what guys welcome to map, 看我学张伯伦学的像不像啊，i having my hands a piece of paper, 这一张纸上是我们这一季要做的一些配方改良。因为随着季节，随着条件，随着供应商，我们会实时需要更改，重新梳理一下我们配方里面的比例和刻度。在这个话题上，我刚好想到了，我们说了那么多理论科普所谓的底层逻辑。但是其实没有真正和你讲过怎么去实际操作，怎么去利用你所希望你所需要的东西呢去帮你夺取一点厨房里面的灵活度和自由。所以今天通过松饼这个话题和你讲一下配方如何设计以及设计幕后的一些针对性的理论，如何去精准的利用化学去得到你要的最终效果。说到任意食材，任意配方，你第一时间需要先考虑的是脂肪、碳水化合物和蛋白质的比例。松饼、糕点、蛋糕、面面包这个东西比较敏感，但同时比较通透，比较简陋，比较好理解。因为大概率你会用的就是水、牛奶、鸡蛋、黄油、面粉这些东西嘛。所以我们先从松饼这个配方开始，是这个原因，你要。我们需要用的材料，其实简简单单就是一些面粉，可高筋可低筋。这个最后是你说的算，为什么要用高筋？为什么要用低筋，完全取决于你想要的口感。高筋面粉里边有更多面筋含量，面筋含量吸收到了水之后会变成面筋。面筋就是你理解它的有嚼头，有嚼劲儿，有扯劲儿的那个口感。你用低筋面粉的话呢，它就是一个很松软很松散，没有延展性，没有弹性，没有梗揪劲的一个面团。你用哪一个面粉以及这两个面粉，用哪一个比例，完全取决于你这个需要考虑的维度。最终耿牛界的这个口感有面粉的一大部分功劳，在再接下来就是白砂糖。白砂糖这个东西。理论上来说，这个保时捷它是清水的，所以你在一个配方里面放多了，会最最终的松饼里面有两个最大效果，一是它上色有多快，因为糖非常容易上色，特别是简单糖、单糖、双糖这些东西。二，因为它是清水，它理论上来说会帮助你的最终产品保留一定水分。糖放多了，你可以理解为是你这个蛋糕糊松饼，护任意糊糊里面的水分不是水了，而变成了糖浆。糖浆比水更容易饱水，它是一个溶解过的糖嘛，你不要把它当水来对待了，所以糖是清水的，你放多了也会保持水分。但是你放到一定尺度之后，这个糊糊会非常粘稠，非常容易糊上色。因为你要那个焦黄色有可能糖是支撑不了的。在某一个温度糖都已经糊了个嘚儿吧的，但是面粉还没有开始焦化，所以糖放多少完全取决于这个最后一个环节，才是你到底要他多。为什么？我说这是一个次要环节呢？是因为你要填的话，你也可以用代糖。代糖不会像糖白砂糖那么上色，不会被带糖啊。但是这个是个我们改天可以聊的话题。再接下来就是你的气体啊，你的气体来源是什么？你可以通过脚打，比如说把鸡蛋分成蛋清，蛋黄，把蛋清打成泡沫了之后，然后再拌到户里边，但这是一个口感，再加上比例很复杂。今天我们会用的取得我们气体的一个化学成分呢，就是我们的泡打粉，还有一些部分的苏打粉。所以为什么我们会用泡打粉呢？我首先泡打粉对于初学者来说很简单，它是一个酸碱的结合，这个酸和这个简在有水的环境之下，他们所产生的化学反应就是二氧化碳，会使你的最终蛋糕，你的松饼发起来用多少，完全取决于你用到一定程度之上。特别是你用劣质的泡打粉的话，你会吃出泡打粉这种铁锈味。你用少了的话呢，你的饼就不会放的那么高。但是不是每一个人都喜欢非常松的松饼。比如说我妈妈喜欢更接近煎饼口感的松饼，我是喜欢接近蛋糕口感的松饼，所以因人而异。泡打粉放多少完全取决于你这个点。还有什么呢？