还是边骂边边看一下。what are guys welcome to map, 借着快逛云的机会，我要和你们聊一聊一个我自己很喜欢的食材，也就是所有甲壳类。因为我猜趁这个时候，很多人会有想做一个海鲜大餐的这个小念头。别忘了甲壳类啊，螃蟹、虾、龙虾都算是广大群众接受度比较高的海鲜，但是在接受度高的前提之下呢，我们也很容易出错，但是不知道错误到底发生在哪里。那即使我们已经决定要做了，我们也要花这笔钱了。它是个不小的投资，我可以借这个机会和你聊一聊它里面的一些原理，一些物理、一些化学、一些历史。we're going to a sh. 那不多废话，我们先开始在我们出差前做员工餐的时候，我首先操作了一个非常简单的咖喱螃蟹。很多人会觉得海鲜有一个绝对熟的温度，在安全范围内，熟度是完全取决于你个人的偏好。我在做螃蟹的时候，我会选择通常两个温度不是五十七，就是六十，时间也会在十五至四十五分钟之间。这是一个非常可商量的话题，完全看你很多人觉得五十七度蒸熟的海鲜太嫩了，太绵软了，有点恶心，整个肉胎也不瓷实，不弹牙。很多人觉得用开水煮的海鲜啊，像子弹一样，或者是完全粉了。我会通常选择一个区间的温度也就是六十度。所以今天我们的螃蟹是首先用开水烫了一下，这样子方便它里面的肉脱壳。我在这个时刻提醒你一下，假设你不忍心活生生把螃蟹扔到沸水里面去趟的话，你可以先顺着嘴肚子那边给他送一刀，你就可以确保你的螃蟹已经拜拜了。i don't really give you you你了，你有这个功夫的话，就捅到你，没有闲功夫就直接直接也行行，烫完了之后直接扎冰水。扎完冰水之后我们会捞出来给一半。今天我们用的这台机子是我改天会和你们详细介绍的一个东西吧。但是今天你就可以把简单理解为是一个低温料理机。这个低温料理机的好处是，我不需要把我的食材真空包装在一个袋子里面，我可以直接设置这个我要的环境温度，把盖儿折下来之后，你就可以理解为它仓内的烹饪环境是我设置的温度了，你可以理解为是一个免水池子。低温料理机在这个时候我就会在我们低温料理机里面设置一个高温煎制的设置。我设置了一百五十度左右，你也可以在锅里面操作，爬炉里边操作entire the up。我只是想尝试一下我的底料而已。在高温的界面里面，我放了一些油，没带的洋葱、蒜和姜，也放了一些海底咖喱粉。因为我觉得这个前提之下，这个东南亚风味的咖喱粉很适合我们的海鲜炒香了之后给了耶江，直接给我们的虾皮汤好炒一下的杯子的水往里面放，直接把我们炸好。冰的螃蟹肉焖回锅里边设置六十度，让它蒸个半个小时。半个小时过后，酒盖把螃蟹壳螃蟹肉拿出来，再准备一点虾皮汤网里面放点淀粉、椰浆和简单调料，可以是盐，可以是糖，完全取决于你的。要酸的话，你也可以放一点青柠汁、柠檬汁，醋entire you。你也可以为了取一点那种臭鱼烂虾味，放点鱼肉。you别忘了在东南亚这个范围内的所有调料都算是非常差的，直接把你的淀粉椰浆倒入锅当中，直接踩着油门把煮沸勾了芡之后，拿出来之零。在螃蟹上，员工餐就结束了，你也可以拿一点发葱或葱花去点缀一下。that's a very simple way to have消这一个操作的核心是什么呢？螃蟹，特别是这种缩着线三点线，但是matter我一拷问，它的肉很细腻，它体积也不是那么的壮，你也可以理解为是可那么粗的东西。小胳膊那么细，爪子还是小胳膊的，两三倍的直径，你怎么可能在滚水里面掌握它同时熟呢？很简单，选择低温，因为低温的好处就是绝对温度稳定性，你只需要垫底时间，只要你的食材中心温度达到了你要的六十度，你就可以简单理解为你的海鲜是你要的熟度。当然你要的熟度是通过你不停翻来覆去的尝试啊，才能验出出来的。你到底喜欢什么水度。我个人六十度，半个小时半公里参考，完全看你了。ok接下来说到瞎了，我们今天准备的是tea ca五，瞎买，你喜欢的瞎买，你买得起的瞎买你愿意吃的虾，不要太纠结它到底是什么虾。