃，是做了好吃的。然后呢说哦原来是因为这个才好吃，更方便你去复刻。好了，这个时候我们就可以把这个上了盐的五花肉直接塞到我们的空气，炸到锅里了。然后我们设置一个空气炸，设置一个一百一十五度，走差不多半个小时多一点。然后开始再过一下状态，然后我们这边的准备一个烤箱版本的。好了，在我们空气炸锅版本的烧肉在进行的时候呢，我们也可以开始去烤我们的烤箱版本的温度一样，陵湿度满风。哎，在这个时候我们再复习一下技术要点吧。为什么我上面放了那么多盐，不会咸死吗？高寒，我怎么吃啊？你放心，这也只是用来形成一个外可以在烘烤的过程当中，也本质上就是清水的，会把表皮里面的水分不仅啊让它导热，使它挥发掉啊。二呢在烤的过程当中，这个油和皮里面设置的水分和微量蛋白质啊啊，会使它形成一个硬壳。你到时候可以一撬就把可给直接抬走。他只是做了一个简简单单的小调味，它不会渗透到肉里面。不不够，这个时间懂了吗？你要是说还是进不过的话，你可以这么去想。本质上这个皮里面就没有多少水，这个盐要成功调味，到这块肉需要水分去溶解。这个意思。那即使我p里面已经没有什么水了，什么水了，这个可以理解为是个物理刹车，等它水分失去到我们要的那个程度，也也进不去了，你可以这么去理解。好嘞，这个时候我和你们讲一讲空气炸锅和烤箱的区别吧。一个烤箱，一个循环烤箱。就比如说这是我们的食物啊，它的风是转呀、转转呀、转温柔的风，转呀，转在转的过程当中会这儿啊摸一下，然后摸的时候就把里面的冷气拿走，然后给做一个热交换，就等于把能量哎交换到食材里面。所以在食材升温的过程当中，他自己也在释放出来水分。在做热交换的过程当中，接近食物的空间的气流是不稳定的，它已经不是一个完美循环了。你可以理解为是它的附近的这些冷气，就是冷热交换地方啊，它气流没有，我们需要那个暴雨，它其实是很静态的，所以很多热循环炉就做不到这一点。空气炸锅和循环炉的大区别是，循环炉的热风是非常温柔的。空气炸锅时，pinch ment在不停的奏奏奏，通过很暴力的方式把它里面的水分和温度给污辱。你用一个很暴力的方式把它里面的水分和温度给揍掉。懂我什么意思不？this is called an enemy of engaging. 对绝大部分人来说，呃，应该都见到过。假设你们有看过专业厨房的视频素材啊，或者是一个必胜客的厨房啊，那滚动的调料披萨炉，那就是一个空气炸锅。其实它是它里面热风是走后在做的过程当中，它慢慢传传出再传过去，边传边揍揍揍揍揍揍。然后通过那个传输带的速度去控制最终的速度，而不是温度调整，懂了吗？所以一个空气炸锅无非就是这个它在原理上和气流上的再大一个区别是循环炉是把热风循环在石材周边。一个空气炸锅舱体小，它是尽可能模仿了油炸锅，怎么去理解模仿油炸锅，你脑补一下，在这个锅里面的油，你下了吃才好，就水上来了。在这个蒸汽冒出来的过程当中，也形成了油里面的一个循环。油在动懂了吗？对对，蒸汽上来带动了油油到边上再下来，然后再循环一遍，再循环一遍，再循环一遍。这个空气炸锅其实模仿的是这种能量的流动性，懂了吗？只不过它不是油了，它不是个体体，是个气体。所以这个风扇是在抽把舱体里面的冷气抽走，让这个冷气带有水分的冷气经过一个滚烫滚烫的发热丝瞬间挥发掉。气体里面的湿度，然后再让它循环下来，再次热干风去碰到我们的食材。所以空气炸锅和热循环炉的最大的区别是这。但是话说回来，只要你的循环炉里面风量够大，空气炸锅理论上来说是可以不要的。至少在我的家庭厨房里面，我目前还没有遇到过一个必须要用它干的事儿。很少很少很少。但即使你已经有他了，他的确有它擅长的东西。比如说我们今天做的一少吃烧肉，不过你这么说呢，就是要能达到或接近空气炸锅风量的烤箱，价格都有点。