what guys今天又到了一期，我们讲一讲米其林和米其林故事，同时给你作为一个伟大有分量、有历史重要性，有极大影响力的美食人菜品。今天这名厨师，我是必须要和你们讲的啊，他是第一名，和我们前面几位大师没有什么很大关联性的厨师，至至少没有直接关联性啊。阿拉巴萨在我的认知当中，以我个人的感受啊，我想不出一名我同时更敬佩尊重，但同时也极度不喜欢的厨师了。就怎么说呢？他做的所有东西我都不感兴趣，我也不会花这个钱去吃它。所有比较追求的这个效果呀，它比较热衷的概念啊、理念啊，以及他这个文艺性，他的作品，他比较注重的点子和我是恰恰相反。但是同时我必须要说，他比我有本事。当然了，他做出了我这一辈子都不敢想象的事。在厨房里面，他对这个行业留下来的影响力是我做梦都想不到的。就好比要是我跟你说，你喜不喜欢莫扎特，你喜欢不喜欢和你承认不承认他是一个天才是两码事儿。那今天要讲的这个厨师是个天，我会这么去说他这个天子它是一个很那么多米其林星星里面出的为数不多的那种年代性的厨师。讲事之前，我先跟你讲讲今天我们要的道菜菜吧。说起阿拉帕萨，就会说起它的旗舰店lobs，为什么losh重要呢？它已经在很早之前，就九十年代零零初的时候，已经得到了世界舞台上的就是遥遥领先的这个名气了。拉菲尔是个餐厅最著名的一个前菜，一个头牌，一个引兵的小点心，就是它的老本是鸡蛋，结构非常简单，是一个简简单单新鲜的鸡蛋。把它的帽子给取下来，开个孔，这样倒出来，把蛋清给处理掉，保证你有一个非常纯净的蛋黄，就没有任何蛋清材料。这个蛋黄再套回那个鸡蛋碗里面，然后这个鸡蛋碗飘在一个，差不多要废，但是还没有废的水的温度当中，大概八十到九十度，慢慢的碰，让它摇啊摇摇啊摇，温度渗透到蛋黄中心里边，还是流星。但是有点高状的时候就可以捞出来，然后再往里面挤一点，稍微调过味儿的淡奶油，淋一点枫糖浆，上面撒葱花，就是个非常简单，非常奢侈。在很多人眼里，不包括我在很多人眼里是把吃鸡蛋这件事做到了尽头了，就没有更奢华的吃鸡蛋的方式了。我不这么认为，但是很多人会这么去评价它，的确影响到了很多人。这道菜也走遍了全球绝大部分高端法餐厅。在某一个时间段大概率是出过类似于这道菜的菜。然后我看过很多餐厅，它出了就是有一个鸡蛋去帽子的啊，然后里边是一个源头，难道都是他吗？就这个形式大概率是因为你别忘了日料里面那个煎鸡蛋根本来是用碗的，为什么用那蛋壳呢？这个形式是因为日本人在很多层面上是很敬佩法国人这个高端劲儿呢在日本人的眼部当中，法国人就是西餐的，懂了吗？先讲材料呗，我们先讲材料吧，先给你看看我翻车的结果啊。你开这个鸡蛋口啊，可以去买一个指定工具，这指定工具就那么几百块钱，就是黄土埋下巴上也是也是十块钱左右的工具。但是我去啊，我不愿意花这个钱去买个指定工具，所以我用了很多很多方式去尝试开这个口。我用了线锯我用了锯片，我用了厨师刀，最后最好的方式还是在一个碗里面填满了水之后，鸡蛋泡在水当中，用锯子慢慢去抠，抠完口子了之后，拿剪刀慢慢剪，剪出个圆孔。虽然理论上来说，严格意义上来讲，这个口是不合格的，因为它歪瓜裂爪不安了。巴萨他有三颗米其林星，我没有，就是因为这种细节我不是那么在乎你。鸡蛋到蛋黄掏出来，蛋黄再倒回去就变成了这个形态了。它直接飘在你的热水里边，你要的水温就是锅底有点小泡泡，但是泡泡飞不上来，这就是你要的水温八十至九十度左右，然后让它慢慢的在里面摇晃，慢慢的煮熟。那这个时候你就可以准备一下你的油了。蛋奶油很简单，倒到碗里面给点盐调味。今天我选择用香草盐，用我们的香草盐搭配鸡蛋、葱花和枫糖浆，是一个挺和谐的一个组合拳。但是你可以用纯盐，用任意你喜欢的眼行，你要的半奶油状态，就是打到刚好不是个个体不要打太紧，会不会太干了。你做的不是蛋糕，你养的是个丝滑绵密的口感，但是你不能让他就是摇摇晃晃。旁边准备的就是把风花，还有我们的枫糖浆鸡蛋煮个大概两三分钟之后，蛋黄的表皮刚好开始挺，里边刚好有一点温度的时候，就是完事儿了。你看大指两到三分钟，在这个过后煮的时候，我就可以给你们讲一讲历史了。阿拉巴萨出生一九五六年，在不是在一年，就是听起来像是英国。但是其实不是英国，就是法国的一个城区了啊，法国的一个区，他父母都是音乐家啊，他小时候也做了一个选择，我是做音乐呢，还是我做美食，他最终还是选择了美。他七一到七五年是就是那个金狮子餐厅。然后他那个时候就是在ma微群底下学习的，后面就是呃就是就是这两个大师傅，两个非常非常伟大。七十年代的法国名厨学的都是经典经典法餐。学完了之后，他就开始去不同地方打工了。最重要的一个是lucky七七年代的黑star就开始当一个小团队里面的老大了。在这个餐厅里面他也开始学习到了他将来会需要的所有这些技能，硬技能和功夫。你要理解我这个年代的法餐都是重黄油，重奶油，非常非常奢华浓郁，非常说难听的做作的逆油白糯软趴趴各种糊糊。