我不知道你们能不能通过我面目上愤怒且烦躁的表情。看得出来今天我们要聊什么话题，又是一天陪你们详细聊一个食材。今天的食材是海藻酸钠，所以为什么海藻酸钠会让我很烦呢？是因为当我听到海藻酸钠的时候，可以理解为是被迫需要向所有问我的人解释一下胶囊怎么做，分子料理，怎么做。就是那个一个一个球表面有个皮带，是里面是吃的那个东西，好神奇啊。我想学最直观的对比就是奶茶里面的爆竹，糖水里面的爆竹，其实它们是同一样的东西。所以今天海藻酸的这个话题之上，我要借这个机会和你们详细讲解一下胶囊是怎么做的。但是在这个的背后，你不是一个喜欢装逼的王八蛋的话，你可以怎么去应用它，去做好吃的东西，而不只是花里胡哨的东西。你需要时时刻刻记住这些食材，没有什么不安全性，没有什么不同之处，它们只不过是食材，海藻酸钠，就是海草提炼出来的某一种胶体。在有钙的环境之下，它会变成一个磁式的类似于果冻的状态。它也是一个水体胶啊，hydro color y你也可以用它去做稳定，可以用它去做保水，也可以用它去做很多很多乳化的作用。在食品厂里面，这是个长出现的，大自然里面能拿出来的提取物，它就是海藻粉。你可以这么去理解，先教你们花里胡哨的吧，先让那些对这一部分感兴趣的朋友们看完了之后赶紧滚回厨房去尝试，然后就可以留下来。亲朋好友们聊实际用处吧。首先你做胶囊的时候，你只需要两个东西，一个是某种概，一个是海藻酸钠。今天我们选的是乳酸葡萄糖酸钙，就是你你稀释掉的饱了水的海藻酸钠会通过钙的一个化学反应，形成一个类似于果冻的一个呃胶囊瓶。你把风味流体泡在澡水里面，就会使那个风味流体表面包一层海藻皮，就可以理解为是你这个风味流体表面包了。一层皮之后就是一个爆或鱼子酱的口感，做到这个效果有两种方法，一个是正向胶囊，一个是反向胶囊。无论你是正向胶囊还是反向胶囊，你可以理解为是被胶体化的，被凝固的那个东西是海藻酸钠钙，只不过是一个催化剂。所以在这个前提之下，你可以用很多不同的概我们今天会选择乳酸葡萄糖酸钙kc m c n。原因很简单，是因为它几乎没有什么风味，你也可以用氯化钙，但氯化钙死啦啦的苦，通常做正向胶囊会用啊氯化钙，因为它钙含量高，但是它就是很难受。泡完了之后可以拿清水洗一洗。为了解决它的苦的味道，说那么多老陈，我已经看到要快睡着了。他其实就是已经讲迷糊了。我们先说反向胶囊吧。这个海藻水是千分之五至百分之一，密度的海藻酸钠。所以比如说一升水你可以给五至十克的海洛酸钠。我刚刚取了个中，那是一升水，给了七点五克，打完了之后直接室温静置放一个半个小时至一个小时，让它吸水保水。这是一个不需要煮沸上温的水胶体，海藻酸钠水和住了钙的风味流体。你看这边是醪糟罐头，醪糟倒到破壁机里面，给了百分之二浓度的乳酸葡萄糖酸钙。那破壁机里面绞打造完全丝滑，可以用黄原胶来适当的调整一下质地。脚打完了之后，有条件的话，你就在真空机里面抽个真空，把里面的气泡给压走。没有条件的话，就在冷藏里面包保鲜膜放一首，让它气泡自然而然排放掉。懒得等的话，你也可以过一个筛，通过筛，把气泡给过掉。排放的原因很简单，是因为当我们下风位流体的时候呢，我们不希望它飘在海藻水上面，需要它沉在海底水下。所以你里面有泡泡的话会浮浮起来，懂了吗？再重复一遍，海岛水是千分之五至百分之一浓度主盖的风味流体是百分之二的浓度。对流程非常简单，拿一个适当大小汤勺，这种美式的凉勺是呃最适合的。因为它刚好是个圆的形状，风味流体垮一勺直接贴着水面往里倒，就像下水波蛋的时候一样的概念。