my今天又要花时间陪你们聊单一个食材了，只要你吃过乳制品，布丁，卡斯达任何厂子里面出来的酸奶奶昔的话，你肯定已经吃过它了。但是你有可能没有惦记过他，没有研究过，他没有关注过它，是不是有可能会被一个家里的长辈或老人家发一个胡说八道文论说他什么致癌呀，对你身体不健康啊，对，他就是一个受了极大冤枉的卡拉胶卡拉胶这个东西很神奇。在很多高端厨房里面，可以用来代替肉制品和动物制品，它也可以做为很多素食基础的甜点、糕点、熟食、热食。它可以通过许多许多的形式出现在你的美食食谱当中，但是它有可能对你来说太陌生了。所以今天我们要花点时间和你从头到尾尽可能清楚讲解一下它的来源，它能不能在你的厨房里面通过某一种形式出现，帮助你做出来一些神奇的美食作品。就前几年全球都是啊除了各种论文啊，说他致癌啊，他对身体不好啊，他对消化道有很大很大的负担呢。他会这样子，前提是你在吃非常低质量不适合食用的卡辣椒。高分子量high molecular way，也可以理解为是高纯度卡拉胶，是几乎没有伤害的。我当然不能绝对说零伤害所有食材对肠道都是有伤害的，包括柴米油盐，它是几乎没有伤害的。美国的f d a已经把它定义为grass，generally regarded s c它是一个几乎安全的食材，国内也是前一提是你要从一个靠谱的，有销量的、有成绩的。有历史的食品厂家去采购你的高纯度高分子量卡拉胶卡拉胶在厨房里面和在食品厂子里面有三种形式的出现，分别为k型、i型和l型。他们各自有各自的用途。他们各自有各自的口感。他们各自有各自的敏感度和应用场景。我们先一个一个讲解一下，这到底是什么意思吧。卡拉胶三种都在有钙环境之下，会产生一个非常稳定的胶体。当然稳定胶体指的是稳定，不是口感。你首先我们准备了一个非常简单的实验，各自牛奶都是一百五十克，各给了百分之一的k i和l廷卡拉交放到牛奶里面煮到一定温度，然后再冷却下来，让它凝固了之后，我们倒扣出来，能让你看出来他们三个胶的不同口感。k型一切就裂，一碰就裂，一块一块的卸下来，像大石块一样。i型卡拉胶一碰就是短短的，一摸就变成个女l型卡拉胶几乎形成不了泥胶，它只能倒嘴，它依然是个流体，就像个鼻涕的口感，像个默默的口感，像个糊糊的口感。所以这个三个很直观的体验能让你分别出来这个三个卡拉胶在同样的浓度之下能体会出来一些什么样子的口感。阿姨怎么写的，跟我平时看的一样的，这是三个不同的希腊字母。当然你可以说我是在装逼，但是其实在厨房里面啊，至少我上过班的厨房里面都习惯性的强迫你去用这个三个希腊字母去标。因为k是一个不可忽略的，非常独特的形状，i和l都能长得像e或i或l他们的yoder和兰姆达是入和就是一个软l的形状。所以这个三个边就长得很明确各自的口感我们已经展示过了。先讲一讲他们的敏感度和他们的稳定性和他们的应用场景吧。黑胶、磁式胶它的酸碱敏感度在四点三左右，所以只要你的流体酸碱度不低于四点三，p h它就是一个非常稳定的一个胶i型胶，同样也是酸碱敏感度还在四点二以上。l胶是最耐酸的三点五左右，所以只要你在这个酸碱度左右的话，它就是这个稳定凝胶。意思是你不能用它去做什么一个柠檬胶，会有一个柠檬果冻，会形成不了，这个胶会变成一个烂泥七碎。还有他们的钙敏感度，钙敏感度就意味着他们对铜钙量有多敏感。k型是最敏感的，i型是中的，l型是最不敏感的一个，你可以理解为是概率开始交月磁石。所以这也是为什么卡辣椒通常会用一种乳制品、酸奶啊、果冻啊、卡是达啊、布丁啊这些东西。