what are guys and welcome for the first time to the new chicky bgi? 我们换车间了，我们搬家了，今天也要借着这个机会和你们聊一聊面包上的话题啊。我和老陈意识到了，我们以往聊的有可能不够详细，不够具体。只是今天我们要借用这个新场所，这个新机会去和你们再一次解释一下各式各样面包里面的小笑笑小细节，以及一些你们在家里边可以采用的窍门。今天我们还是从比较热门，比较受欢迎，比较大伙儿都能吃得明白，看得那种摸得着的的东西。吐司。首先我们要聊吐司这个单词。以我所知，除了我们和德国人以外，没有人会用吐司两个字儿去形容这个形状的长方包，这个长方形的叫pum toast。其实英文单词形容的是一个面包，烤完了切片再烤一次烤脆。但是普遍来讲，在绝大部分亚裔语言里边吧，好像我们都会用吐司去形容这个方包。所以今天我们讲的是方包，我就吐吐四个字来形容啊。我们今天主要要聊的是改良剂和调节剂，你modifies and edges呃，很容易被人误会。是黑科技，看你怎么去理解吧。因为在一个车间里边，我们聊的改良剂这三个字，很多人会想到各种呃编号和代码s p五百这个什么什么改良剂。其实长话短说，任意能帮助你调整生面团的质地，或者是成品后面的质地的东西都可以是改良剂。再说笼统一点，除了面粉、水、盐和酵母和军其实都是改良剂。但是对我们今天的话题来说，改良剂是一个能帮你调整，你操作的时候面团的手感以及你吃的时候面包的质感。今天我们要聊一个保湿剂，也是个改善剂，就是所谓的u da或者是汤种或者是汤种。看你用的是这个语言的哪一个版本的单词吧。我们其实是烫面，他们遇到这个，所以为什么汤种这个东西会流行呢？以及为什么会用这两个单词呢？是因为要是我没记错的话，有一个作者叫陈玉芬，他写一本书叫六十五度c汤种面包里边其中一个最著名的配方就是这个汤种吐司。所以从这本书开始也传到了北美，也变成了一个流行的soo ka，或者是北海道面团或ko。其实他们指的就是在吐司面团里面有一个汤种或汤种的面团。那说到这个点子上，我们先解释一下汤总，汤总鱼缸内是什么东西吧。简单可以理解为是它是拿种配方里面的一部分面粉拿出来用水在某一个温度把它煮到某一个熟度，让它吸水。饱和了之后胶体化，然后再把这个膏状物再混合到我们的主面体里。它的最终所采取的效应的效果是什么呢？会帮助你的面团保湿煮熟的碳水比生碳水保湿，你就可以理解为是你拿了这个面粉粥糊糊或到你的面团里面。在烤的时候它丢失的水分会少一些，导致最后的产品保水量也多一点。对你可以这么去理解，也就可以的。接性的影响到你的保存时间，它就能保持湿润更长一些。以及因为它里面熟，制了里面的面筋也被破坏了。当你揉到种面团里面呢，也会导致你种面团的延展性大一些，所以它发的更远，弹的越高。你可以简单理解为是那一小部分面团里面的面筋啊，淀粉呢已经变性了，变化了，吸了水饱和了。所以它在干涉到你面筋，使你的面筋更会延展。所以我们先讲一讲两者之间的区别吧，好不好？u大和汤粥一个是煮的，一个是汤。这个u大它就是拿沸水同比例用了五十克的水和面粉打成个高，搅拌一下放在一边，让它静止冷却。你看我我们汤总的是二十五克的面粉，配一百克的水，就是一比四或一比五的比例之间吧。我们今天是一比四在锅里面煮到六十五度，然后再放一边禁止冷却你。所以一个是烫出来的，一个是煮出来的。冷却到室温之后，你可以往里边各打一颗蛋。他们还有一个区别，就是比例不一样，他们两个有什么区别啊？他有问好会问问题o k所以我们先讲一讲两者中的区别吧。两者之间就是面粉比例不一样，他们最终出锅温度或静置温度都是从六十五度开始在往下降嘛，他们都有保水的作用，它们都有焦化淀粉的作用，它们都有吸发面粉里面自带的淀粉酶的作用，因为都在五十五度至七十五度之间嘛。淀粉酶是最活跃的，对不对？