what are guys welcome to map? 所以今天要聊什么呢？前两天我在发私信的时候啊，首先他说因为我是女孩子，没有劲儿。i don't think agree with that. by the way, 我揉不了面团，然后又没有出日记。我如何在家里做面包，但凡你们多花一丁点心思去看视频的话，你就不用问我这种问题了。拜这video。所以今天我要教你们怎么面揉面团，就是如何在家里用似乎不用揉的方式和流程做出来。一个和烘焙房八九不离十一模一样的效果，而且不太爱用上手，甚至脑子都不用，只需要你在这儿够了吧。just needs you to be here. just show the gun. 我们今天只需要三个材料，加上水，普遍来讲，面包只需要这几个食材。我也曾经跟你们说过，面筋的提炼很简单，你可以通过柔，你也可以通过各种化学和科技。但是最简单最不费心思的就是耐心放在那儿，让面粉吸收水分，它会自然而然形成面筋。面筋是个蛋白质组织，在麦子里面蛋白质有很多种很多种很多种啊，但是最关键的是gadd and gta醇溶蛋白和谷蛋白，他们两个在有水的环境之下，会联手形成一个网状蛋白质组织。这就是你联想当中的面筋，它们合在一起是第一步。第二步呢，你可以通过柔和折叠。还有一种方式呢，你就是让它自己吸收水分，自己形成面筋，它自己会sort its own shit out，只需要十二到二十四小时。你要是很赶时间的话，你六个小时也可以。所以今天我们要做两个面团，因为我要给你展现各式各样的方式，因为到时候还会告诉这个面团可不可以用来做披萨，可不可以用来做法棍棍。所以我们做两个配方，一个是百分之六十五含水量的，一个是百分之八十。含水量的跨度很大。普遍来讲你通过手揉的话呀，包括我在内百分之八十的面团很难形。但是你可以通过这个方式做一个百分之八十面板，用来做吃粑，用来做fork。看你了。那么六十五呢就接近我们传统意义当中的法棍酸包啊和披萨面团。你所以这边我会先量出来六百五十克的水，因为我要隔夜发酵，我会给仅仅百分之零点五或者是千分之五的酵母，所以这边是六百五十克的水。我这边要给五克的酵母，相比机器人会少一些。对，因为他要慢慢发。嗯，哼然后恰恰是这个漫长的发酵过程，才会让它提炼出来那些非常嗯很有层次，很浓郁的所谓面包香气。好，我的个人习惯呢通常做面包都是百分之二的盐，所以我这边打算放一公斤的面粉，我就会放二十克的盐，或或一下。在这个时候啊，很多烘焙深度爱好者会说，哇，你在水里面又放酵母，又放盐，酵母会不会洗啊？就是很多文人会说他会有一定的死亡注意等等。但是工业酵母啊比你想象的耐用多了。懂我什么意思不？他没有你想象的那么脆弱，再加上在面团里面，它也是一个有盐的环境之下生存的。所以你这个逻辑是不通的。哭一公斤的粉，如果是有油的环境，酵母会不会很受影响？呃，会啊有有可能会干涉到酵母，就是获取营养的效率，水、面粉、盐、酵母都齐了。你要是是一个有非常明确的洁癖的深度烘焙爱好者，你可以用一个刮板的铲子来做。you hand you are making bread, right? 普遍来讲，不愿意脏手的人是做不了面包的。在工具这方面上啊，你的双手可以搞定的，就用双手，你的双手搞不定的就用单手。在这个时候啊，没有经验的人，我原谅你，因为你会觉得这个面团不是太干了，就太湿了。但是你要学会相信面包的含水量是唯一一个绝对的水，温和含水量在烘焙世界当中是唯一一个你可以掌握的绝对不可变的因素是多少，面粉是多少，水就是什么含水量。你要信我话，那肯定肯定够的，不要这个时候手贱加水加粉呀，手法也没有什么技巧可言。i so glad you asked, 在这个时候啊，你唯一需要确保的是这个里面几乎没有干粉，有一点点无所谓了。