萌叔去了吗？今天我们要聊又要聊一位我非常敬佩崇拜神般崇拜的厨师b f goto在米其林界当中是我个人认为最接地气的一个厨师。他在行业当中出了名的是喜欢一个非常温和和谐平静的厨房。它是一个非常文雅，非常善良，非常温暖。这个老头子没有他，你可以简单理解为就是没有gorden ramsey蛋这个人他的胸怀，他的格局，他刻在骨子里，先天的天赋使他在不起眼的一盘一盘菜当中，变成了这个行业里面各大厨师都无限敬佩的一名厨师。今天我们要做他最著名的一道菜，简单可以理解为是让猪肘子配羊肚菌。这道菜虽然摆在盘面上面，看起来是一个有点不起眼的褐色交响乐，不就是个猪手吗？缺了个饭，但是它里面的技术含量，它对厨师内涵的要求，对耐心的要求，对基本功的要求，对火候、温度、时长不同，烹饪方式不同，食材不同类别食材的处理的理解都有很高很高很高的标杆。它的精髓，它的灵魂就来自于你有多愿意为一个有可能会被人忽略的一道菜付出。首先你需要猪蹄子为我们广东朋友啊，是这一段，我知道对你们来说，好像手是从这儿到这儿都是省。我只要这一段懂了吗？好，第一时间拿到助手啊，先拿火枪喷一喷，或者是辛苦你的毒夫叔叔帮你喷一喷火把表面的毛给刮掉。刮完了之后翻过来，从手掌一直到手腕子手搏这边中间嘎一刀，然后慢慢给他脱衣服，慢慢悠悠的一笔一个刀头，用刀尖去抠，把皮给抠下来。从两边顺顺完了之后，顺到猪肘子背面的中间，这样子就可以翻过来了。翻过来的时候就拿刀尖再慢慢的一圈一圈再慢慢滑，把里面的筋膜组织给划破，这样就可以扯下来了。直到脚趾头的第一个小关节，你就可以拿着刀尖送进去，一拧就把关节处给断断。完了之后，你就可以借着砧板的边缘或者是台面的边缘。要是你够手机的话，你可以直接掰把这个手腕子给掰脱臼，然后再把刀送进去，把筋给割断。骨头处理掉了之后，你就剩下的是猪肘子了，骨头你可以留下来改变煲汤。猪肘子是我们要的这个部分，你先放一边。在这个时候，我需要你准备煮猪肘子的汤汁，老三样，洋葱，萝卜七形不可反驳的老三样，比例非常严格。二、洋葱一，西芹一萝卜往里面放三种酒。传统是波特玛迪拉，还有白兰地或公尼。看你有没有这个条件了，要是实在找不到，像我的话，我会用玛莎拉去代替media，我会用任意一个干型的佳农红葡萄酒去代替波特雪莉也行。或者你用维梅斯也也可以，就不用太多了。然后你干一不小心这个血成本的话，你可以用任意白兰地，就没有产区的白兰地，各给大概一百至二百毫升，然后再给高汤。传统上来说需要用的是小牛高汤。当然小牛高汤谁有这个功夫做，你就可以用油膏，你可以从我们身上买，你也可以自己去熬煮，你也可以用鸡汤，当然会影响最终口感、质地和颜色了。但是我不希望你因为找不到小牛汤就不做这道菜，有高汤就可以。你因为浓汤饱，我也不会告状，你放心，高汤进去了之后，要是够的话，你就不用再加了。要是不够的话，就给一点水去确保猪肘子是完全浸泡在流体当中，条件反射我选择在我的锅盖上面盖了一圈锡纸，完全是可选项。理论上来说会防止锅中的流体挥发，但是其实没有什么很大作用嘛。你就找一个钙跟盖的那锅子就够了。在一个瘟火炉子上把温度带进锅里面，让它稍微开始沸腾的那一刹那，直接盖盖子，送到烤箱一百五十度，烤两个半小时至三个小时。看你的猪肘子有多大，你要的口感是比猪脚饭的猪脚还嫩一点点的，口感就是咬的话就不带恳求劲儿，这是你要的速度。两个半至三个小时之后，你就可以把猪肉皮拿出来，再个往架子上面晾出来冷却，让它恢复室温。行。在这个时候你就可以准备你的馅料了。所以这里面的馅料是一个鸡肉。慕斯慕斯利的bay，再加上sweet and sweep breds，直接翻译是甜面包，其实不是面包，它也不甜，它是羊藿，小牛的胸腺或乙烯啊。咦藏在国内是肯定买不到的，你可以用脑花来代替，这是我在国内找到过最接近于这个食材的食材了。要是你能买到c bra的风胸腺一档的话，你需要先在生的状态之下，用刀把表皮给剃掉。千万不要在这个时候给先把表皮替角切成大概一口的大小啊。