what of guys welcome to equity天和你们讲一个讲真忘了的一个食材。因为我已经好久没有用它去做东西了，但是我突然路过了一个路边摊板卖水果的，然后发现他刚好要处理掉一个十几二十三十斤的，快吃了个黑了个乌漆嘛，黑他以为是垃圾的香蕉，就想起来。哎，香蕉是一个可以陪你们聊的话题，因为香蕉在水果世界当中是一个很神奇的东西，它的没性很十足，它释放出来的气味会导致它周边的兄弟伙伴们陪他一起熟。它既有淀粉含量，也有糖含量，它有它独特的香气，它和独特的口感，还有很多很多灵魂的应用方式。然后今天呢我们也借这个机会和你们分享一下几个我喜欢做的比较偏门的，不按规矩出牌的处理方式。不论废话片开始，那你今天有点不一样了，怎么说说进雄风不要再加快。嗯，说实话呀，我最近有点不太舒服，真的是医生哥哥跟我说的，买一个可以做心电图。然后我带完了之后发现没啥有用。但是在戴的过程当中发现了一个很好奇的点啊，让让你们先猜一猜我们一天的班。因为今天刚好我跟了一天班了，能消耗到多少体力，多少热量，还有这种功能。嗯，哼不多说了，你以为我们这么高，awesome, 我们今天做的是什么东西啊？首先我给我自己做了点喝的是个香蕉汁。我不知道观众你们有没有喝过香蕉汁的人，但是香蕉这个东西其实挺恶心的，他其实就是个香蕉糊糊，里边又又粉粉的，这口感很恶心。所以我们就需要想尽办法做出一个没有这个口感的香蕉汁儿。那怎么做呢？很简单，我们可以用纯没去获得我们需要的口感和风味和糖浓度。听起来老张了，没事，给你一个解释吧。一个香香的时候是不粉粉的。嗯，好，但是随着它的时候会不会变黄、变软、变甜变香，这个就是果体当中的酶，所有生物都有没性，所有糖也有对应消画的那个糖的酶，淀粉也有没叫淀粉酶emlie。所以一个香蕉生的时候，它绝大部分是淀粉，然后通过他体内本质有的没性呢，会慢慢把这个复杂碳水化合物转化成简单糖分。也就是你吃到的甜的口感，它慢慢变诺呢也是这个淀粉酶，它消化掉了，淀粉就变成软软的糖高了。这也就是你吃到的熟的香蕉。这也是为什么香蕉越来越熟，甚至过时。开始发黑的时候，你会发现皮是不是越来越薄，对这个肉是不是越来越黏糊。是的，这就是淀粉酶刚好呢，通过我们现在那么科技发达的社会，我们有办法去提取出来纯的淀粉酶，可以用它去处理我们的香蕉。出菜的时候呢，我们拿一些不咋熟的香蕉。但是我其实推荐你用那些歌了的，快黑了的，没人要的香蕉，因为一便宜二非常香，所以拿它放了一点淀粉，没在一个破壁机里面打成一个泥巴，灌到了一个塑封袋里面抽真空，然后在六十五度煮了三个小时，这个配方我都送给你了，因为我真心鼓励你去尝试。淀粉酶也便宜，低温料理机你懂的很帅的，你可以。哎，我看一下在哪。哎，是这个哦是这个哪里买拿出是不是很exactly？哎，煮完了之后呢，你可以放在那个盆里面，让他慢慢漏水。慢慢漏完了之后呢，你只会留下来两部分了。一是香蕉本质上有的水分带了淀粉酶，转化出来的香蕉糖。这个淀粉酶在这个温度已经把香蕉里面所有可吃可消化的淀粉变成了糖分。这也是为什么留下来的这个杂质啊，非常非常像用完的纸巾了，就是湿纸巾了。因为它就是像纸一样，它是纤维，它留下来是纤维。要是你实在舍不得里的水的话，可以拿出来把所有的水分挤出来，留下来，就是我们的交枝儿。但是因为香蕉汁儿它本身还有一部分果胶，果胶也是一个复杂糖，它其实是一个水胶体，对不对？那假设你不喜欢那个口感的话呢，你也可以往里面放适量的果胶酶去消化那个果胶。for every single sugar, there is an enza, every os, seven s with pecs. 果胶酶用起来很简单，按你该有的比例搅和完了之后放在室温，常常选择用一个手搅拌机，因为一点你也可以，弹药会用勺子无所谓。重要的是放在温，让自己反应一个小时，他会把里面的全部吃掉。所以最终会看到来，你没有发现他现在已经开始分离了。这个分离就是最终你的果胶被这个果胶酶破坏完了之后啊，它里面的纤维素，最后残留的一点纤维素会慢慢沉淀留下来，就是一个非常丝滑，非常稀非常干净的香蕉之了。