你唯一需要考虑的是新鲜度，在新鲜度这个话题上面，我的确有一个需要和你们强调的点子。在你买不到活虾的前提之下，买冷冻虾。冷冻虾特别是高质量冷冻虾。i q f单独速冻冷冻虾是你能接触到质量最好打瞎了，特别是深海瞎。嗯，很简单，螃蟹、虾龙虾他们体内的酶是在他们死的那一瞬间就马上发作了。在短短的几个小时之内，他会把非常弹牙的肉质变成烂泥。那在这个时间区间当中，你有短短的时间去操作。要是你确保不了到家，你的虾还是非常活蹦乱跳的，你可以理解它已经在腐烂的过程当中了。优质的冷冻虾是从活的状态直接送到速冻箱里面，在几分钟之内把它从活的状态吹的当当应，也就意味着这是最接近新鲜虾肉的状态。我个人if is my money，我已经花钱买了这个虾了，我是不可能放过一丝风味的。对我个人而言，虽然剥那个皮吃是一个很详细的过程，但是我觉得是浪费了很多机会。是我的话，我会把头摘了，噼剥了，直接拿皮炼虾油和虾皮汤。虾油虾皮汤操作再也简单不可了，在一个中小火锅当中，直接给瞎给你喜欢的油。在我们的机器里面设置了一百五十度，直接放下瓶给油。我在锅里面放了菜油之后，也会放一些我喜欢的香料，不是为了什么去腥，因为你新鲜的虾皮不应该。新理论上来说啊，但是搭配虾皮香气的一些料，我个人喜欢啊，蒜茴香根，葱姜entirely of t炒香了之后让它慢慢吐吐到水泡发的差不多了，再把虾油露出来，虾皮千万不要扔。在这个时候把虾油露出来之后，你还可以往里面点一锅水，煮一个五分钟。好虾糖。到这个时候，聪明的朋友们有可能会问我，高寒熬个鸡汤不需要几个小时吗？熬个牛骨汤不是需要隔夜吗？为什么虾汤只需要五分钟和虾香有关的风味化合物在锅里面突突，那么一会儿会儿它会到处乱飞，顺着水蒸气直接蒸发掉。这也是为什么你在屋子里面闻到非常非常香的海鲜味的时候，大概率在盘子上面吃进去，会觉得令人失望。通过我们的实验，五分钟是已经足够的了，煮多了的话还反而没有很明显很鲜亮的海鲜虾皮味的，煮完了之后直接把它露出来放一边，让它慢慢的冷却。加油，你可以试温储存，你也可以放到冷藏里边，可以查up to you啊，我用的比较快，只要我做的话，我会发现我格栅差我就能用完。所以我会选择直接放在室温啊。虾汤的话，你要是一时半会儿用不完，你可以直接放冷冻箱里面。需要的时候呢，当冰块拿出来用，你看你也可以放在冷藏里面，可以储存大大概一个星期左右。在餐厅里边，在家里边很多人，特别是西餐当中，会选择用高温去处理虾肉，我觉得这是亏本买卖。当你虾肉表面焦化到有焦香味的那一瞬间，你的虾肉已经变成橡皮筋了。今天我已经把静静和老师折磨成到这儿了，我也没让他们好好顿饭，我先给他们做一下虾，借着机会给你们讲解一下。我自己的家里会怎么处理一下，我们这边准备的是我们剥好皮的虾肉呀，瞎要去的话很简单，你可以拿个剪子，你也可以拿刀k一下。k完了之后再把里面的虾线给取出来。说一句实话哈，你要是有这个耐心的话，你就去处理吧。但是普遍来讲非常干净优质的海洋，它其实里面纱线也没那么大。在餐厅里面的话，我会去这么做。在我自己家里的话，我还真没这个耐心。哎，踩死油门虾准备好了，旁边先切点算。然后你要是想要一点辣的话，你就可以直接拿个小米辣黑一下。我不需要那么的辣，所以我直接磕破就行了。在在这个时候你就会选择了，你可以用菜油。but we have beautifully tifum covered rosy red shpoil. 所以为什么不用一个已经有焦化虾皮风味的虾油呢？喂，直接很大方的给一勺先下辣椒，再给点算，然后算慢慢的焦化。在这个时候算开始上色了，直接把虾肉扔进去。别忘了，我们刚才已经说好了，我们不需要我们的虾肉交换，你就可以在这个时候补一口虾汤。直接把盖儿上，等个短短两三分钟，让你锅里面的余温，把虾肉给蒸熟，那这个时候就可以关了，停动都不要动，慢慢让他呼。这个里面的鱼塭已经足够让你的虾肉熟了，千万千万不要慌。