what are guys welcome to my, 我今天琢磨了好久，到底要拍啥。刚想起来呢，我们以往汉堡已经聊过了，我们以往科技也聊过了。那今天我刚好想借这个机会呢，和你们聊一聊。因为最近有很多人和我提啊，科技很对对我们的伤害性。免田佳记这个话题，田家记的关键两个单词是田家，很多人很多人怕田家记的，唯独一个原因是因为他们不懂。田加剂是从哪儿来从何处来，然后怎么利用的。那今天我要和你们过一遍田加剂这个东西是如何提升你的食物，同时也解放你觉得自己家里尝试做出来一些，你们以往有可能没有考虑过的组合。今天我们会用最通俗易懂的一个例子，汉堡和薯条。但是我们要在每一个步骤上作为一个科技和添加剂的改良，可以省不少钱。其实用这种材料的汉堡在外面吃的话，一百块钱保底。不管你是一二三线城市，因为食材成本摆那儿了吧，我们先从肉饼开始吧。汉堡肉这个东西很多人都喜欢吃，焦质很丰富，油脂很丰富，牛肉味很丰富的牛肉米，很多人会用和牛汉堡饼两个字儿去忽悠你，去诱惑你。但是我们想一想，和牛的牛肉本质上客观来讲的话，其实没有什么所谓的牛肉味。它的绝对优势就是脂肪。那个非常漂亮的雪花纹理，但是你把它搅成肉饼了之后，谁还知道那个肉的雪花到底漂亮不漂亮啊，这就不意味着你可以用个你更喜欢更有牛肉味的牛肉和一些脂肪。自己脚就不是做成一个所谓和牛脂肪比例的肉饼了吗？然后还有缺的就是牛肉味和胶质，胶质无非就是胶原蛋白和凝胶嘛。对，脂肪我们也可以控制牛肉，我们也可以通过我们喜欢的肉肉控制。那为什么花一点钱去买一些我们喜欢牛肉的边角料，磨出一个肉泥，然后往里面注一些。我们知道已经有的胶纸呢，鱼礁粉、凝胶粉最通俗易懂，它已经是一个提炼好的鱼胶了，它可以给你们个黏糊糊的肉口感。今天我们会用到自己厂子里面出来的熟成牛肉边角料，我们打成了一个半促不粗的肉泥。我往里放了百分之一的盐和百分之一点五的鱼胶粉凝胶粉。轻轻搅拌了之后呢，打成了一个我们喜欢的肉饼模型。打肉饼的形状，你可以用手里拍，或者你可以用你自己聪明小脑袋去想各种办法。我选择用了两个杯盖子的模具，因为我刚刚圈被高桢全不知道放哪儿去了。我做的肉饼是半斤一个，然后让它在冷藏里面醒置了一晚上。在这个过程当中，你的劣质冷冻肉解冻了之后，不是会泄水吗？那这个水刚好可以被我们的鱼饺粉吸收，也不就意味着你这个肉的胶质含量直接拉到天花板上去了吗？所以呢间的过程中，你脑补一下，它给肉饼提供了更多胶质和蛋白质。它煎的时候呢也会帮助这个肉饼表面煎成了嘎嘎脆的这种效果。然后里边这个胶纸吸收了水分之后，上了你要的标准，五六分熟之后才会化化成一个很浓郁的胶质的肉汁。有一点像我们小笼包的概念，所以你要去模块化的去分析你的食材的话，你会发现你有很多很多空间去利用。我们已经交流过好几次这些小技巧，嗯，好肉已已经完了吧。到这个时候呢，我们可以说到汉堡面包了。汉堡面包是一个非常非常经典的黄油含量非常高的面团。感谢你们，感兴趣的话呢，我可以教你们做这些一系列的最后面包。什么意大利的圣诞面包啊、玻璃啊这些东西，你感兴趣的话，你可以飞个弹幕告诉我一声。然后面包打完了之后，揉成面团，打个圆圈，然后醒发发到一定程度。烤烤完了之后就做出来了。你的完美的小汉堡面包了，这个其实是有点失败的。我考的时候呢，因为湿度没有掌握好，这爆口了，然后形状不是那么理想，所以我用了我的龙哥去补救了一下，我已经给打过电话了。他今天早上帮我做，现在在我们拍摄的时候，面包就在来的路上了。汉堡面包说完了，汉堡肉饼说完了，我们说说芝士吧。今天我选择了用一个瑞士芝士，我其实是不是那么喜欢的，因为我觉得它欠盐，它欠香味，它欠一些能让它均衡掉它的脂肪杀伤力的东西。但是刚好我们可以借这个机会用螯合剂做出来我们自己的芝士片配方很简单，三百克的芝士，一百五十克的液体可以是牛奶，可以是白葡萄酒，可以是啤酒。看你了，这次我选择的是白葡萄酒，里面放了十五克柠檬酸钠和五克的sodium m x meta a再放了十二克的盐。solid m x, meta and solid um m c都是螯合剂，会帮助你这个脂脂里面的蛋白质啊，柔软不卸油、不泄水，不会变成那种颗粒和脂肪，能保持一个非常完美的一个乳化体。