what you guys welcome to map, 今天要和你们讲法国美世界大动漫里面的血液黄油。所以为什么叫黄油呢？一是因为我需要填这个坑，二是因为我觉得很多人对黄油有很多误解。他们觉得黄油是一个很神奇的东西，其实它无非就是多出来的脂肪，怎么去理解呢？我待会儿给你你解释。所以今天我们具体要做哪些东西呢？我要教你怎么做黄油从食材开始操作，做完了黄油之后怎么去应用它。一些偏美的应用方式，怎么去做，提取物。不多，废话，先开始快看，这是啥，append on everybody should看你用什么去形容呢？我会到一个生煎锅。多功能呢。对啊，可以这么去理解。包。他不是老陈，你先让我们做点东西，然后我们再去广告吧，别别别上来就呼你脸上突突，赶紧买锅，赶紧买锅，赶紧买锅买点退出。也就是为了上我们淘宝店，那赶紧退出吧。所以今天我们准备了一些材料，淡奶油，我们这里有我们做的酸奶油，你们想知怎么去做的话呢？可以往前翻。我们因为有个视频我已经教了你怎么做酸奶油了。这个我们刚才做的一批黄油里面输出来的废品无非就是脱脂牛奶了。待会儿跟你解释好，我们先从牛奶的讲起吧。牛奶对，从牛奶的讲出来的东西，这个液体其实很不稳定，怎么去理解？很不稳定呢？它会油水分离，因为奶子里面出来的这个原乳有乳脂肪，有乳糖，有乳固体，无非就是乳蛋白，有乳清和酪蛋白吗？然后还有水，所以它会分离。那我们以往牛奶那一期已经讲过了，如何让它去乳化好，乳化不同脂肪含量的乳制品，就是奶油、淡奶油，还有吸奶油啊、半奶油啊，然后还有全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶等等等等。所以怎么去做黄油呢？你可以直接在家里用淡奶油去做吸奶油这个东西全球有一个比较固定的定义了，它是一个百分之三十三至三十八脂肪含量的一个奶油。所以以往呢就是里面出来的液体往上飘的那一层很厚的，粘稠的，就是这个。然后下面沉淀的那个很稀的，但是其实大部分是水的，因为它会沉淀嘛，脂肪比水轻嘛，密度低嘛，对不对？那下面就是牛奶。明白make sense，所以我们需要做黄油。那黄油怎么定义呢？黄油理论上来讲，凭着全球各国各地的呃食品安全标准，黄油这个产品必须得有至少百分之八十的乳脂肪，剩余的百分之二十，其中的百分之十三到十九可能是水，然后还有百分之一至五左右的，他们叫乳固体mk college t。当然我不知道是不是翻译了，你帮我翻译一下，要是没有对的话。嗯，酷辱库体指的是酪蛋白、乳心蛋白、乳糖这些东西，mac们会选择用酸奶油去做。原因是因为什么我们喜欢那个乳酸的风味更有层次感？法国的很多所谓高端黄油，或者是以往的乡村黄油，无非就是快搜了个牛奶，懂了吗？crm fresh就是发酵乳，奶油做出来的黄油，有那些乳酸香味。操作很简单，你可以用破壁机，你可以用料理机，你可以用手指搅拌机，你也可以用蛋抽去薅。你只需要去搅打，懂了吗？用厨师机也行，所以我这边拿出来大概一公斤的酸奶油，就是这一期信息量比较高啊，所以我一而再再而三需要重复好几遍，不要慌。用普通吸奶油也可以，只不过是我用了酸奶油。你想知道如何去制作酸奶油。往前翻，我们酸奶油那期视频，good good, 直接盖子打上去踩油门。给你讲解一下淡奶油在搅打的过程当中会怎么样，会发吗？对不对？发生了什么过程？老陈变成我烤你了，注入空气会变膨胀。yes, i know不仅不仅这只是一个环节，大部分人看到就是体积变大，就意味着不要打发了，变成泡泡泡沫体了吗？that's also true. but what else happening简单去形容，air bubble attracted fat, 然后它里面的气泡会吸引这个吸奶油里面的脂肪。