what are guys welcome to my, 今天我要和你们聊一聊小试试番茄，西红柿，tomato to tomato, to看你是哪里人了。首先我们要明确一下啊，它不是蔬菜类，它是水果类。今天我要跟你们讲讲，它里面和番茄有关的化合物。就是我们认知当中番茄味道究竟是个什么，从哪里来？什么是番茄季节，怎么去挑选？什么是劣质的番茄？什么是优质的番茄？然后我也会教你们怎么做三四样东西吧，看我心情了，就是一个是番茄酱，但是可以保留新鲜番茄味道的番茄酱，一个是番茄水，可以用到饮料喝，可以调酒喝。还有个番茄调味料，还有个番茄三明治，maybe油浸番茄。说到番茄，想试着西红柿，绝大部分的人会想起来，这个小水果普遍来讲能买到的番茄，市场上的番茄啊都没有什么番茄味道，就是为什么呢？因为这个番茄的设计就是没有什么味道，它的主要目的是活下去。你看别忘了任意一个植物的果体，是用来让那个植物繁殖的。你看所以番茄的果体生在世上就是为了腐烂，当然这个不太适合我们的应用。所以通过一代一代更新换代，各种折磨，各种调整，现在的番茄已经变成this beefy bit。你看它可以在货箱里边捣腾来捣腾去，怎么摔怎么搬，都不会烂到了你的菜市场里面，它依然还是长这个模样，但是它没有什么味道。你看你要是想吃有味道的番茄，你要走原始一点的品种，番茄有上好几百种不同的分类，它们各有各的优点和缺点。怎么说呢？虽然它没有什么味道啊，但是在我们餐饮界界当中，它有它一定的用途。比如说它耐放，我放汉堡上面，对不对？我作为一个纯粹形式主义给一片，我肯定会选择它。我们先开始做番茄酱，好，番茄酱这个东西呢比较复杂复杂，在这儿通常做番茄酱，大伙儿都会拿个罐头，番茄没有什么可嫌弃的。他在进罐头之前已经经过了一系列的筛选，所以进罐头的番茄都是好番茄，都是本季节番茄，这是它的优点。它弊端是什么呢？进了罐头之后，它还要煮，煮完了之后它还要放好几个月年，说不定它是为了纯煮才会放到个罐头里面。所以它失去了新鲜的番茄味道。那我们可以通过什么方式去解决这个问题呢？那我们就得自己做了。说到新鲜番茄风味，什么是新鲜番茄风味？假设我问你番茄最有风味的一部分是哪皮肉瓤子干，你会说什么？我觉得是紫吗？紫儿没味道，是籽儿周边的这个瓤就像果冻一样的东西。那在这个前提之下，我们需要番茄的肉给我们番茄酱的口感，但是我们要的新鲜番茄未来去广。那我们可以把这个步骤啊给拆出来，所以我呢会选择挑一些我喜欢的番茄和一些劣质一点的番茄，懂了吗？然后掺在一起去做这个东西，先把它撇开，围着肚子切啊，这刀帅不帅？打打我这个呀，这是我们下一代的厨房刀系列。哇，这个签名好帅哦，猜一下这是啥子。好了，我们先从最基础开始讲起嘛，对不对？番茄里面有什么酸和甜嘛，那它还有什么所谓的番茄味？番茄味它其实是上四百多种化合物，我们需要保留的番茄味是来自于这些化合物。那这些化合物通过温度的处理之后，它会慢慢的流失。这也是为什么你在做任何吃的东西的时候，你走进一个香喷喷的厨房，厨房里面香就意味着你的酱已经不香了。这化合物得来自于某一个地方了。所以我们要想办法保留一部分这些化合物，那我们如何去保留它们呢？其实我们已经知道了，通过那么多期视频的合作了，我们俩认识那么久了，你们应该很清楚吗？温度是不是会破坏很多化合物？好，那我们把最丰富的一部分留出来，先把果肉煮烂了之后，煮到我们喜欢的质地，然后再把这个果汁的汁儿倒回去去调味。那个番茄，先把这个番茄撇办了之后呢，直接把里面的果然给挤出来。在这个时候我们先讲一讲番茄熟成的过程。为什么有所谓的好番茄和不好的番茄。and this is also part of the reason that i love tomato. 这是个很浪漫的话题。