what of guys welcome to macbook? 天我们要聊一个非常无聊的食材，就是他长得挺无聊的。然后的确他绝大部分出现的时候也是挺无聊的。所以我一开始是很抗拒这个话题，但是你懂吧？就是一天有人嚷嚷，第二天有人嚷嚷，翻来覆去嚷嚷，我早晚会不耐烦的。so so we're going to talk about tato, 水不水土豆。我一开始是这么想的，除了就是薯条、烤土豆，薯片，就那么几个格式的土豆。但是我仔细想了一下，其实有很多我自己都已经忘了的。土豆应用方式有可能是属于偷工减料的心理，偷懒有可能是因为我有这个好奇心。总而言之，要是你够这个耐心，够这个勇气去尝试的话，我们今天可以分享给很多以往我们用来不按规矩出牌骗钱的满天米其林星星飞的酱汁，酱料和配菜，所以不多。废话，先开始以往我们聊过酱汁这个话题，你要其中有一个白酱，仔细去品一品。白酱是个什么东西？它无非就是个油面，蜡黄，油面粉炒香了之后给流涕。这个逻辑反过来想，我是否可以用别的粉去替代。的确可以。因为在很多亚裔菜市当中，我们有用深粉和水做个小戽戽勾芡的这个习惯。那在这个前提之下，我可否用土豆本有的土豆淀粉以及土豆本有的风味和牛奶、奶油和奶酪结合在一起做一个芝士白酱up in lou。所以今天我们准备了一个底料，土豆糊吧。你可以理解为是土豆和水等量在个破壁机里边直接打成个糊糊，把里面的颗粒给漏出来。漏完了之后，这个液体放在一个炉子上面踩死油门薅薅到废了之后，它就不会再粘稠了。最终结果就是this ebs所以它的唯一个好处是什么呢？它便宜，它方便，它不需要你去守这个炉子，同时它也有土豆的风味。所以要是你的酱汁需要土豆的风味的话，巧了你可以直接给淡奶油，给牛奶盐、胡椒、调料，黄油。你喜欢的脂肪还有奶酪，and you ve based on petito search. 所以我想给你翻一遍啊，这个时候就没有什么配方了，就是护肤的配方。我其实已经给你了，你就拿一点泥巴往里边投点牛奶，一些淡奶油看你了，看你喜欢脂肪含量，打匀了之后直接上炉继续加热。好，你仔细看的话呀，这个酱汁是不是很丝滑是吧？这边拿盐巧克力，所以说回这个户的话题啊，我们那个酱让让他突突一会儿。我同事帮我找一点奶酪边角料吧。这个户现在目前为止就是土豆汁和水煮沸了之后，它就是个高，这个东西也可以用来做土豆面包。很多喜欢烘焙的人，有可能听说过烫种这个东西嘛，就是烫面嘛，对不对？烫面的好处无非就是它里面的淀粉部分已经焦化了，你就可以理解为它更有这个保水功能，懂了吗？但是这个淀粉不一定需要是面粉，它可以是不同的淀粉。好了，同时帮我找到所谓的奶酪边角料了。这杯是我们的酱，已经开始突突了。在这个时候，你爱给多少给多少，但是因为这个酱已经有浓厚的奶味了，也不很浓厚了，就是放了很多淡奶油，也有那个白酱的质地了。其实你并不需要给很多很多奶酪，直接退火，把这个霍霍进去，that's really tasty. 要要不要试试老师过来好。哇，哦哼哼，是不是它和面粉底的酱的区别啊，有两种，一土豆淀粉的韧性比麦淀粉大很多很多。他也可以理解为是部分保护这个奶酪里面的脂肪和蛋白质，让他们不屑。所以你会发现很多面粉底的奶酪酱汁不能煮，煮完了会卸油，会变得那种颗粒感。沙沙的土豆叶粉。不是说不会了，但是它的稳定性比面粉底的这样强很多，我就觉得有点弹弹的感觉。嗯嗯，就会是土豆淀粉嘛，然后在这个时候我们已经很喜欢它的奶酪味了，够香了吧，对不对？但是我个人觉得这个质地啊可以再粘稠一些，那我会傻乎乎的往里多放芝士吗？不，我想省钱，所以知识就做完了让他凉了一会儿。你看我们现在就可以准备一下我们的先做薯片吧，只需要一些土豆，所以刚才我们在蔬菜的时候啊，我们调了两个密度的盐水，一个是百分之九，盐，一个是百分之十二盐。你们可以按照这个比例去无限放大放小。所以做这个两个盐水池的原因很简单，是因为我们需要寻找准确密度的土豆，超过这个密度，土豆炸出来会嘎嘎硬，就不适合做薯条，低于这个就会黏糊糊，也不适合做薯条。那么有讲究吗？话是这么说，事儿不一定是这么办，所以怎么回事呢？怎么检测呢？