但是这个是你的一个对公质地，直接把你手上的面团装下来，very酷，没有结束人么简单。我跟你说缅柔吗？这个盖起来放进冷藏里边，二十四小时过后再去货货。所以现在我需要展现一个百分之八十的f h h八的面团，湿一点的。你到时候我想做一个最终烤出来会像油条口感的一个餐包for。但是我们会用葱油面的葱油去做beautiful，所以我觉得很湿。摊的开通，同时很筋道的面团，我要和你展示一下，我们又要老规矩来玩了。我不看秤给你看行不不要搞那么高的了。对啊，所以我们的目标是百分之八十左右的含水量，明白吗？对，好，差不多吧，你帮我去领吧，我不想过去这水含量的克重百分之二的盐。嗯，还可以再放一点，那我百分之多少来着？千分之五对，两百分之一。好了，可以了。把头看我，你太看得起我势力了，所以你的含水量就是靠手感来感觉吗？对啊，干一点，湿一点，差不多二，right好了，结束。是吧。哎，管他是不是了，自信要保持到底。酷直接盖上放冷藏膝盖式。拜拜。我刚刚想起来一件事啊，这个两个我刚从冷藏里面拿出来，他们大概醒醒了半个小时，我要给你们展现一下面筋到底有多快。这件事儿半个小时之后，表面看起来还是一样一样的，对不对？对，好，手湿一下啊，一抓你看看是不是面筋。在这个时候呢，你就可以选择了，我到底要不要折叠这个面团。因为我这个面团打算到时候啊用来做披萨啊，什么法棍啊，这些东西我就会给它折叠一下子。你就先别想就是次数啊，间隔就是你想起来就折叠一下，想起来就折叠一下，反正不怕多就怕少。那我通常折叠一次，然后第二天出来拿出来折叠就结束了。你看折叠完了，东西南北拎起来反向盖结束。好，这个就是我们百分之八十的那个面团了。我你可折叠，可不折叠是可选项，你折叠的次数越多，就意味着你到时候最终考的面包会越挺手湿一下，直接湿的面团啊就轻轻的捞百分之六十，手法是几乎一样的啊。对，就是这个难度高一点而已，就是从中间拎嘛，你看突然这个面团是不是这个金组组织，就不像刚才蓝蓝散散的，对不对？是有点像个面团的，突然是吧？十八年不会的。day two, what of guys you join me back at mamy. one day later, 有一个非常非常巧的一件事儿啊，前天他做了一个隔夜面团，所以这个面团已经是发过了二十四小时。就理论上来讲哇，已经超了二十四小时了，需不需要扔？其实真的不需要，所以刚好有机会和你们去展示一下这个面团。就算你把车翻了整整一个二十四小时，你还可以把面包救回来。这个就是他刚才打好造型的面包，他直接把这面团刮出来，整理了一下，折叠一次到了烤盘里面，经过室温发酵两小时，变成这个非常蓬松的一个focus。面团。到这个时候呢，你可以观察一下，这是不是你喜欢的发酵度。发酵度无非就是你到底还有多蓬松，发过头的话，它有可能会烤的，里面的组织太松软了，看你喜欢的口感呢就完全取决于你。我个人凭经验觉得这个面团呢刚好是为了松散度，但是我会再给它表面按摩一下下，让它摊开一点点，给它一点空间，去吸收一点油，把下面的橄榄油往上扫，一勺坑坑洼洼的地方直接用手。因为很多人在这个时候会说，哇，高寒你怎么拿手去搓它里面的气孔组织怎么办？就relax。it's bread, 就是面包这个东西。为什么，我建议每个人都开始学习呢？因为它是一个很好的养自尊的方式。因为你可以理解为是面包翻车到极致也是个能吃的东西，懂了吗？它只不过是形状不理想的那还是好吃的。呃，我这边有一个自己的面包程序，要是你们家里用的是普通烤箱的话，那就设置一个呃上两百五，下两百五啊，然后观察个十分钟。要是颜色上太快的话呢，降到二百二，考到中心温度九十一为止，冻上面要肥油啊，我喜欢这个物油的味道啊。普普遍来讲就是一个油浸烤面包，懂了吗？然后它的绝大部分风味来自于海盐和橄榄油。一、它烤出来的表皮有点像油条，然后在这个情形之下呢，我们还有一个小技巧啊，你们自己可以试一试。