what are guys welcome the mac p今天我要和你们换一个语气，换个方法去聊一个，我猜你们可以很感兴趣的东西。魔术对我来说魔术的价值是怎么去让你感兴趣？他幕后的为什么？然后同时让你没有失去你的何新期待。所以在美食这个话题上，怎么去把这两个串在一起呢？我要教你们一系列的厨房秘密，从食材到操作到餐厅和菜单上的套路和厨房魔术。这个东西呢讲清楚今天的食材就是结冷胶。说完这些，我要打个倒车啊，it's bush. it doesn't n't mean it's meaningless. 就是世界上少了所有忽悠的话，也就没有交谈的意义了嘛，对不对？有忽悠我才有交流的层次，是戏嘛，对不对？所以今天我要教你们这个戏是怎么演的。然后今天戏的一部分就是节冷胶，我要教你们怎么做固体胶，怎么做流体胶，他们究竟是有些什么区别？什么是水胶体？有些什么比例？今天我会给你配方的，你放心，是这个是会给的。首先我要和你讲一讲两类的结论，教，一个是高纤的，一个是低鲜的。它们之间的区别，其实它们两个都是一个发酵过程当中会所产生的一种粘液，纯洁冷胶是发酵过程当中的一个提取物，有点像黄原胶。每一个胶体普遍来讲都会有几个你需要考虑的维度特征，它的韧性、它的延展性以及它的粘性。其次呢会有几个is tp c is reversible，这个是我们后面可以聊的话题。所以高先机低弦机最直观的区别就是一个做出来的胶是瓷式的脆的，一碰就裂。但是做完了之后很挺像果冻块似的。还有一个呢是黏糊的，它不怎么词，是它不怎么硬，这它是同一个东西吗？同一个东西，这个发胶后的提取物提取出来的胶节冷胶，大体来说都是高酰基的，只不过是低酰基的节冷胶，是通过处理了之后再变成t先机的。等于是通过一轮的进化。所以我们借着这个两个特征，我们可以有很多很多厨房里面的用途。我先教你怎么制作一个水胶体吧，一个hydrocolloid啊有几个关键步骤，一做个干混合，也就是你胶体和它配方里面剩余的所有干料混合了之后，等于打散了这胶体嘛，对不对？然后呢，在边道的时候，边搅打，让它在水分里面扩散，然后再煮，煮的时候是吸水hda，然后再是冷却，把它变成个固定。大体来讲是这四个步骤，冷却完了之后就变成一个吸完水后的胶体了。你怎么去处理就看你了。我这边拿咖啡给你做了一个示范，咖啡里边我放了百分之三含量的低些，铁冷胶，百分之十的糖。然后我用蛋抽锅里边边撒边搅打边撒边搅打混合完了之后呢，快火煮沸沸了之后，让它煮一个一两分钟。突突完了之后它完全清透了，也就意味着它完全吸水了，然后倒到烤盘上面让它冷却。冷却完了之后就是你看到这个像个透明果皮状的东西，理论上来说就是果冻了。从这一步之后，你就很容易能脑补的出来了。你每天日常机会都会接触到一个水底胶。我们小时候吃的喜之郎，对不对？奶茶店里面的什么这个珍珠啊，什么这个爆珠啊、鲜草啊、椰冻啊，其实都是水体胶。原来天天都吃它，天天都吃，原因是因为它便宜，它快，它稳定快。你已经肉眼可见了，我只是一个步骤，打进去煮沸了，冷却就可以用了。哪像凝胶啊，还要放一晚上，等它彻底冷却，对不对？哪像面糊糊啊，我还得勾芡，然后呢用一晚上，第二天就变成水了。减短胶是不是要稳定很多，而且便宜很多。我做完这个果冻皮了之后呢，你就可以看得出来了。很多高端餐厅也会采用这种拐弯抹角的手段去做出来很讨巧很卖关子的很多菜品。你想吧，我拿这个不起眼的果冻皮子，拿个方格往撸一下，就变成小咖啡、果冻钻石了。然后呢，我有个长条，我里边放一勺mm斯或奶油慕斯，做简单调味的。然后我卷起来，然后我再拿剩余的这个果冻皮在破壁机里面打成了高，就变成流体的胶了。在打的过程当中，它是不是浑浊了，是因为什么有气泡啊？那我可以在我们的真空机里面抽个真空，把里面的气泡给抽出来，它不就变成透明的了吧。但是它状态是个流体的高，像牙膏一样，我放在几箱瓶里边，我挤出来。