那个年代米其林餐厅的标准只有一个，要会做饭。what are guys是micro，又是一期陪你们讲米其林餐厅以及米其林餐厅后面的神班厨师的故事的一期节目了。今天我要和你们聊一个为数不多。但是在我今天的唯一一个从外场转出方的一个例子的米其林主持。所以我们今天我们聊的是黑猫bo，又是个白mo pear white ite，是英语的白黑梦brown brown法语的白语。ok我觉得能非常彻底，代表着他美食理念的一道菜，也是一个从他八四年开到几乎去年一直都在菜单上面出现的一个简简单单的甜点。就是大o c，从它的柠檬塔，这个柠檬塔拿了非常传统的法式糕点，很甜点的技能和手法，结合着当地很鲜亮的一些柠檬。在他的著名餐厅，我说大概一个有四十年的历史，可以理解为他的证件宝宝之一了，它的几道名菜里边，我觉得这个是对绝大部分人来说，最好操作的，也是最好理解的。也同时是我最建议大家在家里尝试的一个东西，特别像是个甜甜，那里面是柠檬汁、淡奶油、全蛋和糖调味的一个柠檬鸡蛋羹。然后它外面的酥皮是一个甜口的busum，也就是一个短皮酥酥粉粉的一个塔。可所以作为一个矮的花边塔，是一个非常法式的高点处理，通常里面会有就是巧克力和覆盆子，有可能会放蓝莓，有可能会放各种各样的别的鸡蛋格，但是很少会出现柠檬鸡蛋饼这个东西。以往八四年那个时候就算是一个很超前的甜点了。别忘了我们现在往回它就很传统，很老套了。但这个甜点出现的时候，没有人会想着做那么霸道，那么鲜亮，那么主酸就是酸为主调的甜点，在甜点里面寻找均衡和鲜亮和爽口，是那个时候几乎没听说过的理念。我们先说一说这个食材单吧。好，鸡蛋羹这里面的糊糊是非常非常简单的，五个全蛋，一百五十克，糖一百五十克，淡奶油八十五克，柠檬汁一九到三九盐。看你喜欢的调味度，然后你用了多少柠檬去挤出来八十五克的柠檬汁，你就往里面放多少柠檬皮。老天爷的配方大概率是完美的，你只需要去充分信任他，你挤出来那么多汁儿，大概率那么多皮就够了。要是你实在心里过不去，觉得这个洗洁精味儿不够的话，你可以再刮一次，我就进去。但是这儿我不建议你在这个时候随意调整，做一次再说，调和的方式也非常简单。在一个奶锅里面或汤锅里面放五颗鸡蛋，然后先放糖，再放淡奶油。打打打打打到丝滑了之后再放柠檬汁，柠檬皮为什么要先放糖和蛋？没有脂肪和白砂糖溶解了之后，可以理解为是保护到了你的鸡蛋。你鸡蛋里面的蛋白质以及蛋黄里面的乳化剂，蛋黄、卵磷脂也部分保护了淡奶油酸，碰到了鸡蛋的蛋白会使它变得发白，就等于是用酸性把它给煮熟了。像那个鸡蛋花一样，然后蛋奶油遇到了酸也会结块，它里面蛋白质都会变形，所以脂肪和蛋白质混合在一起，加上糖溶解了之后变成一个水性糖浆了，也会大大保护到你的鸡蛋和你蛋白流失，他们依然是个流体状态，懂了吗？顺序错了，它口感可能会了。顺序错了的话，你动手就得快。要是你按照我的顺序来的话，你可以调完了，先放一边。当然到时候还是可以用的，只不过是我建议你从这个顺序开始，你到时候看你动手快不快了。你好，这个东西准备好了，放一边，我们就要准备我们的塔皮了，塔皮就是七十五克糖粉，你当然可以买糖霜。你要是不想花这钱的话，你可以在搅拌机里面拿普通白牙糖，把它打成粉状为止。打成粉状的。原因也很简单，就是做塔皮的时候，这样它不会有颗粒感。