what are guys welcome to make light? we're going to talk steak牛排。我们什么时候清清楚楚说过牛排这个话题，简单的讲一讲而已，是这样子的。我深刻认为很多人对牛排以及温度和牛排的关系的认知是有一定的misunderstanding误会吧。今天我希望我能通过我这张臭嘴和一些随便一个人都能买得到的工具。and some science帮你解答一下牛排以及牛排背后的一些逻辑，怎么去做出一个所谓理想的牛排爬。究竟什么是理想，用哪一些方式达到你心目当中的理想。我们会讲到数学我们会讲到物理，我们也会讲到非常非常非常重要的。let's call the common sense. anyways, 不做废话，我们先开始，不要信任何人跟你说做牛排有一个对或搓的方式，特别是我我是个什么意思呢？首先我们需要学会如何去给自己提供一定的自信。我们将来会通过各种方式吧去和你们传达一下我们心目当中的自信和与美食有关的自信，有可能会拍些课程，有可能会出本书。我talk about that later，所以我们现在就当第二次第一次认识吧。我们一个从一个非常简单的话题开始，牛排自信来自于党，自信来自于你清清楚楚知道你喜欢和不喜欢什么。因为你别忘了，你有义务明明白白的解释的清楚，你到底喜欢和不喜欢什么，不用解释给别人听，你自己清楚就好。那我们说一些通俗易懂的牛排的标杆吧，表面有一个非常均匀的褐色焦化层，尽可能减少焦化层以下的薄薄的一层过熟的灰色牛肉。再后就是中间你喜欢的熟度均匀，从一边到一边我们大概已经定格了吧，就是所谓的广大意义上的理想。你看当然有可能你喜欢中间倍儿升，外面就是圈黑。然后呢那个过熟圈非常非常厚的，说不定你有毛病，对不对？所以我们今天要做两个实验，我这边有三块西冷牛排，我把它切到了四公分的厚度，我把表面的脂肪给剃掉了。为什么要剃掉脂肪？因为油的厚度以及油下面那根基因，它抽出来的这个速度，它抽出的方式是一个可变因素，不可控的。我们要保证一个理智的心态去对待这个实验。因为今天不是做饭，今天是做实验。那我们要尽可能减少可变因素。我们这个实验很简单，我们有三块牛排，插了三根温针，它们的中心温度起步都是二十一度，在三个不同温区的爬炉上面，我们每三十秒翻了一面去监制他们在同样的中性温度退火四十七度，让他们上浮到六十度左右，这是一个五六分熟吧。其实最终熟度不是很重要，我们只是需要他们三个温度一致而已。我就取了个整数，那也就是六十度了。所这个三个牛排的长相直接代表了绝大部分人做牛排，普遍来讲会遇到的一些现状吧。啊首先谁不喜欢焦化去那上网翻视频，说我要做牛排的时候，绝大部分内容创作者第一句话就是锅得滚烫，千万不要怕点火。但是我同时又怕我的屋子，我厨房污言藏气。那我也是，我又不想乌烟瘴气，我又想滚烫，那我是不是落不着，好了，not necessarily true们，先讲一讲美拉德反应吧，靠近一点再近一点。ok, the mr. reaction happens between a hundred and forty degrees to roughly a hundred and sixty five. 也就意味着你锅放到二百五十度，浪费了将近一百度，你可以理解为是你的牛排，无非就是百分之七十五的水加上一些辅料。所以你牛排能感受到的温度不是表面焦化的温度，或者你锅的温度，而是焦化层下面那一层沸腾的水的温度。懂了吗？这也就意味着，只要你的锅到一定温度以上，你牛爬感受到的温度，以及它感受到温度的时间大差不差是一样的。当然会有一点点区别，但是你的温度幅度没有直接反馈成时间幅度，这也就意味着你不想你屋子物言脏气的话，你就可以把你的锅温度调整到一百六十度左右。刚刚好美拉德反应的温度美拉德反应的温度再过去一点。we have paralysis, 也无非就是东西的碳化。我猜我们都可以默认的一个共同点是一点点的碳化，很香，但是碳化太多了，就是糊了吧。那我在二百五十度的盘面上面，我见到了我需要的中心温度。我事实证明了我的牛排表面已经糊了，没法吃了，苦了。一百五十度的盘面上恰恰不够。因为在我上到中心温度四十七的时候，爬面温度不够，支撑于牛扒表面的水会发，导致它接触面高，达到焦化的温度。那我在二百度不到的这个爬面上，刚好是我喜欢的焦化层。当然因人而异，和一百五十度和二百之间的牛排，有人会喜欢两百多长相，有人会喜欢一百五十度的照相。要是对你来说，在个家庭环境之下，你情愿失去一点点焦气，也不希望你的屋子有一点脏气，那你就选择一百五十度的锅面了。要是你不介意一点点烟雾，那你就耗到二百度，因为别忘了再好的菜油，也无非就是在二百度左右开始碳化冒烟。那我们牛排醒的差不多了，我们先盖一下，你们看一看，到这个时候我再给你分享个消息啊。牛扒退温不可能跨过牛爬升稳。比如说你花了五分钟煎到四十五，他醒到了五十五，它不可能在五分钟之内，中心温度退到四十五以下。就是你评论区里面找物理学家帮你解释吧，我们这个可以改天聊。所以你要是怕你的牛排中心温度过火儿的话呀，你可以醒醒醒醒个十几二十分钟再去锅里面重新煎一面，中间还是一个非常非常讨人稀罕的温温暖暖。