我是魅斯咪，今天要讲一对兄弟，可惜这两位老先生今天已经不在了，他们是二零年和二一年的时候走的。我们在六十年代从法国老家飞到了英国伦敦，有一个梦想，把高端法式美食带给一个完全不知情的国家，就是当年的英国。六十年代英国他们在英国的首要餐厅legg h获得了三星米其林，第三个星是八，二年，也可以理解为是稀有中的稀有的。那个时候离开了法国的，拿到三星是几乎不存在的一件事。这俩兄弟从六七年到八六年一直在守着他们旗下的两个大餐，一个是water side inn，一个是lg box，一直保留了这个不可反驳，不可讨论，完全没有任何商量余地的这种法餐的精神和标准。他们给我，我们现在西部登的名厨开了个大，没有了，他们也可以直接理解为没有了今天的米其林文化。今天的米其林有了他们之前米其林是法国的事儿，专属于法国的事儿，有了他们之后才有这可能性。在法国国土之外有三颗星星，然后在他们的旗下又延伸出来那么多mark p r y mary ring pear coin gordan ramzy，这是明珠。然后在他们的手下才会延伸出来那么多现在的明珠还blumenthal些人懂了吗？今天我要注意到他们从开业到收山的那一天，就是去年二十四年的一月份，收山的那一天，一直在菜单上面会出现的一道菜叫苏菲c s，就是瑞士苏弗雷。简简单单它是一个烤的半身不熟的鸡蛋泡沫，用一个白酱的白糖去绑定。翻拌完了之后在一个模具里面烤到表面焦黄脆，里面嫩嫩的，再掏出来飘在一碗刚刚好，温在淡奶油当中，上面撒瑞士芝士。然后在第二次局局道上色是一个很简单的菜，是一个非常优雅的一道菜，是一个从表面看起来你可以理解为是很无聊很粗糙的一个白色交响乐。但是它里面需要掌握的技能，它需要对温度和时间的的把控，可以理解为是至今很多所谓的米其林厨师都有可能做不到的一个人。你看纯靠基本功快，我们先给你讲讲食材，然后后面再给你一个，好不好。白酱很简单，为了做三至四人量吧，你需要四十五克黄油，四十五克白面粉和四百五十克的牛奶，第一时间做一个油面酪，黄油和面粉进锅煮到稍微微黄香蛋挞的这个味道吧。行，在这个阶段就开始下牛奶，下一点打一下下一点打一下，直到牛奶下完了之后，在搅打的过程当中把它煮沸，这样子完全粘稠了。煮沸了之后退火，让它烧作为冷却，往里面加盐和白胡椒，作为调味品，恢复到超过体温左右之后，就会像两颗，这三颗蛋黄搅拌均匀之后，表面盖一层油脂或保鲜膜，直接贴在表面。为了防止它形成一个外皮，就放一边，让它冷却到室温。在这个时候你可以准备你周边的食材了，毕竟是六十年代的法国菜嘛，对不对？所以芝士、奶酪、黄油、淡奶油肯定是不少的，不会和你小气的。你一百五十克保真斯的瑞士奶酪这边是一百五十克的淡奶油，三颗蛋黄的蛋清。二、第一时间先准备一下模具，在一个锅里边么上非常大方的一层黄油。非常大方的，千万不要在涂模具上省啊，不然待会儿你的苏菲都倒不出来了，你且放一边，接下来就打蛋清了，我补一点啊我。的量蛋清就就你用了多少个蛋黄，你用了多少蛋。对了，下一点盐。那这个时候可以预热烤箱了，二百度，尽可能不要用风炉入。兄弟在研发这道菜的时候，大概率也是没有风炉的。要是你有可调风炉的话，尽可能把风调小知道它是不需要那么多风的。行，打蛋清的状态也是打到完全挺不动了就可以了。对，那个时候有一台机器是一个很了解的。他们这道菜那个时候是来一份打一份来一份打，没法预制的。好了，蛋清完全停了之后就可以停了，就挂着碗不动。在这个时候你准备一下，拿一点你的白酱底。sorry. 你能量也是靠眼力，通常是你做了多少降，你就用多少蛋清，你就做多少这个东西。他也没有一个什么一个具体量，喂，直接挂到你的模具里面，两百度进烤箱。虽然这些食材都不起眼，但是这道菜来的时候，那可是一种慌啊。因为你不仅要掌握烤这个东西，你还是打这个蛋清，然后从头到尾没有一分一秒是可以浪费的。行，那烤的时候你就开始准备你的奶油了，淡奶油上炉子给他点温度，用盐调个味。哎，考生在考的过程当中，我们先可以补一补故事了。look for这个餐厅为什么重要？首先啊除了他的三星米其林的这个奖项之外呢，他们是第一个给当年灰蒙蒙的英国带来了高端餐饮这个概念。这个餐厅原来高端餐饮，文雅的餐饮，优雅的餐饮有这种体现方式。因为那个时候六十年代英国的美食界炸鱼薯条都没有，就不算是一个普遍的东西。炸鱼取消，那个时候都算是一个偶尔吃一吃的东西，你懂我什么意思吗？灰蒙蒙的，一切一切土豆炸土豆炸面包，炸土豆，加白酱加蛋黄酱，这所有一切都是没什么好吃的。直到有了reu兄弟之后，才有英国人高端，英国人才知道。哇，原来我的钱可以这么花。数二呢他们也是第一个呃把中午菜单变成一个平价，人人都可以接触到那一个价位的一个餐厅，一个三星米其林餐厅。很多人会骂他什么降维打击。