它不好吃吗？大伙儿不开心吗？吃完了之后，问题在哪儿？问题在你原则上过不去，为什么原则上过去的是因为在某一处的某一人，在某一时跟你说，不应该这样子，他也没有别的理由，他只是想让你不舒服而已。what are guys welcome, the macbook? 今天要和你们聊一个比较神奇同时也比较恶心的食材吧，脆爽的牛肉丸子，神奇的肉制品和奸商的很多骚操作。他们有个共同点，其实就是我们今天聊的这个食材是肉焦煤，它就是一个肉浇水，它的主要作用是让赖安酸和谷氨酰胺案的残基联合在一起。他们在有了转谷氨酰胺酶的环节上，会形成一个类似于粘液的存在。他们两个联手合在一起，给他们一定的冷固定时间，就会把两块肉变成一块肉。在大厂子里面会用于去做很多肉制品。比如说我要把几块垃圾肉粘合在一起，就是你们在某宝上面买到那些不明不白肉，有可能会用到卡拉胶，有可能会用琼脂胶，但是大概率会用到它，它几乎不会改变肉的保水性和吸水性。它只不过是把两块本来不是一块的肉变成一块肉而已，是像焊接一样，你可以理解为是卡拉胶琼脂胶用胶体来拼接。就好比于就两块钢铁中间放点胶水一样，双利胶一样，对不对？你用软管氙酰胺肉胶的话，就好比于一个很有本事的师傅，把两块钢焊成一块钢。它最原先是来自于动物的肝脏，可以通过肝脏里面的眉形所提炼出来的一个个东西，就是转骨外酰胺酶肝脏类去提取的是最不稳定的，有可能活性高，有可能活性低。有可能嘎了，有可能太猛了，都有可能，但是用没性发作出来，再提取出来这种纯转股氨酰胺酶，就是微生物转股安酰胺酶是较稳定，最终效果、效率效应和发作时长是可估的。行，今天我要教你用转骨外酰胺酶做出来一个里面没有经，我没有脂肪块，没有那些。本质上你就会拿刀切掉的牛排，还要做一个纯皮纯鸡肉，纯肉质感拆骨的一个鸡肉卷。首先我们找了一个非常漂亮的国产和牛，肉眼它有脊肉，还有掩盖肉，还有贴着类的肋条肉，它中间还有很多脂肪泡和筋膜，每一个肌肉组织熟的速度是不一样的。再加上肉与肉的缝隙之间有开裂的地方和脂肪块，会影响导热和传热。那假设我要一个从头到尾，四面八方都是肉口感的，肉眼怎么办呢？首先我们把所有肌肉组织都分开了，然后呢中间的筋膜和脂肪都用刀剃掉，尽可能了不用剃的太狠。剃完了之后我面对的问题就是我如何把它再粘连在一起，这就是肉焦媒体作用的时候了，怎么拆的就怎么拼回去。我们操作前和操作后的肉眼的唯一区别，无非就是中间的脂肪块和经膜给取消掉了也可以理解。可是本质上在盘子上面你们就会拿刀叉解决掉的一些部分。懂了吗？我可以在每一块肉的每一层都薄薄的撒上一层，在保鲜膜里面把它给卷起来。你可以放那个真空袋里面的真空机里面拉满，抽一次，能排出里面的所有空气和气泡。假设你没有真空机的话，你可以用刀或牙签在保鲜膜上面看到气泡的地方捅一捅，拉一拉扯一扯，挤一挤，再卷一圈，就有点像把积木打碎，然后再拼回去的感觉一模一样。你这么可以去理解为其实用这种科技和这种手法去操作这种肉都是加分，没有不对的。国内很多消费，特别是在餐饮方面的消费，始终会举心里觉得对方想在骗你，大街上都是奸商。所以接受不了这种操作，其实你用优质的肉叫没和这种方式的话，你没有往里添加任何非肉的东西，没有加胶，也没有降低这个肉的成本，反而提高了。因为它本来可以卖你的筋膜和油都取消掉了，其实都是加分，只不过是你不舒服，信不过去。那你又说有一些是拿这个碎片的，的确是这个是让我很心酸的一点啊。某一些商家会导致整个市场突然失去了对所有产品的保底的那种信赖。懂了吗？这没办法，所以这个材料只是一个工具都可以。其实对于一个餐厅来说的话，这也是一件好事儿。因为我把这个肉从头到尾变成一个一致的一体的话，我能确保每一个时刻吃到的每一块肉都有同样的部位和同样的口感，加上高了我的稳定性。因为肉眼从一头到一头，一头更接近上的一头，更接近外脊嘛，所以它们的口感理论上来说是不一样的。但是我们尽可能去避免这个问题的话呢，只能通过热交，没有这种手段了。有一次火锅店我听到了一个木鸡全切开，然后很大理石往里的。