那我们拔针了啊，这个是我们的二百五十度牛排。remember if it is brown, it's cooked. it is black. it's fuck黑金牛排。是的，老师，我是trying to be严谨。对对，今天我已经说了一些有可能会触碰到很多人原则的话了。anyways, 一百五十度、二百度和二百五十度，他们之间是不是差的挺远的。但是你有没有发现这个三个牛排过熟的那一圈，它们之间没有那么大幅度的差别。我没有说他们没有差别，但是是不是几乎一样don't believe the ball shit about stake is not that hard，cool, awesome. 我们说第二个科学实验吧，我们需要很明确的对什么是一个理想交换方式。作为一个很简单的定义。我现在说的理想是一个在这个视频当中，我和你们能达成共识，暂时默认的一个所谓理想。就是外面焦化褐色脆脆的，里面的温度没有变。这个定义对你的个人情况搭不搭，有你说的算，我们今天只是为了八八而八八，我们必须得有个共同点，because there is no way to argue or learn, unless we can agree on a community. 那究竟什么方式是理想呢？有个公式，q equals h getta t大概和你科普一下吧。getta t是表面温度减去中心温度，h是传热系数。q代表了能量的流动性或热流，那我们可以利用它去大概获取一个理想的传热方式，就是它在什么效率内能把它的温度传达给这个牛肉的表面。这个三个牛排的使用，先从我们的风干基因开始说起。我们三个牛排在同样的中心温度插了瘟针，直接送到了七十五度，满风的风干机里边，就可以理解为是代替了低温料理机。我们要的目标温度是四，五十出头，所以我们在四十七度左右拔了。其实你不重要，对你来说无非就是我们的同一个温度出了炉，为什么选择了风干？因为我希望我的表面轰得非常非常干，别忘了阻碍你上色的最大最大元素就是水的存在。你看所以风干了之后，我们就可以理解为是我们取消了这个可变因素，它们的起跑线就齐了。我们先取出了其中一个牛排，选择用火枪去给它上色，因为它出枪的温度是一千一百度，它会秒导致表面的蛋白质消化。但是因为它温度那么不可控，那么暴力，我们避免不了个别会有一些地方直接碳化，这是一个不理想的消化方式。因为它糊了，它不好吃了，外边弄脏了，但是它里面的温度没有影响它传达温度的效率非常非常高，它的能流非常非常高，所以火本身就不均匀，再加上火的中心，火的旁边火的里边，火的外面都是不一样的温度，它只不过是死抗而已。你看所以我们不可避免，我们用火枪喷的牛排会个别，有某些角落会糊。因为别忘了牛排的表面也不是均匀的，它有凸出来的，有坑坑洼洼的地方。那突出来的地方一定会看话呀，对不对？然后坑坑洼洼的地方有可能还没交到，懂了吗？痛好，我们也选择用了我们烤箱最高的温度，那可是我的乐也要my rational。最高温度是三百度，满风最干。我轰了也就那么一两分钟左右，直到它表面有我们寻找的这个均匀的褐色，我就直接取出来了。这样放在旁边醒这个两个交换方式我们都尝试过了之后，火枪我们已经发现了外面不理想，里面的温度很理想。那烤箱这个极端呢，外面达到我们要的理想度，里边早就过熟了。切开一看会发现我们本来五六分熟的牛排变成七八九分熟了。那第三个方式是什么？我们再一次复盘一遍，理想是表面均匀的焦化里面的温度一动不动。那我们是不是可以用油炉去解决这个问题？因为油毕竟是个流体，这个油炉的油温我设置了三百七十五华氏度，也就是一百九十不到摄氏度吧。它会贴着你的牛排，就这样。而且因为油这个流体它会嵌入到牛排表面坑坑洼洼的地方，四面八方都在同样的温度焦化。而因为我们油缸里面有那么多油，它有那么多能量，它不会迅速降温。这个是在我们这个前提之下最理想的上车方式。切开一看，它里面的温度依然是一动不动。过熟的那一圈。也没有到哪儿去，而且里面的温度还能保持，外面的焦化层也非常完美，也没有过深的地方，也没有浅的地方。我们用了两个极端和所谓的理想。但是话反过来说，这个三个对一个普通家庭，甚至一个商务环境来说，都没有什么参考性。因为谁会闲着没事干，为了煎一个牛排，起个油锅，你没有那个条件，那你更没有这个条件了。那假设你家里有烤箱，你有这个条件，你也未必会这么选择。因为事实证明它不是个很效率的方式，那还是回到锅呀。所以这个两个实验的组合让你总结下来的经验，无非就是说明了没有绝对理想。你需要去尝试，你有义务去给你自己一切的机会，给你自己储备一切的工具，去给你自己做出你喜欢的东西，不要欠自己这份人情。you have a limited amount of time on earth, and you should spend i t, veteran your life, not listening to other people. 特别是我感觉学完之后更自信，太好了，懂他了，赶紧回家。thanks for watching guys take her. i'll see you.