这样子倒出来之后呢，它冷却了之后就可以变成一个往死里薅都不会卸油的一个芝士片。也就可以理解为是那种很廉价很劣质的那个方块包装的芝士片一模一样的概念。只不过我们用的是好的芝士和我们自己喜欢的葡萄酒，你就可以百分之百控制你食物里面的食材了。它也是一个改良添加剂的食品，但是它对你就没有伤害了，你也清楚你里面放了些啥，所以你将来自己出去采购的时候呢，你也清楚应该怎么去采购你的食材了。有添加剂的食品，你也知道怎么去远离那些不应该吃的东西啊，也知道哪一些东西是可以买的，也对你没有伤害。你懂我意思意思，我总是觉得这些添加剂啊，那化学成分名称看起来我就心里有点虚，有点害怕，有很大可能性。你在日常吃零食啊，出去下馆子的时候啊，搞预制菜的时候啊，你只不过是忘了读后面那个标，或者是你选择性去忽略了他。其实你吃添加剂啊是天天的事儿，是日常的事儿。我猜绝大部分人，包括我在内，唯一区别是什么呢？不是你下的很少，所以你觉得你写你吃的东西没有任何责任性，无关。其实不是，你，只不过是选择性忽略的。事实是已经有这些东西了，只不过不是你做的。但是你得话反过来说，假设你有了这个知识，不就意味着你可以更好照顾你自己的身体了吗？也更多能接触到本来好吃的东西，你也不会有那个罪恶感了吗？很那个内疚了吗？芝士说完了，汉堡说完了，肉也说完了，我们说一说薯条吧。今天我要陪你作为一个居家版本的合成薯条，然后为什么我们可以通过合成薯条这个方式呢？避免了很多我们以往讲过的什么选土豆啊、淀粉含量粉、土豆啊、黏糊土豆啊，完全完全避开这些对这些烦恼环节。我们通过什么方式呢？添加剂就是平平无奇，普普通通的玉米淀粉，听起来不可惜啊。对啊，remember, not everything good is natural and not everything natural is good. 所以这个土豆是什么呢？我们拿了一个随便无所谓了，就是文哥帮我在某某买菜上买的，随便什么土豆，拿过来飘皮切块，煮熟。煮完熟了之后呢，拿一个筛子过过程的土豆泥，我们往里放了什么呢？平平无奇的淀粉，这个淀粉会帮助我们吸收掉土豆里面多余的水，同时也给它一个结构。这样子我们办完了土豆泥放到一个真空袋里面之后，真空完了压平我们就可以切成非常完美方正的薯条了。唯一几个弊端有点麻烦，但是你有一个可控稳定的产品，你也可以长期在冷冻里面备上。然后还有的确热量高了一点，因为是淀粉，但是你已经油炸薯条了，所以无所谓了。懂我什么意思？太好了。我们找一个适合的容器，再拿一点淀粉出来，还要拿淀粉。因为我要在外面挂个干货，我要百分之百确保我的薯条表皮是脆的，里面是粉粉的。突然感觉我们好像做了一个馅料，然后裹一层去炸的exactly，但是因为它都是纯淀粉，然后他觉得里头们绝大部分都是土土豆。其实你吃起来的时候，你会觉得哎，这不是一个很理想的主要口感吗？刚好要修方阵一下，我就可以借着这个机会给你做点边角料薯条了。我们做科技食品就得动刀子的严谨一点。好，先给你来几条吧，行不行？别待会儿就没法摆盘了。其实啊这个主意啊已经很多很多餐厅和很多很多团队在用了。就是它的确是一个很好用的确保稳定性的一个方式。好了，那我先这里把薯条给切出来啊。其实啊你要做所谓的健康一点的呃零食，薯条的话，你也可以把这个做完了之后呢，分成小段，表面喷一点点油，或者是刷一点点橄榄油。你放到你的空气炸锅里边炸也行。当然不要让任何人知道我推荐的你用空气炸锅，然后别忘了，因为你做了一个合成的薯条啊，你在每一个步骤，特别是煮的那一部分呢，有机会去调味你的土豆、百里香、迷迭香、蒜粉、黑胡椒、五香粉、咖喱粉。看你了怎么开心，怎么了，那我家的东西不要加湿的，会影响到它馅料里面的水电干货和水比例嘛。要是放太多湿的东西的话，你进去一炸一，它有可能不会脆。然后二它有可能会直接爆爆成个泥怎么了？那我想到那种非常高端骗钱汉堡的时候，我会想到啥，白松露蛋黄酱，往蛋黄酱里面多补一点点柠檬汁，白松露油摇摇。其实啊最经典的那种方式就是拿个木头板子拖着是吧？是哎我看看我们邻居有没有啊，你们这有木头板子吗？