他忙吗？我可以跟他，我谁都知道，问一遍，不问我我可我可我可我我可以我可以跟拍照吗？然后走到门口啊，他他妈高高高寒高。嗯，算了吧，那天有个人来吃饭，我走进来扫了一遍，整个堂里面有谁吗？他跟同事们说，高寒冷暴力，我guys welcome天刚好借着这个机会要备一点冰激凌啊。因为我厨房里边的这些厨老爷们发自于每一颗细胞都很抗拒被甜点，特别是冰激凌。就因为我就想，为什么为什么一个那么简单的东西会有那么大的反感和抗拒呢？很简单，就是因为我猜我没有和他们解释明白，所以刚好要和他们解释，也和你们解释一遍吧。冰激凌如何做，用什么方式去做冰激凌与冰淇淋之间的区别，它们区别到底在哪？用了材料不同的温度，我们会用稳定剂啊、抑制剂啊，各种风味料调味料，反正花里胡哨的干货很多。所以我们先说冰激凌的不同定义吧。你说雪糕冰激凌这些东西，它们区别在于哪？首先雪糕这个单词很难去有一个具体的定义，但是我尝试一下吧。在冰激凌这个领域当中，严格意义上来讲，咱们试的说的是冰激凌啊，不是什么冰棍啊这些东西。我说冰激凌一个是曰昔牛奶冰激凌，一个是冷冻卡仕达或者是法式冰激凌，它们之间区别在于哪儿呢？约西冰激凌无非就是牛奶和调味料，就那么简单，它就是一个冻成高的奶，懂了吧？法式冰激凌就是有鸡蛋蛋白，不是蛋清了。老陈就是鸡蛋里面的蛋白质，所以包括了蛋黄。做了一个卡仕达，一个很松很松的可能，或者是英国奶英式的mmg lc不对，然后做了一些调味，然后再去打的。还有第三种就是雪吧，雪吧通常是果底的，茶底的，反正总而言之，它是没有奶的冰淇淋这些东西普遍来讲都是水果味的，茶味的。因为普遍来讲，酸口的东西里面不适合放太多奶，因为乳蛋白酪蛋白会在高酸度环境之下，蟹变成奶酪了。其实配方重要在于比例，和我待会儿会交代给你的稳定剂上，懂了吗？有了比例的知识，加上稳定剂的配方，你可以打遍雪霸天下。你爱做什么果味的，做什么果，你就光用糖和白水都可以做出来一个血吧。先从卡斯达说起，一个卡斯达，我不接受任何反驳，是任意用鸡蛋白固定或凝固的液体。在这个前提之下，鸡蛋羹也是个卡斯达，芝士蛋糕，也是一个卡仕达，懂了吗？对，他是外面包了个酥皮的卡达，他们是叫不同的名字。但是他们的定义是一个卡斯达，所以我们今天会做一个松一点的卡达，接近于一个娘。这个配方里面我们有两五十克的白砂糖，已经劝退了一部分人了。六百克的牛奶，两百克的淡奶油已经劝退了另外一部分人了。然后两百克的蛋黄，这个是基础里边盐你爱放不放香草，你爱放不放奶粉，你爱放不放。我会放五十克奶粉，别忘了吃。在这个奶和奶油打的当中，补充一点，牛奶蛋白，牛奶蛋白质也是一个抑制剂。你可以简单理解为，在我们的雪糕底当中，所有不是水的任何物质都是抑制剂抑制的，就是里面的冰沙一个东西。在冷冻的过程当中，这个瘤体里面的水分会结晶这个冰茶的觉得越大，你的口感就是略接近于冰块或冰渣子。你在这个流体里面放了抑制剂的话，也就意味着它干涉到了这个水晶状的大小，就会导致你冻出来这个冰渣子长得不像刺刀啊，像一粒一粒的。懂我意思，有一粒一粒在你身上就等于感受到了丝滑的感觉。伟哥加热这个鸡蛋会有很多种方式，你可以用我们的低温料理机，你可以用锅，你可以隔水煮。看你了，你喜欢用什么方式就用什么方式，我需要交代给你最简单的一个概念是，这些视频是为了给你提供灵活度，不是规章制度，懂了吗？你可以用任意一个你喜欢的加温方式，只要你掌握得了锅也好，低温料理机也好，蒸炉也好，爱干啥干啥。你的热水壶够精准的话，可以热水壶i don't give up，just get六十五度，得到七十一空。