翻车了，有一点翻车了，要不然这次不行，我退休一个b他不行，两个b他可以谁吃这个玩意儿，做菜干啥？哎，what guys welcome to map, 现在我距离开台还有三十五分钟，看看能不能在三十五分钟之内把这期视频给水丸。今天要讲鸡蛋白鸡蛋白里面的很多细节，其实我们以往已经聊过了。今天我们要复习一下意式，法式和瑞士蛋白霜之间的区别。他们应用的方式、应用场景以及他们制作的方式。瑞士蛋白霜无非就是一个隔水池，糖和蛋白一起加热的蛋白霜。普遍来讲绝大部分时候呢是拿一个盆隔的热水边搅打，然后再打发的，懂了吗？达到一定温度通常是七十七至八十之间就可以打发了，有更方便的方式。假设你用的量不大的话呢，就是用气枪直接把糖和鸡蛋白按比例投进去，灌上灌头，打两个氮气，放在热水里面，泡到它熟为止，打出来就是蛋白霜了。所以这个蛋白霜已经突突完了，它煮了有大概半个小时的七十八度。我里面的糖和蛋白投进去之后呢，间隔每五分钟摇一摇就结束了。我这里面打的是一个期待，我给你们展示一下不同的口感吧，好不好？我唯一需要小心给他有点烫啊，这个是一个期待的最终质地，它已经是个稳定的蛋白霜了。稳定是个什么意思呢？它鸡蛋白已经通过温度的方式煮熟了，你可以理解为是它已经把一个煮熟的鸡蛋清体打发了。因为我们打的氮气，它气瓶内和气瓶外的气压不一，在它出来的那一瞬间膨胀到了一个泡沫的状态。但是因为它里面的蛋白已经是固体了，你可以理解为是它算是一个稳定的蛋白霜，也就意味着它放在室温不会卸。这边是我们的意式蛋白霜，意式蛋白霜和瑞士蛋白霜的区别是意式蛋白霜是属于一个一百一十八到一百二十一度的糖浆，直接到了被被搅打蛋清当中。在打发的过程当中，它取得了温度平衡，也同时煮熟了个蛋清。当然了。在搅打的过程当中啊，很多人怕。第二是我糖浆和蛋清的时间掌握不好怎么办？没事儿，我也有这方面的疑惑，以往你机器搅打到一定程度，你放到最慢速度，你可以理论上来说，好好几十分钟它也不会卸。所以你可以打造轻微泡沫状态，松一松油门，再去关注你的糖浆，到了温度之后，带过来再踩死油门，再边打边搅。在搅打的过程当中呢，你也有选择加一点酸，为什么呢？酸会导致蛋白质变性，会导致你的蛋清泄的更快。懂了吧？卸的更快，就意味着你能打发的更快。新鲜蛋清是很难很难很难打发的这也是为什么法国人通常会说要用纯蛋黄越新鲜越好用纯蛋清越老越好。所以很多老师傅，传统师傅这种玄学吧，就是会把蛋清和蛋黄分开，蛋黄先用，然后蛋清放在冷藏里面，放一个星期再去用来打发。然后很多人会说需要用铜管打呀，铜器打呀等等等。因为它里面的positive negative eon electron charges，it's portion. 只要你听说任何一个人跟你说，你的合金会影响到你最终产品的效率的，那么一丝丝不用和他朋友太贵了，交不起。这个就是我们最终抑制蛋白霜的状态了。它理论上来说是一个稳定蛋白霜，也可以用来直接烘干它最终的形态可以是片状的，也可以是豆状的。我们在餐厅里面备的点缀料的，通常会用瓦片形式，这个就是烘干蛋白霜。我们好像以往聊过吧，这个东西说过是吧，我就不多讲了。那我们直接做产品吧，好不好？好嘞，太好了。这个里边要进去的是一个全蛋，你也可以放一个蛋黄。我今天需要和你们事实证明的是什么啊？做这种东西不需要配合，它不适合硬条件，只要你能大概掌握一些比例的话呀，我情愿你直接用你的知觉，也不希望你很依赖一个配方。这个是我们刚才的那个装过蛋糕就给你看我到底有多随心所欲。其实说白了是我懒得走过去，太多人了。兄弟们，你可以和解一下他们的备胎呢。很多人以为我们是白眼出来的，只有这个钱给我，我能辛苦你帮我拿一下酸奶吗？来拿来，thank you. 哇，装到了这个逼，你也可以用牛奶，我喜欢酸奶。