what are guys welcome? my你们还记得上一次我们聊到巧克力的时候，除了可可粉，在视频当中我答应了你们，改天我要和你们聊可可纸。今天我来填这个坑来了，所以为什么要聊可可脂呢？因为我觉得绝大部分人就是我个人观念啊，他们对待巧克力的方式很单一，他们把它想成一个单用食材了，这是一个很不睿智很不明智的处理方式。所以今天我要和你讲一讲可可脂的应用方式。它里面的化学结构以及它们不同温度之下和用途之下会体现出来的状态和效应。今天我们要做什么东西？fd shares一个巧克力冰棍，但是我们要做一个薰衣草五香粉，白巧的冰棍儿，也要做一个经典巧克力黑巧的冰棍。但是因为我们有灵活，可可脂和可可粉比例的选项，我们可以自己去搭配，自己去组合，自己去煮配方。你看我们也会做一个每一个入门厨师，会会在某一个阶段学到的流行巧克力蛋糕吧。你叫他什么啊？chocolate a cake, 不管你叫它什么吧，delicious chocolate cake. 然后最后呢是这个东西，它是一个咖啡豆巧克力，千万不要误会，不是巧克力里面放了咖啡豆，是用咖啡豆做出来的巧克力。当然我不指望着你们的家里做这个东西了。但是呃对深度爱好者来说，或者是有冒险精神的人来说的话，你们愿意尝试的话，我会跟你们从头到尾讲讲你们的原理和幕后的配方。这个配方我就白白送给你了。因为我知道你大概率不会做鲜，这两个你还得求我多多废话，我们先开始第一个配方，毕竟是最简单的，是我们的巧克力冰棍用。啊，用某一个比例的淡奶油牛奶和车子打成糊，里面放适量的淀粉和各式各样的调味料。蛋醇乳化了之后，直接倒到你喜欢的模具当中，你可以选择直接放在个盆里，然后垮着吃饭。完了之后盖上直接放冷冻里面几个小时过后，最好是隔眼你就有非常简单非常通俗易懂的冰棍了。你别忘了天气那么热，请朋友过来，哎，想吃个冰棍不？昨天晚上我自己做的喀拉出来，是不是显得你也很有品味，很会生活。要自己做的话，我肯定会加一些麦粒酥会，that's not a bad idea. 但是你要它有口感的话呀，其实我建议你表面沾一点就行了。你办进去的话，特别是有吸收能力的任意填料，它有可能会实现它的口感。假设是巧克力豆的话无所谓，它没有吸收能力的话就无所谓。你看比如说坚果弹幕碰一下，你们会放一些抹奇古怪的东西。所以为什么我们选择做了一个白巧和一个黑巧的呢？首先我需要跟你们科普的是一个非常简单的理念。可可只是巧克力的口感，你吃一块你喜欢的巧克力的时候，巧克力的风味绝大部分来自于可可粉，它的固状可可油、可可脂那才是巧克力的口感。就是那个稍微糊嘴，稍微糊，蛇很丝滑，冷的时候，像蜡热的时候，像丝绸般的那种丝滑度。那脂肪那是可可油啊，巧克力就是油。所以为什么我今天会选择教你们用可可脂这个东西呢？是因为它加上可可粉，你单独买的话，你没有去付智商税。你可以在很便宜的价格之下拿到非常优质的可可粉和可可随意搭配你自己喜欢的巧克力，风味、浓度和口感的明显度。其实你现在球也没啥用，因为在你看到这个视频的时候未必有量化出来。通常我做这个甜点的时候，我是不会用配方的，这是一个灵活度和出错空间非常大的一个甜点。你可以这么去理解吧。要是假设我同事里面有任意一个粗老爷们儿，想问我怎么做减的话，我肯定会从这里下手。这个里面呢是是鸡蛋和白糖和盐，和刚刚放的一些些可可脂。我觉得目前为止还不够，所以我后面补一些。但是在这个时候呢，我们先不耽误事，我要先给他一点巧克力风味。你看那巧克力风味，就像我们刚才说了，我可以选择用我很喜欢的巧克力。但是那个味儿贼拉贵，那我还不随意搭配用我喜欢的可可粉和我喜欢的可可脂又能省到钱，又能拿到灵活度。因为别忘了你要是用纯巧克力的话，你就被巧克力它本身锁定了。然后有一定可能性，比如说七十七到八十五到九十九的，它满足不了你的期望值，所以你可以自己去灵活设计。没有，中间还有撞他这。i give me cancer, 所以很多人误会了那个数，那个编号是百分之多少？