是脑花的话，在盐水里面浸泡一下，把血水给刷出来一点，也是切成差不多这么大大小，就一口的大小。别忘了进锅的时候它会缩水。所以在这时候你可以切大一点啊，第一时间先把你的脑花或一脏扔到一个滚烫滚烫的锅里面，用你喜欢的脂肪。传统使用澄清黄油煎脆上色，拿出来漏油，放在烤盘里面冷却。你可以用新鲜羊肚菌，但是那个风味就不会那么的浓郁了。我建议你在这个时间用泡发过的干羊肚菌大师，也是用干的羊肚菌。所以你千万不要就担心这个不不正确呀，泡发羊肚菌也非常简单的，就是费水扔进去，泡一下，泡个十五分钟。唯一的技术要点是，我建议你在泡到半途的时候啊，竖着开一刀。这样子羊族群里面的沙子可以在泡的过程当中被洗掉，懂了吗？好，杨祖军捞出来挤一挤水，切成两公分块。大荔大荔儿太细的话，就吃不到洋葱和蘑菇的口感了，千万别忘这个是peer cover m的风格的一部分。它虽然做到了当代米其林最高境界，它始终没有失去接地气的乡村美食的这种魅力就是大口感，你需要的是口感，你需要能吃的出来这个东西，这个是什么颗粒这个是什么颗粒，而不是一个软绵绵的糊糊。好在锅里面加新鲜黄油，可以用大量放葱头或洋葱。看你个人偏好了和泡发过的干羊读取在锅里面炒到焦黄。焦黄之后，在同样的漏网里面漏油，控完油之后倒到烤盘上面，让它恢复是为。在冷却的过程当中，你可以准备你的穆斯林的布蕾，就是你的鸡肉慕斯鸡胸肉先切块，大概两公分，直接放到冷冻里面，让它冻冻的当当硬当当硬之后拿出来放到个破壁机里面或者料理机里面，先搅打搅，打得到细颗粒，就是一类似于米粒一样的大小。然后再往里面下蛋清比例是一斤鸡肉，两个蛋清搅打搅打搅打搅打，然后变成一个泥巴。然后在这个时候可以往里面倒入一百至两百克的淡奶油，看你个人偏好，淡奶油放的越多，他们越稀，放的越少，它会越挺越像虾滑肉丸子口感。在这个时候你需要注意的是温度这个配方的这个步骤不是限制于它的时长，而是它的温度。有温针的话，我建议你插一个瘟针，没有温针的话，我建议你抚摸这个碗边，或者是用眼睛去看碗边。有双就是温度合格的，没有双了，就是温度超标了，超过四度。你这个肉你会卸在煮的过程当中会变成粉粉，而不是弹牙的那个口感慕斯口感。所以只要能保持四度以下，你可以继续搅打，搅，打的越多越好，越丝滑越好，搅打到完全丝滑，类似于虾滑口感了之后，就可以直接把这个鸡肉慕斯刮出来了，刮出来放进冷藏室。所有食材都冷却了之后，可以拿部分鸡肉慕斯出来去凝固一下。你的馅料就是你的洋葱、羊肚菌和你的脑八或胸腺，你千万不要用太多，你需要掌握的量就是在每一个颗粒外面包裹了薄薄一层的肌肉。慕斯，这不是个肌肉，慕斯馅这个肌肉慕斯只是一个逆字的作用。懂我什么意思不？所以其实你要尽可能用越好越好。因为你想吃到的是蘑菇、洋葱和胸腺的口感，懂了吗？准备好你的锡纸，锡纸的内侧抹薄薄一层黄油，为了防粘，然后为了给猪肘子的表面提供一层亮面，猪肘子躺上去，然后往里放两大勺，非常大方的线条。你看能放多少就放多少，然后再用锡纸杯包起来，包紧一点，你看两头往中间挤，这样你就可以确保每个脚趾头捆在一起，这个就等于是塑形了。然后在挤的过程当中，它的直径会很一致。你就有个很美观的圆筒的长相，拧紧了之后就可以放一边了。我们包完了之后需要进冷藏，让它稳定一下。当然这是可选项，但是你都已经花了那么长时间和那么多钱和那么多功劳了。我建议你还是花这点时间去冷藏吧，就是真的是少不了。那么半天的时间在冷藏里面放一会儿，让里面的胶质啊，让里面的脂肪啊完全稳定凝固。这样子蒸出来最终出品会完美那个形状放完了之后就可以拿出来，直接进到蒸笼里面蒸了。出菜的时候。mark peer web他的tending hbi也模仿了这道菜，菜单上面大方写了tisher peer coffee，是为了尊重他的。以往的一个大师傅，你看他出菜也是真的pir cosy是真的行。所以你可以用一个蒸烤箱，或者是我这边准备一个蒸笼，蒸十五至二十分钟，看你猪手的直径。烤猪肘子留出来的汁儿，你可以拿这个去做酱汁。但是这道菜在the on player，就是peer coin旗舰店那个餐厅的时候，他们是肯定不不会用这个高汤的。