what guys welcome to mp今天我非常兴奋，其实我七七都挺兴奋的。最近这都为啥不，老陈，你们又可水视频了，我们打算拿平平无奇的鸡蛋拆成。目前两期看能不能拆出第三期来鸡蛋这个东西啊，说一句正题吧，它其实很复杂。你要是问任意一个厨师，厨房里面最灵活的一个食材是什么，我肯定会形容是鸡蛋无处不在的鸡蛋。有时候它可以是背景音乐，或者它可以是一个缺不得的主题。比如说一个平平无奇的蛋卷。所以今天我们就先讲鸡蛋核心那颗蛋黄，蛋黄里面的蛋白质是个很神奇的东西。理论上来说，我叫你要做一个五分钟的牛排，你会联想到五十二到五十五度之间嘛。但是鸡蛋在六十度，我泡半个小时，它还是个流体。我泡一个小时，它是个膏体，我再泡一个小时，它就变成一个固体了。在同样的温度能实现不同的速度和状态，懂了吗？它变化很多，exactly. 为了证明这个时间温度趋势的明显度啊，我们今天做了各种各样的卡。是的，我们用了蛋黄、白砂糖、淡奶油、盐和微量的香草精做出来的一个糊活。首先我们先讲con glass，它其实是一个法国的流体卡仕达，但是它的名字翻译成中文是英式奶油。它里面的鸡蛋黄、蛋白和蛋，奶油和白糖放在一起之后呢，直接到锅里面用用最低的火候去慢慢搅打，达到了七十九度，直接退火炸冰，让它冷却下来之后就变成一个挂勺挂勺。在法语厨房词汇当中是nap形容的，就是我可以在勺子上挂住，画个横，它不垂的话能挂住勺子就意味着能挂住食物。这个其实很重要，因为它会在我们第二期鸡蛋视频里面，蛋白那期里面出现，我们先把它放一边吧。然后同样的湖的另外一半，我们拆分成了一二三四个不同产品，其实都是一样的调性了。它就是一个固体的鸡蛋黄淡奶油组成的一个高，我一小部分倒到了一个模具里边。就是这个我还有一个用了皮柠檬皮和肉桂粉去调味。这个就是西班牙东北区域加泰国的一个甜点点，叫做玛卡塔拉娜霍克玛的同样的户户，我们也放到了这个两个容器里边，一个是玻璃瓶子，一个是我们的得力杯。焦糖操作很简单，白砂糖放锅里边，慢到中火熬到褐色，你喜欢的味道就可以停了，直接倒到容器的底部垫个点。假设你想用我们帅气的低温料理机煮一个，根本不需要去思考和怀疑的一个焦糖布丁的话，你可以直接用这个盖子，瓶盖扣上，堕进去八十度煮一个小时，冷却到室温之后放到冷藏里边放一宿，第二天就可以吃了。得力杯我们直接扣上盖子了之后呢，放到了一个锅里面，让它用最低火候慢慢突突突突到了中心温度七十度。这个需要守着了，保持水温在九十度左右就还没有废。然后你需要时不时拿个温差一查，或者是用最经典的摇晃去看。只要它摇晃，但是不像一个纯流体，它就是差不多八九不离十熟了。当然它没有低温料理那么精准了。明白没有明白没有明白，没有？这两个呢就是最经典的了，也是在烤箱里面隔水池包个锡纸。它其实概念是一样的，水是为了放慢温度渗透的过程。综合一下，让他们不要那么快，这样的口感就会有一个均匀的过渡。为了证明什么呢？那么多花里胡哨的手段，是因为这个卡诗达这个蛋黄和蛋奶油的糊糊，可以用任意一个你喜欢的方式烤、蒸煮，低温到你要的状态。好了，我语速那么快的原因啊很简单，是因为我们后头的剪辑老师和小静老师已经等了一天了。吃这些不盯，所以我得先把它扣出来，可以不好了，围着周边走一圈，就经典动作say服了。here we go, 这其实有点小翻车了，但是还是可以吃来劲儿。好好吃哦，简洁老师老师拿着勺子过来，我现在做人成本的确是高了一点。本来只有一个辈分，就我你俩就够了，现在我要管得住我，你还要加上俩。他直播是吧？哇，这超好吃我啊是吧？真会演，真的很好吃。