我会选择在表面撒盐水，我们在做这个面包的过程当中，普遍来讲的话是我需要它很蓬松，我需要一个湿度很高的环境嘛。但是假设我家里没有这个条件去打蒸汽，那我可以用这个方式来同时调味，同时给那个表皮非常非常刺激的那个以咸度，然后同时呢也给了表皮，就是一定的时间去保持它的柔软。懂了吗？就不用打蒸汽了，she goes好了，这种形状的面包，看你烤箱设置的温度吧。呃呃，二十五分钟至四十五分钟，看你烤箱的风，看你的温度，就像我说的，千万不要纠结太多。假设你看到你喜欢的颜色太快了，你可以把温度往回收一收。要是你觉得它中心温度没有到，你可以拿温针搓一搓，或者拿牙签捅一捅。要是牙签进去，出来是干的就熟了。要是出来还有泥巴，就是没有熟的面团，那就是还得烤一会儿，上色上太快了。你虽然还没有熟，你需要去多烤一点时间，但是怕面包过黑，那你就在表面包个锡纸再继续烤。然后现在给你们展示一下我们昨天做的面团，粉色的是百分之六十五，水分的黑色这个是百分之八十五的。够，我们先从这个开始吧。唯一一个我觉得你们会需要的工具啊，一个铲子你四面给它解放一下啊。那多漂亮豆腐块在这个时候啊，尽可能不要用手粉，明白吗？尽可能用湿手弹开。在这个时候呢你就选择了你要做什么面包，你要做法棍，你要做小橄榄球形状的，你要做披萨，都可以从这儿开始。你看它是一个非常完美的有延展性的一个高筋面团了，而且你一点都没有柔。哎，酷，那我们就先一分四吧。然后因为这是一个不高不低含水量的面团啊，你可以肉眼一看，就大概分别的出来。它面团的重和轻了，懂了吗？你不需要去过剩，但是你强迫症的话，你可以过剩。好嘞，在这个时候法国人是可以给点手粉的，来给表面那么一丁点熟粉面团是有一面光滑的和一面粗糙的。普遍来讲不湿的那一面就是光滑那一面，懂了吗？光滑面朝下，从上往中间，从下往上，然后再转过，这时候出造型了，明白了吧？切面是这样子的，这个就随便往中间一收，把它收这个球，这也是橄榄球。对的，这个我先放这边，让它松弛大概个二十分钟，三十分钟，别忘了面团，当你一碰它，那一瞬间它会紧，就像别人掐你一下。你第一反应是啊藤面团是一模一样的。酷，那我们再做一个pa什巴克啊，拿一点你喜欢的油，传统来说是用橄榄油。这个是我们某一期视频里面备的葱油拌面的油，所以我会选择掺一点，用一点点我们的葱油，用一点我们的橄榄油给他封个面儿。amazing. 哎，这个面团再也简单不过了啊，看好了，四面解放一下啊，直接在油缸里边。你看这个是面筋的一个特征啊，就是已经提炼好了，它自己会不松手的，明白吗？假设你这个面团要手揉的话，在八十的含水量未必我能手揉的出来。但是通过耐心和时间就等干，等你还能等出来一个那么漂亮的面包，你说多划算。然后fg g ta，我是一个喜欢比较嫩for的人，所以我不会选择去折叠它，太多次数，明白吗？给他个油，给它翻个面，轻轻的拿手指头往外摊就行了。你看你就直接拿手把这个按摩开，看到这个地方了没有？这个是我们认知当中的八层面筋左右，普遍来讲需要在一个商用的打面机里面打一个十几分钟才能打出来他的状态我们是一点都没有去交的，只是等了而已。所以这也是为什么在很多老世界的烘焙房里面，你们会发现啊，他们其实并没有那么多机械，但同时能做得出来那么多好。有有金藏的面包，就是通过这个方式明白吗？然后这个时候给他表面撒点盐水，这样子我们到时候就不用给粗盐了。哎，我们回到法官给他一点点面粉，这个是法国面包来原手掌不要平手，掌圆手掌往下拍，然后往中间送，转过，来往中间送，明白了吗？再卷过来，再把头翻下来，往下送，用你手掌最肉的那一部分，在台面上给它封面。要是你不喜欢用手掌的话，你可以用手指头给它封口，这个就是你的大香肠了，明白吗？从头到尾是一个质地，中间能感受到它有一个呃可以形容为是骨架的吧。