因为猪脚子本身就很黏糊，很糊嘴，非常浓郁，它不会用一个浓郁的酱去搭配一个那么浓郁的食材的。所以他会用同样的食材去再做一个稀的酱汁出来为了解腻，所以照样还是老三样，在锅里面用黄油稍微炒香，再给同样三种酒，每给一种酒需要收到几乎水分消失，完全没有酒精味道，完全没有酸味了，浓缩到糖浆质地。再下下一款酒，酒的顺序没有那么重要，中间浓缩的顺序是最重要的。你看收收收收到糖浆质地，最后再给小牛高汤，再收到你喜欢的粘稠度。在这个时候你就可以过滤一下了。我建议你多过滤几次，把里面的颗粒完全过滤出来，尝一尝。要酱汁够浓郁的话，你就不用再说了。要是不够浓的话，你就要继续往回收。这个相机里面是不挂黄油的，所以你需要在这个步骤完成你的粘稠度。但是话说回来，它这个酱汁需要刚好够粘稠的挂在食物之上，但是不能太浓郁。因为你的猪饺子已经非常糊嘴了。那个t care这个餐厅就是peer coin旗舰店，他出这道菜的时候是非常简单，就是挂一个汁儿，一个肘子和旁边pop就是很稀的法式土豆泥。当然我觉得这样子有点太单一了。所以你可以在这个时候准备点配菜，可以是炒蘑菇，也可以是遥控看你了。但是我最喜欢的是在黄油慢慢炒香焦化的小葱头和蒜头。所以在锅里面放少量的黄油，放整颗的小葱头，剥好皮的和蒜头。你看盐胡椒往里面可以扔两颗百里香，为了提一点味道，然后慢慢呼呼呼呼呼把它呼到焦黄甜结束，非常简单的配色。现在我们已经走到几乎最后一步了，酱也准备好了，配菜也有了。我们的猪肘子在蒸了大概有个十五分钟，记得个机会给你讲故事吧。p他出生于六十年代，在法国的gi小时候一开就对美食有很深刻很深刻的感情了。他至今觉得最美味的一道菜就是他奶奶做给他的甘肃类，就是法国炖豆子加鸭腿。从这一句话你就能得知，它是一个非常接地气，非常享受乡村美食的一个厨师。在七十年代、八十年代、九十年代他一直在伦敦上班。七零年他到了伦敦之后，他的第一个有点分量的岗位，就在ruo兄弟的旗舰店lag a sh啊。我们下一期会陪你们讲，就是两个入老头子在luga push那边当了学徒之后，他就一个餐厅一个餐厅去啊串串到了他们的二店。呃，the water side inn陪了他们走了很长一段时间之后，他又开了自己的餐厅。leon play在k酒店里面，他的旗舰店play在当年的英国得到了三星米其林。它的食谱前前后后都非常实在，在他的厨房里面出现了很多很多现在很著名的厨师，包括marco pa wei，包括gd ram s还有t m。他的武士菜单上面有通俗易懂的牛菲力牛排上面抹芥末和焦化洋葱，让他晚餐有这种非常朴实的这种子。它的每一个伟大的细节都会瞒着你。我这么认为他不会挡在漂亮的摆盘后面去做饭，他就会在炉头边上用耐心和大碗去去服务你吧。我们就服务两个字吧，你可以理解为是peer cover man。这个厨师就很简单，通俗易懂，证明了米其林和奢华。矫情做作不是一个现行的直接关联性，它们可以是两个单独的存在。因为那个时候你们不理解，就是现在米其林说明你们说他们排位啊排呀，谁都排排排中国的那往往不是，他们本来就是非法国的东西，他们都排斥啊。在英国能拿到星星已经很了不起了，何况是三颗marco pa y曾经说过，i ve met many people who cook pretty than here, but not many people can make things take better than here are. 它有一个非常莫达特的一种天性，就是摸什么就很魔性，摸什么都好吃，真的是先天的天赋。然后说到有可能你们感兴趣这个点子了，为什么我说没有了，他就没有gorn ram zz n ram zz在他的餐厅里面干到九八年的时候，yr com他不想干了。在他宣布的过程当中，gorn maz刚好是他厨房里面的学徒之一。gorn mai表示，有兴趣把他的餐厅收下来，但他手上不够这个钱。