我需要它是一个很均匀的甜，我不需要大糖醋的颗粒。要是我做苹果派的话，这颗粒有可能是是一个很诱人的口感。但是在这种很丝滑、很优雅，很细腻的这种塔里边，我需要方方面面各种被提升到一定进度的一种口感，就很细腻。懂了吧？一百二十克的黄油，两至三颗蛋黄，我个人喜欢用三颗两三周盐，看你喜欢的调味度，然后看你喜欢的口感，你可以用低或高筋面粉。用高筋面粉的话，它可会很硬脆。用低筋面粉的话就会很粉丝。所以我这边用了中筋面粉，你要是买不到中间面粉样的话，你就可以等量的高筋和低筋啊。但是就是我们我建议你用饺子粉，中筋面粉就等于是百克里面有十至十一克左右的蛋白质的面粉。面粉里面蛋白质含量高，就意味着它里面的面积含量高。淳中蛋白骨蛋白的有水的环境之下联合在一起，会形成我们认知到的面筋烤干了之后也会是那种耿究的口感。所以你用低筋面粉的话就会酥脆，我们的酥点都是干干粉粉的。虽然它酥，但是它不会那种硬寸朋友，所以看你喜欢的口感也可以做调整。当然这里有一个小细技术细节了，假设你用高筋粉的话，你需要在揉的步骤上啊加把这个注意。你要是揉过头的话，这个塔皮在赶出来之后，烤的过程当中很容易抽抽缩。因为是面筋在搜手，懂了吗？哦，油成很简单，直接给粉七十五克的糖粉。黄油放到室温了之后呢，用手掌轻轻的把它磨成一个湿沙子的质地，混合均匀之后，再给三颗蛋黄，三颗蛋黄给完了之后呢，就慢慢的捞捞拌。不要拿手去按压捞绊捞绊到阴疼的时候，你会发现这个蛋黄混合均匀的时候才可以捞出来，在手掌里面轻轻的把它拍成团，千万不要在弹面上面揉，揉的越狠，面筋越多，面筋越多，你的卡皮会越耿啾，就不嫩了，懂了吗？哎，不，你可以分成两坨，我这个配方是刚好做一个小坦，加一个二十五公分坦啊，看你能赶多薄了。要是你皮擀的很厚的话，那就是一个塔杆的，很薄的话，那就刚好两个塔看你了。你看那如果多了的话，那个什么多了的话，保鲜膜包起来的东西们下次要做的时候再说。这样玩在冷冻里面可以放好几个月的无所谓，所以官方答案是用不完，马上扔了。混合均匀之后，在保鲜膜里边直接包起来，串到冷冻里面吹个半个小时。它冷冻里面吹到了半个小时之后，你会发现它没有刚刚那么软了，有点瓷实了。太硬的话，一开始不要马上下擀面去压一压它就会裂。我建议你先敲，用擀面杖把它敲成一样的质地，越敲它质地会越均匀，边敲边转边敲边转一下打盘骨。为了四周抚摸一下，把裂纹抚摸成一个圆形，然后在这个时候可以拿出来放到两张油纸之间，拿一个擀面，这样慢慢把它从中往外擀平。你要的厚度是大概两至三毫米，你的模具是二十五公分的话，你擀成一个三十公分的直径就可以了。然后呢，撕掉一层，把它躺到塔皮模具里边，不要拉扯，拎拎往里送。送完了之后再慢慢拿大拇指边转圈边按压边转圈边按压，把它吸合到塔克的模具周边。你在这个时候可以停，你可以直接在这个状态呢放进冷冻，吹几个星期，几个月都无所谓。当你想后续还想考的话，你可以随时拿出来，随时考。懂了吗？这个可可以常放的，因为作为一个半成品来备料。二假设你现在要烤的话，就拿出来上面放一层油脂，油脂里面放糙米，三米豆子、钢珠都可以，就是用来压我们的塔皮的，确保它在烤箱里面烤的时候不会抛起来。你看点完粽子之后呢，我的个人习惯是往肚子里边压几个小粽子。我这边用了我们佳琪这派的小浓缩杯。