你想吧，在我们现在世界当中，我们的消费理念是，只要我想要的话，我几乎几乎分分秒秒都可以有手机翻一翻，点一几下子就可以直接送到我门上。但是你钱再多，你再有本事，你也买不到一个非季节的好吃的。番茄番茄。climate crc fruit climactic是什么意思呢？它是极少数可以离开本植物继续熟成的果体。比如说就是芒果，牛油果，很多热带水果，但是番茄算是其中之一吧。那么在这个前提之下，很多种番茄的人就大量大批量种番茄的人，他们会选择性的在番茄不熟的时候，他就果体邦邦硬，就是翠绿，翠绿的时候把它摘下来。and then when i t gets to the warehouse, they hammer it with thlen gas. 你就可以理解为是所有水果在熟的过程当中都会释放出来的一个气体，所以明显是香蕉。这也是为什么很多人会建议你要是想吹熟啊牛，我的时候画你这个纸袋子里面放一根香蕉，它过两天就熟了。熟的过程当中是慢慢让番茄里边变甜了，你就可以理解熟的过程当中，它慢慢会开始展糖。它很多里面的酸性物质和甜性物质会越来越明显，它的肉体也会越来软糯，这个是熟的过程，光用气体去吹熟的话，这是一个不完整的一个熟成方式。所以它最终出来的化合物不是会少很多，就是不会那么明显。所以一个通红通红的番茄不意味着它是个熟了的番茄。虽然番茄一年四季都可以种，但是它真正意义上的熟只有夏天，那么短短一个多月哦，这也是为什么本季番茄那么好吃，离开了夏天之后，就像这些花里胡哨的不同品种，番茄也没有那么香了，只有它化工不齐全了，植物上慢慢熟成是个很漫长很漫长的过程。所以绝大部分种番茄的人不会选择让它在植物上继续熟。这也是为什么支持小农家很重要，我们不去要求这些东西的话，我们负责任的去吃应季水果和蔬菜的话，我们就永远吃不到好吃的东西。所以每到夏天的时候呢，我都会很大量很大量的用番茄，我会一箱子一箱子进，然后我会自己给自己做番茄酱。番茄底的东西揣冷冻里面这样子我需要的时候呢，我还可以感受到英记番茄的八九不离十的番茄风味部分会。但是远远没有这种罐头番茄那么严重。对啊，因为你可以通过不同温度去保留鼠一，而且我煮的时间没有那么长。然后呢，属三就是我用的番茄，就是更合我胃口吧。这个里面只有一种就是罗马团结嘛，操作很简单，你就直接把番茄肉弄到破壁机里面，打成个糊糊就行了。还有啊假设你的番茄是戴着帽子来的，带着头发来的，千万不要扔。要是家里有烘干机的话呀，把它直接烘干成干状类的香料，你可以把它当八角来用。因为还有两个非常重要的化合物会让你联想到新鲜番茄的味道是来自于番茄的叶子和番茄的梗。z three texel and two ice a beautifies o哦，就是他嗯，对，就这两个。其实啊这些味道为什么重要重要啊，什么程度啊啊？hints就是我们我我说番茄沙司这几个字儿，你问十个人里边，我敢打赌至少九个能吃的出来。哪一个是标准汉品牌的番茄酱，他们已经拢了这个市场了，他们已经给了我们好几代人对番茄沙司认明确认知的这个风味组合了。原因是什么呢？他们会拿这个东西提取出来这两个化合物，特别是后者那个呃s b的走two o s b d的三，直接提高它这里的成分。为了提高它这里的所谓的番茄味道，懂了吗？还有番茄很重要的一个化合物是什么？我们的老朋友谷氨酸gamma asw精了，对不对？番茄的果体当中有很多很多谷氨酸，这也是为什么发现会给到我们莫名其妙的肉感和鲜感。所以这个里面直接都是果肉打成多粗多细，什么口感完全取源于你吧，我不会选择把它打太细，大概这个口感就可以了。它现在就是果肉的甜味嘛，对不对？在这个时候呢，我们可以往里面塞一点，我们明明确确知道是酸性的番茄。比如说懂了吗？那你要放很酸的番茄，那我能不能放些酸粉进去啊？