空手掌去揉它，扣在面团上，给他轻微的压力，从中间边给压力边往外扯，明白吗？就是这个形状，然后把它送到一边。好，橄榄球形状也是非常简单，光面朝下先把面团给拍扁，十点钟往中间，两点钟往中间，十二点钟不是鼓出来了吗？把这个鼓包拿下来，还是顺手捧一捧。然后我们这个鼓包一直往下翻，往里塞，然后最后在台面上啊，手指头也好呢，手掌也好，给它封个口，然后你再给他两个圆尖的时候啊，边捧边卷，懂了吗？不要往外扯，像这个一样边往里捧边带造型边卷好了吗？橄榄球可爱不好？这个我们就直接留成一个球状了吧。行不？所以这个时候要让他发吗？对，让它二次发酵，因为别忘了这个是你已经第一次发酵完了。隔夜你爱发多远发多远。但是经过这一顿操作啊，理论上来讲啊，你这些面团里面也没有什么气功主折。所以我建议你啊在这个阶段之下把它当普通面包来发酵好，这个是我准备了两个烤盘。你在家里要是没有这个条件的话，你就可以在上面倒扣一个碗，也可以照样发酵。我建议每个人投资的东西啊，一卷烤箱纸明白吗？点完了之后，我先把法官扔上去吧，包括起来让它慢慢发酵，然后一起啊。我看看哎，你看过来，刚好这个是我们刚刚那个发过的面团啊，在这个时候啊，表它里边其实已经熟了。但是我觉得它表面颜色不够，那我就把温度调高一点，然后再多薅一会儿就行了。然后这个就更简单了，我们再给他准备一个car to席。今天教你们怎么做一个煎盘面包吧。来，我就建议你直接用个平底锅，这是我们喜鹊派生煎不锈钢锅，小碗刚好够扣在我们这个锅上的，扣盖上去那个温暖的角落里边，让它醒制发酵到你喜欢的发酵度就结束了。然后刚好在这个时候，我就可以给你展现一下我们这个面包了，拿个温针捅一捅好了。你看我这边是明显是过了好多，但是无所谓。二位哇，你听这个声音。好解压是吧？这个虽然是一个免揉面包，也是一个免这个免那个，但是它免不了醒致和冷却，不要热腾腾的去切它。它里面现在蛋白质和碳水化合物整个结构非常敏感，一切它就变成烂泥了。让他有一段时间冷却。所以刚好今天晚上我们要把员工穿的面包烤了啊，都可以用。似乎同一个温度啊，同一个食堂去烤，因为他们他们体积差不多嘛，这个可能会快一点。因为扁嘛你看，所以我们只需要切割一下，然后就可以走了。切割我建议你去，反正家里边常备的嘛，这些美工用的刀片，你直接用它，你用普通厨师刀的话，有可能不用快，直接随心所欲啊，你爱怎么切怎么切。我这边做一个经典的四方形吧，待会儿烤这儿可以有个小帽子，这儿我就给他一个经典的小笑脸，动作要快啊，给他慢好了。然后像我答应的这个我们就开了，在烤箱里面烤，但是这个我会直接闷上碗，扣在上面，让它产生了自己的小蒸汽环境。我把这个锅直接在炉子上预热一会，是不是很奇妙的。招好了，你开始听到自个儿自个儿响了这个声音，就是面包的熟了。好，就意味着这个锅里边温度已经够了，来直接走，可以进烤箱喽。不，然后我们的副歌车直接往上松，时间温度就是二百出头，二百二十左右上下火。要是你没有风阻的话，然后你仔细观察，你看那你都盖住了，我怎么观察呀？先烤个十分钟，让里面的面团热完了之后会产生自己的争气嘛，懂了吗？过了十分钟整一下盖，看看能不能发出来，然后要是发到不会再变大了，然后你继续裸着烤面团开始轻微上色了。我们这边已经烤了大概十分钟了。所以在这个时候啊，就是你的面团能发的这个余地都已经发完了差不多。所以我们就把这个盖给折开，看看它到底蓬开了没有，不好看的没有。然后没有盖，盖的是不是明显爆发的，没有像那个面团张力那么大。may go面团进入烤箱的那一瞬间，它到了一个非常热的环境，你的热的环境表现来是干燥的话，它表皮会瞬间干干就没有任性了。就是你的皮肤没有水分了之后，就没有任性的一模一样的概念。这也是为什么你需要蒸汽。所以商用烘焙烤箱里面都是有蒸汽的，原因就是在受热的一瞬间保留表皮的柔软度，这样子里面的气也可以膨胀，让这个面包爆开。