压完了之后送进烤箱一百五十度左右，先烤个二，三十分钟，直到边缘开始上色，然后再提出来把咖啡杯、豆子油脂取消掉，然后再进烤箱一百四十度轰到它均匀的褐色浅褐色，那不会很浪费那些米啊。没有啊，那你可以利用的，只要你不打就吃了就行。二位塔皮在最后烘烤的时候，你在这个时候可以考虑操作你的护栏。为什么，我建议你柠檬护在锅里边煮粥，很简单，我建议你在一个最低火上，把中间的户带到四十度。那要是家里没有温度的话，也就是发烧的温度，就高烧，温度带到四十度。再进烤箱烤的过程当中，它会熟的更均匀。因为它糊里边已经有一些基础温度了，它不会外熟里西懂你在炉具上面给一个一两分钟的时间，烤箱里面省二十分钟。同时也能确保有个更一致的口感，我觉得这是个值得投资的事情。说到这个点子上，这也是老传统法餐米其林餐厅。那个时候有一些小技能，但是现在没有，那个时候都是凭火候掌握和美食的认知和经验累积的处理，而不是化学啊、物理啊这些东西从这里面就是靠实操。我那个塔，可如果有点裂的话怎么办？要是你一下有点儿怎么办？像我一模一样，每次烤我都会有那么一点点练，别忘了我们做塔皮的时候，不是出了三个的蛋糕清吗？拿一点蛋清，拿一块生的面皮子捏成个糊糊，把它当逆子来，用在塔皮里面抓一层，补一补，就得像个自主水平，要做个防水层。这样子你到货的时候就不会一直到处都是了。要是有很大的裂纹，你也可以拿生塔皮去补一补。补完之后再烤一个五到十分钟就行，就一次和二次考之间，你就会看到裂纹了。所以在进二次考之前，就把这个例子给补上。哎，这个塔从头到尾不像别的卡，斯塔塔，因为它薄，因为你的货已经给了一点点温度了。拿完了出来之后，你就可以在室温放冷却。冷却完了之后，我建议你放到冷藏里面，放一首，让它绝对稳定，就会有个非常丝滑，表面闪亮亮的里边，酸甜香很均衡的一个柠檬糖大头系统。还有给切的刀这一条习惯习惯要是你要一个非常完美的那种切面的话。开完了，这系统非常干净的线条，从头到尾一致的口感，周边没有那种小气，就像蒸过头的鸡蛋干。然后呢，最尖上没有胎位，没有塌下来，就意味着熟度是非常非常一致的。这个其实就是那个年代米其林餐厅的标准只有一个，要会做饭要会做饭，这是一个不需要解释的假设。一个没有接触过法餐的人，比如说某长辈吧无所谓了。当你把这个递给他，他是不是能吃的，明白秒懂，对是吧？它这是一个甜点，这是一个糕点，它里边有柠檬，所以这就是以往米其林的标准，不是你有多花里胡哨，你有多少主意，有多少想法，掌握了多少工序和化学和物理，而是你会不会做饭。哦哦，切完了之后，刚刚好挂勺的口感教我鸡蛋跟塔的老大就说塔的标准口感是你拿起来咬，会留会留牙印，或者说要不然你想要远一点就粘手。是吧啊你会觉得过酸吗？不会，我看看啊。mit t牙龈，我觉得它酸的很爽，刚好到对，而且它玲珑的风味巨亮，而且它这个里边的湖就这么四个食材是吧？对，没有什么复杂的工序，就是你会不会做饭，从头到尾唯一的你会需要担担心的就是我烤箱温度设置好了没有，我会不会观察我有没有耐心，且我会不会做饭。那就我跟你讲这个人rem bb故事吧。当我想起来这句话的时候，对食材的尊重，我第一时间我想起黑蒙古，他对美食的爱好、兴趣和情怀都来自于他妈妈。他对食材的尊重，就地取材的这个精神也来自于他爸爸和原町爸爸。