尽可能是把容器半沉没在水里边，然后再倒进去，这样它会沉到底，掌握形状是最麻烦的一个步骤。你要是倒快了，这个风味流体一碰完底就扁了。你要是倒慢了的话，它会长像蝌蚪一样。所以你要尽可能确保它沉下去的。那过程当中海岛水刚好包裹在风尾流体上面，给到你一个尽可能是圆的形状。说白了呀分子料理这个东西没有什么技术含量可言。十几年前在国内全球那么流行的原因是因为突然出现了一种厨艺。只要你大概率背下来两个单词和简单的两个化学反应，然后你有他下饺子的本事，你就可以做出来。胶囊这种还没有下饺子呢，你这么去想吧，这种东西在过去好像成为了一种秘密，要少了很多钱。是哦，对，杨哥哎呦，跟你们说分子料理，我花了两千三就学了个胶囊。哎呦，这玩意儿，这刷牙好事啊，将来我在西大街打工的时候，我会和别人不会的东西。他就是第一批在国内被骗的那些主持，随着信息变得越来越不值钱了。想学的中国人也越来越少了。那那你是怎么学的？你花了多少钱，我没有花钱呢，我是给别人打过，别人还得给我钱呢。那个时候是高德全刚来我们公司没多久，在夜莺上班的时候，我们有一道菜，就是拿醪糟做一个反胶囊，模仿汤人的形状。但是里面其实馅儿是劳蕉哦，我们好帅，我们好有文化呀，其实就是这个东西。然后我们做的唯一原因是因为我们知道这个玩意儿骗钱，那个是就是分子料理时髦的尾段了。东西其实没有什么好藏的，椰子的，也不是没有什么好长的椰着的。很多人会问，为什么要学所谓的分子料理？就叫那我真的不知道为什么，就是为数不多我找不到好理由去学习的技能。就是我花一下午时间去准备这些东西，但是他并没有原材料更好吃，同时它也没有那么方便，只是很简单而已。但它不方便你就可以准备那么多水，那么多步骤，我也没有给消费者或者时刻带来什么很明确的价值。其实我就是在骗人炫技，不是说你不应该去学，只是我不知道学他的理由是什么，我没找到anyways。下完了之后，在海藻水里边霍霍一个三十秒至三分钟都是正确答案，就是没有不对的答案。你泡时间越长，它皮会越厚。为什么这个步骤叫反胶呢？海藻酸呢是那个被胶体化的东西，你可以理解为是我们这个老早里面放了乳酸钙之后，它已经钙化了。说难听了就是钙化了。钙和海藻酸碰在一起就会变成一个很瓷实的胶体嘛。所以现在是我们这个钙化醪糟在抓取早水当中的海藻酸钠包裹在自己身上就好。比如说这儿抓一点，这抓一点贴身上，把它贴一个皮出来，懂了吗？这是反向，是往外交的，就好比于你在这个水，你看看是不是它下去了之后，这个澡水里边有很多被稀释保水的海藻酸钠，它里边是有钙的，它们产生的反应之后呢，就慢慢贴上去，贴上去。所以你泡的时间越长，这个胶囊皮会越来越厚。你捞出来的那一瞬间，它就不会变得更厚了，懂了吗？可以反向理解为是这个早水是有一定的效应的。你泡时间久了或泡多了，它就变成没有多少海藻酸的水了。所以你需要去补充用几次，它会被稀释被稀释被稀释。因为这个风味化合物在提取嘛，对不对？抓取嘛，抓取完了之后，外面的密度就少了。你要是想存放巷备料的话，你可以把它放在一个大概同样密度的风味水里面去长时间保存。就比如说我这个做完了嘛，这个醪糟汤圆，这个胶囊我要长时间保存的话，我可以捞出来放在那个劳酒江水里面或米露里面，这样就不会稀释它的风味。因为它毕竟是一个可渗透的一个表面焦糖皮嘛，就挠补一下嘛。我把一块腌制好的肉泡在清水里面，时间长长了，那个肉的风味被吸收了嘛。一样的概念说它水里面它里面的风温也会往山里流渗透牙，你的脚和的时候保持动态的时候，千万千万尽可能不要碰到胶囊。