what guys welcome to my今天又是一天要陪你们讲，我个人认为最伟大的食材了，没有之一。全球各国每一个地区、每一个料理、每一个食谱当中都万用无处不在的食材。鸡蛋没有一个宗教会限制它，没有一个文化会排斥它，没有一个美食食谱会鄙视他，或者是躲着他做，他是甜是咸，是热，是冷，是高，是流体，是固体，是正餐，是早餐，也是甜甜鸡蛋。所以今天我又要陪你们聊三个关于鸡蛋的一些美食输出吧。一个技巧，一个偏门一点，但是真的非常好用且简单的一个小出品，做一个点缀，做一个降量。还有一个非常经典，通俗易懂，几分钟之内可以操作完毕的一个早餐到。上一期我们不是说了完美水波蛋的流程吗？然后在做完美水波蛋流程当中，我们也讲到了理想蛋黄口感的温不是生了吧唧的完全流体，完全液体，而是一个带有一点粘稠度的，有点膏状的那个蛋黄。才是我们理想当中的呃流星蛋黄。那即使我们已经知道温度了，也知道时间了。我们为什么不能直接拿蛋黄拆出来，单独对待的步骤很简单，先从分蛋开始，传统式蛋打开，拿两个可以摇晃啊摇晃啊摇晃，但是有一定概率，而且不小的概率。特别是你现在不新鲜的话，锋利的蛋壳会抠破你的蛋黄。所以我建议你特别是要做大量的话呢，在一个碗中直接打全蛋，然后进去拿手指头捞，这样子可控一点。也说实话好玩很多。当然要是你嫌恶心的话，你还是依然可以用蛋壳或者是买个神器，或者是选择不做饭，don't be a bit use your hands right, 蛋黄捞出来，放在真空袋里面。六十四度煮半个小时至三十五分钟，我喜欢的温度是六十四度，三十二分钟供你参考。你看煮的过程当中，每十分钟进去给袋子按摩一下，为了确保温度均匀呀控。二、蛋黄已经煮了油三十二分钟了，你可以再一次云云它的温度。要是你急的话，可以拿蛋黄在冰水里面扎一下。蛋黄冷却完了之后，你们肯定在问我这个玩意儿煮起来那么费劲，到底可以用来干嘛？没声音，你可以用煮好的蛋黄作为一个乳化剂去做蛋黄酱啊，去做荷兰酱，你可以拿它去做。但是我觉得它最好的用途就是办在塔塔里面。因为塔塔通常会选择性的放一颗蛋黄，为了提供点脂肪和口感。但是我觉得一个人间美味啊，我个人最喜欢的用途是直接把它当酱淋在面包上吃。他的状态真的是一个很假。对啊，你能想象吗？你现在有一个无限流星蛋黄了，我觉得最重要的就是在吃饭的时候啊，一个很大的乐趣就是大方过个眼影能看到盘子上的各种豪横蛋黄酱，一颗一颗。我始终觉得有点不够意思，但是你能当汁儿来用的话，多爽是吧？撒点盐，要是你喜欢的话，给点胡椒粉。嗯。是吧非常降酸，面包蛋黄五盐，what more could you ask for her back active? 嗯，好在做这个过程当中，你肯定已经开始嚷嚷了，我已经知道你在想什么了。高寒，哪有这个条件，做那么多蛋黄料理，蛋清怎么办？我不想吃甜点了，我不知道怎么处理，我不健身，所以我不需要蛋清。刚喊你那么浪费shot up支持。今天要教你们一个技巧，一个非常传统的技巧，但非常好用的技巧。假设你有很多剩余的厨余垃圾，把植物厨余垃圾你都可以切成丁，和蛋清拌在一起，用来澄清任意你喜欢的高汤。你我这边准备了一大锅猪肉高汤，我这边也有一些香菜梗，芹菜梗，葱绿烘得快，蔫的边边角角你也可以选择放姜，任意你喜欢的风味植物。只要你需要处理到他的话，都可以用这种方式来来处理。传统在法餐当中会用老三样嘛，就洋葱、胡萝卜、西芹，你看切粗丁，其实刀工不是很重要，准备一些你蛋清大概一升的汤是三个蛋清左右。所以我这边要澄清，大约三升的汤，那我就用十颗左右的蛋清呀，就平均一百克流体用一个蛋清。你看这个碗里边拿蛋清啊，稍微发起泡就行了，就像肥皂沫子不用打挺。你看打到差不多这个状态，就可以把你的植物办进去了。办完了之后可以直接倒到你的汤锅当中，用最慢的火让它慢慢升温。