当然可以了，这个我们马上就要聊到这个话题了。在这个时候我们要做的番茄酱就按照基础逻辑来走了。我会给他几个和番茄非常友好的配角，比如说小从头beauty酷，然后再来一个小米辣，给它一点温度。我不希望你尝到辣这个概念，但是它必须得有它一点点温度来给一勺油，然后直接把我们的植物扔进去，炒香。炒香的过程当中，我们会先把这个果瓤汁儿啊给露出来，直接拿个勺子边挤压边搅和，把籽儿周边的水完全露出来就行了。老陈阿姨在嘴儿，过完了之后，你看籽儿它本身是什么风味。对啊，所以谁你完全可以取消它。你看来啊来一阵啊，对吧？所谓的番茄味道嘛，对吗？好，我们去看我们炒香了没有？差不多这个时候然后就可以下番茄了。在这个时候，唯一一个指示就是让它突出到你喜欢的质地，最低层的就是粘稠度浓厚度。你看然后到了那个阶段，再多突出一会儿收到过干。因为你别忘了，到时候我们还要往里面放，我们刚过滤出来的这个番茄汁。要是你掰着我胳膊问的话，大概二十五三十分钟。好。了，我们下一个业务是什么呢？我们来做番茄水，找一堆你喜欢的番茄，你觉得有肉感的番茄，有口感的番茄，摘了帽子直接扔进去，粗血打一下，结束给点盐。但是在这个时候呢，你可以给欠一点，到时候我们还要给他调味的。你别忘了，你给完盐之后，打完了，直接倒到最细的滤网里面。要是你们家里有滤纸的话，用滤纸，用纱布的话，用纱布。然后他这边慢慢滴就行了，效率好慢哦。嗯的确是不是想下一个吧，我想做一个油浸番茄，可以用来长时间的冷藏，里面保留的，拿出来可以夹三明治，用，可以用到调味用啊。假设你做酱汁的话也可以最后切吧切吧，只能到酱里面过一过，提供的质地和番茄味道，它的油也可以拿出来。林在沙上面有很多很多用途，而且它做起来很简单很简单，这玩意儿完全不需要出去买的，出钱，或者是你喜欢的圣女果，直接它摆放一下，给几颗酸迷迭香香料，你可以给多，但是给多了他会抢戏。所以就完全取决于你在这个前提下呢，我会选择少放一些，到时候我还可以补，你可以直接给菜油，给橄榄油。这边是我们用来做油浸蒜的，蒜油半盖不盖的状态就可以了。送去晒一个半个小时至一个小时的太阳就结束了，具体时间完全取决于你。就像我这么完全看你喜欢要的口感，懂了吗？你要烤成像葡萄干一样的口感的话也可以。那就是两三四五个小时，温度放低，时间拉长。你喜欢鲜果肉的口感的话，那你就温度放高，然后时间拉短。你要是喜欢交换番茄的口感的话，你可以再把温度调高，明白吗？没有定规矩，absolutely not, 我不想局限你，你不要局限自己，就算你想局限自己，你也不用找我。大网上有那么多愿意给你画。长沙官方的厨子，你不用找我来唠嗑了，不用刚意识到这个盆是漏的，而且我怕你一时半会吃不上，我们换一个漏网。当然了慢的话就对，就是三角滤网这个东西有这个形状的原因是，一能给你一个地方队勺子给压力。这要是你打算自然而然让他自己滴漏的话呀，我建议你换个平台网，到这个时候我就要和你们聊一聊，我最喜欢那个环节了，同时也可以给你做个点睛。我们要给番茄调味的话，我们不是已经讲过，番茄的风味来自于什么吗？那化合物这个东西我们是无法模仿的，但是它里面的酸甜度我们是完全可以调整的啊。所以在这个时候呢，我会选择给自己做个调味粉。调味粉简单理解无非就是粗盐粗糖，我很少很少很少会建议人用粗糖。但是每次谈到了番茄这个话题呢，我就会想起来，小时候的谈判是子，所以离不开猪糖这个东西。行啊扣，然后呢再给点粗的胡椒提供点温度苹果酸，然后再给点九十三。嗯，beautiful, exactly what i在拍摄的过程当中，你们等着了。我看到老陈都哥的肚子，我心疼，刚好我也自己也饿了，所以想给你们做一个北美穷人乡村零食的一个东西。the battle sandwich它其实就是最劣质的白面包，加上薄薄的一层蛋黄酱，中间放厚厚的一层本季的番茄，还有这么一个小调味的。