但是其实他们就是想把美食带给更多人而已，他们会选择性的中午做便宜一点的接地气的东西。无论是商务套餐也好啊，还是普通人过来就餐也好，除了他们餐厅的成就，以及他们摘星的成就，入兄弟为美食界做出了一个很大的贡献。他们开通了入家族啊奖学金，他们每年会举办一个活动，就是英在英国就业的厨师，二十二至三十岁可以参加年年的这个赛事。就通过一个brief，通过文字写一个配方，然后递交给这个协会，就是他的rose collar这些协会。然后通过这个筛选的筛选出来几名厨师在当地啊进行第二轮，就是在当场现场做饭了。赢了的话，你可以拿着他们的奖学金去全球的任意一个三星米其林餐厅学徒。他们全程包包，你住包，你吃包，你喝包，你学费包，你的硬件软件包，你的来回路程全部包了，就等于是r家族包养了。你这个人。通过这个赛事，他们培养出来了多年多代好几名，现在各自都算是自己很伟大的厨师了。你看。所以他们不仅是把美食这个概念带给了英国，他们同时也让更多有可能没有这个条件去参与的人接触到了美食这个行业。他们是真正意义上培养了厨师文化，至少是他们本地的厨师文化。把这个东西平民化了，让全国就是英国全国各地的人能接触到真正意义上的三星米其林的这种就业文化。嗯，所以它跟米其林我觉得也是非常成，你可以这么去认为吧，就是他们互相成就。但是我更觉得没有了米其林文化这个东西的话，他们依然还是real兄弟俩。因为他们只是把很多经典的美食做到极致了，给他们带了法国美食的精神全球跑，这是他们最伟大的一方面。而且同时他们没有把这个事神化美化，变成一个飘在天上的一个概念的东西。他们把它变成一个接地气、平民化的，让所有人都接触到。不像现在的很多厨师都喜欢把自己打包成一个。我知道一个你不知道的秘密。故事讲完，我们先把这道菜给做了吧。过哎烤了十分钟之后出烤箱，在台面上面放个一两分钟，让它醒一下。在这个时候你可以把你锅里面的淡奶油倒到你最终盘子里面。倒完了之后撒一点芝士，再拿你的所谓的倒扣在你的淡奶油上。只有一次啊，没有第二次的，你们推进来了没有？好了。倒扣在你的淡奶油上，在苏弗雷上再放点芝士，然后在芝士上再倒一点暖好的淡奶油，然后再上面再撒一层芝士，就可以理解为是奶油奶酪酥芙蕾奶酪奶油海涝。整个一盘子送进烤箱，同样温度再烤五至八分钟，直到它二次膨发爆扣的时候，很容易翻车。要是你家里有不粘锅的话，这个时候就用不粘锅。我要是自己选择做的话，我肯定会用一个硅胶模具或者是个不粘模具。为了传统，我们会用一个小铁锅给很多很多黄油，要不然就是脱模是脱不出来的。你表面焦化了就可以退出来了。那这个时候我们就可以出盘了。出盘的过程很简单，要是你懒得挖出来的话，你也可以在盘子里面留在那儿直接吃这个地方。掌心手别烫到。要是你有这个先功夫的话，就从你的烤盘里面挖出来，放到你的最终出盘盘子上面，上面撒点葱花或者是发葱。if you want tradition, 这到它就结束了。烤完了之后，你可以理解为这道菜的口感，就是没有什么口感。当年对高端餐饮的一个标杆就是奢华的口感是没有口感。你这道菜吗？六十年代从六七年第一次上菜单，然后一直冲到他们最后一天，就是二十四年的一月份。它其实就是一个非常奢侈，非常丝滑，没有什么口感嫩的不得了的一个奶酪鸡蛋糕，很难不好吃，看起来了。对，这算是一个甜柔面，它甜吗？你这个问题问的，为什么你会问我这个问题，就是传统印象里跟大家会认为你说的是只有你就是拦在白上了。苏弗雷就是任意东西拿蛋清拌一拌，烤一烤就变成一个苏弗雷了。ok所以传统苏弗雷里面有很多芝士奶酪，苏服雷苏菲类，不一定需要吃甜的。就像比如说我问你汤圆必须得是甜点了，你问上海人的话，不是你们可以有肉，不管他们出菜。讲真，吃到一定程度会觉得挺好吃的，但是不能吃太多。这道菜是当年在英国很多名人的最爱。china is a呃是其中一个小胡子，还有是一个爱莎白的妈妈，是queen mother，他妈妈很喜欢这种菜。很多名人。那个时候嘛，你想把伦敦没有什么高端餐厅可言了，只能去这种地方吃。六十年代到现在的区别在于哪儿？这是一个整个单载五个食材的配方。现在在盘子上有五个不同的因素，已经算是少了很多。米其林餐厅里面一个盘子上面有二十三十四十多个不同的因素。比如说最经典芝加哥alenia的餐厅，什么呃羊肉四十九，他们很著名的菜就是一块羊肉。那么大旆四十九个酱汁和配菜让你拿一块羊肉分给四十九个不同酱汁吃。羊肉四十九forty nine，这是五个食材，它们是四十九个因素。同学们，米其林文化的图片是很明显的。那个关子就是我个人认为米其林餐厅现在越来越不好吃了，是从它开始。anyway, you want to support. thanks, watching is not see next week take.