在升温的过程当中，蛋清会使你的本来浑浊的高汤变成一个像茶水般清透的一个汤汁。你可以去问我很多关于科学类的什么这个名词那个名词专业学语和学名，it's just not important. 你用画面来了解最直观的理解方式是你在一个汤锅里边撒了个网，这个网就是你蛋清在冷的时候，网是这个状态的，随着它升温，这个蛋白质包会变性。d nh的位打开，在打开的过程当中，它会慢慢包裹着汤汁里面的所有杂质，然后随着温度越来越上升，它会收紧收紧收紧收紧，直到它变成一个坨。就是你汤锅表面的这个坨，类似于大海拖网钓鱼一样的概念，就是往撒到海里面展开了。然后把里面脏物盘在一起，然后收收收收收，你到时候只需要把这个图儿拎走，在过滤网里面，最细的过滤网里面滤掉，你就剩下的是一个非常非常清透的汤水了。要是你看到表面那个油各用的话呀，你也可以拿湿纸巾拖一拖。理论上来讲，这里面是不应该有油的。我是担心用少了，我实话跟你说，说，你可以在这个时候再一次澄清，用蛋清再走一次，把那个油也包裹走，完全给澄清掉。但是我觉得没有什么很大必要性你。no. 做完了之后就是一个非常清淡的汤，你可以在这里面挑几个呃你喜欢的植物根类啊，芦笋也行，任意喜欢的食物都可以，你可以用来下汤饺，你可以用来下馄饨，你可以用来下anything。认为丸子看你了，它就是一个清汤。很简单，清汤它吸走了那么多杂质，它会不会也吸走它的风味啊、营养啊等是我们抢到的。yes and no, 你要做这种汤的话，你本质上追求的口感和风味就不是浓汤的口感和风味了。就好比于你问我，我去剪头发的话，我头发会不会少一些会，但是这未必是件不好的事。看你目的了，就是严格意义上讲，当然了，在你澄清东西的时候，你肯定会抽走一部分的风味。但是这个一部分的风味本质上就是你的目的。懂了吧？就像你洗肉，为了吸走血丝，然后发现血丝没了，没有血丝味了。对，是这样子的。好简单。那我们说到一个通俗易懂简单的早餐了吧。今天我们要做一个西班牙经常出现的是一个他们国菜之一的一道菜。多。第二次啊都是的呀，都是的呀。我的鸡蛋这个东西在墨西哥是用来称呼他们的那个饼子的玉米饼。但是在西班牙当中是用来称呼这个鸡蛋饼的。本来是来自于欧洲的贫穷，没有什么条件的农民家庭。我只有鸡蛋和土豆和洋葱的，我把它做成一个东西吧。护士是这么讲的，就是其中一个。carless将军在被追的过程当中，好像是猫在了一个哪一个友善农家的小房子里边了。然后他喊饿的时候，那个老头子给他在厨房里边随便搭搭了几个食材在一起做了个饼子。然后那个卡的将军说，这是我人生大美味了然我会记忆一辈子，然后我们等等等等，就变成了西班牙国菜了，不是吧？就是随便胡乱造了，它其实就是一个通过巧合所形成的一道菜，从罗马时代就有土豆、洋葱和鸡蛋放在一起煮了。行了，all right, 要做了啊。首先我需要声明s你看除非有人跟我做，我通常不会选择去做这个东西。因为它需要用大量的油去炸土豆和洋葱，这是他唯一一个复杂麻烦的步骤。但是要是你有这个闲暇的上午的话，它其实就是没有技术含量的。所以第一个步骤是切土豆片或土豆片加洋葱丝，不用很细，一公分半公分左右完全没有什么大功含量的。然后再温油也就是一百二十三十度，二百五十华氏度的油当中炸一个十至十二分钟就到。差不多。这个我和高真泉之间的肤色，然后土豆软了，洋葱脆了，结束焦黄了就可以了。漏油你看第二拿鸡蛋全蛋给点盐，打大成分，流体，土豆和洋葱放到这个盆里面，把鸡蛋倒进去搅拌搅拌。然后呢在这个时候可以用盐和胡椒做个最终调味。完事儿了，鸡蛋和土豆的比例是随你调整的，你喜欢蛋更多你就放更多。但你喜欢吃土豆和洋葱，你就多放土豆和洋葱。你喜欢更多洋葱就放更多洋葱，你不喜欢洋葱就不放洋葱，看你了。your food up锅里面放橄榄油。