what guys welcome the今天忽然意识到个点啊，我们拍了那么多视频了，还没有聊到。同时平平无奇，但无敌伟大的洋葱，全球各国，各地都会用的食材。洋葱它可以是调味料，它可以是用来钓鲜的，它也可以是一个菜的其中一个植物。但是今天我觉得我们最好还是花点时间去把它放在主席位吧。聊一些以洋葱为核心的一些经典菜式，最经典的法式洋葱汤。在这个话题之上呢，我们也可以聊一聊如何去准确的焦化洋葱，怎么去减少焦化洋葱的这个时长。同时也在给你们做几个我比较喜欢的以洋葱为主题的一些零食，还可以教你们一个我在自己厨房里面的电，厨房里面也常会出现的一个备料，长得像个奶油，也可以当奶油来用。但是是一个洋风高anyways，不多废话，我们开始吧。第一个先把最漫长的最简单的讲清楚啊，焦化洋葱，我说的焦化洋葱，很多人会说想到一个很漫长两至三个小时的过程。and you'd be这也是为什么我很少很少会为了一道菜去浇花，一点点洋葱。今天要做这个备料的话，我建议你一次性多备个十几二十斤生洋葱。对，交化洋葱，因为你交换完了之后，也就变成一个一两公斤了吗？你还可以用一个一年半载的，就不用再背了。交化洋葱先得从切洋葱开始焦化，洋葱千万千万不要切的太细，细的话很容易糊底，变得焦就变得脆，而不是那种我们喜欢那个种软糯的口感。你要只是一二，你有个选择，你要逆着纹切还是竖着纹切，顺着纹切的话，你就洋葱就能保持一点它自己的口感和质地。你要一个洋葱泥巴的话，那你就腻的纤维钱说到切洋葱，很多人怕哭。honestly, the only way to solve that is don't be a bit啊。其次就是刀快刀工。好，要是你刀也不快，刀工也不好，而且你人也不耐造的话，那你可以在切好的洋葱上面蒙一个布，或者是刀上面喷点水，放点油。总而言之，你就是尽可能去盖掉那些被破坏的洋葱细胞壁。你也可以在一个明火炉旁边或者是抽烟罩底下去切洋葱，就会大大减少洋葱的杀伤力。然后对你的伤力。但是最好的方式还是刀块，刀工好，速度在焦化，洋葱如何加快的这个话题之上啊，我只能给你我的流程供你参考。因为讲真，风味是一个需要耐心的东西，你只能部分用科学和化学和物理去替替代你的耐心。但是最终还是需要你耐心。本来这是个两个小时的过程，我只不过是减到了四十五分钟而已。要要是你想快过四十五分钟的话，你会失去的就是风味了。ok在滚烫滚烫的锅里边，先放少量的油，可以是动物脂肪，可以是黄油，可以是植物脂肪。毕竟我现在都是传统式洋葱汤嘛，所以我们就会放黄油，让它有一点点时间去交化，直接把大量大量大量的洋葱往锅里面扔。扔完了之后呢，放一点苏打粉，再放点清水，直接盖上压井漏，让洋葱里面的水分变成蒸汽，以及让你加的水分也变成蒸汽。第一步先把洋葱给蒸，它为什么我们会选择放苏打粉？我们以往好几次已经聊过了，你调整食材的酸碱度会大大影响到上色的温度。碱性越高，上色的温度越来越低，同时碱性也会使植物里面的细胞壁破坏的越来越快，使里面的菊粉anon变成我们喜欢吃的糖分，复杂，糖分也就焦化了糖分你能看到下了苏打粉之后，光争的温度已经形成了，微焦化的效果。你会发现你给了苏打粉的地方，洋葱已经黄了，这就是我说的嘛，降低上色温度的效果。同时你也会发现有了苏打粉之后，这个洋葱的细胞被破坏的会非常顺，瞬间就变成一个软塌塌很糯的口感吗？你要是不喜欢这个口感的话，你可以选择不放苏打粉，但你交换的时长会漫长一些，剩下的步骤还是一模一样。洋葱蒸它了之后，直接轴盖慢慢翻炒翻炒翻炒边翻炒边刮锅底，直到你达到你喜欢的颜色为止。四五分钟之后，这个就是我喜欢的生抽对水颜色了。在这个时候你就可以给他做一个经典的法式洋葱调味了。百里香，致死量的黑胡椒，还有就是高汤。你喜欢的高汤，这个是我们餐厅里面常备的一个牛舌高汤，其实就是用来煮牛舌的水了，里面有盐，有有有胶原蛋白，为什么不放呢？还有一个好处啊，就是你前面花的时间，后面可以捡回来，怎么去理解呢？很多传统不带苏打粉，焦化的洋葱，在这个时候还是有点口感的。