第一时间我要做一个我很喜欢的鸡蛋奶饮品，eg传统意义上来讲是美国建国期那个时候比较流行的一个饮品是鸡蛋、牛奶淡奶油煮到一定温度的卡仕达，然后再用朗姆酒去稀释。假设我给你一个能同时获得蛋黄，口感，也同时能获得鸡蛋奶。卡仕达的丝滑口感，同时不需要你那么麻烦呢，就用卡辣椒啊，我们用l型卡辣椒和任意你喜欢的香料去调味。最传统也是今天我选择的是肉桂粉和肉豆蔻粉，煮沸了之后就可以让它静置一个十分钟左右，这样子能让香料的味道完全溶解在牛奶当中。在破壁机里面我准备了六个蛋黄，里面放了两百克的糖，糖可多可少。完全看这个东西我不经常喝，所以我要喝的话，我就喝甜一点的，对不对？二百克的糖里面我预留了一小部分出来，先干混合了三克的盐和六克卡辣椒干混合会帮助你的干粉扩散。在流体当中到我们到这个沸腾的牛奶的时候，它这样子会扩散的均匀一些，不会显成疙瘩。好，牛奶听它热乎的时候，在搅拌机低速你慢慢边搅打，边往里倒入搅打搅打搅打的丝滑就行了。我也给了一点点香草精，你会看到表面有一层泡沫。要是你不喜欢这个泡沫的话，你可以选择用很细的漏网把它给漏出来。要是你喜欢传统型的口感的话，你可以保留我个人，喜欢我的同事们不见得。所以今天我还是选择把这个泡沫给滤出来了。你可以放在室温去冷却，你也可以扎冰水去冷却，完全取决于你了。我急得喝，所以我今天选择了扎冰水，扎冰水冷却了之后你会发现这个瘤体已经形成了一个粘稠的一块一块。但是不见得是凝胶，但是它里面有质地了，你可以拿个蛋抽或者是同样的破壁机去把它搅丝滑，你的饮品就完成了。尝了一下，我感觉就是常喝的那种鸡蛋奶，鸡蛋、牛奶的那种味道一模一样的概念。鸡蛋九百其实就是一个ga g就是淡奶油。西卡仕达，它的危险来自于哪儿？是蛋黄煮到一定温度之上，就变成炒鸡蛋的味道，你就会觉得哇这个大火花花它出臭了，对不对？这个就很难掌握在这么多流体里面，你也很难看得出来到底过没过。特别是你没有问，真的，你没有经验，已经是二零二四年了，二十一世纪了，你可不可以用胶体去稳定你这个东西，然后呢，帮你买一点，方便回来买一点保险。好，下一个我们要做一个我非常喜欢的一个甜点，焦糖鸡蛋布丁。但可惜世界上毕竟存在那种只能吃所有非动物制品，包括了奶不能吃，奶酪，不能吃黄油，不能吃，鸡蛋不能吃，只要和动物有关的任何制品，包括衣服在内也不能碰。这不意味着他们没有享受甜点的最基础的一个乐趣，会更个权力嘛，对不对？所以我们要作为一个vga个完全速食的焦糖鸡蛋布丁，我们依然得需要一个香香的白白的一个流体。我今天选择了用豆浆，你也可以用杏仁奶、米奶、核桃奶啊、燕麦奶、任意奶都行。只要不是奶子里面的奶就行，这个非奶的奶里面做一些微微的糖上的调味。然后呢，用我们的卡辣椒去做一个凝固。好，我们已经学会了i型和k型卡拉胶，他们同时都能形成一个凝胶l型，是一个粘稠剂。他们三个组合起来是不是能做出来一个非常完美的一个鸡蛋布丁的口感。那我们现在需要脑补一下，鸡蛋布丁的口感是什么？里面的蛋黄蛋白能使它变成一个凝胶，但同时它软糯，但是它也有点词是拿可以拿勺子垮的，而不是拿来喝的，不是吸溜。在这个前提之下，我需要k型的磁式度，我需要i型的这个短短。然后我需要点l型的粘稠，最关键的就是胶体各百分之一。然后用你喜欢的方式去用糖、盐和香料来调味。我这边用了五百克一斤的豆浆，五十克的白砂糖，其中一部分我拿来去干混合我的三个胶体了，我也给了一点点香草精。完了之后我直接打到了豆浆里面，在低火带到了八十二度。八十二度是三个胶体，能吸水水饱和，变成一个凝胶的温度，他们会慢慢的膨胀膨胀膨胀吸水吸水吸水变成一个稳定胶体。在这个时候你就可以拿出来。