icio好了，面包直接放在铁板上面。其实你不奸也行，冷面包也可以用。要是更新鲜的话，我喜欢加热一下。你看这个所谓配方再也简单不过了，厚厚的番茄面包碎了，没有快退了。这个还有一分钟。这个时候呢我们可以机会把我们的番茄给调个味儿。很多人呢说到美食的时候会开始聊尊重你的食材，尊重你的食材。这不是一种很玄乎的一个摆样着装逼的词汇。这个其实真的真正意义上尊重你的食材，就是在他最优秀的时候去欣赏它。你在用的过程当中呢，你要去鼓励你的食材，不要去改变你的食材。你觉得浪费食物是不好的对吧？当然了，但是餐厅里面浪费食物是必然而然的。可惜说句实话啊，在一个理想的世界当中啊，我也希望能给你们很丑的东西，很丑的东西，就意味着我我浪费的会很少。但是你去一个餐厅消费，比如说我给你一个牛排，我们那天还挨屌呢。我们想把牛排的边就是那个熟成外壳，觉得一起给吧，反正今天的嘎嘎脆也挺好吃的。但是很多人会说，哇，这种餐厅还会把边角给你，太恶心了，一边想骂我太浪费。然后一边说，我不浪费的时候呢，太劣质，it a shit show, shit show of an industry. 心态放平了就没事了。好了，来一层薄薄的蛋黄酱，提供点脂肪抹一抹。没想到吧，我会这么处理，我最讨厌的就是一个三明治，有吃不到现的地方。所以很多人会觉得西餐装毕业，其实西餐比中餐土多了，番茄三明治是不是很土？对，延长嗯好。是不是很奇怪，好香啊，是不是没想到会好吃，你看是什么很好。对啊，就是你没有想到就是一块饼中间放个番茄烩好吃。他跟他去之前各种嫌弃啊哇，美国人就番茄三明治这玩意儿能好吃吗？没想到吧？no, 你也想要吗？我发现现在随着我们一期一期内容做的更多呀，我们现在团队也开始大了，就意味着我需要喂的人越来越多了，辛苦你了。我现在就广啊，这个环境啊，好几次你们看到了啊，好吃到什么程度？老陈刚才说他只要四分之一个，他现在还要给给他做一个，但是我觉得有一半的功劳是这个双粉。对，但是你要换个方去想这个问题。假设你的番茄好到酸甜完美的话，那你也不用放啊。这调味粉本来我是要的，这个里面不是提了这这个东西吗？我没有放的原，因为我们这个饭够鲜了，我只给他补一下他不需要的东西。你给我个就过分了。最喜欢的三明治之一给你做了，给你来个盒子呗，你觉得呢，太好了是吧？给你来一大孩子冰，这个还没有滤完整，但是这个是目前为止的状态。嗯，beautiful this是吧？老爽，我觉得每一口都很奢侈。嗯，哼所以我们现在就做一个比较清透一点的血腥马力了，来五十一点点截肢。当苦经用，这应该是十二点五来个金吧，我操，我这个北哥好吧，嗯，不错误，一百二哦，很瘦。nice, 我是最惊讶的是椒茄子肉东西，这样还挺好听。对啊，就是调味嘛，调味那个番茄肉吧。就是因为你想嘛谷氨酸盐糖都齐了，为什么不能用来调味番茄，这么去想吧，不要想它是什么，想它里面有什么这个番茄水还能怎么用啊，盐糖调味给点苏打水等能量饮料来喝补盐嘛。那么呢要是你喜欢咸口的话，你也可以拿它做个汤底。比如说简单煮点鸡胸肉啊，什么什么瘦肉啊，你喜欢的蔬菜扔进去，拿番茄水顶上来就变成一碗汤了。番茄鸡汤先不多说了，我们先去看看我们的香香，差不多这个状态就对了。我们可以尝一尝它现在缺什么。那我们刚才已经聊过了嘛，它缺的无非就是酸甜和鲜。那我们先拿着我们的新鲜番茄，果然和我们的调味粉太好了，然后直接给番茄水退火，那样就保留了新鲜的味道了。对，就是这个意思。你看它是不是突然长得很像一个经典番茄酱了，脆调味儿。哦，给我来好。是不是因为的标志有重击力？我对呀啊然后就没有罐头番茄酱那么无聊嘛，然后这个东西啊也不能浪费，你也可以拿它直接滚到这个酱里面，然后它可以直接放在玻璃罐头里面，得力杯里面直接揣到冷冻里面。