what guys welcome the mac pc, 以今天我要和你们聊一个非常神奇的食材，它是一个在夜光之下长大的一个菌类。从一个食材角度去考虑的话，它又像植物，又像肉，有许多处理方式，有更多的应用方式。它是一个会有给你莫名其妙的肉感的一个东西，但是同时一点肉都没有。它是蘑菇。lovely, beautiful masie mushroom rooms. 所以为什么我讲那么多花里胡哨卖关子的话呢？是因为蘑菇这个东西其实真的很复杂。很多人进了厨房之后呢，大概率你无非就是油厂啊争下汤调味。但是很多人不知道他们为什么要用这种方式去处理蘑菇，以及他们做完了之后，入口那一瞬间觉得失望，也不知道是为什么。所以今天我要和你们讲解一下怎么去分析，怎么去选购，怎么去处理不同的蘑菇，用不同的方式。然后它背后的一些逻辑和化学，为什么在不同环境之下喷上的蘑菇会出来最终不同的效果，也给你们几个减肥的一个技巧。因为我知道你们蚕这个，but i think you're beautiful. so o i don't know what you're you know i t about anyways, 不做废话，我们就开始在我们开拍之前出差的时候呢，我做了一个小科学实验，先跟你们交代一下你画面当中看到的到底是什么东西。我们采用了最便宜的小口蘑去做科学实验，怎么处理呢？首先蘑菇是个泡沫体，这也是为什么它有巨大的吸收能力，很多人不是百分之百清楚，甚至无法脑补那个画面它到底是个什么样的泡沫体。然后处理它的时候究竟有些什么反应。首先我给你拍了几个放大两百倍的镜头，一个是生蘑菇，一个是我微波炉里面叮过的蘑菇。从画面当中你能明显看得出来生蘑菇是一个非常松散的泡沫体，它毕竟是个菌类。别忘了你所看到的蘑菇不是蘑菇，它的主体，蘑菇的主体不是在泥巴底下，就是在树皮底下，它就等于是从树皮底下活了一段时间，它生出来了之后，喷射出去的气体是它里面的种子。懂我什么意思，不然后飘来飘去飘来飘去会找到一个营养条件非常好的环境去生长。像这些它下面那个小塞子啊，蘑菇塞嘛，就是它掉种子的地方，这是蘑菇的种猪。说回到科学实验吧，正经一点。ok生蘑菇，我称出来一百克，再称出来。另外一百克蘑菇也是生的，然后我博炉里面叮了两分半时间不重要了，只是让他给熟而已，所以画面能看得出来，微波炉电锅的蘑菇它已经完全它了。好，拿这两个蘑菇呢，我让他们各浸泡在两百克的菜油当中，浸泡了五分钟。五分钟。倒计时结束之后呢，我把多余的油漏出来了。过了秤之后，你明显能看得出来生的蘑菇，吸收了究近五十克的菜油，熟的蘑菇吸收了才仅仅五克。他们之间是一个十倍的差距，这也是为什么很多时候别人觉得炒过的蘑菇是健康食品，not really很多人在餐厅里面吃到好吃蘑菇。哇，你们家蘑菇好香啊，好吃是有原因的。它好吃是因为它吸收了好大一口油，你想嘛一克脂肪是大概九卡的能量，五十克变成了四百五十克的能量，就往这一盒蘑菇，比这一盒蘑菇多出来了四百零五克的能量，好夸张耶。为什么？这对我们来说很重要呢。这边我准备了一些花里胡哨的蘑菇，我们今天要和你过一遍，究竟蘑菇应该怎么炒，特别是在家里炒也好，在餐厅炒也好，这个是一个我们都可以用到的招数吧。我今天会选择一个我们家帅的不得了的生煎锅给它踩死油门，让他上门。这边我先处理一下我的蘑菇，这个蘑菇给它剔一下尾巴，把它合起来的地方，看到这看到埋汰，就直接把它嘎掉就行了。有很多蘑菇，它这泥巴是长在他整个身体上很麻烦，他麻烦不麻烦，也看你究竟是一个什么样子的厨子了。