有墨子的话，把墨子撇掉，撇完墨子你就先放一边，让他慢慢进去，现在还滚烫滚烫，有点危险。在这个时候你就可以准备你的焦糖了。我会选择用最简单的干焦糖方式来作为一个简单的在糊的边缘上的微苦的焦糖里面放着白牙糖，一点点麦芽糖。为了防止它结晶和给你个粘稠的口感，煮到大概一百六七十度的时候，就开始观察。你要是没有温针的话，你就可以直接用眼睛来观察。观察到一个你喜欢的颜色，嵌一点退路，它会自己慢慢的升温，会浮上去。所以假设你要一百八，你一百六就可以退火了。然后你倒到你的模具当中，你可以用玻璃，你可以用任意耐高的模具，你也可以用陶瓷。我建议你用硅胶，因为硅胶是最容易脱模的一种模具材料，你看倒到模具当中，让它慢慢的醒制一下，让他们不突出，不起泡了，你就可以考虑把你放在一边的卡拉交豆浆糊倒到焦糖上面了，倒到焦糖上面你就可以放到冷藏里边，让它隔夜冷却。因为你不仅需要给你的豆浆足够。时间去凝固，你还需要这个胶体慢慢的泄水，里面的水分会溢出来，使下面的硬焦糖可变成一个完美丝滑微苦层次很丰富的焦糖酱。第二天出这个焦糖水了，就意味着它可以扣膜了，盘子放在模具上，模具倒扣出来，你就有一个非常完美的素食焦糖布丁嘛，就是素丁。这是我喜欢的口感，要是你喜欢的更端庄更晃悠的话啊，你就可以少放一点k型，多放一点i型，这个就完全取决于你了。我的个百分之一是我个人喜欢的偏好，但是百分之零点五到百分之一都可以。这个配方没有绝对的，他们只有两端的极限。我给你是个参考一个参考，我建议你自己去调配到你喜欢的口感。这也是为什么我建议每个人的干货汤里边有这些基础简单的胶体，嗯，他一点都不缺那个奶劲啊啊嗯你一开始还不信呢，是吧？看起来有点不够灵魂，因为里面没有鸡蛋。我感我是分不出有什么区别了。嗯，不说，我是不知道有豆浆味。对对对对，而且你还要想这个做起来是不是比鸡蛋布丁简单多了。鸡蛋布丁你还要争还要烤，还要注意它的中心温度，用胶体果显单的高德泉，哎，一下不？对，像一块豆，因为我用的豆浆啊，但是假设就是你出去吃这个甜点，任意一个小日韩餐厅，我白送，或者是我让你十五块钱，十八块钱买，你会觉得很合适啊，对不对？但是你的成本是多少？豆浆我们都清楚豆浆是多少了，对不对？六百克我做了三份，你想吧，有点赚，所以就在这个前提之下嘛，就是很多你出去买的那些零食冲泡粉。比如说你冲泡布丁啊，冲泡果冻啊，其实你都可以自己家里做，你还可以自己去灵活调配。然后你还不不用去花他们的营销钱、包装钱、设计费，所有胶体再和你强调一下，千万千万不要拿它去做太酸的东西。这个是我们今天的第三道菜了，是一个素奶酪。这个配方的灵感来自于现代料理的团队，他们是第一个大量开始去做家常分子料理配方研发的一个团队。一开始都是为了做左一个胶囊又一个鱼子酱。但是现在他们开始就是有烘焙材料了，有酱汁材料了，有基础乳化剂了，有布丁粉的这些东西了。现实的对，回归现实了，回归正常了。你看。所以绝大部分市场上的素奶酪都是来自于k型胶的，原因是因为k型胶是最词式的，搭配着某一些淀粉和某一些调味密度够高，煮到一定的浓度。它冷却了之后，咱们别说八九不离十吧，但是这至少七八不离九啊，模仿奶酪干奶酪。别忘了。关键词是模仿，是代替，不是平替，这是不可能的。因为你不可能通过你一点点的狡猾代替好几个月上年的发酵。所以这里的配方很简单，我放了三百克的豆浆，三十克的木薯粉，八克的盐、六克的蒜粉，各种我喜欢的香料里面包含了酵母，这个酵母的存在是什么呢？酵母就说当香料来用酵母，它里面有很多鲜感，它毕竟就是一个菌菌在发酵的过程当中的酵母是有一个很大的肉感鲜度的。