我们边聊边跑吧，检测的方式很简单，在百分之九和百分之十二盐水的密度之间，是我们所谓理想的土豆淀粉含量密度含量，所以在百分之九的池子里边会沉。同时在百分之十二的盐水池里面会否就证明我们测到了一个这个两个区间之间的土豆密度，这个就是我们的理想淀粉含量。土豆做薯片的时候啊，其实没有什么好讲究的，无非就是油温。所以为什么我会选择这个淘汰土豆呢？就是没有经过我们这个严谨的测试的土豆，因为薯片榨干就行了，无所谓，都是刚刚硬薯条，我刚好需要在那个圈当中，这是我的理想土豆，这当然这都是理论了。要是你们闲着没事干，来餐厅里面找我要理想土豆的话，我会揍你一顿的。you guys, 所以你要的厚度大概是一至两毫米之间。还有啊说到这个薯片话题上啊，你要是想尝试自己做的话呢，我很鼓励你去尝试。但是你问我这东西的必要性，我我会选择花三四块钱买一包。对，厂家已经过那么多年的磨练了，他们做出来的薯片会比你的好吃的多得多。这边我已经盘好了，所以我建议你啊这些土豆啊是直接像发牌一样往里送。油温要控制在大概一百三四十度左右，高了的话它会先上色，然后上色的很不均匀。干嘛要像发纸牌一样，一片一片子，不想让他们粘在一起嘛，一起丢进去脚，或者或一下是吧？那你就会有那种卷起来的薯片。对，还有个很快的发牌方式。当然我要一而再再而三强调，do as i say, not as i do. 千万千万不要在你自己家尝试，千万不要尝试。是不是装到了，又给他装到了，你哥在这个时候啊，你们要记着就是你的目的啊，不是去把它给炸熟，而是去用油把它给烘干。在他在炸的时候呢，我跟你们讲一讲，我这辈子准备的第二个降值吧，好不好？这个里边是牛奶，白砂糖和我们消下来的土豆皮，削下来的土豆皮，我送进了烤箱，让它在较高温烘到了上色。我选的是一百八十度左右，烤了大概十几分钟。它焦化了之后，你就可以用了。具体多少个配比，老规矩啊，又要求你啊，求我这个是一个土豆，炼乳，糖奶收到一定程度，它开始粘稠了吗？里面还有了一些土豆皮，对我来说土豆的香气绝大部分是来自于土豆皮，所以我不想浪费这个东西，我愿把它放在放在里面，把它熬成一个甜口的酱汁，我可以用来抹面包，我甚至可以用来蘸薯条。所以这个是我们的薯条酱了，糖牛奶和土豆皮给完了之后，可以直接让它在慢火上面突突，大概突突一个点左右之后就要开始慢慢观察了。你要的是一个焦糖的质地，拿盐综合一下啊，把里边的土豆皮给滤出来啊。这个对我来说呀，是我最喜欢的一种废料利用啊，甚至我会专门买皮很厚，体积很小的土豆皮去做这个东西。是啊啊老师啊，哇哦right不会，你们现在能分别的出来，就是老陈在配合的时候，和老陈真正觉得好吃的时候的区别吗？这声音是怎样的，是吧？对，那的确还是炼乳，但是很不一样。我们现在准备我们的薯条了，薯条是这样子的啊，我们仔细去品一品。经过这两年多一点的这个交流，你们应该你们应该是学会了很多啊，当然我不敢保证这是very good chance that you can don't actually listen。我和你们科普一下吧，我们一起讨论讨论脆的东西无非就需要很好的先天条件。先天条件无非就是干燥的表皮，对不对？翠就是没有水的前提之下才会有的东西。一个理想的薯条是外脆里嫩，霍里粉。人与人之间呢有不同的喜好吧。那么有那种非常非常厚的玻璃，脆的皮，有有像烧肉一样的，还有那种很酥脆酥脆，一咬就变成粉那种脆。你看所以我们要一个这个两个取个中间值吧，是吧？所以我们需要的是一个表皮非常干燥的土豆条，中间刚好熟差不多的土豆芽。所以我们通过什么方式去达到这个目的呢？我们可以直接低温，比如说在低温的低温到底机是不是很帅？老师我觉得有点帅啊，是不是很帅，anyway, 在适当的温度，我们可以直接把土豆和盐水包装在一起。在我们设定的温度和设定的时间之下，让它竖，这是一个方式。第二个方式呢，你就可以滚水的去煮，当然这个有点不稳定因素了。比如说你就守着这个锅的话，水在废的过程当中，它滚动了你的土豆很容易坏裂。我个人会选择蒸，这样它也不会吸收水。因为你别忘了我们要的最终目的是它表皮干燥，你在水里面滚动的话，它煮和熟的过程当中电不容易吸收水的。