因为通常这种苏弗雷煎饼等等都会说什么奶酪味的，芝士味的，其实也不需要放真奶酪。你放点儿酸奶就是乳制品嘛，带有点微酸嘛，对不对？好嘞，然后这个里边千万不要放任何糖，为什么呢？因为我们要往里折叠蛋白霜，蛋白霜里面已经有很多糖了。好嘞，软胶刮子刮刀。好嘞，来，thank you. 你忽略他忽略他。剪辑老师，我给你们剪进去的话，我要你命啊。滚，直接拿着我们的瑞士怠白霜。在这个时候很多人会跟你说啊，轻轻折叠。但是我通常的习惯是把第一部分先牺牲掉。为了拉近他俩之间的质地，懂了吗？然后后面就无所谓了。好了，加点盐来调味儿，具体多少看你我喜欢嫌你们不需要喜欢嫌你要的。最终结果就是这个在这个时候最低活，你怕它脏的话，就是垫一张烤箱纸，盖，盖上结束，你也可以在这个时候啊用它去做一个真正意义上的苏布雷。我今天想事实证明一下呀，你模具不刷黄油，其实调两个不同模具，三个不同形态，看看他到底会成什么车，有可能会翻车啊。好嘞，好，一会儿一百高雄时间看你。对呀，好，来看看我们的小包子怎么样了。嗯，翻车翻车了，胡了。没事。从一开始几点钟啊，五十七分钟，你信不信？这个时候弹幕他们已经开始堵上了的压筹码了，一个币，他不行，两个币他可以。好嘞，来再来一个泡沫包子，泡沫包子了，以最慢的火候好吧，有没有翻车有没有翻车有没有翻车，有一点翻车了，粘上了臭不可恶。正常我建议你们家里用不粘锅去建这个东西，o瑞给他一点点油。sorry, 最后一次啊，要不然这次不行，我退休说的是我不配我不配教你们做饭，一切都正常。现在小静儿，你有可能要失业了。这个镜头拍完之后。这份工作的半分保住了，算是保住了。那结束了。这份工作保住了是吧？然后来个毫无意义的糖粉，虽然大伙儿不喜欢吃糖，但是还想看它，它漂亮可以了。结束等不及我了是吧？阿姨。好吃的是很无聊，这个甜加上酸奶，加上一点点咸，就很容易被误会成芝士蛋糕。再来一个大的吧。谁吃这个玩意儿，他干啥？哎，好香啊，很快了，还有五分钟上色又快，爆发力太强，有一份还有机会。哎呦，太好了，成功了一个不用考第二个了，挡住了又卡住了，赶我走了是吧？我。所以事实证明模具啊，黄油啊其实都不这么重要。你不要的形态就是这个意思嘛，对不对？是不是这个不来不忽略他，忽略忽略那个o k这边已经差不多了，我先把这放一边，然后我现在就要解决，是我们第三个产品，因为要保持良好习惯，不能因为时间赶偷工减料。哎，这里边我有两百五十克的蛋清，这就是个法式蛋白霜了。这个法式蛋白霜待会儿是用于我们做我比较喜欢的一个不好吃的甜点，叫liza h把这个东西呢我会选择用任意一个甜，因为这是生的蛋白霜。为什么我们这次会用生的呢？是因为这个甜点需要在水里边煮蛋白霜的，懂了吗？在这个时候啊，我们可以往这个锅里面准备了一些大香料，我会选择用桂皮，然后可以放一点八角。好嘞，这边一锅水，把我们准备好，香料放进去。好嘞，这里边清末放点糖类的东西，我这次用的是风衣，这个就是我们上一期鸡蛋视频准备的蛋黄cm on ay冷却完之后就是这个质地了。好嘞，这边停一下啊，水稻差不多水波鸡蛋温度了，直接拿一下就打好了。法式蛋白霜尽可能挖出来一个规整的形状。漂子。对，是不是很无聊，然后拿点水去固定一下，它，就拿水淋在上面就行了。因为它毕竟是蛋白嘛，煮个一分钟两分钟就可以给它翻个面了。要是有这种散掉的话呀，无所谓。你可以往到一边不重要，但是因为它水已经煮完了，你看他就不他了，就是固定好的计算厅吧，抠结束了。嗯，好了吧，两颗香料no啊，他一口了。是吧哇有点像棉花糖，我们今天吃的最不无聊的一个东西了啊，它有点像空气版的是吧？哎呀，把音乐给开了。行了，没时间跟你们废话了啊。see next three来一块儿甜的，但是来一块儿告诉你啊，你在减肥吗？高真泉，你在减。