传统意义上来说，一个穿着高帽的法国厨师会跟你说room，但是千万不要忘了他们是法国人。所以在美食这方面上，他们虽然有他们睿智、理智和科学的地方，他们同时也有他们幼稚、狭窄和固执的地方。洗蘑菇为什么不能碰水？事实证明，通过这个泡油实验，你们看到了蘑菇的确有很大的吸收能力。生蘑菇，所以不能洗蘑菇的逻辑无非也就是假设我需要高温处理，比如说我要教化我的蘑菇。所谓的买了个反应嘛，对不对？那水会大大的影响到我焦化的效率。因为它不仅要上温焦化，它还要把里面的水分给挥发掉。因为别忘了水碰到温度，它会导致你的锅散热，你的温度一直上不去，它在蒸，它不会在炒，明白我什么意思吗？好，那话反过来说，假设你这个蘑菇是生蘑菇下汤，who gives the ship, 再反过来说，你在炒的过程当中，这个泡沫底它了，它部分油也会憋出来。所以你说洗蘑菇的客观弊端无非就是上色很费劲儿。除了这个以外，我真的想不到有一些什么很明显的不应该的地方，明白吗？所以我个人哈特别在餐厅里面处理的时候啊，这种在海绵当中配置的膜布啊，它本质上出了就没有脏到哪儿去。所以我就不会选择去洗它。要是是这种蘑菇，比如说上面泥一般很明显的，假设，我要把它当牛排来做，比如说我要煎，然后零黄油，那我有可能会去给给刷干净。它土曜是很明显很明显的话我会用水去刷，因为它不可能泡在水中去吸收，所以虽然会吸收水，但是不会那么的严重。懂我什么意思，所以我全看你。首先我要先教你们怎么去炒蘑菇，或者是我会怎么去炒蘑菇。对，我们已经通过这个实验呢给你们展示过了。蘑菇可以直接酱油炒，但是它会吸收很大量很大的油。你们肯定经历过喜欢吃蘑菇的人，蘑菇给一层油下去了之后炒一炒。哎，油他们不见了咋办？补一点油发现哦，又又不见了，那么吵吧，会出来电影。然后你会发现哇，我是在喝油吗？进去了多少多少油，就算你不在乎你的身材或你的健康，你也浪费了很多钱。假设你用了橄榄油对吧？好，那我们为什么不会把海绵体给先蒸它呢？好，那我会在个滚烫的锅之下，先给生模糊。别忘了在锅当中你不要把油想成一个食材，它是一个瘤体硬件它是用来传达温度的。所以这时候滚烫的锅我会给那么一丁点的水。然后你看我一滴滴油也没有给啊，蘑菇也没有粘，但是你需要个滚烫滚烫的锅，然后拍上一个锅盖，让它蒸一会儿。在蒸的过程当中，它里面的海绵体会它。好，在这个前提之下呢，我需要和你讲一讲啊，蘑菇你千万不要怕煮过头。蘑菇是很难甚至无法煮过头的一个东西，它只能煮干。这是因为什么呢？很简单，你有没有发现有时候烤焦煎炒的蘑菇闻起来有一点像烧烤的龙虾或虾皮味，因为蘑菇的结构绝大部分是title甲壳素。it's a nighty gen tainting sugar called and a龙虾虾的。可是一部分甲壳素，一部分钙和一部分蛋白质，这个就是甲壳素。这也是为什么它很难它。所以我们先说回，为什么先蒸它呢？好，这边我是一个喷过水的蘑菇，喷到一定程度了，我就先把蘑菇给刮出来，这个蘑菇也完全塌了，它这个滑溜溜石的质地了，不是那个泡沫体了。这也就意味着我这个蘑菇下油的时候啊，我给的油只会在表面，而不会被吸收到蘑菇体内。也就意味着我这个油只是用来传达温度，把蘑菇炒香的，而不是拿去喝进肚子里的。这个可以作为你的半成品备料。当然我这句话说完了之后啊，你也不一定需要在锅里面喷，你知道吧？我肯定会推荐你用这个，在这个时候高火把锅给烘干，我就可以再给这个蘑菇上火了。可以考虑用你最喜欢的风味油去煎这个蘑菇了。下一勺油。然后在滚烫滚烫的油当中翻炒一下，想我是吧？在这个时候，你可以给你喜欢的基础调料了。