你越喜欢鸡蛋味儿，你越往上飘，你越讨厌鸡蛋味儿，你就温度拉低一点，但是千万不要低于六十一。我喜欢六十五至六十八的区间，刚好区中有一点点鸡蛋味，但是没有那么严重，就没有那么突出。低温料理机绝对稳定。你有barry的话，有可能会烫手，但是较稳定。你直接在锅里边的话是最不稳定的，需要盯着，但是最快煮到你喜欢的目标温度之后，直接扎冰冷却，冷却完了之后就可以往里面放你喜欢的调味料。普遍来讲，我建议你的这个冰淇淋底里边啊放一些各种杂七杂八的风味组合。比如说你要做一个圣诞节味的，我们会往里面放蔓越莓，放一点白兰地、丁香、肉豆蔻。你要是想做一个鸳鸯风味的，那你就放咖啡粉。我们茶，我们这边已经准备了两个底子，会会要到到一块了。对对，鸳鸯鸯，什么港式茶餐厅风味冰淇淋，自己胡编乱造吧。总而言之，就是要是做超过一个风味料的话，我建议你用鸡蛋饼，因为它里面的脂肪含量糖含量能撑得住那么多不同性格很鲜明的食材。如果我有什么风味加的话，有什么事你不建议的，不建议水汪汪的。假设你要往里倒一个鸡高汤，或者是一杯铁观音茶的话，就要破坏我们的比例了。对，能干吧就干吧，千万不要放任何带有太多水分的东西，你往里放水果的话，你冻完了之后，就是冰激凌当中有一颗一颗子弹。冰砖要是你需要一个单一风味突出的话，我建议你用我们第二个冰激凌。第二个理论上来说，就是一个曰昔牛奶冰淇淋。但是曰昔牛奶冰激凌的一个极大弊端就是它化的很快，上勺子就变成水了，因为它毕竟就是牛奶和淡奶油嘛，对不对？抑制剂它不仅是放慢了，它冰，也放慢了它化。你可以理解为是所有抑制剂，也是一个隔温层。所以我我们第二个里面呢，我们放了很多胶体，五百五十五克的牛奶，一百五十克的淡奶油。目前为止没有什么问题，一百七十五克的白砂糖目前为止还是没有什么问题。十五克的奶粉开始有点不舒服了，零点四克的黄原胶那一部分人为了零点四克的卡拉交，另外一部分人为了零点一克的刺。马上弹幕开码，我哪里有那么准的唱啊，高喊你好过分。你看我现在准不准？卡拉胶刺豆胶和黄仁胶可以理解为是这个三个胶体。按照我的比例呢，我是尽可能让它去模仿鸡蛋白的作用，但是它没有鸡蛋的任何味道。理论上就是个水貂体了，它不像鸡蛋白会干涉到会影响到很多很细腻很细节的风味化合物。所以这个里边通常我会选择用它去做香草冰淇淋或者是巧克力的冰淇淋，用可可直接倒进去。假设我要做一个奶茶味的冰淇淋，我这个不是那个鸡蛋的，鸡蛋的我会用一个鸳鸯。因为有又有咖啡，然后还有因为高震全，他买了一包抹茶，然后求天地的药品呢做个抹茶味的冰激凌，这个放在鸡蛋糊里边的话，会有鸡蛋味和抹茶味。是不是有点恶心，但是这就是很清透的奶味和抹茶粉，所以就等于是从头到尾都是么茶的性格。这第三个我里面放了薄荷精油，然后我到时候在冷却过程当中会往往里面滚一点巧克力。豆就是一个非常经典的美式冰激凌了，就是pp牙膏巧克力味不多。废话，我们开始搅打。哎，酷，这是个冰淇机，这是个厨师机。小冰激凌有很多方式，但是你真正喜欢做的话，我建议你投资一个冰激凌机，我自己家里是不会出现这个东西的。因为我不是经常做，我想做的话呢，我就会用我的厨师机和干冰去交代。就像我们那期视频已经交代过了，但是你可以在很多很多网络平台上面搜到很便宜的半家用冰激凌机。这一台是我记得一千一这对餐厅来说是个很合理的投资。要是你想经常做的话，你也可以玩嘛，对不对？买喽，要是对你来说，美食是一个兴趣爱好的话，你这个钱花哪儿不是花一顿酒一顿饭的钱就无限的冰激凌了，对不对？这边我会先选择把我的薄荷油冰激凌底直接倒到机器里边。