突然我这道菜可以说咖啡提拉米苏三吃二百八十八。thank you very much. mam质的隔夜咖啡里面放了两勺胶体。这种高端餐厅的价值，不是它用材料，绝大部分时间是他骗得过你。魔术师。对呀，所以现在太多餐厅卖的其实不是餐票的，是门票。所以为什么我高还要跟你说那么多呢？不是因为我要拆别人的台，是因为你们懂得越多，我们进步的动力越来越大。你会了就意味着我要去学习一些你不会的东西。好，这个花里胡哨东西说完了之后呢，我可以和你讲一讲一个我日常经常会用到结论胶的方式。做很多酱汁的时候需要面对的几个问题啊，它稳定不稳定？稳定指的是我做完了之后，他能保持我做完的那个状态能保持多久。还有呢就是它方不方便我操作，还有就它贵不贵？假设我想做个鸡肉派，一个奶油酱类的，鸡肉派，里面放一点我的喜欢的植物蘑菇、胡萝卜、洋葱、西芹，就是做个经典老三样。然后我放到我的模具里边，给一个浓郁的奶油酱汁，我上面还要盖个酥皮，把它给烤碎。你能想象到会遇到一些什么问题吗？首先第一个维度的问题是这个四个东西熟的速度太不一样了。那我要在锅里面炒鸡肉、炒蘑菇、炒西芹，炒胡萝卜，我是不是要非常会掌握火候和时间？那我能不能把它们分开对待，然后再单独做一个稳定酱，把它们拌在一起之后呢，盖个酥皮烤热就行了，上了温就可以用了。这是不是简单很多。好，我这边有我买的烤好的鸡，我直接把肉撕下来了。我司完了之后呢，我切到我喜欢的大小，我是把每个人茶先搞到就是你说的话，但是加一点花里胡哨的词汇拆我台。嗨，我这边准备了一个奶冻，这个奶冻其实就是简单调味了。盐、白胡椒，有蒜粉，还有香菇粉。然后我里面放了我们一些结冻胶，做了个组合，一个是高鲜，一个是低鲜。因为我要一点黏糊劲，我也要它铁。其实就是经典传统白石，白石没的口感，对不对？我再用胶体来模仿所有干料，混合完了之后呢，打出的牛奶当中煮沸，然后倒在烤盘上，让它冷却。它变成固体了之后，我到时候就可以拿手搅拌机或者是一个破壁机，我把它打成一个流体，就变成我的派将了。你看那是不是省的那个有点乱啊，就是这个意思，我就等于是拿一个简简单单的胶体代替了一个很麻烦很复杂的步骤，直接把胶体扔进去打一下，结束油热了下萝卜，像西芹，还有啊一个很大的好处，油面烙的一部分不是油吗？我可以拿胶体，一个没有热量的东西。严格意义上来讲，用脱脂牛奶来做，我照样可以做出一个很黏糊，八九不离十，在口感上满足了白酱这个东西的一个代替品。还有收回节冷焦温度不可反应这个好处啊，这个特征也意味着什么呢？假设你要在一个汤里边飘果冻块，你不可能用明胶，因为它会画，你也不可能用琼脂胶，因为它又一次会变成水。那你用节冷胶的话，你可以在一个热汤里边飘果冻块。左帅呀，热果冻，你可以做热龟苓膏，对不对？你可以做热。喜之郎又开始搞创意了嘛，比如说肥羊有一个很很出名的一道餐前的饮料吧，饮品，它是一杯茶。然后这个杯子的这一侧的茶是冷的，这一侧的茶是热的，中间没有一个明确的隔离方式，它就是看起来是一杯茶。然后你这样子喝一口哇，喝不是这个声音啊，就这样子嘬一口，哎，是冷的。然后你转过来，哎，这是热的。然后你要是转九十度的话，我哎我嘴这边是冷的，这边是热的，其实就是结冷胶苹果的。因为节冷，你刚才吸我，我说你怎么面部上表情那么嘻哈乐的，原来就等机会了，是吧？你可以理解为是它自己有保温和隔热功能的魔术师。已经有人在这么说了，他们叫米其林厨师。现在传统魔术已经不稀奇了，现在魔术需要能放在嘴里那种魔术，那不就是那个米其林餐厅吗？他魔术本身变化很大，怎么说就像魔术的。越多了嘛，其实每个人都多多少少都魔术跟以前概念，其实厨师也一样啊，就是以往食客和厨师之间的信任是绝对的。现在很多人出来吃饭，就是想和我们来干架了，是怎么做的？你的灵感来自于哪里？为什么是这样子为什么是这样子的？我跟他说，就是因为我觉得会好吃都不行，怎么说呢？