我们先为了确保老陈能拉的出来蘑菇最原始的风味，我先给他下简单的盐，胡椒粉，一个油。终于没有小苏。虽然你看锅中不是还是有那么多油吗？我给了薄薄一层，它现在还能出来。事实证明你没有把这些油吃进去building，这就是我喜欢的焦化度了。再多的话，我觉得会太植物了。来，先按一下。哇，蘑菇真的就是我用的调味就很好吃。是啊，又有口感，它也有那个肉感嘛，对不对？教你们怎么作为一个经典蘑菇汤了，锅再一次让它耗热一点小葱油。这是我们店里面的经典操作，油算加上一点点小辣椒。因为我希望它有一点点的很多图书形容为温暖，其实就是一点点辣等算完完全全焦化了，是你喜欢的香味了。像蘑菇继续翻炒，开始要问问题了，为什么我拿了这个哪一份呢？嗯，哼对，要exactly，因为我做我喝蘑菇汤的时候，我通常都会觉得他啥都有，就是没有蘑菇味。所以我呢会选择适当的少给乳蛋白和乳糖，但是我给的乳蛋白我必须要非常仔细的对待。怎么去理解，仔细的对待呢？我会给两勺奶粉跟着蘑菇一起交换，然后兑水，这样子我给的奶虽然不多，不会去影响去抢蘑菇的戏，但他同时自己也得到了它一定的小关照吧。它就会反馈给你一个非常非常综合的浓郁的消化奶香味儿。来，哇，这个真的是好大了。然后还有一个小昭啊，我咖啡，我让你脑补一下蘑菇的，完完整不是完美啊，完整风味它里面是不是缺不得苦和土腥味，和那个色微亮的嘛，就好比鱼鹿不臭就不是鱼鹿了，就是咸水，对吧？好，我觉得咖啡的苦劲儿以及咖啡的甜香味和那个植物香味，那个木皮香味啊很搭跟蘑菇。所以我这边会给他一点点咖啡，一会给我们我们样的颜色，然后二呢会和你的奶粉那边，你就可以理解为我们在做一个mushroom。哇，突然就响我，嗯，你闻不到具体咖啡的味道，你也闻不到具体奶粉的味道。但是我要是把它拿掉的话，你会明显发现他们少了点什么。在这个时候呢，很多传统女子会跟你说啊，炒一个面糊油面料等等等等。i think it's stupid. there's no point really, 你要是要绝对丝滑的话，你就破壁机。要是你喜欢一点点颗粒的话，你就可以用手持搅拌机。今天我们就选择绝对丝滑吧。这边放一点点凉水，我放凉水的原因，很多人会觉得很奇怪。因为你听green s always blended when it hard。yes, you make moon. yes, 的确是你热的时候去打的话，他的确的确的确会丝滑很多。但是我会利用我们的破壁机去再加一步再给它加热。走过摩擦。exactly差不多到了这个质地，你就可以停了。然后观察一下你到底喜欢喝多粘稠的汤，这个对我来说是一个很丝滑的降。所以我这边多给点调味料，再多给一点水，然后去稀释它。这个汤的最大好处是什么呀？它因为里面没有放完全无理取闹量的黄油，它没有脂肪去干涉到蘑菇。它本身比较有冲击性的风味化合物。beautiful cool, 来经典的往锅里面倒，看世界的那个画面。行，你看是不是个很丝滑的汤，还好吃啊喂，你有吃到咖啡吗？没有没有你有吃到奶粉吗？没有，但是你有一个很明显的综合的蘑菇味道，这个炒香的蘑菇味，然后各式各样的菜去支持它，但是不抢戏。对，这是我喜欢的蘑菇汤。好了，再给你们分享一个东西啊，就是蘑菇粉蘑菇粉啊，蘑菇调味粉你可以放在牛排上，可不可以任意肉类上，你可以撒到你汤里边，它就是一个谷氨酸粉，你可以自己做这个纯粹就是我陪你做个形式主义而已。但是是我的话我会直接去买干过的蘑菇。我们在国内，毕竟我们要采用我们先天的优质条件，我们可以买到很香很好吃的干香菇和所有干蘑菇。干嘛去费，那个就是你干呢，对不对？有什么必要呢？但是为了情绪主义，那我就你们走一遍呗。