他一九七二年在法国经历了一些不太快乐的事情，在工作在职场上面被揍了一顿，被骂的太狠，揍了一顿，又又飞到了英国，搬到英国过去了，在英国就业啊，他第一时间是在英国的某餐厅里面当服务生，端盘子的那端盘子装的。印象中有个很奇怪的机会出现了。他们厨房里的老大突然离开了，离开了之后呢，就开始在厨房里面各种调动缺人，他就自己直接把头吃了。之后，我可以承认这份工作就变成他们的厨师之一，然后就慢慢开始把控食材啊，调整这个菜单上面的很多出品慢慢等等。从这个时候开始，他变成了厨师。他本来是一个什么经验都没有的，服务生就可以理解为是硬着头皮上，没想到他是真有天赋，他做的东西很简单，很朴实吧。甚至很多人会觉得很粗糙很简陋，但是它依然不影响，很实在，很好吃。七七年，他和他当年的太太jenny开了他们的第一家餐厅的是一种四季餐厅。那个时候餐厅的开到一个很奇怪的地方啊，一边是花店，另外一边是成人用品店，中间就夹的是他们。但是就在这种环境之下，还只能在两年前，在一九七九年拿到他们第一颗米其林星星，拿到了第一颗米其林星星之后呢，他们就开始拓展他们的生意了。我们开始两个连锁，个是不容，不是它的烘焙房，还有一个是不不龙，现在改名为呃不就是一个简单终端休闲法餐连锁店。直到他八四年，他还和他媳妇儿一起合作，联手做出了一个那个时候算是很勇敢的事儿了。他们做了一个酒店搭配厨房格式的一门生意，在opera买了一个老洋房下来。行，然后这个豪宅呢就改装了，改装，把院子也改装，改装变成了laa，上面有住的地方，下面是餐厅，从头到尾一条龙的府，让你过去度个假，能住在奢华的环境里面，享受最优雅的美食。在他们园子里面种了他们餐厅里面用的所有植物菜，跟进类水果香料。这个就不叫做作了，就是一个厨师自己又是老大，自己又是园丁，自己又是老板，跟着他媳妇儿一起天天站班站着。为了出他认知当中该出的美食，从八四年他们开了第一年就摘下了两颗星星，一直维持到现在四十年了。没有。那他们现在做的东西也是还是朴实无华。对，就是你我这么说，他们最著名的几个菜啊，看你行不行。走蘑菇烩饭，谁谁都会做。但凡是对西餐有半毛钱关系的孩子，都会在家里尝试用来嘚瑟，用来批的蘑菇烩饭。但是他就把蘑菇烩饭做到极致了。简单的材料，每个食材都用最极限的尊重去对待，就为了做出来一个咱们变成独一无二吧。但是至少挑不出刺儿，非常让你有满足感的一个某个会反。你不会觉得你你也不会觉得为什么保就是你吃吱吱觉得很开心，莫名其其妙。你看还有羊肚军鸡肉、羊肚菌、小鸡、烤鸡，都是很简单的东西，对不对？但是我敢保证你要是有这个机会去的话，你问我，我推荐去哪几种隐形林餐厅，我推荐你去这种隐形林餐厅，这么跟你说吧。他做那么落后的东西，做了四十年还没有那两颗星星肯定是有原因的。你这是真好吃是吧？没想到吧，风味拉满的同时又不会觉得很爽，而且我必须得强调一而再再而三强调这个是成功率几乎百分百。有它。对，因为它里边放了那么多鸡蛋，这些脂肪呢也支撑着稳定的，刚好让它是一个很好熟的一个一个卡仕达。有这个我是会打爆票，自己回家做的都很精神，唯一的需要考虑的就是模具。it's beautiful. ok今天我们就讲到这儿了。要是你们感兴趣去听，继续听米其林故事的话，我们可以下一期陪你们聊一聊厨世界里边一个很悲惨的故事，但依然是一个很浪漫又很有影响力的一个主持gra zo啊，感谢你啊，嗯谢谢了，拜拜。