有abb's ring or abba是进烤箱的那一瞬间的第一波爆发力就是叫abon。spring, 是通过蒸汽造成的，也是表皮嘎嘎退的一部分。所以在家里你没有蒸汽泵的烤箱，你可以用一个锅盖或者是个倒扣碗去模仿一个小的烤箱环境。这样子面包在受温的过程当中，它不是会绘画，它自己的水分吗？就导致了你有一个自己的蒸汽环境了，它爆发到极致了之后，再把盖拿下来，让高温导致面包上色。而酷。这边我们员工餐面包的切面，巨型油条是吧？perfect, 你看打开之后是不是一个高含水量气孔组织的面包。嗯，真的很像油条，好舒服啊，太好了，时间掌握的非常好，兄弟们。beauty, 你看停。是不是很帅？好好看啊。嗯嗯嗯，说实话啊，有一说一啊，我猜大概率这个面团已经发过了，不用猜，的确是发过了。that's ok. 我给你一系列的机会去证明法国的面团都是可以用的呀。所以这边同学要看你怎么划了。普遍来讲，法国人传统意义上来讲是五至七个刀横。你在滑的时候呢，千万不要斜的滑，也不要横的滑，几乎几乎和法官是平行的，就等于是竖着就竖着，明白吗？好，下刀的时候呢，也是九十度，四十五度，再下来一点，大概三十度至四十五度之间吧。呃温度还是一样，上二百二十，二百二十。要是这个平炉的话，你有风炉的话，就二百一十度加上枫。法国人因为它体积小，你可以灵活去考虑的嘛。它面包的直径证明它最终烘烤的时间和到底需要花多久，就让它中心温度达到九十一左右。我们那个标准嘛，对不对？所以它直径窄的话，你就可以把温度调高一点。你要避免到时候中间的时候，外面还没上色，所以法棍的话你都甚至可以把烤箱薅到二百四二百五。好点赞。这个就是我们昨天过的那个forgat a它和我们今天那个翻车，forgot ta的最大的区别就是我们没有去折叠它，明白吗？所以还是往外发了，没有，往上发，不折叠，打开一看也是非常非常夸张，有大有小的气孔组织，对不对？也是很湿润的，面团，还是有那个油劲的，对不对？皮还是脆的。你看来一块播啊。还有啊，你要想，因为我们给的那个葱油，它的葱油饼切油条的口感和葱油饼的风味，对不对？但他没有失去面包的实用性。多种程度上自己家里做，甚至更好吃一点。别忘了新鲜的，很有温度的面包，好吃过一切什么工匠啊，这个这个那个那个除非你能爬起来去等炉子，你能买到的面包已经有七八九十个小时了，那你为什么不自己做呢？不就是面粉、水和盐和酵母吗？哇，这刀帅到这刀，老老陈包是不是很帅啊？这个就是我们折叠过干一年的六十五含水量的面包，它绵密一点，它很适合做三明治。对，因为不会弄。对，exactly my point, 这个就应该没那么油了，它没有油蛉油啊，没有油。对啊，零油零糖嘛，但是它绝大部分还是淀粉呢。姐。嗯嗯，这是不是更接近一个普通面包的口感？还有就是你让一个面团长时间发酵，就意味着这个酵母已经努力把面粉里面能吃掉的糖分已经吃掉了一大部分了。所以你也可以直接理解为是发酵时间越长的面包里面的糖含量越低。好了，那我们等考法问吧，我不喜欢在风炉里面烤这种面包的，原因是因为他太优秀了，太均匀了，就很像那种kinda美黑啊，你不觉得吗？就是黑的很均匀啊，是我就是那种加州妹儿的美，黑色。你这么说，图像是这个意思。对，就是那些搞搞健身比赛的，那就是在上去之前给你喷个褐色的，这也是另外一个问题。下面没有一个加热过的够厚的底盘的话，它下面就不会上那么上色，不会那么均匀。对，像规法一样。嗯，当然说白了，这不可能会是个标准法棍了。但是你能在家里有什么区别吗？哭。你闻这个味儿，嗯，麦香嗯，哼你看啊来回新鲜的，新鲜出炉最爽就是那个脆壳，真的是anyway啊。别忘了耐心，只要求你有耐心。what's more simple than that, 我先走了，could take your guys进来搞点。嗯，挺好玩的。