蛋白质在松饼这个环境之下分，大体来讲三种。一个是你面粉里面的麦蛋白，这个其实是少分了。面膜。我可以一边特别是我们低筋面粉，所以这些放一边我们先忽略。接下来两个大头，一个就是乳蛋白，还有就是鸡蛋蛋，白鸡蛋白来自于最简单不过了。我们的鸡蛋乳蛋白可以来自于我们的牛奶。但是假设我们要补充一把，我们可以在这个时候通过干火去往里面摄入一点乳蛋白，利用全脂奶粉。因为全脂奶粉一奶香味啊，这个奶浓郁味啊，其实大多数都来自于乳蛋白和乳糖，而不是乳脂肪。乳脂肪多了会让很多人觉得油腻，但是乳蛋白和乳糖会让绝大部分人联想到奶香味。所以假设你买了个预拌粉，然后预拌粉说只加水就可以开始了了。也就意味着什么呢？你这个预拌粉里面大概率有乳蛋白，通过奶粉来参与。就算你想利用牛奶去做你蛋糕糊，你也可以补一把奶粉。为了支持一下你这个牛奶的味道，因为别忘了牛奶百分之九十五以上都是水，它其实奶香味儿并没有那么重，就很讽刺了。牛奶奶香味没有那么重，奶香味重的牛奶就是乳蛋白，乳糖含量高的牛奶。那利用这个逻辑，你是不是可以去量身定做一个你你喜欢的奶香味出来，通过奶粉的参与，还有这个里面就涉及到我们的调味了。调味有盐，为了让你均衡一下里面的甜度，给他更多一个层次感，让它综合一下。你可以理解为盐在这个环境之下，是我们这个配方每一个砖头之间的腻子，再加上来我会往里面放一点乳酸粉。为什么要放乳酸粉呢？因为在美国，传统的松饼是用butter，milk看到没有？其实就是做酸奶所泄出来的一种废料。把边角料吧，你可以这么理解，在国外就是一个驻了军的酸牛奶，带有一点点酸奶质地的那即使我要做一个预拌粉，然后说不定我家里有没有酸奶，我可不可以通过简单的乳酸粉来代替我们这个酸奶里面的酸味。当然加了乳酸粉之后，你可千万千万别忘了啊，我们可以利用这个机会再给我们的护里边补一把气体。我们可以往里面再放点苏打粉。所以说了那么多之后，我在干货上面需要给你们总结出来的是，我用了两百克的面粉，这两百克的面粉，其中一百五十是低筋，五十是高筋。再接下来百分之二的盐，这是我喜欢的常规调味。好，然后我们会放百分之一至二的乳酸粉，百分之十至二十的奶粉，还有糖，这个东西就比较复杂了。我会建议你从百分之十起给到百分之三十去决于你最终喜欢怎么去用你的松饼。比如说你的用来做日式糕点，中间夹个肉红豆沙的话，你都可以选择不放糖，但是放百分之十会有帮助。你这个不喜欢吃糖浆的，只喜欢放点黄油的，但是喜欢甜味的，你可以放到百分之十至三十，完全取决于你。你啊不能不放，千万不要放太多。然后在这个前提下，我觉得最重要的一个食材了，就是我们的气体来自于哪里。那我们利用了化学方式去取得我们的二氧化碳。我用的是泡打粉。泡打粉我觉得你可以给百分之五至十。然后这个里面呢，我利用的是百分之一百二十五到一百五十的水分，就是水分可以是任意来源，可以是清水，可以是牛奶，可以吃鸡蛋。鸡蛋呢这个里面我会放百分之二十五到五十。好，那有了这个比例公式之后呢，我们就可以开始做我们的松饼糊了。我这边准备了两个这个两湖的最大区别就是这个里面的蛋白质含量会低。因为我用了一颗蛋壳，用清水，这个是有两颗蛋和牛奶，它们的水含量其实是一模一样的，它们脂肪含量也是一模一样，只不过这个用的是简单单没有味道的。菜油，这个用的是黄油，风味的黄油。说到黄油你需要用的话呢，你要先把黄油给化了，你可以在微波炉里面把它钉成个流体，或者可以在锅里面把它给收成个流体。