要是你打算买冰淇淋机的话呀，千万千万不要给买。我建议你给三分之二买，原因是什么呢？在冰淇淋结构当中还有一个很重要重要的环节是什么东西？exactly? 其实在吃一个冷冻慕斯空气也是它口感的一部分，要是空气不够的话，也就意味着你这个冰激凌不会那么的丝滑，不会那么的绵密。所以说完了那么多配方之后啊，我需要和你们再一次强调，我在这个里面放了那么多胶体，是因为我不想放那么多糖。所以即使我的糖也是一个抑制剂，我的牛奶蛋白也是个抑制剂。但是我不喜欢那么甜，我是不是可以用胶体去代替糖和鸡蛋白，这也是为什么这个配方的糖那么少，胶体那么多，我这个蛋黄配方里面没有放任何胶体，但是有鸡蛋白，有辱蛋白和有白砂糖。但是可惜因为我需要它有丝滑的口感，我省不掉，那些蛋黄，也省不掉，那些糖灵活配比。普遍来讲，一个非常丝滑的冰淇淋，通常都会有百分之二十至三十的糖含量。你要往下拉的话，你只能往里打更多空气，或者是放更多稳定剂和胶体和抑制剂。对于我们的配方完全组合的反弹，我建议你们换算下来百分比，然后你们可以去慢慢调整这些百分比。看你喜欢不喜欢，普遍来讲，我们的冰激凌片方都在二十至三十糖含量左右。冰激凌机版本我们就先让它。转着这个我们就做一个厨师机干冰版本回忆一下。对，所以我们这边是我们咖啡底的，就等于是直接在你还热乎的户里边放一点咖啡粉速溶的也行。或者是你要是有这个闲功夫的话，你也可以抹一点咖啡粉出来。我完全看你。然后这个是我们放了很廉价劣质茶餐厅茶，直接把它们混在一起，混在一起的鸳鸯啊。对，王就是把它炸给滤掉。对的，这个最有意思地方就是发挥自己的想象力。exactly是这样子的配方。这个东西啊，你很多人会把它当天书来看，但是其实它无非就是个可参考的一个对比。就好比人与人之间一样嘛，对不对？没有一个绝对成功和绝对失败，就看别人是怎么做，你是怎么做，你有个参考，你就知道你喜欢和不喜欢什么了。别忘了验证是最重要的，因为说不定你学了一个所谓正确的配方，但是我不喜欢不白学了吗？那你搁这纠结，嘻嘻哈哈的啊，闲的没事干呢，自己花钱买食材都没听别人教育你。anyway, hello, my old friend, 他是他嗯，我懂了，这边人在这个时候啊，很多嘴比较多的观众啊肯定在问高航，你这么搅和冰激凌机有什么区别？还要买干冰，不都是制冷吗？你解释一下啊，干冰的温度低，我们要的目的是冰渣子小，它在降温的过程越来越短，冰渣也细腻。因为它本身制冷的时间就不够长，它是零下好几十的温度，它最多就是零下十几二十几，它就是个压缩机，它无非就是个小制冷机。通过这个方式，我们能确保在一个很短时间内让一个东西迅速降温。我突然想到为什么有些食材可以冻得很好，就是因为速冻，速冻就是个大冷冻冰箱，然后一个马力很大很大的压缩机，然后可以迅速从室温干到零下五六七十，真的是医用的呀，或者是大货仓里面的。所以速冻的食材为什么比普通冷冻食材优质呢？就是因为冰渣子小，破坏的细胞也少，出的水也少，所以海鲜的挑选贝类，我建议你买鲜活的甲壳类，我建议你买冷冻的。当然前提是包装上必须得有i q f三个英文字母单独快速冷冻啊。你看就是有时候你遇到冷冻水果吗？或者是冷冻肉，它长得像个砖头一样，那个就是普通冷冻，有的是粒粒分明的冷冻，倒出来像一颗一颗像小子弹一样的。那是x q y。说白了有很大一部分食材比新鲜的还新鲜。因为你别忘了，假设你你要是想买水果的话，但是这个水果是用于做的果酱或者是个雪吧。那我当然建议你买冷冻水果了，它是在应季的时候采的最优质的水果。冷冻它和你现在市场上能买的是完全两码事。