它本身那就是他们很脆弱，要搅的话，要剿周边的水。那你看一分钟过后就大概是这个效果，他就这么说，这是钙流体泡在早水是放的。对的，那早流体泡在盖水应该就是正的。对的，我们刚刚要说到这个话题了。thank you, giving me. 正向就rex spivin正向胶囊了，是海藻风味流体泡在钙水藻水里边住钙藻水里面你就可以理解为是它这个风味流体里面本质上就是海有酸钠，所以在泡在钙水里面呢就变成一个连贯反应。它自己会慢慢开始长皮，但是往内向长它的弊端是什么呢？你捞出来了之后，它会继续往里钙化，懂我什么意思不？所以我反向的往外长皮，你把这个风味流体捞出来，皮就不会更厚了。但正向的因为它里边本质上就是海藻酸钠碰到了钙，你捞出来洗完清水，它依然还会继续交底化，继续胶底化变成早晚没有流星状态的一个胶囊了。所以假设你要做小颗粒，小汤圆，就是完全固体化胶体化的小蝌蚪的话，我会建议你用正向或者你要做面条形状，也可以用这个方式呀。我们这边准备了一个放了海藻酸钠的风味流体。我们今天风流体其实就是芒果肉，芒果肉剃完了之后给它百分之一含量的海藻酸钠。破壁机里面打打打打丝滑了之后，你就可以用同样的方式在冷藏里面放一手排气，还是用真空机把它直接给抽走。你看抽扁了之后，你就可以把它灌在一个挤酱瓶里面，方便你到时候挤出来小蝌蚪形状或者是鱼子这样形状。你看你要很圆的形状的话，你可以稀释一下，太厚的话它会粘满，然后它年就拉扯拉扯成个长形状了。你要它圆的话，你需要稀释它接近水的形状，只要密度比钙水高就行。说到溉水，我们这边是个百分之五密度的乳酸，葡萄糖酸钙的早水，你看就是一升水，里面放了五十克的乳酸，葡萄糖酸钙稀释了之后就可以用了。你看几样瓶拿过来就可以开始往里一点一滴的起，一点一滴的起泡的时长，还是两至三分钟，泡完了之后用漏勺捞出来，捞出来的清水里面洗一下。洗完了之后就可以食用了，别忘了你要流星的话，你泡完捞出来马上食用。你不建议它变成果冻块的话，那你就继续放一会儿，因为它会不停的钙化，不停的钙化，直到它变成了果冻为止。但是话说回来，要是你本质上要的就是果冻的口感，你为什么不做果冻呢？anyways, 说到这个话题上，我们也可以用同样的道理去做芒果面条。我这个风味流体刚好是比较粘稠的，我可以直接怼着我的钙水里面挤呀挤挤呀挤挤呀，挤挤块也就变成一个长条了。长条钙化一个两三分钟捞出来。也就是我们所谓的芒果面条，芒果面条听着都听着，就像那一个零八年左右能拿来骗钱的东西。不sorry，面条和蝌蚪一模一样，捞出来了之后，最好拿清水过一遍。这样子呢表面的钙水给吸走，因为钙化的很重的水肯定是有钙的味道的，所以都要洗一下。洗干净之后就可以拿出来用了。那这个时候你可以捞出来，然后在一个碗里面放一点椰糖，放一点椰浆，浇一坨芒果的面条就进去，你就可以做。这是一个甜甜芒果椰奶，东南亚意面是分子料理，可以看看，要是你没有梦想的话，你可以看奶茶店。要是你是那种出国留学，去蓝带学了几个学期回来，但是还想开餐厅的孩子的话，你就可以卖芒果反胶囊、椰浆胶囊，一面凉皮分子料理。你要去仔细想的话，有两个教父，一个是英国的haste loto是肥鸭，还有一个就是巴塞罗那的法拉纳德利亚。法拉纳德利亚在那个呃布伊餐厅里边是第一个大规模开始把分子料理这个概念往外输出的一个厨师。那他餐厅也关了呀，他早晚也知道这玩意儿是不可实现，不可长久的嘛。但是他留下来的痕迹就是他作为一个美食传教师，使整个一代厨师变成了一个被洗脑的，这也是一种本事了。