我觉得最神奇的是，它喝起来香水，那个匆忙的香蕉味exactly就是一个香蕉流体吧。说说简单了，它就是一个香蕉的提取物，就像生活当中很难找到这种形式的。你对看你怎么去过你的生活吧。因为我觉得只要你仔细去听这些东西的幕后作用和它的原理，你可以非常灵活发挥你所有的想法，为什么不行？你可以用同样的果胶酶和粉，没去对很多东西土豆都都可以可以，土豆汁儿帖土，土豆真好玩，对不对？需要你去尝试，我们先做蛋糕吧，好不好？太好了，这边是我们的高压胶化香蕉，待会儿再聊具体制作方案啊。你先别急，你可千万别急。所以这个是做蛋糕用的。是的，黑乎乎香蕉蛋糕，别恶心，好不？张嘴有点烫啊，小心是不是嗯焦化香蕉放在你的盆儿里边，然后我这里边也给它蛋黄和低筋面粉，然后这个prety我放的蛋清和红糖。嗯，对啊，所以蛋清里面一点蛋黄都不能有。具体为什么你可以往前翻，我们先把蛋黄捞出来，我主要要的是蛋清，最终是多少，蛋黄是多少，蛋黄就是多少蛋黄吧。蛋黄多一点只会导致你的蛋糕浓一些喽，其实没有什么很大的弊端。当然这个是一个厨子说的傻逼话，不是一个蛋糕大哥，一个糕点师傅说的话，好了，三百克的蛋清齐了，蛋清里边给一些盐，先让他转一会儿。我呢通常都会用白砂糖去打发蛋清，这次呢我会用红糖，为什么呢？因为想要颜色，嗯继续你不想融得那么快，融合力感再继续，纯粹是因为红桃好吃。对，不是每个东西都有一个很好的原因的，这就纯粹是因为我觉得好吃，就这个蛋清后面没有啊，什么都留下那么多吗？哦，他打发了变成大了哦，担心是会这样子的。老陈哇，讲真的，我们的观众我已经骂了好久了，但是他们是有理由的，因为他们不是我的同事。你这种问题还能问得出来，真的是你不对了，不，没有借口有波呀。渣男，刚好我最近想学甜点，所以问的会比较弱智的问题多一点。当你真正去做的时候，你看某个知识你才会印象深刻。你还没有做过的话，只是在白看。所以很鼓励大家真的去动手做起来。其实啊在你这个点子上我可以补充一点啊，就好比你是一个从来没有下过赛道的。我跟你说这个弯要什么速度过，什么时候踩刹车，什么时候踩油门，在你没有感受的前提下，你什么都听得懂，只不过是你对他不敏感，懂我什么意思。不好了，直接把蛋清打到里面的颗粒感消失就行了。放了那么多糖啊，你的蛋清也打不下了，其实挺安全的。我一直其实很喜欢用红糖打蛋，蛋白霜我觉得他打出来那个状态啊很丝滑。他也有一个它没有那么腻甜腻甜的想试试不？好，丝滑。对啊，这只是蛋清加红糖而已哦。对，还加了盐，还记得不对，因为我吃这种东西的时候呢，我喜欢一顿吃很多。我虽然很喜欢甜，但是我不喜欢很单调的甜。所以普遍来讲我们家的配方关于糕点的都会倾向于往前的方向偏。最重要的是这里帖号线条a exactly，这边的焦化香蕉和蛋黄先打一打。然后老陈，你想嘛通常烤蛋糕都会放泡打粉的。我为什么这次会放苏打粉呢？弹幕先。普遍来讲，这个蛋糕其实叫面包banana bro，是一个喜欢很糯的口感的。但是同时我觉得最重要的是什么呢？不仅是诺，而是它表面一个非常完美的焦化层，甚至有点像一个碱水包。那个焦化层，就意味着我需要提高碱性，所以我的发不需要来自于泡打粉，我可以直接通过蛋清泡沫获取我这个苏打粉纯粹是为了抬高碱性色用的。exactly. 在这个时候呢我们也可以考虑往里面放一点常规操作肉豆蔻吧。来好了，直接一个肉豆蔻。好嘞，然后呢，这个时候我差点翻车了，因为我忘了加一样东西了，我面粉都忘了加了同样的工具。别忘了你在做蛋糕的时候啊，面粉放进去了之后，你不用往死里绞打，我吃了就行。只要你见不着干粉了就可以了。在这个时候我们就可以把我们的蛋白霜慢慢搬到我们的蛋糕底里边了。当然很多糕点大哥呀会跟你说呀，这个需要轻轻的翻版等等等等等。但是其实啊我并不觉得那是个硬条件，就完全看你个人习惯了这个配方啊，相对比起来其实挺累的啊，是没有油的参与吗？没有。因为我们所有需要的脂肪啊，微量脂肪已经来自于高压压过的香蕉了。当然我待会儿再和你交代这个吧。行，好了，结束了，太好了。我这个时候呢会用点黄油，我放黄油的这个时候的原因是因为我想表面再给一层白砂糖，让它烤的时候呢把它烤脆五。