hello, guys, welcome to my今天要陪你们聊一个，我答应了你们很久的一个话题啊，就是风干熟食。当然我做这一期视频的前提是啊，你们不应该在家里去尝试我们今天做的所有产品都应该是家熟之后再使用，不要生吃。因为你会冒一定的风险，毕竟是一个发酵类的肉食，所以不能确保它的绝对安全性。听明白了吗？这我们今天要聊的这个话题会包括牛培根，我们准备了牛五花，牛五花也可以理解为是牛后胸一个你们好，机过很久的一个话题。我们准备了牛米龙的肉，我也教你们怎么去做一些bsm红酒、盐、糖和香料腌制的个牛米龙，还有一个猪外脊做的龙门，类似于一个家泰式的一个风干猪外脊肉。还有我觉得在风干熟食类当中最简单最入门的一个产品就是风干鸭胸肉shot就是分解。所有情类的话呢你可以往前翻我们以往的一些视频啊，我已经说的一清二楚了。很简单，鸭子从胸两边开槽了之后，翻过来p k破了，顺着锁骨的两侧给一刀，然后慢慢把它给削下来。结束就这么简单，你需要去修整形状的话呢，你可以现在修整形状。要是你强迫症，我的个人习惯是淹完了，风干完了再去修，这样子会方便一些。因为那个就瓷实了一点，下巴会下的稳一些。唯一一个我觉得需要提前处理的就是那个鸭梨解就压力。因为它会影响到你咽的那个均匀度，它会很咸，然后盖掉了它压胸的主体肉好吗？扣二烟的过程非常简单，压胸这个东西几乎不需要一个配方，在一个适当的盆里面，下面铺一层盐，上面给层香料。你不想要也不是不可以，亚洲放上去再给一层盐盖满，然后再给香料，香料完全看你了。我这次选择的是香叶香菜籽儿，再把芽头拍上去，再拿盐盖满。盐盖满了之后，你香料给的，我建议你给干香料，但是你想用新鲜的迭香，百里香的话，也不是不可以。那么水分并不够干，完了之后腌二十四小时，腌完了二十四小时之后，我教你怎么处理，我们先别的啊。下一个呢就是我们的米龙牛，米龙的配方很简单，就是肉和酒加起来的重量的百分之二十的盐。所以我这个肉一点五公斤，我放了半斤的红葡萄酒，一点七五公斤，它的百分之二十就是三百五十克的盐。听完了之后不要慌，绝大部分盐是倒下水沟里的，你还不是给你吃的。这个里面呢我也选择了放了一些些糖里面的香料，传统是香叶、杜松子、黑胡椒、蒜，谜底香百里香。我这一次没有放杜松子，我只放了香叶、迷迭香和百里香。核算原因是因为我杜松子莓了，我懒得去买烟。完了之后我们先放一边，到时候我再教你们处理。说回到牛胸，肉牛胸肉对我来说是一个比较灵活的东西，你可以做熟的版本，也可以做生的版本。今天我们一块牛五花通常都会有薄的那边和厚的那一边，厚的那边我会选择做长时间腌制生的，薄的那边我会选择做熟的跟流程。其实我已经和你们交代过了，你可以往前翻视频，猪培根和牛培根的道理是一模一样的，流程也是一模一样的。让我简单再和你们复盘一遍吧。我的牛五花里边，我给了粗盐红糖，然后我里面放了一些熏之，因为我懒得去起炉去熏它，我觉得没有必要淹完了之后可以煮，可以不煮。不煮的话，你烟一个四五六七天，看你了，凭经验具体这一块肉，我会建议你五天起七天封顶呀。薄的版本里面我放了红糖和粗盐，红椒粉，也放了龙舌兰糖浆，还有一些杂七杂八我记不得的东西了，喜欢放什么就什么啊啊啊。云云后尽可能抽空要没有真空的就用塑料袋也行。你淹完了之后，你可以直接在低温料理机里面煮六十至六十八度，十二至二十四小时。我会选择牛肉的话，六十八度十二小时，你们要降低温度的话，你们就要适当拉长时间。明白了吗？明白，太好了，放了那么多料，哪一些是我必须，哪一些是可以自由发挥。除了盐以以外，没有必须的东西。熟的培根我会建议你多放点香料，因为在煮的过程当中呢，这个肉会被影响到生的话呢，我觉得香料可以往后省了，因为到时候它未必会体现得出来这个香料的味道。这边我准备了一个猪外景，先看一下猪肉有多重。幺零七九，在这里面我会放百分之十的盐，一百克喽。白砂糖完全看你给了，我会通常给在这种猪肉这个东西放干完了之后，本质上没有太大的味道。所以我不会选择放红糖，我会选择用白糖，盐，糖我需要很干净很通透的一个衔接。我建议用蜂蜜，我不建议你用真的蜂蜜，因为它里面有菌性，懂了吗？