但是它不一样，它出菜风格就非常文艺，有史以来都非常文艺，像个油画似的，他喜欢用各种颜色啊碰碰撞撞。你别忘了，现在我们看觉得是老号了，但是那个时候很超前了，用颜色色彩那么丰富的菜品真的不多。那个时候就是个褐色小小月，就是什么菜都像刷了一层油，给了一层老抽一样。但它呢就出来了很多鲜艳的颜色，很多人会把它当做一个一个厨师界的油画家一样，它是一个从视觉上非常非常敏锐的一个厨师。所以在那个年代他是真的是独一无二的嘛。然后八零年他去了一个非常著名的一个赌场的餐厅里面当老大。反正他每去哪当老大都能摘下来一颗星星，他是最后花了自己的钱，把以往工作的那个餐厅lucy sky买下来，重新给它命名的变成lush h就是他的餐厅了lah h就是a音。那那那那那是和音乐有关，因为他父母是音乐，他己也是个音乐，他就离不开这个就很文艺，是个很文艺的人。他开业的第一年就拿下了第一颗星星，两年后拿下了第二颗星星，直到九六年才把第三颗星星拿下来。拿完这份星星之后呢，就开始边儿了。我会形容他为边儿了，就开始各种做实验了。直到零一年，他宣布了一个震撼了所有美食界的一句话，就是说肉制品无聊，肉美食也无聊，我不做肉了，我只做蔬菜，很超前了。但是第一个零一年把植物作为主题去运营一个高端餐厅的米其林法餐大厨。那现在餐厅里面还会再一次出现有一些热一些有一些鱼，但是它主题依然还是植物鬼。到了什么程度，他自己开了在法国的三个农场，农地，这个三个农地分别为给十二个园丁来管。这个十二个园丁手下有我忘了几匹牛马，但是真的到现在他还是用牛马驴来跟个地，他不愿意用机器和机械和车子和现代科技。那几头驴的故事会让这个菜卖的很贵啊。就是三个农场从三个不同的产区，然后这个三个产区的土壤不一样，一个沙沙的，一个是肥的，一个是怎么怎么的。然后在mx那个就是绿叶子和香草在杀那个种什么根茎类和这个这个那个那个就分的很细。然后每一天用火车运输这个土豆是用牛的八八种的，然后是用驴的嘴叼出来的，怎么怎么的。然后呢，我们用莫洛哥使人的手摘了，摘完了之后，通过火车在东方列车直接送到巴黎，然后直接往你嘴里塞。有些人不乐吗？哇，我吃这一口土豆可以经历好几个人手的劳动，我弱势群众的劳动，我帅死我了。然后还可以给他装文明，我好在乎环保啊，就所以我很怎么怎么的，他们忘了火车是烧煤的。就像我们敬佩无限的尊重，真的很不喜欢annuals做鸡蛋吧。来，你调好味儿，淡奶油就给它上面灌满奶油。你好，就是这个口感说的难听了，就是能挤出来粑粑形状的淡奶油。你要是不想用这八八状的话呢，就不要把你这个表白的头给拔出来，就没在奶油里面挤，然后再拿出来就是这个形状。然后呢，这个时候需要拿一个非常小的勺子干这种事啊，不能用大嫂，嫂子用大勺子好像太粗糙了。对，哇，傻了，这这份工作保不住了，就这两滴在巴萨的餐厅里面就几十欧美了。然后他们有个说法啊，就是你要放多少法聪就是恼火，拿一个勺子挖出来四十七粒。这个是伟大的厨师david tch，一名我很喜欢的厨师灌输给员工的一个心态，就是你要的都是四十七里，他会给一个莫名其的数字。就你说脑子里面想着想着挖出就是我要的这个大小不是一个硬性要求，不是硬性要求，一个精神要求。对精神要求来你的operation鸡蛋，我拿个小尹的杯子，a阿牛这个组合看起来有奶油酱汁。木兰诗真的是不能好可怕。就是葱油鸡蛋啊。absolutely delicious, 但是。有点像是一个小甜品，真的是很好吃美味，非常均衡，掌握的非常非常好。这个菜的设计，它的每一个工序，它需要的精准度，对火候的掌握，对风味、脂肪、植物、动物的搭配，怎么去在一个非常低调的出品里边完美的体现出来优雅的口感和神态。军那齐了齐活了，不影响我不行了，我吃饭我不想要。有优雅，我来都来了，我花钱看优雅干嘛，我闲着没事干，我花钱买一副，我看不懂的话，对不对？这个放在一个小杯子里面是不是也是一样放弃啊？不，他都听着他的，气死，就是没有口感的口感，每一个风味都搭起来，非常混搭。可是我觉得做这个最麻烦的步骤是开盖子开盖子，嗯，可是他没有这个开盖子的步骤，好像一下子档次就低了很多。是啊，这怎么说呢？伟大的菜品很少出现的东西真的是完美记载了他经历了一系列学的一系列和他自己的一些厨厨艺上的理念和概念。我给你读一下，他最近在忙啥吧。用复兴时代的一个意大利的画家作为灵感，在做一个视觉、味觉、触觉结合体的多层次智能生成的油画照相，跟一个艺术历史学家合作，编成一个美食学算法algorithm。利用智能a i去分辨美食和画面之间的关联性，他不是要用嘴鱼去种田的吗？为什么还要用a i现在啊记把我给做完了，thank you so much. watching. take your guys. 下一期我们聊一聊一个我喜欢的人吧，黑梦bo，我觉得他为了他的追求做出的个人牺牲，是一个在那个年代很有代表性啊的一件事。下一期讲讲黑猫布龙。