而且冷冻水果普遍来讲有绝对稳定性，小时候到现在都有很多人说，哎，这个冷冻的不要吃。我们的小时候不是不尊重长辈啊，我们的小时候有一系列的谎言，都是一代一代传承下来被灌输给我们。即使我们现在在成长过程当中学习了单独思考和分析能力，为何不去用呢？你自己去品，你觉得所有冷冻水果都是不好的吗？那你自己去想吧，新鲜水果吃吃过难吃的吗？吃过好吃的冷冻水果吗？那还有什么好琢磨的？anyways, 直接下干冰，下干冰的时候千万不要一下子下太狠。因为这个里的胶体那么多，它会发的很大，所以干冰要给的很慎重，要不然会发出来。fuck fuck fuck fuck. no, no good. ok, very good. 在边缘上一点一点加，他差不多不骂人了，不透气儿了。在家你为什么刚刚要把这个干冰打一下呢？大的干冰啊会在碗里面飘来飘去飘来飘去，而且他他就感觉卸温度会卸的很慢，打成粉的话效率会高一些，就是能量交换嘛。泰美哥在这个时候他已经从液体变成一个差不多膏体了，你就可以干冰给他快一点了。对，用厨师机还有个好处啊，你可以灵活掌握速度。这样子比如说它冷冻温度到了，但是它不够发，你可以继续薅一下子薅一下子薅一下子，薅得更发。也是一个很好的省钱控制成本的方式。也是一个很好的控制口感的方式。在这个时候瘟针呢也是一个非常非常好的一个工具。对我来说一个稳定的初晚温度应该是零下十二度，最后几度是最艰难的，它的阻力会越来越感觉到大。对啊，it's fuck delicious. 好嘞，到了哎，我建议你啊，要是有多余的干冰的话呀，在盆底下呀给一点制冷一下，这样子在盆里面啊，它就不会化来。老陈啊哇，好鸳鸯啊，是吧？你看经典口感镜头是不是很舒服，卖冰淇淋的电脑当然卖的很贵的那种的设备都是很能速度的。对啊，冰淇淋机的所谓稳定性和速度是他们两个的重要卖点呢。就比如说我能在多长时间内打出来多少冰激凌，高软膏好了，放在东西去吹一会儿吧。ergo这个项目硬的，我帮你挖出来呗。这个就是刚才打的时候干兵，我给太狠了，然后干兵见底了，就得焊到晚上了，我可以拿火枪给他解放解放太美哥。下一个是我们的血吧了，我们今天血吧配方其实是在概念上最简单的，它只不过是操作起来有点小小吧，它是完全没有浏览的焦虑的。对，所以这个血吧里面目前为止就是一些冷冻水果打成火火。这里面糖我用了两公斤的水果，我就放了五百克的糖，一斤糖就是百分之二十五。然后我给了我的稳定剂，我这个稳定剂呢就是三种粉混在一起摇一摇就可以用了。只要你需要用的时候，你就快一点出来。我给我这个稳定剂的比例通常是千分之三至五，这个三至五取决于什么呢？我用的水果本质上胶体含量高不高。比如说我在做为一个苹果雪拔苹果，本质上就有很多果胶。我用千分之三蓝莓，它果胶含量没有那么的高，我会用千分之四左右。所以这种酶果类的话都会在千分之三至四之间。今天我们用千分之三点五利用你的稳定剂做一个水果流体胶。这一次我是在冷冻的过程当中把它卸出来的水，用来稀释我的粉状的胶体。然后在一个锅当中单独把它给煮沸，让它吸到水了之后呢，再倒回我的解冻水果里边，用一个手指搅拌机把它匀制一下。它丝滑了之后，把颗粒过滤出来，你爱过滤，不过滤就完全取决于你看你喜欢的口感了。我个人吃雪吧，我不喜欢颗粒吃果酱，我喜欢在这个里面我也放了一点酒精，这个酒精为什么要放呢？原因很简单，酒精也是一个抑制剂，因为它别忘了酒精的冷冻温度在零下好几十好几十好几十，所以酒精它是一个很好的机会，不仅它可以是一个新的抑制剂和很伟大高效的抑制剂，它同时也可以借到一点风味。