因为别忘了我们对熟的定义是在五六十度左右，不是七八十八九十，所以你不需要那么高温去处理的。下热旁边我准备了十二个带皮，不行也带脑袋。很多人喜欢去做那个脑袋，喜欢去吃那个呷。那我们同时可以用同样的道理去照顾一下他们的感受嘛。我们虾汤有了，虾皮有了，我们需要的就是非常非常明显的焦香的虾皮味儿。那我这边已经有虾皮了，我之前有虾皮油了，我只需要做个简单，我喜欢调味，我就可以直接在虾皮油里面去游进我带壳的虾。刚才我锅里面放的是蒜片，那我这次就给点蒜粉，先把虾油扔进去。是不是很帅，是不是很米其林？突然长的这个锅，我们改天和你解释吧。因为虽然是我们自己的东西，也虽然花了我们不少精力和功夫去研究，但是我依然觉得我不能太强调你们去买。因为说实话它不是很适合每个家庭。你们真听感兴趣的话，你先千万别急，你看我用几次，我跟你大家解释一下功能了，我们后期再聊到底适合不适合你。然后今天呢只是已经摆出来了，我们餐厅里边中餐员工他也用它，所以我就先直接用了，涂个方便。don't think for one second, that is pressure for you to buy this. 你它现在的功能在这个前提之下，这道菜里面无非就是一个低料理机。为了完成我们现在手里这个任务的话，你也可以把虾油和虾直接真空包装好了，在袋子里边煮也行。要是你有低温料理机，你实在不行的话，你用一个呃真空袋啊灌点油，灌点虾，你放那个热水壶里边也行。千万千万不要觉得硬件是硬条件，你普遍来讲商量空间最大的就是你的工具直接轴盖设置我的六十度开始。好在它煮的过程当中，我们这边就可以轴盖了。我给答你是吧，我是不是答应你了，肯定可以护的手的。我们先拿一个出来检查一下熟度beautiful是不是刚刚好，从头到尾的非常一致的，属于娘，而且肉还是弹牙，还是有口感的，但是他一点都不老。而且这样操作，嗯，哼我先把肉捞出来，里面的虾汤，我只需要给他补一点酸。不是为了解腻啊，千万不要误会，纯粹是因为我觉得海鲜带有点柠檬汁，是一个很经典的搭配。我觉得缺了这个的话就不是海鲜了，给点海盐做个简单调味儿。这个时候可以给一点黄油做一个经典french操作。beautiful, 然后给那个最傻逼最经典的镜头，就是平白无故的来拿勺子，领两勺来淋两勺，再淋两勺。然后淋完了之后，再把锅里面的汁倒进去。它在这个地步你就可以随心所欲的发挥了。你可以拿它盖饭，你可以拿他捞面。是我的话呀，我肯定会拿它来配面食、馒头、面包无所谓。很多人觉得啊高寒肯定会要吃一个很梗就完全咬不动的一个什么老乡村什么法棍啊，三包不是我想到的这个风味组合。我的第一反应啊就是那种非常廉价非常劣质的软面包。你。应该得跟。老陈挨一个不。来接一下，我们再说一遍，晾晾脚。来劲儿哇。有点过分了，对吧？他其实还是有一定的配置。嗯，哼那他真的一点都不肯究，而且这个是这个是最罪恶的了。夹子面包。嗯，哼这所有的焦化呀，可味啊都在这儿等是吧？哇，你们仔细品啊，老陈配合镜头的时候说，哇，真好吃。佬陈真觉得好吃的就开始骂人。哇，过分问，喂，二位，你们这边看一下啊。好吧，写个气儿，我气的哦，这是带真空泵的，所以就等于是在它产生温度的过程当中，它在一个负压真空环境当中的产生，就意味着它可以在更低的温度啊达到沸腾。懂了吗？就可以在更低的温度达到蒸汽。你仔细去观察的话，它一面已经基本上糊熟了啊，翻一个面照顾一下。哎，我们先忙龙虾喽，或二在它煮的过程当中，我要和你讲一讲龙虾了。首先我说到龙虾两个字，绝大部分人的第一反应是死贵，and that wasn't always the case. 所以说起这个龙虾售价的波动，要从八世纪讲起，on biking long ships在八世纪的欧洲可以理解为是打打杀杀、闹闹抢抢。专业人士在开始往大海开放的时候，他们舰船的科技飞速在发展，随着他们舰船的科技飞速发展，他们能接触到的海鲜也越来越多。