是它里面有多少。这个玩意儿其实不是在一百克的巧克力里边，有百分之多少是这个和可可脂的组合。所以随着每一个商家不同的配方和习惯，它有可能是纸更多或粉更多。比如说一个百分之七十的巧克力，我拿出来一百克的巧克力，我把它拆分开，我能确保这个一百克里边有其中七十克是这俩玩意儿。但是他们俩之间的比例我就不知道了，是八十，他二十，他还是五十，五十，它是七十三、十六、十四十。在这个配方里面呢，我会先加可可粉。原因很简单，是因为可可粉在一个蛋糕配方前提之下呀，它的吸水能力会导致你这个糊糊啊越来越粘稠，它甚至吸水能力比面粉还要强。所以你先给可可粉后给面粉。假设你不用配方的话呀，你就好判断到时候应该加多少面粉。所以在很多带有可可粉的配方当中，很多师傅都会选择性的降低面粉含量，然后加了可可粉。我是米子博，你加了可可粉就要往回收收淀粉了。还有就是考虑这个东西，我始终还是用厨师的思维去考虑，所以我会凭质地和色泽去。不好意思，原来是我的普通话。我会通过质地和色儿去最终决定我到底要给多少粉。好了，我这边挺喜欢这个颜色的，但是the best way of sure。no, can use more. 还有啊可可脂啊，它的融化点非常非常非常低，所以千万千万在画壳纸的时候啊，最小火炬画的那这时候呢慢慢给可可脂慢慢搅打。那你有没有发现它长得很像我们用巧克力和鸡蛋打出来的。所以很多人要是做过这个蛋糕的话，他们很好奇为什么打鸡蛋的时候一放巧克力就是整个壶就会粘稠。很多是因为这个里边的脂肪酸已经在不同的温度瞬间降温的过程当中结了很多不同形状的精，但它不成一个固体。是因为它里面的精状很不稳定，来过来观察一下质地，看明白了吗？好在这个时候我们要准备一下我们的模具了，我建议你用杯状的。其实你想的话，你也可以用咖啡杯这个东西。要是你不打算倒扣的话，很多人很怕用瓷器啊去烤蛋糕，但是你可以这么去理解吧。你往里倒滚烫的水，它不会爆裂的话，大概率也可以往模具黄油。对，然后很多人会喜欢用固状的黄油去打模具，我会用澄清黄油。因为很多时候啊，特别是在国内啊，我们这边的黄油比较水，所以有一定概率啊。你的黄油抹上去了之后，它也取不到不粘效果。因为你有可能k到了一块水含量或者是奶含量很高的一块黄油，然后还反而把它给焊到模具上了。这里边给点白砂糖，因为我喜欢的表皮脆，要是你不想要一个就是焦糖脆疼的话呢，你就可以换面粉。我的蛋糕表皮就是有一层糖，没有，因为我们烤的温度会很高，可以理解，就等于是变成一层糖玻璃了，像焦糖一样，明白吗？其实啊很多人看到这个杯子里还有这一层黄油啊，肯定会心里很不舒服。你要是不想吃那个，那我怕胖，有啥好怕的，吃蛋糕肯定会胖的。哎，不，这边我会放一些些面粉，这是个关键细节了啊。我这次用的是高筋面粉，为什么我会用高筋面粉呢？老陈，他是你，原因是因为我要的最终状态是烤的表皮一丁点是熟的，里面还是流体的，明白吗？所以我需要这个面积去支撑这个蛋糕，你看是它和鸡蛋白的一个组合和联动，才会给我。我要的口感粉放多了，你烤你烤欠了的话，它里面那个瓤就算是流出来的，也很难吃，就像生面包糊一样，对吗？生淀粉味太重了，所以我们要少量，明白吗？整理一下碗边，千万不要浪费。每次烤这种蛋糕的时候啊，一堆里面肯定会有一个是欠的多，还是匀一匀吧，怕对孩子们不公平好了，直接塞到一个二百度烤箱里面走，大概十分钟左右开始观察，明白吗？先让烤箱升温，再回来考量，在升温的过程当中，我们可以聊一下可可脂里面的结构，和它不同温度、温差和优质巧克力和劣质巧克力到底怎么去分别，怎么去判断，怎么去购买，怎么去分析。然后在干货之前，你要不要试一试一个here when i made earlier。哇，有的是肯定要死啊。哎脱模的话很简单，拿冷水冲一冲冲到表面，冰霜不见了，就可以直接老陈啊，下一个。吃到里面的五香粉了没有？嗯，是不是很帅，很其实五香粉里面的所有香料都和巧克力很大。