我不知道他是不是故意的，我猜他只是想分享一些他热爱的东西，然后很多有侥幸心的学者觉得这个玩意儿学了之后，我就可以出去骗钱了。因为你想嘛学这个是不是比学刀刀工简单，是不是比学火候难啊，火候更难。我在看你有没有在听我说话，还是在在想，还是在瞎答应我。你学火候啊，学刀工啊，学厨艺啊，远远难过下分子饺子，分子汤圆、注射器啊那种哦针针筒是吧？那个时候就很多人觉得穿白围巾，用长镊子打针筒就很帅嘛，对吧？就本来就是油耗好的，很脏，很油腻，很难受的厨房，突然变成了一个很文静的一个环境。所以说他们所吹捧的这些什么分子料理，那在你的里面还会定一个吗？只要你可以把它笼统称为分子料理的东西，我都不会太建议我的同事们去尝试。因为分子料理四个字儿组合在一起。本质上it's ological falcon，世界上没有不是分子组成的食材，只不过是给到一个初学者一个借口去让他去安慰剂嘛。但是你在学习的过程当中，不能有太多的安慰剂，要不然什么都学不到。你要分料理是啥？没有电影回答你第一个问题就是我会不会采用一些分子料理派学里面的食材。那当然了，但是这个和有没有分子料理没关系啊。所以比如说你看我们今天把这个胶囊给做完了之后，我再和你分享一下海岛酸钠。我觉得一个日常厨房里面应该怎么去应用啊。我和龙哥在做面包的时候啊，通常都会用到海藻酸钠，原因是因为它比买面团改良剂便宜很多，它也是一种改良剂。那假设我我要做个面包，然后我面包我需要的几个特征是我需要它香，我需要它脆，我需要这个都是可以用烤箱和揉面来解决的吧。但是假设我烤完了之后，我希望它能长时间或较长时间保持它的湿润度和新鲜度。那这个也是一种面团改良剂，改良剂说的就是调整面团，烤前烤后状态的某一种化合物。那海藻酸呢它是一个保水的水胶体，它也不需要上温，也就可以保水。那我是不是可以把它利用在面团里面，它同时也是个不太影响口感，本质上没有什么异味，本质上也没有什么化学活性的一个水胶体。假设我在我揉面的时候，按照面粉的重量给千分之一至千分之五米的海岛超大，我将揉出来的面团会变成一个非常好延展，非常好拉扯，非常有弹性的面团，延展性也会好很多很多。同时我烤完了之后，因为它里面有了海藻酸这个水饺体，它就不会那么容易流失水分。所以本质上只能放一会会的面包，突然变成可以放两三天的面包，还不会干。比如说今天我给你准备了三块吐司嘛，每一块吐司放了不同含量的海藻酸钠。刚好你可以看出来放了两天之后，零点一的会干一点点，零点三的还是挺软和的，挺滋润的。你放多了零点五，意思就是千分之五的话过多了，你们胶体太多了，所以会把这个面包烤的的变得非常非常瓷实。水司依然是有的，它就像橡胶口感了，而不是软糯的面包口感。所以假设我要非常软湿润的面包的话，我的吐司，我的汉堡胚，这些面包里面我都会选择放千分之一至千分之五的海藻酸钠。在这个话题之下，我们也可以用它去对待我们需要冷冻放的面团。假设你喜欢吃披萨或者是烙饼，或者是烧饼，任意发酵，面团扁的饼形状的类的东西，你可以提前备面团呢。但是提前备的面团揣到冷冻里面，再拿出来二次加热。会有个问干吧，吃起来没有个新鲜味儿。那我们怎么避免我们可以海淘的一公斤面粉，二十克盐十克左右的酵母，十克海藻酸钠就是百分之一了。我给了很多很多，只不过让你看一下它的延展性，七百克水，我的家里背面团也会用到的。团，就按照这个例，你看这个是个多用面团，我可以把它弹出来做一个法棍，我也可以把它当披萨底来对待，我也可以把它当煎饼饼来对待。