别忘了，熟了的土豆，无非就是一个水胶体，所以我会先选择一个粉一点的口感的土豆。别忘了土豆分两种，一个是黏糊糊的，一个是粉粉的。它们两个之间的区别，一个就是直链淀粉和直链淀粉的配比。那我们怎么区分的出来看你有没有个你信任的菜老吧，你看因为这个是土豆品种，这不是由你选的。普遍来讲，只要是一个种类的土豆，他们都会有大差不差一样的特征。比如说这个供港三十年土豆，它是一个粉粉的口感。这个有机土豆是hold up nose，就是很不稳定。它一会儿是水汪汪，一会儿是干巴巴。但是它总体来讲口感是比较黏糊的。所以土豆有多长，薯条就有多长。我是一个比较喜欢很粗的薯条的人，再加上属条，不是经常吃嘛，所以吃的时候得吃点奢侈的。你喜欢吃薯条吗？我喜欢做薯条，我不是那么喜欢吃薯条，你不喜欢吃的原因是啥？就是你点一包薯条，你只能吃到就是一个大底儿，已经很不错了。绝大部分只只要薯条出现，突然你会发现你有很多莫名其妙的朋友。不是薯条本身的问题。哎呀，我们的薯片fuck对，我们的薯片fuck我们的薯片糊了焦香焦香的哎，其实还行，是上色的感觉，那种很不均匀的上色。哇，好热，芝士的味道，这个酱比这个薯片有意义很多。是我们今天刚好这边有一些现场观众给他们准备点零食，别忘了就是你在炸薯片的时候呢，很大概率啊他们熟的程度和时间和效率是不一样的。你火候掌握的再好，也差不多是这个得。所以千万千万不要觉得你可以火候，油门踩的精精准，然后可以一锅出，不可能的，你还是得个别一个一个捞。所以千万不要慌，站在油炉旁边，镊子也好，王也好，一部分一部分捞出来。熟的标准无非就是他不冒泡了。we go beautiful gps打点员，对的，二位，我们文明一点，搞个小之中来，别客气啊，哪呀，哥有了是吧，我试一下。哦，现在就是拿走了，他刚开始试探一下，嗯，可以，然后再拿走拿走拿走，真的拿走。说回我们的薯条吧，薯条调味最烦的是什么呢？表面咸，里边啥味儿没有。所以假设在做薯条的那个人，要是盐给的不严谨的话，你这边齁咸齁咸的，然后这边就像火柴似的，没法吃。所以这个前提之下，你们有个选择，调味，用盐水来调高密度。盐水泡一会儿，它里边就嫌了，懂了吗？所以这个时候呢，我会选择直接在盐水里面让它泡个半个小时。你用多少盐完全取决于你有多少耐心和时间了。你看今天我们在拍摄，然后我有点想回家了，所以我会多放点盐，密度高一点。这个时候我要找一个蒸架子了，先把我的薯条给摆上。其实薯条这个东西就事实证明了，厨房的水很深，怎么去理解呢？在英国有一个米其林餐厅，就十几年前了，十五英镑一份薯条里边，这五根经过非常严谨的挑选之后，先盐水浸泡削皮，煮完了之后先在超声波池里打四个小时，就意味着在一个盐水包里边，你拿超声波打完了之后，表皮会空化，大量大量大量扩大了它的接触面积，就意味着你炸碎了的薯条，它的表壳是两三毫米厚的。要是你喜欢上色，非常非常深的土豆的话呢，你也可以在浸泡的水当中放点糖，蒸到烂的边缘上。四十五分钟之后，土豆软了，我们再碰好了。还有段时间我刚刚意识到了我们稳定低温土豆薯条已经好了。哎，来了个汁儿，它为什么稳定？简单可以理解为是因为它设置完了之后就不用再去守着它了。所以煮完了之后，它现在是一个半软不软的状态，你要一摸它就会裂。但是你轻轻的去碰到的话，它不会去碎，懂吗？所以现在我们需要再加一个步骤，你们家里没有这个条件就无所谓了啊，我们会先一条一条土豆把它摆到一个网架子上面，让它抽底真空。老陈，为什么？因为它负压状态可以帮助水分挥发，exactly what这喂哎这猜对了，乱猜都猜对，什么乱猜。我怀疑我深度怀疑你其实是个厨师，我深度怀疑你是我师傅。when to be farias, if you were the shift this whole time, and i just your action, 你现在能看得出来two的薯条成本是从哪儿来的了吧。其实我们现在无非啊就是在用人肉去模仿大车间的效果。像这种小实验呢，我只建议那些有好奇心的人来做，他并不是一个很好的实际操作吧。但是你的确可以通过这个过程学到很多。你想嘛就光今天我们已经多少个厨房功功夫了。