二位有滚烫滚烫的时候，就可以下你的鸡蛋、土豆和洋葱了，别忘了做鸡蛋料理的时候，我是真心建议你们用不粘锅的。哎哎哎，直接下锅。趁他还流体的时候，赶紧把它给摊平。反正我其实挺喜欢我们这个锅的颜色。这种黑蓝色对，就是用的很有仪式感是吧？不是一个很无聊的不粘锅，我更喜欢这个比起我们上一代版本，上一代而且太浅了。本来我们是做这个变速箱的，但是我忘记考虑了，绝大部分人不是餐厅，所以他们不需要，对不对？快速动作他们也不想擦台面，他们更喜欢直边的。对嗯。直接套进去，然后有什么关键吗？没有，就他只要出来的话，你就往里怼一怼，往里收一收，就那么简单，边缘往里压一压。对的，用小火吧，小小h火足够边缘交换，但是不会让它糊，然后呢让这个慢温度慢慢上来传上来，把中间的蛋液给糊熟。我看你一开始的油那个温度真的很高，没有，你误会了，是因为我用的是橄榄油，橄榄油的冒烟点很低。对，所以现在很多厨师会强调你用橄榄油去做这道菜。原因很简单，是因为那个时候只有橄榄油，懂了吗？橄榄油的时候很便宜，那个时候你所以用橄榄油是必然而然的，但是你也可以用猪油任意你喜欢的油无所谓的。你看，而且还有要是你真的选择用橄榄油的话，用一个好一点的，不要怕这个冒烟点，不会影响，最终出品也没有你想象的那么挚爱。嗯，好嘞，在这个时候准备好一个盘子啊，不用话，是这么说，不冒险了吧，还是乖一点。喂，不要浪费掉这个蛋液。有，然后怼怼怼呀怼，把这个边缘摊开的边缘塞进去。黄梨塔。对，把边缘往里收。所以这个时候啊，你就可以考虑你到底要多熟，他多少跌了。所以你欢干巴的还是嫩一点的，意思就是湿润的还是完全熟透的。但是讲真，你里面放了那么多土豆和洋葱，像我这样的话，你也吃不出来什么很大的区别。在这个前提下，我情愿鸡蛋熟一点，这样子切的时候不会那么烦，就待会儿切完了之后都是这个质地，就是盘子上的流体，懂我什么意思。过好了，beauty那面是合一哦，你怕这个太糊了，是吧？ok. 这一边是漂亮的这一边，但是我做给我自己吃的话，这个是完完全全不够焦化，我觉得很无聊。就好比一个炒过头的炒鸡蛋一样，懂了吗？但是为了放盘子上好看一点的话呢，是这个颜色。所以在这个视频结束了之后，我还是会回锅里边再把它煎成我喜欢的那面的颜色的。你误会了，那不是蛋糊了，那是洋葱的糖哦，懂了吗？二、挑一块厚一点的往里躺，这个动作的雪刀应该没对过。嗯，哼你侧面看的话呀，就能看得出来。这道菜其实是鸡蛋，只是一个，就像逆子一样。你这么去想吧，蛋液是腻子里面的砖头，是土豆和洋葱嗯。真的，我中间给一刀这样子好不好？然后你你去这一边，我去这一边行不？没事，我能接手啊，这个给我吧啊，行行行，先给你布的这一面来来来来来。我说就是是鸡蛋，是土豆，是洋葱啊，能不好吃吗？很好吃，就是能不好吃吗？这个东西来给你糊的这一面。其实不发苦就是没苦啊，那不苦了。是啊是不苦啊，是很好吃啊。就是我们这个光线之下，你一拍就是黑吗？乌漆嘛黑，但是我有做给你们看的那版本也有作为人吃的那版本吧。你你这是没办法的这是嗯就它很适合早餐，然后再配好，没味。就这个没有没有你想象一杯白葡萄酒，然后旁边半个凉拌菜，半个番茄，半个青瓜什么的，中午餐也可以啊。你晚上焖个饭，在旁边炒个肉，炒个菜，然后你这个放鸡蛋饼，放桌子上也也可以配饭呢。就是这个其实一一天三顿都可以吃，嗯，就是鸡蛋、土豆和洋葱嘛，就没有什么规矩可言。on that no great time. 要是你们对这种鸡蛋料理还感兴趣的话，我有好多没说完的话，鸡蛋这个话题你可以理解为是无底洞，可以无限输出的，有太多太多好玩的东西都建立在基础的核心基础之上了。take you. a guys. thank you so much. watching. i will see you next time.