哎，可可脂里边有五种不同脂肪酸。archie asset style asset loulie, asi, olic asset and power mini asset. 这五种脂肪酸在可可脂当中有不同的配比。你看他们的顺序，其实我已经忘了百分之多少到多少。但是这个是你网上可以出来的这五种脂肪酸啊所造成的不同脂肪晶状分别有六种formless or a more fist，就是无晶状，晶状形成不了固体。它不稳定，还有alone gamma to bate three four five背着背背的分三种，有三四五。它其实精状就是罗马字，就是罗马数字嘛，呃i i i i i i i v和v加上无晶状o formless a m e，然后还有alpha one cama u ba three four five。你看我每次记不住，是因为他他的希腊字母顺序错了。对，就对不上。对，就对不上号。anyways. 他们的no，it's camera one, camera one, alpha two, bat three, four, five. anyway, 烦的不得了。说回重点了，他们的五个不同形状有五个不同的结晶点和融化点。理论上来讲，你要的是贝达crystals ba精壮，他们是融化点最高的。这也是为什么我不知道你们有没有发现过啊，巧克力拿在手里不会画，放在嘴中混，是因为巧克力经过不同温差处理了之后，它就有这个在低温不会化的特征，手掌温度远远低于口腔当中的温度嘛，对不对？所以你放嘴里才会画，你拿的时候也不会画，这也是为什么，好的巧克力是呃光滑的，对不对？然后呢略子的巧克力或者放时间巧克力，它会发白霜，变成另一种形状了，模糊了。说到这个点子上，专业做巧克力的人，他们的绝大部分任务不是把巧克力磨细，而是在温差之下去提炼和配置这些精状。懂了吗？他们需要把巧克力化到什么精都没有，然后再把它降到某一个温度，让它慢慢培植培植培植。然后再提到另外一个温度，第三个温度让它前面的那些最后一点点的劣质脂肪间消失，变成似乎完全都是某一个机会。比如说背了三四或五，懂了吗？搞那么复杂，就为了实话。烤箱到了二百度之后，直接把你的蛋糕送进烤箱，吹个十至十二分钟。别忘了有很多很多配方是不需要预热烤箱的，这不是其中之一。这个配方你必须必须预热烤箱，因为我们要的效果是表面孰中间生。可惜我忘了我设的时间，然后高振全在我不注意的时候帮我拿出来了。幸亏这个是烤了十三十四分钟左右的蛋糕，你拿出来醒个一两分钟，这样子它表皮就没有那么敏感了，让他大概凝固一下。好时间。昨天过了，爆出来了。对，然后再加上我们烤箱分给的比较足，也给了点蒸汽，所以就开始爆壳了。这种配方其实最适合的是无风烤箱温炉。因为你需要单双向温度，不是到处都有，趁着还热乎的时候，拿一个比较细的工具。你看脱模了，然后最经典的入门厨师动作了，就是半熟不熟的状态。过了我们再做个弧，我再烤一次啊，这个又变成纯蛋糕了。就算你烤过头了，它依然是个很好吃的巧克力蛋糕，所以千万不要心酸。通过一系列的实验和经验的累积，你会自己掌握好烘烤的时间的。按我说的做，不要按我说的做来哭，让他醒一会会儿。嗯，完美了吗？又进了一步了话是这么说，希望这一次没有翻车吧，来放点冰激凌出来，不然没有冰激凌没法吃的。来来呀，应该有了，你呢，大哥可。嗯，哎，老陈啊，这很烫了，还行是吧？交响曲你可以理解为是一个加厚版本的舒芙蕾。我发现冰淇淋在那里。对呀，来来来，冰冰好好冰火两重天哦。老婆，你笑什么笑？老这个这个就不要太多，别以为我是个老色批你的来，老色皮啊，哇。讲了那么多之后，我们可以说回一些有吸引力的东西了。就是我们刚才卖的关子，咖啡豆巧克力，咖啡豆怪怪的。我们先去想一想，我们已经知道了，我们有可可脂这个东西，巧克力就是一块一块块状巧克力，无非就是可可脂提炼和配置到一定程度，它会变成一个稳定的晶状。它冷却下来之后会变成一个块。