好，对啊，它里面不是它里面不是胶体，就是没啊，对不对？那你你有死吗？挺好，它不好吃吗？所以嘛问题在哪？问题在原则上过不去，什么原则上过不去的，是因在某一天的某一人，在某一时跟你说，不应该这样子。d o not like fear rule, you do not, not let other people lefever rule your decision thing, but it's y所以这块牛肉在真空袋里面放了一晚上之后，它理论上来说，现在又一次变回了一块肉了啊啊。冷定冷定的意思是放温肉就没包完了，放回冷藏让它固定四至六小时，二十四小时是最理想的四度左右。肉焦没转，骨氨酰胺酶是有活性的，超过六十度，低于四组它就死了嘎了。所以只要你能保持在这个温度范围内是有作用的。哇，这块肉好漂亮，你可以理解为这是理想的，肉眼就是一个理想的肉眼是所有脂肪都是肉。组织内的大理石纹的脂肪，而不是肉与肉之间的脂肪块，没有筋膜，而且嫩不散价，而且能赎的也很一致，上门也很一致。这是一个理想的肉眼，你要是仔细看的话，我们粘人的地方就这个肉眼盖，这个是肉眼肉，这个香味是肋条。其实这还是个肉眼呢，只不过是我把中间的你不想吃的东西给炸掉了而已。然后在这个时候呢，你就可以把它当普通牛肉来对待了，撒点盐。通常牛排怎么做你就可以怎么对待它，你也可以低温，你也可以烤，你也可以炭烧。你爱爱怎么弄怎么弄啊，这个别忘了是一块河牛，就是和牛有什么用处，你有什么用处，你可以切薄片用来做，就是寿司。我盐给了之后，给他几分钟去溶解，你就可以直接塞到赛罗里边了。赛罗先让他预热到个五六分钟，翻一面，再烤个两三分钟。你要是用这种晒炉的话，我建议你两分钟两分钟，一分钟，一分钟、三十秒三十秒，就借鉴性的就是一面一面时间越来越小。哎，考完了之后，你考了多久就行，考了一半的时间是潜规则。比如说我三三二二一一，一共加起来就是十二分钟，对不对？那我就醒个五六分钟多了。然后牛排你爱怎么写就怎么接了，你自己也也能看得到。在考的过程当中，我们粘合的那个交接处啊，像这些就肉眼和盖之间有一点点小开裂，但是这个完全是正常的。你就可以理解为是代表了它是一个一块正常的肉。煎完了之后长得也是一模一样的。我喜欢偏斜切，这样子能放短肉纤维，使温牛排口感变得更嫩，给你拎一块出来。来。老陈最帅的一块正中间没有筋膜的，一点都没有，一咬就开，是不是很容易看得出来，就是为什么这个粉会让很多人觉得你的厨艺很帅？改完了之后这种牛排我觉得什么酱汁都不需要，最多就是来烧风味黄油。拿火枪哧一下，然后再给一点黑胡椒，结束能从中间拿任意一块出来。你看从头到尾都是肉，可以称之为一完美牛排，就是一个完美牛排。喂，我们今天用的肉算是好肉了。但是假设你用一个普通一点的牛排，它比如说这个普通牛排的唯一缺点就是中间太多筋膜，那你是不是可以解决到这个问题啊？嗯那它用量在百分之一左右就够了，就只要你表面撒一层就行了。好，比如你在一块肉上面表面撒一层面粉，一样的概念就过了干货。二，下一道菜，鸡肉卷牛肉。这种操作呢是为了客观提升你肉的口感、品质和体验感吧。下一道菜呢是纯为了让你得瑟装，让别人觉得你有一什么不同之处。你在做鸡的时候呢，第一时间先把鸡打开，顺着的背竖着给一刀，然后呢慢慢把它给撕开。第一时间像是脱大衣一样，然后到了腿那儿呢，就像我以往说过嘛，给肥妹脱瑜伽的那种感觉一模一样，就是往下撸撸撸扯扯扯裤子是承受得了的。你只需要使劲一下就行了，尽可能保证一张下来，你看一刀下来之后呢，顺着中间给一刀变成两半。一范儿会比另外一半大，那么一点点就可以理解为是百分之六十和百分之四十的开刀吧。脱完衣服了之后，我把胸和鸡腿肉都去骨气下来了，具体想看怎么去拆鸡的话呢，可以往前翻。三年前的视频，我已经和你详细讲解过了，怎么去分解肌肉和所有禽类。卷的方式非常简单，下一张保鲜膜，上面平铺一层皮，鸡皮疙的那一面贴着保鲜膜光滑，面朝上给一层肉焦。