我下班那确实我知道，哎，你要来个什么，可以太好了。现在马上白砂糖薄薄一层，先焦化第一层，然后呢滚一滚滚一滚滚一滚，然后再加第二层标准的焦糖布丁，是至少两层焦糖，这样子就能确保它有个很均匀，同时也很玻璃翠的焦糖效果，很多人就是心黑。想第一次放多一点，放多一点，然后发现不均匀，然后同时也不脆，什么都是需要耐心的。而且很多人就怕哇你放那么多不会甜吗？其实啊你把它焦化到一定程度之后啊，它有很复杂很有层次感的微苦。所以其实唐那你怎么处理都不会觉得太甜。好了，我们就可以给它很均匀的。最后上一层白砂糖是不是很漂亮？好嘞，那这个我就先也教堂一下，这就是经典的法国焦糖布丁，喜不喜欢焦糖的味道？好嘞，行了，这边我看看啊，哎呦，太好了，你要就是这个效果，现在还目前为止没到那个时候呢，等它凉了之后，我们再把它起开，在它凉的过程当中。我们先讲蛋黄酱吧，蛋黄酱这个东西我们其实已经在好几期里面聊过蛋黄卵磷脂的威力了。但是今天我们从哪说起呢？首先我们已经知道了蛋黄卵磷酯是一个乳化剂，它乳化的简简单单就是一个很有风味的水性流体和油。在乳化的过程当中，随着你油放的越来越多，会越来越粘稠，甚至到一定程度变成一个膏体，再做一定程变成了个很挺的像一个果冻一样的一个大概质地。它为什么会乳化的油越多越挺呢？你可以理解为是我们往我们蛋黄酱里面倒油，就好比在大街上停车一样，你停的车越多，障碍就越多的，动作就越来越不流畅。他们互相干涉，到了互相的流体，就就变成一个固体。你放的越多，它就会慢慢直到停停到一定程度，这个事就崩了，就走不动了，这个就会卸，你要去救回来的话呢，卸完了之后停在另外一个容器里面，用温水开始一勺温水，然后慢慢倒进的，重新乳化，不用加蛋黄。千万不要认为你是鸡蛋没放够一颗新型的蛋黄的蛋黄，卵磷脂足够乳化出来大概四升蛋黄酱，所以肯定不是蛋黄出现了问题，除非它不新鲜。好了吧，讲完了吧，太好了。我们说回到教堂布丁。是不是很解压？嗯，从底掏出来幸福的味道。嗯，让老师再喂一口，好吃到爆炸了。嗯，哼他那个陈皮之后就不是那么腻了嘛，对不对？我们再展示一下低温料理机的威力吧，就没有个过渡了，非常非常平整的速度。好嘞。这个漂亮啊，这个跟大个的那个完全不一样啊，完全没有翻车，还是低温料理机的威力啊，我们还是有必要买。你们想尝试的话，可以再答出那个什么对，那个东西是。是不可以，是不是很完美，来来一口，不关键是那焦糖的苦刚刚好被均衡掉了，它一点都不腻。嗯哇，我喜欢这个来劲儿，别给我拍了，来一会儿不。无懈可击。嗯，哼需要配方吗？要求吗？不用了，送给你吧。一颗鸡蛋，一百克，淡奶油十至二十克，糖盐适量。低温料理机的温度是八十度一个小时。好了，这边是我非常喜欢的一个小点缀料了。咸鸡蛋黄以往好像有一期破壁鸡汤，那一期里面有了我刮上去的咸蛋黄。然后你们时不时会问我要，这就是明确配方了。盐一糖二混合完了之后呢，香料愣你给你喜欢放什么香料，放什么香料，可以是鲜的，可以是干的。我建议你放干香料，放鲜的话也放比较硬的。比如说百里香、迷迭香，拿鸡蛋壳扣几个，查出来把鸡蛋埋在盐上，然后在上面再盖上，让它折一个，一两天再拿出来。你喜欢这个质地的话就可以用了。你不喜欢，你可以继续在蜂箱里风干一会儿，或者不让放干这个我就不用再多说了吧，不用了，太好了。还有下一个遮排水，最后一个呀，很多人觉得呀鸡蛋泡沫体只能用蛋白去形成，其实你也可以用蛋黄，稳定蛋黄。慕斯巴a bm，它就是一个蛋黄和热糖浆打发的一个泡沫，体用来稳定很多很多东西，可以用来做饼干底，可以用来做很多点缀料。