那个木头板子能借一个吗？今天晚上用了，我明天还给你好嘞，谢谢啊。果然嗯了像那么回事了，我是啊来先把你的零食给拿出来吧。听到这个声音没，是不是很方正，小心烫啊，真的烫。嗯嗯哇，好脆是吧？哇，好，诺行了，你边缘是一个脆壳，嗯，而且很方正。嗯，而且那么厚的土豆啊，对我来说一个很大的弊端是有通常很难调味到中心。但是因为我们在煮的时候放过盐了，所以这就不是一个问题了。当然我也喜欢在表面有盐，所以我给的没有。那么o t t龙哥的面包我看看到哪了，我看怎么齐。说实话啊，老陈有被冒犯到。look out. good, those are look out pretty, those are很不开心，但是嗜好不可反驳。你看又软又规整又亮又均匀。你看我烤的这个垃圾像狗啃的似的，得好好学习一下。好，辉哥，我们前面有黄油吗？哇，还有一块鹅肝呢，你想鹅肝汉堡一下吧。其实这个鹅肝块也是我们用科技做的，里面放了肉焦煤，我们的额焦煤会导致鹅肝里面的蛋白质啊弱化了之后呢，会变成一个粘合剂。我们就可以理解，我们可以把一颗一颗鹅肝什么东西都不加，刚好粘连在一起，就变成这个大理石纹路了。你们感兴趣的话，我们感兴趣跟你聊好不？我们先第一个步骤把面包给耗热。好，脆锅里烧点黄油，你想把黄油面包也做了，薯条也做了，肉饼都做了，到这个时候就不要太纠结了，给吧？行，中小火，然后让它慢慢吐吐。可以那个汉堡啊跟我们之前聊过的有什么不不一样的。它的黄油含量很高啊，它鸡蛋含量也高，它是一个更适合于热出的东西。它不是那种粮食的，它是一个非常奢华的一个面包。大概有这种面包的美，是文化当中这个东西都是庆祝的时候做的。而这边的肉饼呢是我们在出菜的时候已经泡了低温料理机里边的五十二度。刚刚好，是我喜欢的四分钟左右，这也是我们在冷藏里边已经醒了一个晚上之后才放进水池里面的。我在袋子里面给了一件橄榄油，防止这个袋子的边缘呢压迫我们这个完美的形状。然后这边是我们准备好芝士，然后我拿了一个得力杯扣出来的一个，刚好刚好适合我们肉饼的直径会比我们的肉饼宽出来那么一公分。这样子他画的时候呢，就刚好垂到我们的肉饼上，就等于是给他穿了一个裙子。我先把薯条给下了，来，知道为什么这么摆吗？会粘在一起均匀的。哇，哦什么事，我还以为你要说，你装个逼了帅了。但其实yes，这样就不粘在一起，是有一个四分钟，刚好给我们够时间去给汉堡上个色，然后上面给点黑胡椒。别忘了我以往跟你们说过啊，我是不喜欢吃壶的黑胡椒的。我知道你们很多亲朋好友们一定会再说这一点。我给的这次原因是因为这个温度较低，我只是给肉上个色而已。在这个时候呢我也会表面补一点点盐，也会给对把这个肉饼当个汉堡来对待。beautiful, 然后给他解放一下。是吧在这个时候呢，也可以把你的姿势放在锅中煎。你要是不想放烤箱里面的话，你可以直接拿火枪薅，我也会选择用火枪。因为这样子我好百分之百控制他画的程度是不是很帅很完美的盖住了它。这个时候也可以把鹅肝放到锅里边，然后煎一下上个温。是不是有一点忍不住了，忍不住好来再给一点松露蛋黄酱。嗯嗯嗯，ok给他穿上他的帽子，然后在这个时候拿出来胡椒戏言，然后用最傻逼的装逼的摆盘方式there we go。想试一试不，你来我来你来先，我很好。你老公我我都是哇哦，还有什么好说的吗？最后问你一个问题好不好？你说嘛就是啊。来沾点。你想问问题还是想吃饭？二选一问问题吧，有来啊，你说你问哦，don't good you嗯也是观众问的，怎么说呢？美食像很多东西一模一样，不要猜，不要相信，要验证，不停验证你自己的偏好和你自己的喜好。但同时你有了基本功之后，就意味着你有了一个完美的验证工具，去验证任意一个配方里面有多少空间是可原谅的。容错率什么东西是不重要，你会发现你能甩开所有不重要的东西之后，你会轻松很多，就没有那么抑郁，没那么焦虑了。做饭的时候懂了吗？比如说我这个汉堡，我不要蔬菜，不要番茄，我都可以理解它是可以容错的。就是这样一个汉堡和一个番茄。不就等于是扣了个帽子吗？加了一个围脖吗？你不穿这两个东西就不是你了吗，啊？take a guys. i'll soon.