但是普遍来讲，法式洋葱汤是需要把洋葱炖的非常非常烂。那即使你前面放了苏打粉，把这个洋葱已经打成泥了，你后面就不用放那么多牛高汤，然后呢去平衡收多少收多少，怎么给收入，然后再顶水煮了，直接给你喜欢的牛肉汤，给你喜欢的调味度煮热了就可以出来。这汤通常我要是被焦化洋葱的话，我也会同时被白洋葱泥，原因是因为我烤的时候肯定会有焦化过头的。这些洋葱办嘛，不用浪费，可以直接扔到我的洋葱汤里面。白洋葱包，锡纸两百度烤一个小时至两个小时，烤到它完全软塌塌为止。为了减少这个焦化的洋葱皮啊，我建议你用带纸的洋葱，而不是直接帮你剥好皮的洋葱。你带纸的话，你就可以就是只会有纸那一层湖，它会好好保护到你的洋葱肉，出量就会高一些。这个是在餐厅里面和我家里面常会出现的一个背调，你可以用它呢去帮衬你的减肥计划，你也可以用它做一个简单调之假设，你需要一些甜，你需要一些质地。但是你不想往一个高汤或酱汁里面放奶油的话，你就可以常年准备一些烤白洋葱泥。这样子出菜的时候呢，你就可以随时在个挤酱瓶里面准备好一些，然后挤进去做一个简单的质地和风味调味，然后给一个比较重的调味品，然后给一点你喜欢的脂肪，我就给点菜籽油，拿个手持搅拌机薅一。然后为了调整质地，你可以放小量小量的黄原胶，跟你们讲一讲，为什么我的厨房里面会出现这种备料啊，绝大部分传统一点的西餐都会有一个在橄榄油或菜油里面慢慢软化洋葱的步骤，把它炒甜炒软、炒透明。但是不要让它上色，为了排除掉洋葱里面的水分，排除掉里面的硫磺，提高它的鲜度和甜度等等等等。这个步骤是不是很麻烦，然后刺刺还得弄，然后次次还得切。那假设我有一个已经软化过的洋葱，里面，只不过是洋葱的糖和一些盐的调味，加上一点点微量的脂肪，我是不是一减少了那个翻炒洋葱的。步骤二，我已经有个非常丝滑，不用切那个洋葱泥了。三、我没有失去任何风味。然后四我还减少了时间，再加上假设我们有一个汤南瓜汤、蘑菇汤，任何菜市汤上面需要零一点淡奶油，那我是不是可以用这个洋葱泥来代替？假设我不想要乳脂肪和乳糖和乳蛋白去掩盖掉，我这个汤里面比较细微的一些风味细节，那我可以用这个脂肪含量低的，但是同时有甜度和香气的一个泥巴去代替淡奶油。你看同时它热量也低，所以你这么去想吧，假设我们要作为一个s有一个意识的烩饭，对不对？烩饭第一步骤你都应该背下来了吧。锅里面先放橄榄油，然后橄榄油里面放什么，放米，然后不对，先放羊，对不对？然后炒软了之后再放羊，再放米，米还有炒香，是不是再给汤，那我是不是可以直接先把饭给炒香了，放几勺这个泥巴，然后给直接灌汤了，不是减少了个十几二十分钟啊，跟基金一样。对呀，一样的概念啊，它不是啊，它就是很甜的洋葱味儿吗？是这样子的，你要的效果不是哇，洋葱你要的效果是嗯甜香甜h h就是个调味料，就是打成这个程度之后呢，你也可以直接叫他在盘子上面摆盘呢。你可以理解是它是一个没有脂肪的c b s，但它其实就是那么两个食材，洋葱和时间，剩下的都是可选项。ok下一个我们开始说零食了吧，炸石的吧，不是人人都喜欢，但是喜欢的人非常喜欢这个东西。炸洋葱圈，我觉得薯条吃多了会有点无聊，所以我通常有选择的话呢，我就会选择点炸洋葱圈。切的时候呢记得逆着纹路对半切围着腰切在最胖的地方先给第一刀。原因是因为你要是先从一头切的话，你有可能中间那一截，因为它这个两个弧形嘛，那洋葱就推不出来了，切一个大概一点五至两公分厚的屯子，然后把它一锤给跳出来。你要么最后就是这个效果，第一时间先准备好你的账户。这是我们喜鹊派餐厅里面用的，配方，里面是等量面粉、玉米淀粉和土豆淀粉，加上种量粉同量的伏特加。就假设我用了一百克土豆淀粉，一百克玉米粉，一百克面粉的话，我就往里面给三百克的伏特加。伏特加的原因是因为醇溶蛋白和谷蛋白在水的环境之下会产生面筋，但是酒精是生产不了面筋的，所以我要的是酥脆，一就用洗过的叫二，因为酒精挥发的比水暴力很多，温度也低很多。我要的那个非常夸张，酥脆的那个表面的那个护的效果就会更简单。在更低的温度更快的形成。你看先拿我的洋葱圈在上面给点玉米淀粉点点就够抖一抖。