所以这个三个作用，十年面团的口感、质地、手感，操作起来都被改良了，都被优化，这个就是改良剂的作用。所以很多改良剂无非就是为了给你取个方便。其实很多粉状的化学改良剂无非就是淀粉酶、维c和一些额外的什么土豆淀粉啊、木薯粉等等等等。为了帮你调整口感，你这听起来没有那么可惜，都很常见的吗？对对，没有，恰恰相反，听起来非常科技。但是只不过是很多人觉得科技和理智是有很大反差性的。觉得我只是为了让你的面包怎么怎么地呀，让他可以保证其的确是我想让你处置期长一点，让你能在更长时间的范围内享受更理想的面包。这不都是好事儿吗？只不过是很多人听到改良剂三个字，怕觉得是科技很活。对身对对身体有害的物质，明白，但是其实不现两个的各自配方，其实几乎都一模一样，只不过是用了不同的汤种，我们都用了各两百五十克的面粉，各三十克的糖，各五克的酵母，五克的盐，各十五克的奶粉啊，我们只不过是水做了调整。因为我的汤种里边我做的是一个二十五克面粉，比一百克的一个高。我的u da是同比例的，所以我们需要做适当的水量调整。我的汤姆的面团里面给了五十克的水。我在我的uw a的面团里面点了满满一百克的水。它总量来说，这水是一样的，对，水水含量是几乎一样的，只不过是一个配方多了二十五克的粉，就是原点这个方方多了二十克的粉。然后这个汤总的少了二十五分的粉，其实大家就几乎是一模一样的，因为这个配方太小了，我们的大面积打不到，我只能自己手揉了。但是我不可能一个人手揉两个面团的，所以我中途拜托了我们家的龙哥，陪我摔打各种愤怒，发现去把它揉出一个算是个手套膜的状态吧。可以用任意你喜欢的方式去揉面团。我和龙哥风格上有不一样，我喜欢把吃的东西放在一起，倒在杆子里面，拿一个板刀，切切切切切，把狮子和盖子切在一起再下手。龙哥喜欢直接一个熊掌下去开始揉，千万不要觉得有一个准确或不准确的揉面方式，只要你能柔到你的面前就行，千万不要怕手脏，不要怕手年会年的会脏的。记得清洗，记得关就可以了。以往已经尝试过自己手揉面团的朋友们，但是没有用过汤种，汤种鱼蛋内的。你在这个时候呢在手里面就会感受到这个面团相对比起来会更黏糊一些。但是同时它的延展性它会更松弛，它延展性会比普通面团多一些，它摸起来没有那么紧绷。这也是我们要的效果。这就意味着到时候发的时候呢，它能发更远面团，各种摔打揉按摩到五六七层面筋就可以下黄油了。我们各自给了二十五克包，在中间直接往台面上搓，千万不要怂，不要黄坚持有，耐心挺住。慢慢黄油就会开始融入到你的面团当中。要是你手热的话，你可以在这个时候考虑穿个手套哦。要是你手掌没那么热，或你动作快的话呢，那就无所谓了，给你个参考。我的手掌算是热了，所以我做不了什么很多糕点，但是我动作比较快，所以无所谓。手太热的话呢，会使黄油化成一个流体状瘤，体状的就很难再打到面团里面吧。你你要尽可能保持黄油的固体状。行，那你整个过程敲敲打打以后，前前后后大概二十五分钟吧。那如果我有个什么机器的那什么厨师机打拌机的话，我建议你还是用吧，就当个文明人吧。没必要啊，绝大部分包括在内也吃不出来什么是手，什么是唧唧的面筋。打造手套膜，其实不是一个硬条件啊，主要是它能拉扯的差不多，透光就可以了。它只需要够延展性去包住发酵过程当中所产生的气体和二氧化碳。你看差不多到这个状态，揉到差不多了，放到缸里面蒙上个保鲜膜，在一个温暖的角落里边，让它发酵一个一至两个小时。看你厨房有多温暖了，对不对？它翻了两至三倍体积之后就可以拿出来排气分割。我这个配方刚好出来是一斤的面团，一斤的面团你可以分成大差不差均分三个小面团。小面团直接给整形，整形的常规操作是赶成长条，扁长条再卷起来。卷完了之后松弛十五分钟左右，再擀长，再卷起来两次塑形你也可以一次塑形。最终区别其实并不会那么的大，就看你有多执着了，我处于习惯就会塑形两次。当然要是你觉得塑形这个步骤不是那么重要的话，你你可以一个面团卷起来，塞在堵塞盒里边，直接把它直接烤，只不过它不会挺那么远，烤那么高。