但是同时我不建议你在家里尝试做这些东西，这里面放了一些细的黑胡椒，放一勺的红椒粉，蒜粉，放个辣椒粉吧，就更像lom不吃豆豆的了，真香真辣，可以给一点吧。香辣猪肉虾肉。嗯，然后你在这个时候，我建议你用烟熏的红椒粉。要是条件允许的话，你来嚯嚯一下，结束了，就这么简单，就抽个真空。这个就是我们刚包装好的猪外脊，看到下面那些糖和香料，千万不要慌，让它腌一个四五天左右，它全部变成水了，你就可以来冲洗了。好，我这边和你们大概讲解一下鸭胸怎么处理吧。他淹到这个时候出了很多水了，二十四小时之后你就可以把它拿出来了。它现在表面有很多盐，但是你摸一下呀，这肉已经比生的状态之下词是了很多，懂了吗？但是你明显能摸得出来，它表面的肉比里面的肉要硬一点，梗就一些。你也可以简单理解为它不是那么一致它的质地。所以现在我们的目的是把表面多余的盐糖给洗掉，把它放在一个较干的环境之下，让它慢慢失去水分，然后让它严平衡。你仔细看啊，这个就是两个鸭胸折出来的水，我们还需要通过慢慢风干，把它里边的百分之二三十的水再一次被折出来。所以现在这个压胸啊，你看像皮一样，对不对？像鞋底一样，擦干了之后呢，我们需要找一个干净的纱布，你也可以用干净的吸水纸完全看你了，看你信不信得过来，你通常就在这一瞬间，我已经感受到了弹幕，哇，好麻烦啊，有一些钱儿还是最好留给别人赚。我家里没有这个条件，刚好你有风冷冰箱，你能做，我不能做呀。哇这个东西人能吃吗？是生的话，我还以为是熟的呢，为什么叫熟食？i love you, but you guys difficult这个东西应该可以吃很久。ok是啊，应该也被炒成。嗯嗯嗯嗯，的确是可以做很多嘛。嗯哼是这样子的，这个完全就看人们有没有这个兴趣爱好了。就是说实话呀，我深刻怀疑啊，在我们观众当中啊，真正动手的人才没这个闲功夫的费弹幕留评论，他们已经在做饭了。有这种观众赶紧弹幕一下，吭个声，吭个声来高喊，我在忙，别逼逼，赖赖的烦的要死。配方给我纱布木乃伊一下，然后你包一层，两层、三层啊，就完全取决于你想让这过程有多快了，你包多了就意味着他会更乱。对，但是他生出来那些不理想军群的可能性会较低一些。是这样子的，这个没经过一段时间的发酵啊，有可能会长在这个布表面上。你知道鸭肉的味儿吧？你知道你知道生鸭肉的味儿吧？知道你知道香料的味儿吧？知道你知道臭了的味儿吧，知道它有味儿吗？有，那就扔了。结束它看起来像发霉了吗？哦，那就扔了，就是你只要你这个能活到现在的成年人了，大概率你已经品的明白什么是能吃，什么是不能吃的。给他打个屠夫节，你们还记得屠夫节吗？一二三卷三次抽紧了之后，它就不会脱线了。然后你很在意它的形状的话，你可以在这个时候给他绑紧一点。我不是很在意，所以doesn't really matter。试个压胸就行，绑紧了，可能他有个好看的，不是好看，呃，也有可能看的很好看，看你是什么样的性格了。有点结束，挺可爱的吧。寮咸鱼哦哦哦，它和咸鱼差不多啊，八九不离十啊。咸鱼可以这样去搞嘛，咸鱼不需要外面包，因为你需要它的迅速分开，懂了吗？然后这边留一根长的这个东西，就手法并没有那么的重要目的，就是你能把它给啊串起来，懂了吗？说到这儿了，虽然我不建议你尝试，但是假设你要尝试的话，因为它需要分干一周。要是这一周有可靠的五度左右的温度较干的话，你直接挂外面就行了。要是你没有这种条件的话呢，你也可以放在冰箱里面挂着。要是冰箱够大，你也不需要像我这样子挂起来，你可以直接把它撑在一个网架上面，网架放烤盘上面，放在冰箱里边。类似于我们以往就是那种居家版本的抒情牛肉。懂了吗？我先去把这个挂冷库里了。牛米龙和牛五花风干的方式几乎是一模一样的。你要包布的话，你可以包布，我已经展示给你了。和鸭子的逻辑是一模一样的，或者你可以直接表面冲洗一下，放在网架上面，让它继续风干。你要是不选择用纱布的话，还有一层风险，就是你肉的表面会过早形成一个风干，可水也很难流失出来，也就意味着你这块肉的口感不会抑制，里面还是生肉外面干巴的，明白吗？这块薄一点牛五花，我直接套个双层蛋，以防万一，它长期煮的会漏哈，直接就六十八都煮了。你喜欢弹一点的还是散一点的，这个弹一点是吧？那我们就低一点的温度，煮时间长一点就六十五度，煮十二小时。