真正当厨师当酒了的人，听到别人把你形容为艺术家，其实是很很头疼的很难受的一件事儿。我一开始我也很疑惑，嗯，但是待久了，在厨房里面环境，你会发现厨师的技能很重要的一点是双手就是劳动。对，就是愿意劳动。你咱们就咱就说你的双手不咋地吧，但是你愿意站在这儿吃苦。就好比于老陈，假设你花了一辈子去写一个电影，从剧本到统筹到策划，到找演员，问你粉也是你画的，对不对？你花了你一辈子时间去拍这部电影，拍完了你好不容易找人愿意代理你，你发布了之后，然后呢，别人看完了，第一反应是哇，你用的相机好贵哦，你会是个什么感受，能不难受吗？哎，太好了，看看我们的怎么样了。beautiful, 你看是不是很丝滑，是不是很像白酱，然后它还有个好处，就是什么呢？他没有面粉的粉味，它没有干涉到我里面放的所有食材。你脑补一下，你吃过热的传统白酱吧。对，里面的香料是不是有那个味儿，但是很综合，很融合。这个就是在一个降的情况之下，每一个单独放进去的东西都很透，对吧？很很清透是吧？这没有什么好坏之分，就看你个人风格了。我有一段时间很迷这种酱，然后突然有一段时间我不太感冒了，因为我想念传统白将了。比如说这一季菜单看你嘛，但是你没有这个工具，你就没有这个资格儿去下这种结论。懂了吗？我这边我的蘑菇，我的萝卜，我的心情已经都准备好了，我下我的肌肉就煮的刚刚好的肌肉。白酱倒上去，你看就是结冷胶。对我来说，我的日常厨房业务当中啊，我用结冷胶最多就是用于做这种东西，就是酱之类的东西。油体胶说白人听了很好看，很好玩，不好吃。来你在我们开始烤之前呢，给你看各种流体胶樱桃汁儿放了百分之三的铁冷胶打散，吸水之后呢，是不是就是一个很可爱的形状，对不对？这个是我们刚才的清透的那个咖啡胶，就是我们的柠檬胶，其实都是不起眼不值钱的汁儿，里边放了节冷胶。你看这个哇好透明啊，是个什么魔术啊，水滴状。当然我再一次强调，它是有它的用途和它的好处的。比如说你真的很热衷于去有个很干净的，很清透的一个酱，你可以用流体胶这种方式代替本来的老传统。比如说我们这个东西，你看二位哦有点烫好了，改完了之后来扣个膜，这个你放心不会浪费的啊。到时候我会还给高震全放到烤箱里边做饼干用啊，多可爱。这锅是不是很帅，不是很少见。这个锅。是啊，因为只有我们家有他有什么优点，呃，七个边长得好看。然后是我设计的，所以赶紧买天地锅。好了，你看现在我只需要表面干巴脆上个色，那我就可以二百度直接把它给薅翠，好快呀。对呀，然后因为这个酱稳定，你可以提前好久把这个东西背出来，你放个两三天，它依然还是那个状态。我这边给他刷个半夜，直接你这个我们再说一个它的绝大优点，这个汁儿可以冷出啊，冷的白酱你怎么吃？就刚才我炒的那些东西，你放凉了之后，它依然保持着这个，我放在三明治里面都很开心。它作为酱汁嘛代替了蛋黄酱还很汁儿，而且很健康，而且很直观。beauty我也要选。嗯，要是我不跟你说，这是一个不起眼的胶，做出来的牛奶汁儿，你会觉得这个是个非传统的鸡肉派吗？对吧？要拿就拿我们自己喜鹊派品牌的盘子嘛，几乎会在我们视频里面出现的任何硬件。你可以理解，我现在卖不可能他白出现来一二三五，而且这个汁儿也不糊，因为它比较抗热，也没有变稠，也没有变稀，就刚刚好百分之百完美包裹了。我们往里面放鸡肉和蔬菜，是不是很干净，看不出有什么科技的成分。是啊，就不要把它当做来科技，它其实就是正常做饭。那萝卜刚刚好，蘑菇刚刚好来一起呼噜呼噜，猪皮也脆了。然后最关键的是这个酱汁有我喜欢的那种粘稠那种厚的口感，但是没有那种很多面粉的负担。你看。去吧，今天结冷胶，我们就先讲到这儿了。因为这是一个新的节目格式。因为这是一个很躲后非常复杂的话题。要是你们真的没有听明白，或者是我没有讲全的话，评论区里面跟我喊我一声anyways。今天就说到这儿了，thank you so much. watching you take care. i'll see you.