疏风袋你放一年半载都不会坏。然后你想嘛，你需要的时候直接跳一包出来，炒一炒肉末扔进去，再炖一个一两小时。米面酱结束了。哎，你们感兴趣听一面酱吗？很多人问我到底要做个意面酱，面酱觉得这玩意儿俗，没有人感兴趣，我觉得那个有味有吗？如果你可以搞得很亏心哪的话，几万个字一点五怀着你胳膊做一面。嗯，对，看一看啊，太好了。刚刚好完美闻一闻这个味道，就是闻完，迫不及待想开饭了。那刚好那你把皮夹掉，调味粉类。那对啊，我感觉很烫哦，好。保留着果肉的感觉。exactly, 嘿exactly，来调个味儿，怎么理解为油风是烤油可以激发出它的很多香味。别忘了所有和风味有关的化合物，有水性、油性和酒精可溶解的，懂了吗？所以部分你可以理解为是能提取出来番茄的很多香味，但是在油里面低温处理的绝大用处是什么呢？给它一个没有水的流体环境，去慢慢突出熟知，它就不会挥发掉太多。一然后二呢帮你传达温度，然后三番茄的很多流失出来的味道都在油里面保留了，你可以把它油盖上，它也是储存方式抗雾氧化吗？是不是挺好看的？做礼物真的是玩的。嗯，没一个我都想到那个女孩子，哇，你怎么会做这种东西啊？ok了哇，你好抠门啊。自从你看了高寒的视频之后，你从来没给我买过东西，都是乱七八糟的罐头啊、酱啊、面包啊条我胖了好多。希望我的观众都可以把他们的对象给喂胖喂汁儿一点，趁油还热了的时候，直接把它给盖上饧。我今天学到了什么番茄，嗯，哼这样子exit番茄说不不不，番茄翻不。每次我们交流的时候啊，我希望对你们来说最不值钱的就是具体做什么，而是学个思维。别忘了所有植物，所有食材，只要你花一点点耐心和时间去深度了解它里面的结构，你可以完完全脱离配方。你要先了解到你为什么喜欢这个食材，然后再去想我怎么去夸张化我喜欢的特征。比如说今天用的这个番茄，你知道酸甜鲜它里面的谷氨酸什么时候是季节，如何去应用，怎么去保留它最美好的那个时光。在你的冷冻里面懂了吗？不多废话了，我先收拾，感谢天。你们要配方的话，还是老规矩，一万这个站一个配方。然后做意面酱的话，一点五个w个赞是吧？可以来i see guys around，take care. thanks, watch. 玻璃扣二十。帅，什么时候开刀看刀将吧，他有点烦我们了，因为很多买刀的亲朋好友们比较强迫症，觉得刀这个玩意儿就是他们看不到这个刀不完美，所以失去了这个镜面之后就嚷嚷。然后呢，甜甜要说我要退货，我要还给刀哥，麻烦你们帮我再抛光一遍。我们以前的刚没有这个缸那么硬，我们又换了个，但是我们现在还在实验当中呢，很多人说这个我们上一把刀的，刚才太脆了嘛。所以我们这次换的更脆的mallie asd my妈啊是来自于拉丁语苹果的意思。asic就是酸嘛，醇酸的意思，酸性都叫asic和asic tic，那s o u r酶s o u r是形容词，是形容一个东西，酸a是名词，o k asi c是名词的形容词，翻译化就等于是一个东西，是一个as它是一种酸。这个酸有酸性，是active或者是但是形容一个东西尝起来酸会有人会说sour，懂了sour，要是我没记错的话，sour其实是英语当中的德系形容词。eeda是来自于拉丁语的，for archie, 我们要搞英语英语课程的，有人看吗？这玩意儿不知道。哎，你觉得有人看吗？你们弹幕飞一下的，你我要是听过白虎英语的，not oral english, that's not use the word oral, describe english. versatile. this is oral. 你好conversational o k。交流性英语，conversational english, oral english, 你自己学就行了。