原因很简单，是因为黄油里面有将近百分之二十的非脂肪物质，比如说水乳蛋白和乳脂肪。我们不希望这个黄油打乱了我们配方的比例，所以我会选择先把黄油给定一下。它分离了之后我就可以选择性的用乳脂肪，黄油里面的水性物质啊，比如说它的乳蛋白、乳糖都会全垫到底嘛。所以你到了时候，你就把上面放进就行了。是是这样的，理论上来说它不碍事，因为它黄油里面成分我们都已经选择性放到了我们配方里面了。但是点子就在这儿，我们是要选择性精准的调配我们自己的比例。你放那个可变因素进去的话，你就没有百分之百的掌握了。懂了吗？自己要放也是没问题的。其实说白了就是百分之二十的水嘛会有多大的伤害。重点就是我鼓励你去自己尝试，就是做配方，其实就是个盲盒。我们没有什么小小没有什么就是秘方的。我们自己店里面的配方也是通过这种方式来慢慢调出来的。所谓的专业人士都是这么做配方的那你们就不要太强调给自己一个标准嘛，对不对？我们也有试错的过程嘛。哎这个爬鸬从这儿到这儿是三个弯曲，我需要给你展示一下这个两个配方的同样的温度，最终的效果会在哪里？不一样怎么样。这个爬到这个三个温区，他们其实熟的时间差不多会是一样的。八九不离十，你可以理解为是温度高了，无非就是表面会上色的更快，它不见得会里面熟的更快。那么传闻不是这么传的呀，当然会影响快慢，这是不是一一个直接线性的一个关系啊？好了，现在你明显可以看得出，在这个三个温度同样的时间之下，他们的上色度是完完全全不一样的。鸡蛋度的配方，上色颜色深。很多的原因是因为鸡蛋白上色的温度非常非常低，它鸡蛋含量高的话，牛奶含量多，它蛋白质含量越多嘛，对不对？像上次的温度会更低，所以它熟度是一模一样的，对不对？这个配方里面只有一颗鸡蛋和白水，他欠了那么多牛奶的乳糖，再加上他欠了一个鸡蛋，里面的鸡蛋白和鸡蛋脂肪，所以它上色肯定不会像鸡蛋多和牛奶多的配方那么完美。你看虽然里面的熟度是一模一样的，表面没上色啊，但是也有可能熟了，对不对？对，是这么个意思。那大可你可以简单理解为是炸馒头和蒸馒头，同样都是馒头，中间是一模一样的熟度，只不过是表面焦化了，对不对？烤过的面包和蒸过的包子是不是完全不一样的香度，但是它依然还是熟了，所以能吃和理想是两码事。说不定你喜欢一个完全没有上过色的松饼，像这样的软趴趴的，对不对？像个鞋垫一样，你要是仔细看它里面的质地的话，其实是一模一样的。对呀，对不对？只不过是表面的上色度。这边我们要是拿开一模一样的组织，只不过是表面上色都不一样。因为在那么薄的松饼里面，特别是脂肪含量，糖含量那么高，千万不要光没有那么的高。薄薄一层它熟的效果，它熟的口感是一模一样的。你吃的是表面那个皮儿的不一样效果。我是刚想到了煎鸡蛋，好像也是同样的道理，也可以完全白白的。那法国人煎鸡蛋的标准是白完全熟，但是质地从头到尾从底到头是一模一样的。然后蛋黄是生的，我们就喜欢吃那嘎嘎脆的皮儿，对不对？吃焦香了，不是他们不喜欢吃焦香。在欧洲的美式文化当中，特别是法国软糯和丝滑，是富贵人吃的口感。在绝大部分亚裔美食文化当中，我们不会拿某口感挂钩着你的贫穷或富有你的条件，你的生活背景懂了吗？在西方的美食文化当中，口感甚至一个动物的部位啊都会直接关联到你家里，条件好不好。比如说鸡脆骨是穷人吃的东西吗？不见对不对？鸡肝鸡心是穷人吃的东西吗？不见得对不对？一个猪肘子是穷人吃东西不见得。但是在美国的南方，猪肘子是以往的黑奴吃的东西，对不对？鸡脆骨你闲着没事儿，你吃那玩意干嘛呀？