在那个时候你能吃上一口新鲜深海海鲜，就意味着你家里是漏着油的。有钱不是每一家家家户户都能吃上不臭的肉，更不用说不臭的海鲜了。这也是为什么从那个时候开始，在一直往后算，一直到中古年代，很多很多啊有钱家，就是很多话，有钱家餐桌的那些作品啊，上面都会时不时有个龙虾，时不时有一些鲜花水果。因为这些东西虽然今天看起来啊算是无所谓了，特别是水果蔬菜，但是那个时候能吃上新鲜的水果。you are flossing with money, 特别是海鲜龙虾，通常是一个桌子的正能量。当然在大西洋的对岸，故事是恰恰相反。十七世纪，当欧洲人到了新世界的那一瞬间，他们发现哼新世界的海滩上，随着寡风一来，大海滩上龙虾队的一米高的山都没人捡，懒得去捡，就像大连刮台风的时候，那些小窝瓜到海岸上面。那赶海大叔阿姨以前玩还来不及呢。龙虾好比于章了，对他们来说，龙虾是昆虫般的存在，是垃圾，是人不会吃的东西。你看严重到什么程度呢？他们会把龙虾肉形容为用来虐待人的时候，除法犯人的时候会给的伙食不是人吃的东西，拿来喂狗，拿来喂马，拿来喂畜牲，拿来喂犯人，不会自己平白无故选择性的去吃龙虾。当然有很多原因是因为那个时候他们没有冷藏科技，呃，烹饪技术也不算是很成熟，都是以开水煮为核心。我们这一期视频前面一段不是聊到了吗？螃蟹虾和龙虾在死的那一瞬间，几乎马上就会开始腐烂。那个煤是完完全全躲不开的。所以很多那个时候到了新世界的欧洲人，他们没有钓鱼的技术了。他们只是在海岸上面去捡，捡完了回来那个龙虾已经是烂泥了。煮完了之后我拿勺子一块儿不是腐败的味道，就是烂泥的口感。所以这也是为什么他们对龙虾有了一定的偏见。新世界的龙虾都是用来处罚犯人的，或者是为触什么。直到一八零九年十九世纪初，有一个法国著名的用罐头去长时间储存食品。这个工艺的一个科学家叫尼克拉阿贝尔。很多人会觉得是路易巴，也是个法国人，就是呃巴士老爷爷嘛，其实不是他他只不过是营销做的非常好。就好比如灯泡这个故事一模一样。但是这个我们可以改天聊了啊，他在一八零九年是第一个用玻璃罐头和罐头密封，完了之后用高温杀菌储存食材方式的第一个创作者。他这科技有了之后呢，欧洲人和北美人就慢慢开始有这个习惯，从渔船上面钓完的龙虾，直接拉回厂子里面，开始去灌它。从这时候开始，广大群众就对龙虾肉这个东西刷新了认知，解决了臭这个问题，还目前为止没有解决恁和口感的问题。一直到一八一零年，一个英国的发明者叫peter jan，他在nia fare的基础之上做了一些静音。他是第一个用镀锡铁罐头做密封和高温杀菌的。他在一八一零年在英国拿来了专利，一直到一八一八年还是一八一九年在美国重新再拿了一次专利。在这个时候慢慢开，只在北美，你会发现特别是沿着大西洋海岸的很多罐海鲜场子开始出现了。很多人特别是渔民家的老婆呀，渔民家的亲戚啊，会从渔船上面直接把海鲜捞下来，就在海岸上面建一个罐头厂子，把这些海鲜罐起来。十九世纪中旬，美国的火车餐车上开始出现了龙虾，这个东西才刷新了广大群众对龙虾这个东西受到的认知。这些火车想尽了一切办法，一顿营销，把龙虾形容为这个高端、奢华、稀有、稀缺的食材。在他们的餐车上面会把它摆的非常讨巧，非常精细。然后跟这些有钱坐火车的人，各种吹捧龙虾有多么的牛逼，有多么的好吃。因为这些火车是从两岸运货的，这也是为什么他们能接触到最新鲜的龙虾。从船上拿下来之后，直接在开水里面煮个几分钟，直到龙虾肉弹牙，鲜甜可口。突然形容到了一些我们心目当中理想龙虾肉的口感了嘛，对不对？也是在这个时候，突然龙虾肉从劣质烂泥腐败的味道变成好吃稀缺，是有钱人吃的东西了，变成富人代表了。十九世纪中旬一直到一战之间这段时间因为龙虾的名声越来越响，龙虾的确变得越来越稀缺了。随着大国的市场需求慢慢稳固生长，海里面的龙虾越来越少，直到一战和二战两战之间的这个时间当中，人穷了，没人吃龙虾了，龙虾又开始慢慢的繁殖繁殖补充补充，变成了一个海里边就是旺打狍子瓢舀鱼身上的唠叨的东西。