火候耐心，低温料理，烤箱蒸香削皮切块基础刀工。为了做一个薯条，所以千万千万别忘了不是复杂的菜需要处理，而恰恰是简单的。因为没有什么好隐藏的东西了，所以刚才滚烫滚烫的薯条进到这里抽一次真空。你会发现啊它突然凉了很多，而且表皮也干了很多，嗯，是吧？表面摸不出水分，所以我们现在只需要低温炸，低温炸完了之后再高温炸就退了。我这么下薯条，你会不会觉得很墨迹，就不能一下全到你为会破坏是吗？我不想冒这个险，我都已经花了三个小时去做这玩意薯条了，还差这几秒钟时间吗？说的也是，其实只有一个半小时没有我备料的不止一个半小时。哥哥好，第二次上温是在较低油温之下，慢慢把它表皮给榨干。判断熟的方式就是它周边就是四角开始有微微的黄色了，就可以拉出来了。拉出来我们还要回一次真空机，然后在第三次高温油炸，就我肯定没有在浪费你时间。你信我话，在这个时候呢，你已经能观察到了我们这土豆的四角已经开始泛白了。也就意味着他们现在慢慢适应他们的水分。哎，我突然想起来，我们不是要用鸭油炸吗？第一次就无所谓了，两次不用压油的，太浪费牙油了。好了，到这个时候薯条就差不多了，还是准备你刚才投案过网架，这个时候我觉得很很好的时间，我给你们科普一下，就是我们这边每一个步骤我都和你们交代了。我做的背后逻辑以及原因。但是千万不要怂，你们可以失去这个步骤里边任意一个除了炸以外啊，大差不差还是个可以吃的东西。当然别忘了这两年的关系啊，我是希望我们能建立一个因果关系认知。所以我鼓励你们去尝试每一个步骤有和没有的区别。这样子你就至少明白了，为什么需要这么做好了。在这个时候你能看到了周边有微微微微泛黄了，有一点太好了，就这么一点就够了。在这个时候啊，你就不用和他像上次那么客气了，哎呀，直接倒出来就行了。因为它表皮你可以理解为是已经玩过了薯条，尽可能去躺平。嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷，好舒服，一点都不疼，好麻烦的。第二次真空。是不是刚才有点不一样？嗯，像蓬起来了一样是吧？对，捧起来之后就意味着它皮撑开了。待会儿他接触高温的时候，脆的皮就会更厚，然后刚才滚烫滚烫到的薯条，你摸一下，哎，不烫啊。对啊，一点都不烫，在家要没有空气的话，你可以放冷冻里面。常在这个时候啊，要是我做半成品的，我就在这个时候选择直接揣冷冻里面需要它的炸，看鸭油是不是很耐高温，一般油了菜油就行了。我用压油就是纯粹是因为我喜欢它的味道，所以是我们的效果是啥？翠就是这最后一步了，就没有第三步了，搞完这个可以下班了，搞完这一班就可以下班了。吃东西了，我这还有烤箱的，不做了，烤箱的薯条，忽略对烤箱蒸的薯条有什么区别呢？我们可以直接炸一下，想试一试吗？试一下吧，你来了来了是吧，对。哑油黑胡椒粉是颜色是吧，嗯嗯。哇哇哇哇哦哇，又脆又糯啊，是不是好吃？这些步骤还是有价值的，有点小价值的嘛，对不对？我们要不要试一试，换一个土豆，但是不走那些步骤，先低温炸，直接低温炸，然后再复炸。对，好了，这个就是我们的供港土豆没有经历中间的各种什么真空操作，直接是低温炸，然后高温炸。但是你有没有发现，它反而有可能比上一波还翠。对啊，为什么呢？因为这是个粉土豆，这是一个黏糊糊的土豆泥。好。哇，是不是比刚才那个翠，所以事实证明我白活那么多，你都可以理解为是没啥实际用途。你科普你懂的再多也没啥用，关键是你不注重食材，你不注重程序，你不注步骤，任意一个细节，一步错步步错。你看所以厨房思路很重要，因果关系的认知也很重要，但始终别忘了，就算你翻车翻到极致，他依然还是个可以吃的东西。不多，废话了，再好吃的薯条，你放一块儿也会蔫的。行了，那不多废话了，我感谢再聊。thanks. what you guys take up. 嗯，你们这样就是我做手条一点压力都没有。操哥开玩笑开玩笑开玩笑开玩笑开玩笑，来，老陈啊，老陈啊，这个真的有点烫的哈，这个不是一点点烫啊。哥走呗，再好的帖也会说的哇，这么烫，我怎么入口，稍等啊，啊，你知道吗？就是有时候啊我本来下班的时候啊，就是直接把一些没有卖完的薯条重新复炸一遍，然后直接自己做个摇摇杯。好。