别忘了，we have to c我们有很多果味的糖利口酒啊，我们可以在这个前提下，比如说我用的是美国嘛，我们可以放一雪利波特，对不对？高酒精含量的类似于葡萄酒的东西，不仅它是个风味料，它也是个抑制剂，而且同时酒精会导致风味化合物突出的更明显。懂了吗？所以等于是三赢。但我发现你那个糖啊，为什么不一起放在这个眉头？这very very good question。我单独撇了一部分出来，是因为我全部放在冷的水果里面的话，它画的很辛苦，但是要是我全部放在这儿里面的话啊，它有可能会影响到我的胶体吸收水分。水密度太高了，别忘了糖是最清水的，你可以理解为胶体到了水里面我可以喝一口吧，看滚喝不到没了得分点压力。exactly beautiful. 来，老陈过来闻一闻的酒精味儿，是不是在这个温度你都能闻到一些气泡和酒精问题。嗯，是吧水果味就很明显了，这个其实挺简单的呀。对呀，就是果茸加焦焦糖是啊，随便一个冷冻水果。然后你们这么去想吧，哇我的稳定剂你各买一包，你调完了之后，你就放在你的某一个死角，对不对？想起来的时候呢，你就去某团上面去买一个冷冻水果，对不对？按照比例给糖一点点，给点稳定剂，煮一煮，煮完了之后冷却。然后在这个前提之下啊，这个水果不太甜，不太优质也无所谓。因为你要往里放，他要是不够端的话，你还要往里放酸，那你还不如买很酸的呢，说不定你还没买到便宜的。因为很多人把糖和甜分直接跟优质联系在一起了，在水果这方面上不见的很多水果有很明显的水果香气，它只不过是茜茜糖糖是可以补的，是懂我什么意思不？你买到不甜的水果，你放点白茶糖都无所谓，但他得有那个水果的香气。有一个很神奇的现象，很多很不喜欢吃糖的人，很喜欢吃西瓜，他们不是不喜欢吃白砂糖，他们是不想承认他们喜欢糖，他们不想看到那个糖。not everything. natural is good, not everything good is natural. 很多人都觉得糖哦，白砂糖，金黄果的水果糖其实更严重。水果糖是单糖，它吸收的更快，白白的也更快，一烧就没了，而且很容易吃多。很多人觉得甜可以白甜，水果的甜就是白甜。和我没关系啊，水果就长得这个模样的，我吃的就是水果的甜的那和我热量没关系，那是水果的甜，它毕竟是个水果呀。对，觉得甜可以白甜，对，不可能是因为它不健康，就是因为它是水果嘛，它这个很好的水果呀，generally speaking. if you give an opportunity to be stupid, they will choose that the times out of time. beautiful是不是很帅？所以一点冰冰的感觉都没有。哎，而且我们买的是非常劣质的酸的莓果，所以一点苹果酸都不用补，真的你就补糖就行了，就很均衡了。二酷来送冷冻里面吹一会儿冰激凌，最好是密封盒子包一包。我现在只不过让它吹硬了之后，我会再倒到另外一个盆里面周转一下，然后再去冷冻。你看我们在搅完两个冰激凌了之后，这个还没有好呢，除了肉眼就能看得出来，这个冰扎的很粗，一点都不细，一点都不丝滑。因为这个整个冷冻过程很慢，虽然通过这个方式也能达到零下十至十二，但是它的整个流程就是下温的这个趋势非常非常慢。也就意味着有足够的时间让里面的冰晶形成一个很大很刺舌头的这个口感。在家里的话，我建议用干冰和料理机。要是你有长期做冰淇淋的需求的话，就做个冰淇淋机，开一个劣质冰淇淋店就可以考虑。不用你要开冰淇淋店的话，你你就可以买几个除湿机和几孔干冰，你就把这成本滚到冰淇淋里面嘛。