原因是因为这个塑形其实也是在折叠你的面团给你的面团组织一定的弹性和张力，懂了吗？所以你塑形的次数越多和方式越复杂，层数越多，就意味着它到时候烤的爆发力会越大。心肉打完了之后呢，放到模具里边再蒙个保鲜膜，直接发酵一个一个小时左右。第二次发酵会比第一次快一些，到差不多顶平行你的模具了之后，就可以刷蛋液烘烤了。我建议你一百五十至一百六十度之间烤大概半个小时，烤了半段钓个炉，为了让它上色均匀。当然我说那么多参数之后，我必须要强调的是，每个人烤箱的温度、风量、效率、温区都不一样，发酵的时间也会不一样。就室温温度越低，发酵越慢越高会越快。看你了，你看这只不过是一个范围，千万千万不要把它咬死你。出炉的镜头，你们看没有没有拍到是吧？假装拍一下吧，我瘦啊。哦对。太麻烦。你就是说我卷的时候，为什么要把以把它给拍开，是不是，对，就趴开的那一处，你可以理解为是他们碰面的那一处啊。要是你趴开的话，它就会合的更彻底。你要是两头圆的，这样碰在一起会是叠在上面，像叠被子一样，懂了吗？很容易卷开，在发的时候就封不住。就像我刚才说的，你不塑形也问题不大哦，就是面包理想不理想，就看你对这个东西有多重要了。因为我跟你分享一下我个人吧哈这要是我在家里做的话，我根本不会分三个算，除非我是考给送人的，因为我自己吃，我也要切片的。我水管它下面这个尾巴封好了没有，再加上我这个模具，所以up就是我们自己生产往外卖的面包。我们做山顶和平顶的唯一两个原因，是因为说难听了，很多人就觉得这个形状很重要。比如说你做法土，我喜欢的那个可爱的，胖胖的圆的顶，然后看到我就像个三个屁股一样。很多人说说我要非常方正，非常像一个板砖一样的吐司。其实它们之间区别就是个形状。那在这个前提之下的话，无所谓啊。那我看好像山顶的颜色更深一些，对，山顶颜色更深，是因为它能更直接接触到热量的来源，对不对？温度的来源。你要是给他上面盖个盖子的话，优势是在铁盒子里面更均匀，但是它没有一个直接能接触到发热丝的一个上色面了。烤完之后最重要的是让它冷却再动手。除非你打算当天把它给吃完，千万不要在出炉面包滚烫的时候下手，去掰它，去切它，去弄它，懂了吗？里面的淀粉，里面的蛋白质还非常敏感，还没有凝固，还没有完全稳定的。你在这个时候去折腾它，它里面的组织会他了会粘的会变成个泥巴，对不对？你都花了那么长时间就烤这个面包了，不差那么几分钟，让它冷却至少到体温，再去动手。行，冷却完了之后，你爱怎么用怎么用啊，你可以切片，可以放在室温，让它干了之后再去做发土，或者你可以利用它去拍最俗最常见的一个吐司镜头。等我一下啊，就是你能抓到手里一点都不觉得难受，就可以动手了。来俗一下。保持啊一会不新鲜的，肯定要来一下。云朵那塑形的时候再一卷一卷嘛，就是这个效果是因为你吃到的山区的面包是新鲜的，这个和品质没关系。就是新鲜，就是你给我再劣质的面包也好，再化学的面包也好。当它新鲜的那个出炉那一刹那是最好吃的。所以它粉是因为它里面的碳水已经反逆，开始结晶了，就是面包变得康变干stale。其实就是我们叫register，是里面的淀粉开始反应结晶了，嗯，就再一次变成生淀粉了，就是面包变干。所以你吃的那个粉粉的一粒是放了有一会的面包改良剂。其实就是为了避免这个就是我做面包再好吃。世界上最牛逼的烘焙房也牛逼。不过从你烤箱里面出来的新鲜面包，你信我话，如果说不想做的话，那你可以直接把钱塞我口袋里边。我们店上面可以卖我们所有做的面包，你们都可以买得到啊，可以直接上网上搜达，除杂除高还是杂货铺。但是我建议你还是先自己尝试一下，就是你体验过了，知道你实在不适合做的时候再说吧，千万千万不要轻易放弃你啊啊。some. thank you so much for watching guys. i will, will see you around. take her.