讲真的，像这种自己从手上作呀这种动作，你有没有发现呢？老师，观众当中假设是白书或者是gorn ram z的话，我好帅呀。大师啊，厨师就是这样子的，假设是一个中国人或者是我一个假洋鬼子，我好恶我。你有没有考虑过我的感受？虽然是你自己吃的东西，有没有考虑过我对你自己做给自己吃的东西有什么感受吗？还用自己的手吃，自己给自己做的东西，好恶心。白砂糖太好了，谁糊糊尽可能评分均分给你的模具，看你要做多高的了，太好了。ok烤箱预热好了，直接把准备好的模具和蛋糕送你一局。我通常是喜欢这么摆味的烤盘，这样子我转炉的时候啊，要需要掉楼的话，直接这个往前推，这个往后推，然后需要最后掉楼的话，就是每一个掉一百八二十度，一百八十度就结束了。我这个烤一个半个小时结束。哇，老陈晨同，你们这个是我已经说过好多少遍的话题了。你烤箱的温度有多高，具体多高，有太多可变因素了。简单你可以这么去理解，进到烤箱的那一瞬间的爆发力是来自于这个面团升温的速度数一数二呢，是烤箱环境内的湿度。假设湿度不到位的话，你烤的任意一个东西，无论它是蛋糕还是面包，它表皮会过早坚硬，也就意味着它里面是发不出来的，这也是裂纹。所以你不想要这个效果的话呢，你要把风调小，因为风也会导致表皮吹干啊。对，但是同时你也尽可能要确保你烤箱里面有点湿度，具体温度是多少，这完全也要看你烤箱的体积以及你烤的东西的体积的。比如说你的烤箱仓只有那么大，你面包就这么大的话，你设置个两百度，那不合理啊，表面都黑了，都碳化了，里面都没有上温的，因所以温度不是最重要的环节，是传温的效率。懂了吧懂了吧，酷好了，说完这个我们先说一下我们的浇花香蕉吧。为什么我们教你做这个东西呢？首先一我觉得它很好吃。二我觉得它这个可以作为一个常备的，作为一个简简的配置，作为一个食材来用，它都是一个很万能的东西，而且它很耐放。你看而且它做起来也简单。所以今天我已经交给你了，香蕉的两头就是不理想的时候嘛，够熟的话呢，我建议你用这种高压方式处理它。过省了的话，我建议你去做香蕉汁儿，懂了吧？好，所以这个里面放了什么白砂糖、糖、黄油、苏打粉、水，一些盐和香蕉。所以这个里边放完材料之后呢，把你的香蕉切成大概三四公分的段，然后呢，直接立起来，切面朝下盖子，盖上最高压力，压个十五分钟。泄压完了之后呢，轴盖翻过来再盖上去，再压个十五分钟结束。你不想交化第二面的话也可以无所谓。我是喜欢一个很通透的焦化面，所以我会交化两次。那那在这个时候我不能让你干等吧，我给你做一个最经典的一个香蕉甜点。也是我建议所有人都学的一个最入门的甜点了。因为他可以在差不多五分钟之内吧，做出来一个显得你很牛逼，很帅很得瑟的一个小甜甜，给个焦糖。然后因为这里面的甜度比较高啊，千万千万不要怕让你的焦糖多跑一跑跑黑一点。这个时候呢下点黄油，把香蕉甩进去好了，给张玉。慢慢关火，然后吐吐结束是不是好得瑟。好了，关个火，果然很快哦哦。对，然后在这个时候呢，你就可以选择我是上面给冰激凌还是给蛋蛋油。我当然会跟你们说，我会选择给蛋奶油，然后给你们编一个理由。其实是因为我今天没有打香草冰激凌，用完了。能给一点点盐可以了。啊，那个盐好帅嗯，嗯，是吧？嗯，就刚好你觉得雾甜哦，甜不甜哦，甜是吧？这个谁会不喜欢吗？对不对？这个就给你们当零食吃了，我怕你们干等等面包，谢谢。我看看蛋糕还要多久，十分钟差不多是吧？行，过会儿见。常规操作看一看温度到了没有。beauty先废话不多说，直接倒出来让它凉一凉，跟所有弹性不软和哦。那我们就着机会切一块，然后结束语各种收尾一下。先给他一层黄油润一润吧，别忘了目前为止我们这个蛋糕是一个低脂蛋糕。我们要纠正这个问题。啊哇，是最特别的是香蕉的味道，真的很便宜。来最后一口了，吃完可以收到了一个平平无奇的食材，通过细心的考虑和研究，可以延伸出来很多很多给你找到快乐的东西。我们已经认识那么久了，该交代给你已经交代给你了，出去试一试吧。thanks for watching guys, jacker. 进行监测是吧？no, 厨房工作的一天八百零八卡哦，厨师怎么胖？你说这块蛋糕我不值得吃吗？