peer coffee于他自己的良心，他看好了，这个小伙子借给他了一百万英镑，然后他把他的餐厅的slayer交给了gorn razz y ord z z y是在the once player的骨子之上建立了他自己的旗舰店。gorden ramzi, i, at the burger就是狗蛋的第一个餐厅，没有了这笔钱去帮他运作啊，去帮他周转。没有这个地方，没有这个餐厅壳子，它本身就没有国人的。今天只能说peer coin会看人吧，看了了国人mm这个人就到了第一个机会。哇，他真的我就很好，所以他是不会很大声骂人的那种。所有在从来工作过的厨师都说他是唯一一个不会骂你的厨师，属于自觉，你就会很乖。因为拉萨门吼是个人习惯，呃，怎么了？天天你们听国vi的事的话，我可以给你讲remove的。但是不见得每个厨师都会好，只要你说的话有道理有价值，你悄悄说的，有人贴在你脸边上，想听我们这猪肉都已经蒸了差不多二十分钟了。我这个都比较粗，你要的中心温度是六十度，从这里进去看一看上下吧。嗯可以，好了，拿出来头给他切掉。beautiful, like. beauty胖胖的嫩嫩的，有的我们试一试酱汁怎么样美颜。给一勺土豆泥。一个猪肘，然后酱汁。小配菜儿从头。刷盐。对呀，因为那个时候的配菜不是拿来装饰的，就是拿来给你吃的。我们可以一个非常简单非常接地气的猪脚，配上一坨碳水，快乐上面零一个非常非常丝滑清透的很亮，带点黏糊但是不糊嘴的酱，从头到尾需要几个小时的功劳，最终呈现出来的依然还是个猪脚。你看多大方啊，这个馅儿。我希望啊通过我们这种视频啊，你们都能意识到，为什么我对现在的米其林餐厅不是那么的感兴趣。现在的很多餐厅都会用炫技的方式。我最近读了哪一本食谱，我去哪儿留了学，当了学徒，我能想出什么骚操作，什么怪主意去压制你。以往的米其林餐厅是不管怎么说，无论怎么说，我得把你喂饱鲜，剩下都不好使。我这有评价吗？我荣耀我本来想的是就是软软的一一沓东西，而土豆已经是了，这上洋葱就这个口感很难形容。你说它很有层次，但是每个冬季都是软乎乎的，都是软，都是诺，但是糯的口感还不一样，还是不同的东西。而且每个环节都能吃得出来洋葱，你的蘑菇，你的酱汁。而且最重要的是你吃不出来那个鸡肉的口感真的完全是不我不跟你说里边有鸡鸡胸肉的话，你都不知道感觉浓郁，但是又有一点没有油腻的感觉。虽然这里面都是脂肪和胶脂和酒精浓缩出来的酱汁，你想吧，我对我那么多白兰地，那么多酒收成，这样你不会觉得任意一个氛围是突出的。这个就是以往法餐的精髓。所谓的平衡balance，当你把那么多有性格的食材扔到锅里边，还能做出来一个大碗都那么和谐的东西，这就是所谓的主意。这也就是传统法餐coffee最重要的一点吧，做传统发财，不像现在很多年轻厨师喜欢越奇怪越好。几个兄弟并不是硬要把它凑到一起，他这个我真的是觉得它完完全全是整体的。而且所谓的融合，我把这个土豆泥给你改一碗饭，用同样的汁儿我一点都不用和你夸张了。你去广东的任意一个犄角旮旯的地方，成为一个人出来都能吃得明白，不用解释，不用说什么法国的某某谁在哪个餐厅的，某某哪儿某某什么时段做了一个什么多么伟大的，那不用说那么多好吃的东西是不需要解释的。当你需要解释它为什么好吃的时候，就失去那个意义了。而且这么做这道菜就意味着你想象吗？很多人觉得西餐很端着，但是你这么做这道菜就意味着几十年前，比如我们谈生意好，或者几个朋友聚聚，我们去个米其林一能吃饱肚，两个骚骚老爷们儿。二我还能在一个所谓的高端餐饮场合，看到葡萄放在手里搓一搓，谁给你说西餐厅端着吧。一、老人不都这么吃饭的吗？只不过是现在很多人看不起自己，所以需要给自己加点文化分数。这也是为什么我没有那么喜欢现在的旅行餐厅了，感谢你们给我这个机会做这道菜。我真的是只要我有这个机会肯定会做的东西。因为我真是真心喜欢你。什么时候我镜子里面的那么多了，怎么也希望你们给我一个机会，改一期，改一天给你们讲啊。the ruba, 你thanks，i'll see next week. take her.