没再把你的肉放上去，在肉上面再给一层肉焦煤，然后卷起来自五层保鲜膜之后，可以拿牙签或刀捅一捅，把里面的气泡给压。出来压完了之后再卷一个四五圈，拿两个绑肉绳的两头打一个圈，打一个死结之后呢，再转呀转转呀转。主要目的就是为了让这个肉卷紧实、瓷实，瓷实到什么程度呢？扔台面稍微跳一点怎么样？鸡腿肉鸡胸肉冷定过夜之后，在六十三至六十五度的池子里边泡一至三个小时。看你喜欢的口感，煮完了之后，你理论上说就有一个理想熟度的鸡肉在一块，鸡皮里面完完全全变成了一块肉。相当于你把一只鸡变成了两根长，你就可以理解为是我把东亚人喜欢的每一个部位都取消了。西餐和中餐的一个其中一个很大的区别是绝大部分亚洲菜系不会把某口感和富有连贯在一起。这也是为什么东亚人不介意做c六肯，但是西方人觉得越没有口感，越优雅，越富贵。这也为什么有那么多，他们刚才有那么糊糊，有那么多泥不长下巴的人，他是贵妇。退完了之后呢，你就可以拿纸处理一下表面的湿度，把表面的水分给吸走一点肌肉卷擦干了之后，我在室温也放了一会儿，也就意味着它中心温度降低了。我可以现在考虑上色了，你可以用任意你喜欢的方式来上色，你可以躺，你可以在锅里煎，你也可以去看你了。因为现在中心温度已经是你理想的熟度了，对不对？我会今天用炸的方式来给我的鸡肉卷上色。原因很简单，表面没有干货，没有湿糊，没有任意可以吸油的东西。它只是一块肉和皮而已，它甚至只会把鸡皮底下的鸡脂肪给炸出来而已。我补充一句啊，在制作鸡肉卷的过程当中，你可以在肉浇没的这个步骤给盐去调味你的肌肉。但是在这一道菜的这个前提之下，我要的口感是绝对鲜。鸡肉的口感你放了盐的话会很彻底，很完美的调味。你的肌肉那同时也会给他一点腌制肉的弹性，对不对？在这个前提之下，我觉得不利于我们想要创作这个体验感。就是鲜肉卷它已经熟了，我们从低温池里边出来的，我只需要表面上色和脆。所以我的这个时候呢就会把这个步骤拉成两三段，是等于是炸一次，让它醒一醒，再炸一次，让你们彻底脆把里面的水分完全炸干掉。你看我这边炸了整整三分钟了，你也能看到表面的鸡皮已经起泡了。听这个声音，我要的就是那种玻璃质感的。翠。问你一个很重要的问题，兄弟和兄弟之间啊，实事求是说你喜欢腿还是喜欢胸，我喜欢我不信腿和胸都给你来点吧，好不好？这边是高真泉的备料，香草片岩，我们把籽儿用完了之后，那夹它本体不舍得扔，就放就埋在眼里边，挺帅的。很多人不会觉得香草是个可以用来做肉食的东西，但是其实鲜鸡肉和香草的微香其实很和谐。这是香草盐表面大方的，给一层来来一块不用啃的烤鸡腿肉。我这样吃顿无人知道你说的那个鲜真的好吃。嗯，就不是每一块肉都应该用同样的处理方式，新鲜片盐和没有调味的肉的反差是一个很独特的一种体验感。他也不是一个什么很科技的这种联合性，它其实就是和正常皮和肉的粘连性一样。轻轻一拿就下来了。但是我们实事求说这句话啊，它好吃不好吃，但是它没有改变肌肉。它本身假设这是一个更有安全感的市场的话呢，我会更倾向于在餐厅里面用这种东西。我们以往也尝试过，但是你在餐厅里面用这个东西，那个年代已经过去了。所以我个人建议你买这些食材，拿回家自己去尝试一下。其实最主要的目的就是我希望能用这个机会让你接触到更多食材。因为其实你看这满墙的垃圾，无非就是柴米油盐的延伸吧。就这么去想它它和面粉、淀粉、山粉、盐、胡椒的存在是一模一样，它就是食材。所以我们今天就从一个肉焦煤，就是以往非常时髦的那种用来骗人的东西开始给你拉出来几个应用场景，希望你会回家尝试。如果你喜欢这种节目，想知道更多不同食材啊，无论是分子料理也好啊，比较化学的防腐剂啊，科技也好啊，想更深度的去了解它，以及它和你有几根毛的关系。别忘点赞、评论、私信、关注、收藏。就是通过任何一个方式，你要让我知情啊，不然我怎么知道你喜欢看这种东西嘛，对不对？那今天我就讲到这儿了，希望你能花点时间，花点钱买点肉焦煤回家自己去做一些小实验。你要是为了的话，妆成功，希望你是为了学习的话，学习顺利。i'll see you next week. ys take.