因为一个氧气泡需要个b嘛，对不对？这个b可以是比如说用肥皂的话，就是肥皂，就是它的肥皂和水嘛，对不对？所以这个气泡需要个b在搅打的过程当中，这个气泡为什么能变成一个稳定泡沫体？是因为它气泡壁是乳脂肪，懂了吧？酷随着气泡氧气泡它本身会吸引这个奶油里面的乳脂肪，懂了吧？好，所以气泡打的越来越多。我可不可以理解为在同体积内的物质当中，气泡越来越多，它们碰撞的概率会越来越高。好吧，这懂了吧，气泡周边都是脂房，气泡周围都是脂肪，它们汇合的时候，脂肪对脂肪有更大的吸引力。那会脂肪碰脂肪变成脂肪块，然后这个脂肪块碰到那个脂肪块会变成大的脂肪块，你就可以理解为到一定程度这个稳定泡沫体的脂肪块碰撞到变成够大为止，它会他懂了吧？掏了之后就会卸出来水，乳清乳酪、乳糖和乳脂肪。简简单单就像我们做很多很多呃泡芙或者是蛋糕体一样嘛，气泡气泡气泡气泡气泡气泡区。对，但是它们唯一一个区别是我再一次强调就是气泡的b是脂肪，是乳脂肪，乳脂肪和乳脂肪之间的吸引力，导致他们碰撞变得更大。早晚会他哎，原谅我一下，刚才老陈休息的时候，我忘了跟他说了，我完全不耐烦了。所以我从这个换了个破壁机，就它有点慢。破壁机打完了之后啊，你有可能会有大颗粒的黄油，有可能会有像我这样小颗粒的黄油区别。就在于最终你打的时候是不是温度太高了，它温度高了的话呢，自然而然呢它黄油颗粒就会有点少，特别是你用了破壁机，它在升温的过程当中也会导致颗粒很小。懂我什么意思不？所以你千万千万不要慌。到了一个很细很细的露布里边，或者是垫几个芝士布，那个香料汤包也行，就结束了。通过对的方式推出来gg actly，然后你要给它降温的话呢，也有一个方式，一盆冰水和一个漏盆儿，在一个冰水漏盆里边漏。我有点不舍得的原因是因为这个下面露出来酸奶很好喝，因为你别忘了，我们即使已经把黄油打出来了，就意味着我这个包里边我提取的是乳脂肪，是我的黄油，剩下的就是脱脂牛奶了。这个东西啊纱布医用纱布也好使，用纱布也好，because ecs是不我建议所有厨房里面都备一点。因为你想嘛，要是你一时半会儿不想去买，很细的，漏好的话，你可以直接用纱布啊，越叠越细，就是自定义了。嗯，这边我就在冷水里面泡了，你看它泡的时候是不能把它里面的白水给泡出来。这个就是在黄油的认知当中，这就是杂质了，就是你的酪蛋白啊，汝心蛋白啊等等等等。懂了吗？泡完了之后漏完了之后呢，你会有大概这样子质地的一块黄油。所以这个时候呢，这叫粗黄油，你可以在这儿停。但是我建议你为了存放时间拉长一点的话呀，我建议你去洗一洗很多在国外生活过的朋友们啊一直很好奇，为什么国内没有buttermere，在国外有一种叫butter milk butter milk就是一个稍微发酵过的牛奶，脂肪含量较低，非常清爽。你可以拿来喝，也可以拿来做菜。比如说啊在美国的南方，他们用来去腌鸡肉、butmi、butter、mp tt ml、tt、mr chicken这个食材。但凡是喜欢美国配方的东西的人，都见过这个食材。但是为什么国内没有？是因为我们不怎么产黄油，所以没有这个废品。先给你们示范一下，这块黄油应该怎么处理啊，所以它漏完了之后，挤完了大部分水啊，它就会变成这样子了。是不是长得黄油了？但是在这个时候啊，你看不出来是它里面其实还有很多水分，应急还是蛮紧的。对，所以在这个时候呢，我们就需要去在冰水当中把它给搓一搓，把它里边的奶水尽可能给洗出来。老陈，为什么，你猜？首先冰水是为了让黄油不要融化。嗯，还有另外一个我就不知道了，乳脂肪很耐放水，乳糖乳蛋白很容易臭。明白，为了更好的储存它。对啊，你看在揉的过程当中其实很简单了，就是把它给掰开捏一捏，搓一搓，就在手里边玩玩到这个水干净的位置，就是一个洗过的黄油了，自己这样做黄油会划算吗？