不是钱包疼就蛋疼，就是很买不起的。但是就像我说嘛，绝大部分人惦记空气炸锅的人，已经有空气炸锅了。所以这个视频是给那群人看的。但是家里有一个很好的烤箱，然后一直在纠结我到底有有必要再加一个玩具。那现在可以明确跟没有必要了。你想加的话是你的小了，但是你有必要这么做。比如说我给你那个小烤箱，它那个小的台面，烤箱腔体也算是较小，风扇非常大，那个东西才三千来块钱。你要是能买得到的话，那也是个空气炸锅，也是个烤箱。你懂我什么意思不了，对，我们就不说品牌了，不多推荐。因为我们卖这个东西。没有啊，是才三天，你想嘛你的选择是劣质面烤箱，那你要选择劣质台面。烤箱百来块钱的话，那你还不如买个供酱锅，你要选择好的话，那就是嵌入式的或者是那种墙体的，没必要啊。嵌入体的话，他们也是万来块钱，那卡在中间的就是高端台面烤箱吧。那即使你有这个选择，那你还不如买一个可以有这个功能的台面烤箱不是吗？我是很不推荐嵌入式烤箱的，除非你是闲到蛋疼，然后钱包太厚，没有必要。因为他换他喜欢换，而且换完了之后呢，不好修修，也贵得要命。哎，过半个小时过后，我们这个空气炸锅版本的就可以拎出来观察一下了。盐已经形成了一个硬壳，这个肉里边现在目前为止也是个熟了的状态吧，轻轻把它给拎出来，你就可以把表面的盐块给处理掉了。我建议你啊找一个角落房子拆一下，然后呢，慢慢把这些多余的盐全部给处理掉啊。好，然后把表面的盐给处理掉，然后现在状态表皮已经干到完全透了，干的透透的，怎么擦都擦出来。好在这个时候我们就可以给他考虑再上一层促好嘞。然后呢，这个时候再上一层油。放进去正中间，确保你尽可能没有遮挡到它四处的风口回风口，然后送回去要猛火。对，这次就是两百度空气炸锅，三十五分钟好，三十五分钟，烤完之后我们再碰。you ready, it, t. look at that. 哦哦，我们的观众里到底有没有广有没有广东人？how to did i do listen to this nonsense? 我好喜欢广东人，就是闻到香东西的东西。好嘞，给你支配一下。我亲爱的广东人为数不多，你会看到高寒烫青菜、烫生菜，给同事吃生抽。zo好了，饭准备好了。但在被划了改一改吧。会让我后脑壳疼脆，对脆的吹到耳朵嗡嗡的。高音嗯真的好帅是吧？我一个，所以这个也是，为什么我出去的时候，我从来不点烧肉，因为我知道我回家一个小时之内能吃上新鲜的肉汁儿的烧肉。我还问有什么合有何理由出去吃。现在我需要问你一个关键问题啊，你不算是一个吃饭调味重的人，你觉得太咸吗？我觉得我这样是不是很意外，对于一个盖满盐的肉来说，比盐不是撇走了，全部撇走了。对，然后呢真正入味的那个里面还有糖，还有泡打粉，解决了心，解决了逆，解决了油。我还有脆脆的皮，还有那么好的，就是五花三成分的，非常明确的肉来。到这放一边，太多，没事，要看着帅嘛。哇这个一百零八排名发的刺刀。哇，我包了我，但是你没有发现，反而颜色没那么深。然后你看到了吧？这个是烤箱版的。所以在很多前提之下，特别是这个一个那么贵的万能烤箱，商用万能烤箱和一个家里普普通通的一个空气炸锅，能达到同样的效果。从头到尾满打满算一个小时，加个零头的时间，能吃到新鲜肉汁儿的烧肉皮嘎嘎脆，里面的肉鲜嫩多汁，不像那种挂在烧腊档里面挂了一一天的那种，对不对？干巴巴的肉不会觉得油腻，不会觉得有那种油蛤辣味儿。对对，所有的风味都是新鲜的，滚烫滚烫的。真的建议你尝试尝试。这是一个零感情成本，零感情压力的一个配方。几乎只要你接受过盐、糖调味和五花肉，就可以做得出来的。感兴趣的话记得在评论区里面喊我一声，在一下弹幕，告知我一下。我现在也开始越来越愿意做和空气炸锅有关的一些菜品吧。take什么。