我刚好可以借着这个机会和你们介绍一下这是什么。老陈，你看哇，我我们现在刚好在做压力测试的这是我们在研发的一款新的低温料理机，真的很帅啊。那个金属质感嗯嗯，好，静音啊，太好了。压胸风干时间大概在一周左右，也要看你的环境了，它环境有多，他也不可能会有可能会慢啊。七至十天，冯鼎两星期了，但是这也要完全看你喜欢的口感。我建议你过了一周之后呢，开始观察捏一捏统一统。要是你能感受的出来，它的整个质地是一致的。从一边到一边，你就大概率可以拿出来了。他要是软的话，不够瓷实的话，让他多吹一会儿，明白吗？我去年一捏它的时候，我需要手，要保持效果。当然我不建议尝试了，但是尽可能尽可能尽可能保证所有工具、器皿、环境以及你自己的手。都是消过毒的，明白吗？洗完了之后再拿消毒液擦一擦，搓一搓，煮五花，大概需要风干一个月。牛米龙大概需要风干两个月。好在哪儿呢？我已经把这种麻烦事儿给你做完了，所以我们厂子里边也给我们餐厅会提供我们自己的需要。家熟的风干熟食。哎，我就说真的好麻烦，做这个有些钱还是留给别人赚吧。是的，我也这么认为，因为处于安全嘛，我们不建议在家里尝试。所以这边我给你们准备了一些产品，打开来给你们看一看最效果，让你们大概有个参考。什么是好了，什么是没有，好懂了吗？这个是鸭胸一周后的压胸，这个好，哎，本来压胸成本就比较对呀，就是我这么跟你说吧，在所有我不建议你尝试的里边，这个是我最不建议你尝试的。要是你要不尝试一个的话，我建议你不尝试这个啊，懂了吗？懂了，太好了，我希望你听懂了再听不懂的话，我脖子都要折了。anyway, 自身的问题第一反应是什么？意大利的风干火腿不是梳头，就是大腿火腿，对不对？然后因为鸭肉本质上有它自己独特的风味，它提供了再一层那种层次感吧，就不像猪火腿那么的。说难听的通俗易懂啊，它还有它一层的特殊，不是那种硬邦邦的exact，但是呢它又不是烂的，有对，它不是生肉的口感，嗯，也不是熟肉的口感，它就是那个我不建议你尝试的火腿口感二ry这是我们的牛米龙牛米龙烟完了之后，你看就剩那么丁点了。本来是那么厚的，现在才那么丁点了。那在这整个过程当中，它大概会舍掉百分之五十至六十的原水分。所以一公斤肉进去最多会出来一斤风干好的火腿，懂了吗？这也是它贵的地方。还有就是时间成本。而刚好这个时候我可以给你展示一下风干完的牛米龙，我记得留大腿是一个很难咬的部位。嗯，但是你风干完了之后啊，它就没有那么的难咬了，再加上你切那么薄，懂了吗啊？香不香？这个是真的香，是不是越嚼越香？咸？对，因为是这样子的，它淹到这儿了之后，你仔细拍啊，这刚好是个过渡度，这边是红酒，烟进来的，这个距离它到了这儿之后，红酒就几乎进不来了。他这边的盐要慢慢和这个里面没有一个地方取得均衡，这个才会有这种薄薄的火腿口感。它不显的原因是因为它比较大块，他不嫌的原因是因为它腌制的时间掌握的好。你要是再让他多泡几天的话，那他有可能会过度嫌，所以你泡的时间要完全看你自己的时间。你肉的大小直径只能凭经验了，这个已经是洋洋做的第六个版本了。半年了，我们测试了半年才出来这个东西，而且它没有那个酒的臭，但是有那个葡萄酒的香。嗯，下一个我再拿一块，真的很大片很满来啊。好，这是猪外脊那么粗的肉，变成了这么丁点能不贵吗？这是完全按不动的。不一样，我听你这个声音还是更喜欢牛肉，这个就没有放红酒。嗯，这只放香料香料盐，糖结束啊，我就说不一样。嗯，哼好了，下一个了也是我最喜欢的一个。好，快快的磁石，因为它太厚了。而且这个东西呢我们不会选择去生吃，因为它脂肪含量太高了。你看像蜡一样，一摸会漏油的。来那油多水我不建议生吃吗？我不建议你生吃任何肉，但是这一块肉我会选择性喷火的。原因是因为它更香啊，没有别的原因，就是这个生师事实证明没有火喷过的好吃。好香哦，有点离谱哦，是不是有点不讲道理了？开始。你想一想，这片肉薄薄的两面喷，淬了，还有大包菜，切一些，拌醋、糖，盐，有花椒、胡椒粉拌一拌，直接和林微边上晚餐解决了。我感觉今晚吃的都很有满足感，嗯，这个是最有满。要很长的嗯嗯，好爽是吧？我们不做废话了，我们先吃肉了可以吗？have good, next take. thanks, watching.