那即使我们知道这一点，我们有了它，我们为何不能把可可粉用别的东西来代替呢？你想嘛有一定香气的豆子，磨丝滑了之后，用可可脂去稳定。我是否能做出来。理论上来讲，任意一种风味的巧克力，那我用可可脂，我为什么用咖啡豆呢？它也是烘焙的豆子，它来自于大概一样的气候，它也有一定的香气，它咖啡因很十足，我又能用它去获得巧克力的口感。但是我要的是咖啡的味道，所以我为什么不能用咖啡豆去做巧克力呢？我打开，我们先把这个机器拿回来。this is called a long shi, 其实就是个豆浆机，它是一个大研磨机，两个石头磨磨呀磨呀磨磨呀磨呀磨呀磨，它被过滤那个砸了，它没有过滤渣，它是把渣磨细到在你舌瘫上，感受不到颗粒感这么神奇。对啊，磨到一定程度上是肯定会丝滑的嘛，对不对？所以这个里边有零点五克的黄豆卵磷脂，我用的是固状，你可以用液状，里面有一百七十五克的白砂糖，两百克可可脂，两百克咖啡豆磨成了粉，你可以随意搭配一些奶粉。我放了一点点盐，香草精，然后研磨二十四至四十八小时，过了二十四小时之后，你可以用一个勺子进去观察一下，然后尝试一下它有没有丝滑到你感受不到里面的颗粒里面咖啡因含量不低啊，它里面咖啡因含量真高，你想吗？一个小豆子就是一杯咖啡的量耶啊。呃在这个时候我们可以说回刚才巧克力结晶的话题。这里我拿一个冷冻的勺子蘸到这个巧克力里面之后，让它慢慢凝固。你可以发现啊，它凝固了之后是一点都不光滑，不像包装里面拆出来巧克力，然后你拿手指一摸，它就化，不手印，就意味着它这个里面精装非常非常不稳定。懂我什么意思，我一碰就画，一碰就化。所以这巧克力调温的理论我们已经说清楚了，把它画到什么精装都没有，然后再把它降到某一个温度，让它慢慢培置提炼我们需要的第一个贝ta crystal。然后再提到第三个温度，让它稳定在那个地方，让它慢慢结清洁净扩散，变成了稳定巧克力。第一个温度是五十至五十五度c了，这个比例按照我们的配方，我会把低温料理器设置在五十二度五泡一到两个小时，然后再把它降到二十八度，再泡一个两个小时。你的最终目的是让它降到这个温度，你也可以直接拿水来。对，然后它到了那个平温度之后，再提到三十一度，走一到两个小时，这是一个很漫长的过程。但是理论上来说，到了那个温度之后，你的巧克力就已经啊达到了你要的稳定性了，直接倒到扣到膜里边，让它冷却下来。冷却完了之后呢，你可以用冷藏吹，最好是在一个冷的房间里面，或者是一个干燥的冷藏里面，让它慢慢凝固，拿出来就会稳定巧克力了。这趟折腾完了，终于可以聊点正题了。哎，好了，我已经和你们大概聊过巧克力调温的整个整个流程了。它的调温数据也会受到咖啡豆本质有的脂肪的影响。所以这些参数啊，特别是对巧克力有经验的人呢，我说这些数据完全是不合理的，这就是我们的配合，我们的小实验在我们这一批菜单里面呢，我会用这个作为一个匠来用，而不是一个巧克力来用。所以我就会等到它丝滑之后呢，拿出来光这个瓶子里边就直接呃室温当高来出了，明白吗？哎，酷，他已经走了二十四小时了，你拿手指点一点，已经没有什么颗粒感了那么久啊。要对啊，你让它越丝滑也可以走越久嘛。其实咖啡豆磨起来会比巧克力豆和别的坚果啊时间长一些，它纤维比较多，所以这已经磨了二十四小时了。这是我喜欢的口感，那我就会选择在这个时候出晚了。that's so pretty. 呃，我建议你拿它当呃巧克力，坚果酱像是铅了一样。早上起来面包上面薄薄抹一层明白野野黄油。嗯，哼你可以理解为是也带给了一杯咖啡啊，有点困。对，再来点儿啊，我还没来过，你没来过吗？you want to like the fin lotter beautiful巨香。对啊，就是新鲜咖啡的味道。然后巧克力那种丝滑的脂肪口感，而且不觉得他说很苦，而且它都是咖啡香味，然后没有巧克力去干涉他。但是同时有了那个可可脂的丝滑的口感。哎，好，那我们不多废话了吧，这个guys position on，拜拜。