懂我什么意思，不？美食跟历史的话题还是很有趣。嗯，对，但是就是没人看而已，只有我们感兴趣。那我你俩聊就行了，要不我们拍个空位内容，让我们那边看，这样也不影响流量啊，我觉得应该不够那么多人，有那么多闲钱吧。要是有的话，我不会继续去拒绝的，我只不会这么一句而已啊。这个时候就看弹幕了，看大伙反应吧，对不对？你先别抱他，有脚脚心，我们先说说配方吧，好不好？好了，说到这儿了，我配方理论已经交给你了，我给你都是百分比例嘛，对不对？先眼先给你看了，温度和配方以及温度对配方里边成分的联系已经和你很直观的展示过了。那我们最后需要考虑的肯定是，你好奇这个东西了。高寒，我在家里没有一个一米大的爬炉，我怎么办呢？我该用什么锅来煎，你可以用任意锅，真的可以是用任意一锅，你可以用铝锅、不锈钢锅、铸铁锅、青铁锅，你叠几层锡纸放在炉子上也行。关键点在什么呢？看你习惯讲一讲啊，我在我的电磁炉上用三个非常不一样制铁的锅，一个是金铁，一个是一个不粘锅，一个是一个铸铁锅。抛到了同样的一百五十左右的温度，在三个锅里边下了同样的松饼户，建了同样的时间，你会很快发现它最终出来的效果在颜色上几乎是一模一样的。它们的区别在于它们操作起来方便不方便。你看不粘锅已经不粘了，就意味着你可以少用一点油。你的失败率没有那么高，因为它已经是不粘的了。你的金铁锅要是开的好的话，理论上来说也是不粘的。所以你可以利用它，但是你有有可能给它多一点点，而且它的最终上色面有可能没有不粘锅那么完整，不带斑点。铸铁锅，它其实一个极大优势呢，就是因为它传温的效率不是那么高，它温度上来了，它不容易下去，那保温保的非常好。但是它上位上的很不均匀，这边黑那边白，完全取决于你很多人喜欢豹纹班，很多人不喜欢豹纹斑，喜欢一个标准，完美的褐色就完全取决于你了。你也可以用不锈钢锅，但是不锈钢锅你会用的脂肪和耐心和勇气需要更多。就是锅的材质其实真的没有那么重要，只要是重的，只要是平的，只要是有一点点不粘效应的，以及是你习惯的重点，你喜欢的锅都可以用。我这么跟你说吧，我个人会想用不粘锅，因为我不想在锅里面用那么多脂肪，我不行，我不想做油煎饼，这个口感我要做一个干板的，没有什么表面脂肪的松饼，因为我喜欢后面再放黄油。ok我们今天总结一下吧。好，我配方比例配方的用途，配方的效应全部都已经交代给你了，你怎么去设计完全取决于你。但是你感兴趣知道我们家松饼是一个什么比例，最终研发出来什么配方的话，你也可以在某宝上的妲厨高寒杂货铺找到我们这个预版本，你没有必要性去买。甚至我会坚持强调，你先自己尝试一下，用我们今天聊的话题去尝试一下自己做一次你实在懒得弄，或者是处于真的好奇心的话，你可以考虑一下去买点我们的粉，或者当个参考。买的时候呢，里面的比例配方刻度全部交代给你具体配方的。but really give it a shot yourself. first, 鼓励你去尝试。行了，那今天不多废话了，改天再聊。你知道level chamblin吗？就是英国以往的首相话敢说他和希特勒去开会的时候，希特勒说我不会的，你放心，哥不可能的，我们关系都那么好。然后他就把希特勒说的话都写下来了，怕他忘了，对不对？然后他回到姥姥家的时候，下了飞机，第一时间就在话筒前面说，i haven my hands, a piece of paper. 我手里有一张纸，然后这张纸就变成英国首相拿过最著名的一张纸了，最后还是二代，还是发生了。