我最喜欢的用途是做巧克力慕斯。我们以往做过一期水巧克力慕斯嘛，你们可以往前翻，但是今天我跟你交代一个我自己喜欢的清香。对于经典的巧克力，慕斯丝滑有层次，而且不会齁甜齁甜。好嘞，这里我们先拿几个蛋黄出来吧，说到分蛋黄这个话题啊，你们一两个的话无所谓。但是你们蛋黄多的话，我还是建议啊直接把鸡蛋都打到一个盆里，然后拿手去捞鸡蛋，这样的反而会安全一些。好了，开始捞很多人是不是接受不了蛋黄的质地啊，就生鸡蛋的质地。弹幕里面可以飞起来。我听说过这种人可以简单理解为是不适合做饭的人。你有没有办法让鸡蛋在我手里面感觉起来没有那么恶心，习惯习惯了，他就不会那么恶心了。那你抽回喜欢喜欢哦。秋葵不是恶心的问题，是原则问题吧，是关键是我没有吃秋葵的欲望。很多人又想烤三缸，然后又不想碰食材，我要做面包，但是我不想碰面子。我要甜点的时候不要甜，我要牛奶的时候不要脂肪，但是我要香。来看看啊，刚刚好两百来，直接把蛋黄扣上去，蛋黄先踩死油门，让它打发，从一个深黄色打到一个淡黄色，然后白砂糖可以有黑点。对，胡椒刚才不小心放点黑胡椒进去，这是我们蔬菜用的糖。好，那在煮糖浆的过程当中，我们是不是可以利用那个蒸汽去把我们的巧克力给蒸化了，搁水池。两百都两百安密求我，你看很多人会说，哇，水和巧克力千万不要接近了。但是其实刚才我明明知道我这个碗里面是有一滴水的，你看也没有什么问题，很精准很精准的巧克力吧。的确是他们那个好比一个化学实验室，你这边在做巧克力慕斯，而且是一个非常无所谓的巧克力慕斯。好了，这边就看了哦，这边我们把它变成焦糖了。随着温度其实我要的是一百二十，这已经远远过了，已经有点焦糖化了，无所谓了，慢慢来，然后再边打边倒，就等于是这个糖浆在脚打的过程当中，也刚好把我们的蛋黄给煮熟了。所以你千万千万不要担心这个里面有什么任何安全隐患。当然你用新鲜鸡蛋的话，也其实也不会有什么问题了。还有为什么我选择蛋黄呢？是因为我觉得蛋清太稀了，你办完了之后呢，这个巧克力慕斯始终是没有那么丝滑，是稀稀拉拉的。你放一会以后越放越湿，不稳定。你用蛋黄泡沫体，它反而是个很绵密的口感。你要大概就是这个效果。然后呢，这个时候呢就直接这是最漂亮的镜头了。今天这是这个整个甜点里面我最享受的一个步骤，因为真的是很美观，我一个那么粗糙的人，我看到这个我的乐，其实我喜欢这个虎纹，所以我会选择就在这儿停了。在这个时候你可以找借口不洗碗了，直接用淡奶油，因为我们还要打发淡奶油直接进去的嘛。对，哦，好了，就是这个状态，不要就是这个半硬不硬，半挺不挺的状态。到这个时候啊，我就开始脱离了传统病房老的认知了。他们会叫你一部分一部分刮进去，然后慢慢搅拌。对我来说，你可以去搁那形式主义，但是没有什么很大意义。原因是因为最终目的还是你在折叠的过程当中，你肯定会导致你辛辛苦苦打出来气泡消失的。在我的经验当中，也通过我自己个人实验呢，你狠狠的搅打和你轻轻的翻拌，最终出来效果是一样的。只不过是我喜欢翻拌这个动作而已啊。钱少不说话，钱少。here's what i made earlier, 最好是有个盖的，放冷藏里边，第二天冷藏一会儿就变成个非常的效果，就可以挖了。拿一个勺子很大方的切块出来，已经走了那么多步骤了，可以最后的对他好一点，对密孔的朋友来说，不好意思了，就做不了给你了，放点盐。最后零点你喜欢的橄榄油，我们今天学了啥？蛋黄、卵磷脂，各种乳化等等等。蛋黄熟的温度，买个低温料理机。正主考and this不多说了，thanks for washing goys. let's see next week.