还有个省户的方式，就是直接从碗里边儿把它捞出来一层就够啊，把扈挤上去，而不是这个碗里面站，这样就不用调那么多。就是因为这个户的成本比较高，因为用的是酒，不是水，所以我就建议你精准一点。但是要是你是大家户的话，那你爱干嘛干嘛。调个高温油炉直接。这个户和我们那一期忙了半天，其实还是都差于薯条的。那一期就是气瓶那一期一模一样的概念，就是你花一点时间去考虑一下你已经懂的东西到底在你日常做的东西里面能采取什么作用的话，也很快就会品到酒精在护理是是最聪明的一个选择。你放水的话呀，只会导致你或了一个面团。你用酒精的话，它才是个护你，你看多脆是不是很夸张？来，马总洋葱圈。这个其实是我最喜欢的炸洋葱形式，不是因为它更好吃，纯粹就是因为它长得很嘚儿，而且它更容易分享。它炸完了之后就会张开，张开了之后你就可以一片一片像花朵一样浇下来吃，直接屁股朝天，然后围着屁股空出来，大概一公分的一圈，拿刀直接刀切，从上往下顺一刀。间隔每两公分给一刀给一刀给一刀倒过来之后，你会发现有一个莲花形状。你看千万千万不要切的太靠近根，要不然就会不成型，会散架呀。给粉了之后呢，再往上面勺糊，像国宴美食啊，你能想象吗？我们的国宴上面出一个独立的个onex白菜。对，这就很奇怪，又属于是那种就是美国人胡编乱造的美食。因为美国很奇怪啊，他们有很多东西是他们觉得别处人会吃，然后编出来的这个故事就是他们有一个连锁号，称为是澳洲，这个连锁叫alf stax。其实和澳洲半毛关系都没有。然后呢，以往就是九十年代啊，是一个很时髦的一个连锁，就是家庭妇女啊，特别中产阶级家庭啊，就会周末把孩子啊什么都带过去，边娱乐边吃饭。然后里面有一个叫blue ions，对不对？然后不知不觉为什么他们就很强调这是个欧洲的叫欧洲的美食。但是没有一个澳洲人听说过，你以为他是别人做来。对啊，就像好比我们去就是以往你在美国的话，别人听说是中国人第一时间。哦，really i love computations, 他们有很多很多文莫名其妙文化上的误会，他要朝下炸了。朝下炸的话呀，它就不会张的那么远。你这么朝坏账，他有可能一躺开就散了。而在一百八十度左右的油温里边，表面上色了，里边也就软了，就可以出锅了。你漏个油真的是美国人的绝活啊。如何把任意一个东西变成不健康的零食？趁它热的时候给点盐，要输就输到底。no, 是不是很传统。然然后传统的地方就是拿一个莲花叶子这样子啊，要揪一下，等会儿或烫死我了。来啊烫吧。嗯还行，怎么烫的话，你就一直让我拿着是吧？来啊，我是来，我是啊，来来来来块洋葱来啊，就是嗯是洋葱的味道。来，除了这还有洋葱味，除了一个口感，就是一些洋葱好玩了，没有用的，好吃不好吃？ok最后一道菜了，摆个盘子就可以走人了，太好了。哎，你看这就是我喜欢的比例，几乎全部都是洋葱，但是你喜欢水一点的话呢，你就可以水一点，但是这是我喜欢的比例。你看然后这个里面还可以再补充一点，洋葱洋葱开会弹幕里面肯定会有人飞。好嘞，然后在上面给奶酪。传统的话应该是放是瑞士奶酪greer等等。但是我不是那么喜欢那个奶酪的味道，所以我还是选择给我放马。三最传统的这个洋葱汤啊，就是汤上面盖两块面包，面包上面盖芝士，然后一起烤，懂了吗？但是我不喜欢这个口感，我喜欢面包，是面包，汤是汤，所以我会选择直接把芝士瓜在汤上火枪喷一喷。因为说白了我们要把这个奶酪烤成这样的话，用我们的烤箱的话，整个碗都糊了个屁的。小心点啊。很多时候传统的东西还是挺好吃的，是吧？嗯，那种洋葱杀干净完全没有，这都是甜香跟温柔两个。对，虽然你能吃得出来，它除了洋葱以外，几乎什么都没有，放对不对？但是它还是洋葱放在主席位嘛，对不对？就单单单一个食材，花点耐心和时间，一点点化学和物理的一些原理，你就可以做出来一个很莫名其妙好吃，莫名其妙浓郁的一个糖，一个很谦虚平平无奇的食材，就只需要一点点的耐心去调整。anyways, 我的员工参与做完了，今天我们就讲到这儿吧。平平，thank you so much. watching guys take care section.