香菇是我觉得最适合这个业务的。还有就是很无聊的蘑菇了，它粉起来非常非常粉，也能提供一个比较综合的一个淡淡的蘑菇味了。还有这些蘑菇边角料啊，碎蘑菇啊，你都可以铺上去，直接送到风干机里，设置一个呃六十到六十八，风干二十四小时或三十六，四十八或十二。看你气候吧，风干完了之后，直接进一个粉末机或者是个破壁机，把它打成一个细粉。它打完了之后，长得就像任一个香料粉一样，的确有蘑菇的鲜味。有那个骚骚的土味。但是你说它很好吃吗？up you是我的话，我会陪着他一起分干一点葱蒜、韭菜，然后一起打针粉。这些有谷氨酸，有鲜的，有咸香的东西。但是就像我说嘛，完全看你了，我觉得这个玩意儿有那么一丁点无聊。所以我们先讲到这儿好了，说回蘑菇啊，these some of my favorite, these are voice, your mushrooms. 小豪谷。好，确保你的蘑菇是大概一致的大小。你看到很过分大的话，你就拿手撕就行了，千万不要切这种蘑菇。因为我其实很喜欢这个接触面，我希望它到时候能给我吸收很多很多风味，直接把它送到微波炉里边。这个是不用盖，盖也不用包保鲜膜的，因为它蘑菇里面绝大部分都是水。你看我只需要它自己的水挥发出来，在挥发的过程当中加热了，他自己会他。然后这边我们再把锅好起来，教你们怎么做一个我最喜欢的一个小零食，就是腌蘑菇，我可以拿出来剁一剁，剁碎了之后可以淋在牛排上做了个调味料。它里面有很多谷氨酸，它是个非常鲜亮的东西呀。同时因为我会调整它变成一个酸甜口的东西，它也很解腻。概括这个已经蒸它了。在刚才的锅里边补一小勺油，你看就这么点就够了。beautiful, 我要的就是这个颜色体积大一点的膜布啊，你就不要想着做一个整体交换，你就想要做一个单面局部消化就行了，把它当一块一块肉来对待，而不是当植物来对待，明白吗？好了，所以有时候关一下火，这里面我们放的是生抽，老抽，一点点的红糖，喷一喷给个色儿。然后因为有了液体之后，我们就可以直接把火给踩死了。这边吃一点点我们的这一季的王八降了，具体是啥？你求我吧，我就随便在寻找我喜欢的瓶瓶罐罐，没有什么硬规则，看看啊还能找到什么喜欢的东西啊。perfect辣椒油，直接辣椒油其实就是一种促，它有微量的盐，也有一些酸性，也有一些甜性。它是一个很神奇的物质，下锅了之后收一收，收到，它没有那个簇的攻击性了。beautiful, 闻一闻好吃我是吧？饿了，你试试看这个汁儿好鲜甜啊，是吧？然后我就直接找一个得力杯也好，玻璃瓶也好。我觉得酸度还可以再补一补。当然我是个很喜欢，我是是是是是是杀死的人。我还记得有一次我们房里面有个同事嘛，就是以往当中的时候，然后呢，老大叫他去拿将，然后就呃我我那个找不到什么，找不到呃，那个fuck spout。the是the bucket，says, 好同情他呀，以这个发音对他们来说也wsa国人的很多发音，很莫名其妙的。英国人的英语是一个杂七杂八的英语，他又是个德系语言，但是百分之四十的词汇是来自于诺曼或者是拉丁语，就是诺曼语系当中，它有很多发音逻辑是完全没规矩的规矩。当然话反过来说，毕竟叫英语，所以我们也不能挑挑选选好。然后因为这个里边的很多调味让我想起来了葱油拌面，那我就直接拿我的葱油盖上就行了。你也可以理解为是防腐了。你这个就就是我的一个小备料了，我可以拿下去调味。我的酱淋在蘑菇上。好，那这边我先做一个煎蘑菇，你看很多人会问我，高寒，你为什么不喜欢做素食？wrong, i love making vegetarian vegetable dishes, 我只不过是不喜欢用植物去装肉蘑菇算是一个我很欣赏的一个素食。