这也是为什么很多模仿的动物品里面都会有营养酵母这一说七克的卡辣椒还放了点味精，所以我的味精、盐、蒜粉、木薯粉和卡辣椒先干混合。混合完了之后呢，先放一边用涂抹油，任意你喜欢的脂肪涂一层，涂一层了之后往上面撒厚厚的一层红椒粉，你可以用烟熏红椒粉，也可以用甜红椒粉，你可以用任何你喜欢的甜椒粉。我建议你用烟熏的甜椒粉，要是你有的话，我都没有。但是我建议有，因为这个知识有点我还挺好吃的，奶酪里面缺不得的一个环节是脂肪，对不对？我需要一个饱和度高的素脂肪，而且不会那么的不健康。同时也有一点点我喜欢的风味。那其实没有几个选择了，我只能用椰子油，它在室温冷的环境下，它是一个固体，而不是一个流体。所以我会建议用纯椰子油。早听到椰子，除非你是china的室友，或者你对在北美的双岸城市，然后你也很注重这种瑜伽健康阳光生活。要么你是东南亚人，比如说印度的西南边高啊，就是有耶塘的地方就会有椰油。它其实是个很好的油，所以在破壁机里面放豆浆，然后呢把你的干货料在边搅打的时候，边倒入进去。打到丝滑之后就可以倒到一个不粘锅里边。小火煮至了，在煮的过程当中，把你的烟油也倒进去。我用了一百至一百五十克之间，我用了一百克，我不需要那么油。倒进去了之后呢，慢慢煮，煮到它完全沸腾了，开始看到小泡沫了就可以退火了。煮太久的话，油会卸出来，千万千万千万不要煮太久。煮粘稠了之后，你可以考虑往里放二至三克的乳酸。为了模仿奶酪，发酵过程当中会生产的乳酸。我用的是纯乳酸粉，乳酸粉千万不要提早放，别忘了k型卡拉胶是非常非常非常不耐酸的，所以你要等它吸完水饱，水了，凝固了之后再放酸。煮完了之后让他在准备好的模具里边隔夜冷却一下，让它完完全全凝固脱模。很简单，拿一个火枪喷一喷，或者泡在热水里面泡一下。他完了之后划一个边儿，他现在还是有点嫩。要是你喜欢那种非常瓷实硬的奶酪的话呀，你可以啊脱膜了之后，再个架子上面放到冷藏里边，让它继续风干，让它慢慢脱水。就像跟真的奶酪一模一样。你喜欢这种嫩豆腐，奶酪的话。有点像软膏奶酪是不是，嗯，是吧？有点像个法国的break，或者是tim bee。在假设我给一个陌生人就是不知情的人说的话，哎，试试看这个奶酪他最多会说这个奶酪好，特别对对，他不会说哥这里面有豆子，对吧？而且它也子油就很体现出的独特性，它有那个脂肪，那个脂肪的丝滑度，你脑补一下，我们需要模仿一个奶酪的每一个特征。当你吃一个冷藏温度的奶酪，它会有那个糊嘴的那层脂肪来自于乳脂肪。那我们用椰油代替了，那你吃的时候它是不是有一个糊嘴的一层薄薄的油，给那个丝滑的脂肪口感是吧？好，下面一个尾段是什么？就是那个奶香味一个莫名其妙的纤度来自于味精和我们的酵母，它这个咸香味来自于里面的蒜粉。在那么复杂的环境之下，它你不会知道我有算它是这个莫名其妙的一个臭香臭香。然后我们在这个前提之下，用木薯粉、独特胶性和卡拉胶去形成一个稳定凝胶体，让你感觉出来一个软膏芝士的口感。所以你想吧今天这一期视频你简单单十几分钟之内学了一个toho kinda的甜点，一个top k stn a的小零食鞋，前台还有一个饮品，对不对？你往里面当朗姆，朗姆是纯素食的，你可以把它灌的稀巴乱醉多好啊哇，你好帅哦，这个，你去哪里都买不到，哪学的？我们今天就讲到这儿了，希望下一次还有机会陪你们聊剩下来的奇妙的一些食材吧。我这一堵墙上你们有耐心听，我就希望能有机会和你们聊。你看关键是我需要你们告知我，要不然我不知情，我也懒得去拍一些你们不想看的东西，所以记得点赞记得点记得点赞。投币、转发、关注、收藏、收藏。这位哥。