一战和二战，加拿大政府发出了一种宣告，说吃龙虾吃爱国的行为，因为龙虾不受政府的管控，肉粮要留给我们的军人，打仗的人吃，你们在家里就乖乖的吃龙虾吧。这也是为什么中途又有一段时间之八十九十岁的北美人始终会认为龙虾是劣质食材，是他们的儿孙辈儿。二战后的那一代才会觉得龙虾是值钱的东西。对，然后那一代人影响到了我们的认知，使我们今天还觉得龙虾是值钱的东西。其实方方面面去考虑龙虾钻石一样的概念，它贵是没有任何原因的，纯粹是编出来的。anyway, 我们收回食材吧，龙虾肉怎么操作？我们特写已经拍过了，这个龙虾是在我们的万能烤箱里面蒸了两分钟的蒸。就好比喻开水煮，让这个肉脱壳龙虾撇开之后，你还能看得出来，它里面的其实完完全全生的是一点都没有受到温度。它只不过是让龙虾肉脱下来而已，这是我们要的效果。很多海鲜酒楼看到我这个步骤会觉得非常非常难受。原因也很简单，是因为我们吃龙虾的习惯，像全球人吃龙虾的习惯一模一样。我花了那么多钱，我想看到那个可但是你要是给自己做饭的话，那fk don't wait。是因为这个可比虾皮还要香，直接放在破壁机里边，和菜油打差不多碎，在锅里面熬干它。哎，you have a beautiful upstart虾油啊。那我我说句实话，在这个时候啊，老陈肯定会要我口述一下。但是说句实话啊，你就拜你该拜的神吧，我也从来没有成功过来取这个肉的时候，有时候是好，有时候碰巧能取得很完整，有时候完全取不出来。看一看今天运气啊，理论上来说是随着关节两头解放一下啊，那你走，come on come on come on, 装逼，寿命中皮，寿命come on。你刚才说我刚才说的话，你可以剪掉吗吗？我很自信，每次都成功，次都成功。you guys当然你也可以别学，原始人直接用剪刀。是受不了风，我可以跟大家解释一下，我怎么操作啊。这边是龙虾头可可，我会拿来熬油，已经跟你解释过了，和虾油是一模一样的概念啊。你将来想尝试用螃蟹壳的话，也可以用螃蟹壳，只要是甲可累了，几乎都可以按照同样的游戏规则来进行做你的下笔油啊，完了之后你可以用来做lodge base，可以用来做汤，可以用来做很多很多东西。你看啊lots base，改天我就教你们怎么做吧。啊我们做员工餐的时候，再陪你们坐一起啊啊，今天我就不说了，要不然这个不太长了。虾头撇一半，我直接上面会领一些黄油，直接烤，烤熟了之后直接拿勺子垮去。高行小腿，你就直接拿酱会吧。说实话这里边的肉啊，我也没那个闲功夫去k他，你要你要是真的很想的话，你也可以随着关节剪一下剪一下。掰开慢慢去搓一搓。但是你看跟我说嘛，你把这个留给那些喜欢吃可乐人的人啊，我们开始之前先把虾给露一边吧，你觉得呢，瞎刚好可以了，你仔细往里观察的话呀，你能看得到。虽然我们设计的只有六只了，但是里面一直在被在滚。可瑞，beautiful, look at that, 我先把它捞出来。还是有点大的。萨克嗯。啊，我想说啥了，我想干啥了？这啊对，搞龙虾，对e c c就对好吃到一石榴了。我觉得最后我还得按我最喜欢的方式给你操作一个我最喜欢的吃龙虾的方式。来锅里面放点黄油，拿个你喜欢的面包去煎一煎。在煎面包的过程当中，尽可能保持面包的动态。准备好你的算。呃，蛋黄酱出扔进去，柠檬汁调个味儿，给点辣椒粉，一大块黄油进去焦化。网友开始交化了之后，直接把火必了，把肉切成大概两公分，一块儿，两公分一块儿，直接别忘了鱼瘟鱼已经足够足够，千万千万不要在这个时候油门给它太狠哦啊，我退了。对呀，我已经退了一模一样。有时候嗯给点黑胡椒。捞出来带一点黄油啊，all flavor将翻一翻。and beach generous. 这样一份你你说要是有人卖，要卖多少钱，不聊钱，这种事儿，不聊这种低俗的话题，少两百块一个了。别烦乱漏油，我操。thanks, the origin.