揉完了之后，打成你喜欢的重要的球。在德力，菲利宾主持，直接揣在冷冻里边，冷冻里面需要的时候，提前一天晚上拿出来，在冷藏发酵，第二天拿出来。就是这个状态你能看得出来它是一个非常湿润的面团。当然现在你看不出来到底有什么区别了，但是你煎完了之后能吃得出来。我这边今天就用杠炉炉压一个出来。是这个你喜欢的温度，姐正常用，你放了海酸的，你就甚至可以怎么样，你可以做完了之后，发酵完了提前烤几个空的披萨，饼底出来。从冷冻里面出来的时候，需要的时候拿一张出来，上面放点酱啊料啊，你任何喜欢的东西，然后再继续烤，就把它当个半成品来对待。所以海藻酸呢对普通家庭来说的话，这个用途会更有实用性吧。就是一个普通正常人会用到的一些前提，就是为什么会需要面团里面放海藻酸钠，你就想嘛以往做过披萨面积对不对？但是你在摊的时候，摊饼的时甩的时候甩不开，那你放点海藻酸那些延展性就好了嘛。你一摸它就展开了，就放松了，再加上。因为它本质上有一点黏糊劲和保水性，它会使你最终烤出来的面团吃起来就是那个瓤会更黏糊一点，更有拉扯性。在很多面包的前提下就是个好事儿。这个时候我倒觉得挺有意义的。对啊，因为你想嘛这个至少是一个你家里请客，或者是给朋友做饭的时候能用的上的一个技巧。就是你朋友在christina a也不应该就是let我给你做胶囊，你想吧，第二天早上起来，妈生的懒腰本来是想吃一个x beny的，是一个班尼鸡蛋的蛋。我给你做个胶囊，我给你做个和蓝胶胶囊，就是和和和水波蛋的技能一模一样。你还不如给我做个水波蛋呢。那在烤的过程中，我先给你们看一下这东西口感吧。在拍这个特写的过程当中，吃了三颗这么玩的我好怒了啊。来，是你没拍好，你吃来啊啊嗯汤圆馅的汤圆，想问你，狼大有教这种东西吗？真的有吗？你去蓝天花了多少钱？不好吃，六位数吗？差不多差不多。你学分子要你学了多久，三节课就等于一个星期左右，对不对？o k o k九个月平均一万一个月。你要是把一个月分成四个星期，一个星期最分子料理的话，那就等于是两千五百块钱就可以。洋哥花了一一模一样的钱不好。那海藻头发就会给到你这个口感，就是你在吃的时候，你就会能吃出来那个拉扯感，那个弹性眼睛很像的，是这样子的。很多人觉得面筋会给到你这个拉扯感，其实不是，它只会给你一种更多的橡皮筋感。你完了之后那个是韧性吧，但是延展性也是个很重要的环节，所以你把面团的延展性调整完了之后，你吃出来它又不是橡皮泥那种哎呀哎呀脚劲了，而是那种拉扯有扯劲，那种嚼劲儿。我我快吧，拜拜。而且还有个好处，就是你孩子发放完了之后，烤出来的面包，你可以烤完了再放冷冻里面。二次复热的时候就不会像一个复热过的面膜，而会吃起来更接近于新鲜出炉。今天我们聊的这个话题，你很明显的能看得出来，它就是个平平无奇的食材。你可以把它当一个正儿八经的食材来对待，好比喻财迷油盐。或者你可以把它变成作用，怎么说呢？妆肯定是有观众的，早晚你会意识到你并不是那么喜欢这种观众，所以你会做一个选择。你到底是拿海藻酸奶做人会吃的东西呢？还是拿海藻汤做一个汤圆？现在的汤圆anyways，今天我们讲到这儿了，thanks, watching guys, 希望下一次还有机会和你们聊下一个平平无奇的食材。我其实有点像聊卡拉交三个不同型的卡拉交i型、k型、l型。那么区别和不同应用场景，但是看你们喜欢不喜欢了。然后要是喜欢的话，记得楼下楼上评论区里面弹幕啊，通过任意形式收藏、点赞、关注、转发、投币。现在嘴。