我们可以在一道菜当中用很多各式各样的蘑菇，不同形式的蘑菇去真正展现它的所有优势。懂我什么意思，不然后也不会让你想念肉的存在，这是一个理想的素食，而不是一个拿它去模仿肉类。因为你真的想吃肉，所以如果要间的话，怎么蘑菇会比较好呢？粗的蘑菇任意一个，有一个很明显很大方的千面的蘑菇，都可以用来当肉来对待间不用说不要模仿之后，你就会答当一块肉来对待。指的是工序，你看出来什么呢？没发呢，拿个锅，一个最帅气的锅给它上个温。ok这个是我今天晚上期待的一小的东西了呀，这个蘑菇给它打个麦穗斜刀锅里边再给一点油。有条件的话呀，那第二个锅压一压，确保它完美的接触到了锅。刚焊钢的锅就是这点好，非常保温。其实我早就已经把油门给松了，它现在还是滚烫滚烫的。好了，给一点点盐去调味。别忘了当一个肉来对待你，看一看我们上色上的怎么样，还可以等一会儿。我我们这个锅呀，我觉得在淘宝上可以买得到。来，赶紧问我这叫啥，先砸除高寒杂货铺。so glad u别忘了我们不接广告的绝大部分原因就是因为有你们的支持，所以你们要继续看这些没有广告的内容的话，赶紧去多买几把锅。顺便我问一下，我们还想我们做什么产品？弹幕飞一飞对我们很良心啊。哎你你知道我们这帮逼的，只要免费的，我什么都要，我要高喊我的。妈妈妈，你现在做的蘑菇把它灌起来发给我，你懂的，这帮逼出每个蘑菇都拎起来观察一下，这还没到到时候吗？我个人想要的效果是非常非常娇华，真的像牛扒八九不离十，所以我会选择让他再多走一会儿。因为别忘了我需要它从下往上传闻，我不希望这个模糊完全它，我希望它还有一点点的吸收能力和泡沫体，为什么呢？因为我打算把它泡在一个枝当中，beautiful like. 哇，亮牌亮牌亮牌。在这个时候，我会打算给很大方的一勺青黄油beautiful，然后千万不要过分了。在这锅里边趁着还有余温的时候，等它慢慢呼到我们的最后百分之十，然后趁它还烫的时候呢，给他一点柠檬。老陈，你们观察到我这次没有用胶化泥吗？对，因为我们今天有很多很多泥土味的性格，很强势的食材，我需要一点很清爽的东西，所以我不需要更多焦化味了，不要让任何一个东西局限你做饭的灵活度，最终摆个盘吧。其实啊这个蘑菇还有一个很好的用途，就是切薄片生的放上去。因为很多人喜欢生蘑菇的那个香味，草香味，那为什么不借这个机会把它当一个点缀料来用呢？好了，然后呢，这个时候呢，我可以拿一点我们的腌制的蘑菇出来，真棒，这么干净啊。对啊，就我们现在在做真版研发的吗？不是在你们看到这期视频之后，有可能是已经有真版了，有可能是臻版还没出。所以要是还没出的话，我们再说真版研发的。要是你已经出了的话，赶紧去买来。那我们的蘑菇汤酱to go down with a little bit of sauce。呃，然后直接在摆的过程当中，你哪儿觉得好看，你落哪儿就是了。来，千万不要太纠结。黄油我们那期视频不是说了吗？番茄那期视频你作为一个厨师，你的最终责任就是在一个食材最优秀的状态之下去欣赏他。beautiful. 老陈，你试一口，然后我来白活。那个酸甜咸的蘑菇丁，那个非常有肉，质地，也同时有焦化蛋白质香味的那个大喇叭，模生的蘑菇丢点鲜味，像鲜的草香味。你就但凡多花那么一丁点时间result azin this，speak themselves, 打开帮你解决了多年的问题。不多，废话了，先吃，然后我们再收拾。sorry, thanks, watching guys有什么别的想聊的食材，随时喊我哦。c u s rn take care.