因为你想嘛一个非常牛逼的大产量冰激凌机上六位数进口的国产的话也就是五位数，中型吧，五六七八万都有。你能做出来的冰淇淋，你要卖多少份才能平衡掉这个成本。你买个厨师机，你买个便宜一点的，几百来块钱就可以下载了。你买一排一排十个，每一个风味买一台，买完了之后，然后你一斤干冰才十来块钱左右。这个一斤干冰一份你平摊掉嘛，你这钱要赚到什么时候才能赚回来啊，这个机器，然后你还可以把你的开放式厨房放一块玻璃。哇，里面有二十个除湿机的，搁这给我努力办公上班。然后我现在肯定了，网上肯定能什么智能厨师机，你就一个手机和他们开会，就和你的一排智能厨师机开会。来，赶紧你打你打你打，然后三分钟之后汇合，看自己三分钟。艾美哥，薄荷和巧克力，这是个最经典组合了matter。所以通常我也什么在这个时候放我的add，是我的加量。要是你它流体的时候放的话，马就直接沉下去了。所以你需要它有一点点质地，然后再放在墙上的办的均匀。到了这儿你可以仔细观察一下，刚才进去的一半多一点点，现在已经变得满缸了。所以这是我们今天晚上要科普的最后一个点子了。冰激凌里面的气体叫overrun，是在商用美食界里极少数的容量单位之一。量的方式很简单，就比如说我进去是一升的货，我出来是两升的冰淇淋，就意味着我有百分之一百的overrun就可以理解为是你花了。比如说一块钱去买这一块冰激凌，它其中五毛是空气，这也是劣质廉价冰激凌和非常贵的冰激凌的一个区别。厂家没有往里面掺太多氧气。当然话反过来说，这不是好和坏的，代代表完全取决于你喜欢什么口感。比如说我我要吃一个软糕，冰激凌，没有什么压力的，我会选择任意一个路边摊软膏基本打出来的那个慕斯，它百分之一百多都是气体，但是我喜欢那个口感叶子，只是意味着它的成本低，对廉价嘛。但是这不是好和坏的代表，完全取决于你的。再复习一遍，overrun就是气体你进去多少，出来多少，它里面的比例就是百分之比比如说进去一生出来两声，就是百分之一百的over，这个将来由你自己来调整，这个只能取决于脚短的时间和速度。控。在这个时候我已经听他开始变声了，也就意味着我可以往里面放巧克力豆了。你看他以为这干不动了，听到这个声音了没有，他很吃力嗯，他罢工了。也就是我会出婉的温度了，空我们差不多结束了，我这么给你看吧，那信不信由你们来我们餐厅里面常年会备出来。三个配方，一点点时间哦，ice cream you could ever wish for. 不做废话了，结束了，我们给买想吃哪个牙膏味牙膏味的吗？嗯，我的天我看出来了，来来watching guys what's talk。take ker. 那天有个人来吃饭，我走进来，因为我那个忙嘛，然后我就等于是我扫了，我就用用我扫了一遍，整个塘里面有谁嘛，对不对？看到他我也没有看一眼的意思，没，我就看到他了。然后我走进厨房了，二话没说就陌生人了，我又不认识。然后话说我走的时候，他跟同事们说，我要提意见。高寒冷暴力。我我瞥了我一眼，然后没理我就没跟我说话。我是奔着他来的，他怎么可以不跟我说话呢，而且没有特意给我请，特意给我一个服务员来招来来接待我。你们这个服务差，说一句实话呀，你们看视频就得了，千万别来吃饭了，累死我不是，关键是你来都来，你就躲在桌子上，也不跟我打招呼的，他忙吗？我可以跟他，我谁都问一遍，就问我我我我可以我我我可以我可以和他拍照吗？他们能帮到你吗？你不问我，你问他们好使吗？我我我我我可以，我我我我没事，算了算了吧，然后走到门口。嗯，他他妈高高高还高，嗯，算了吧。