一点都不划算，我觉得黄油还是挺贵的，感觉是在国内是很贵，感觉是有钱人吃的。对，呃，以往不是，以往是穷人吃，在欧洲以往是穷人吃的东西油才是贵的东西。对呀，因为油需要进口嘛，中欧欧洲那边冷淡，没有几个产油的东西，但是黄油就是就是间隔间隔一户一户都有牛牛出来，快收了牛奶打吧打吧，他自己卸开了就可以变成黄油了。所以黄油以往是穷人吃的东西，这也是为什么中欧料理当中用黄油用那么狠，它水洗出来水干净了就是纯了。行，但是完全也要看你打算放多久。对我来说这就八九不离十，差不多了。懂我什么意思。然后呢，这个时候呢你就可以选择，你要不要加盐，你要不要加风味fx apple，等我一下。老陈，你看那比如说你喜欢风味黄油吗？你喜欢蒜黄油吗？yes, cool, perfect. all right. 黄油最理想是吧？对我来说就是热的面包，热乎的面包新鲜，然后上面放胡椒和一点粗盐。结束。来。老陈啊，嗯对吧？好好吃。所以很多人觉得黄油需要加风味，是因为他们没有吃过很新鲜的黄油了。黄油你可以理解为就是鲜乳发挥到极致，应该是优质黄油给你的这个印象懂了吗？所以比如说我们拿一块我们刚的黄油里面放就那么一丁点算啊，捏捏来啊。嗯，我一个不怎么吃黄油的人，我觉得这也是嗯没有奶味。one of the best breakfast, awesome. 所以我通常会怎么去存放呢？不是在布里面吊着，就是假设我又一次要拿来送礼的话，是我的话呢就直接掰一块下来，压到一个模具里边，或者是一个小玻璃瓶里。我想让它显得非常非常就是handmade的话，就拿这个布压一压，给他垫个纹路。黄油，送礼多可爱是吧？好，假设你看完这视频之后，脑子一热上瘾了，啪突然做出来好多好多黄油。那我们如何去找一些讨巧的方式去用黄油呢？ok你可以做澄清黄油，澄清黄油之后你可以做焦化黄油。首先澄清黄油很简单了啊，无非就是把黄油里面的水分煮掉。煮掉了之后呢，让它里面的油水分离。油水分离之后呢，把它里面的沫沫撇掉，也无非就是乳的乳杂质嘛。就是我们说的乳糖啊、乳酪蛋白啊、乳腺蛋白啊等等等。今天教你们做黄油，其实说白了就是想教你们做黄油而已。你说我餐厅里面会做黄油吗？二一八king kidding，我们把自己做破产了，都我给你一块黄油，你愿意花多少钱去吃它，对不对？特别是在国内吗？哎，co所以这边是我的黄油，直接下我的喜鹊派生煎锅。哇，这锅怎么那么漂亮呢？因为新用一次就可以不漂亮了，一个晶体锅不黑就不好使了。所以有洁癖的人千万不要买铸铁锅和金铁锅。黄油让他画，最好是慢慢让它画，特别要是你是在国内用国内的黄油，国内的黄油普遍来讲水含量很高，它会蹦会跳。懂了吗？边上也烫多好，一体锅就这点好处。我是看到过很多功能，一国打击两国，甚至是三国。对炒锅、平底煎锅、炖锅，它这个时候黄油已经化了，它到了九十度华氏度，九十度华氏度是多少来着？四十度左右，它就已经没有乳化的本领了，它会卸成水，由它的零件。懂我什么意思不？现在它已经卸开了，在煮了，在沸腾了。它现在在水把水给蒸发掉，水蒸发掉了之后呢，它会里面的固体会沉淀。现在我们在做澄清黄油，在澄清黄油的路上嘛，对不对？好，那说明黄油的结构，黄油里面有什么？有乳脂房，然后还有乳杂质和水乳杂质是什么？我们先把水忽略掉吧，水的蒸发呢对不对？那乳杂质是什么不知道。哎，乳清蛋白乳酪蛋白和乳糖吧。那乳清蛋白乳清蛋白和乳糖和水组合在一起是什么，奶牛奶啊？好，那牛奶把水蒸发掉了是什么？exactly好。所以在这个你你就是folking follow follow long。ok try to keep up. 我每次做澄清黄油的时候，我会看到很多同事们也好，同行们也好，把下面那个沉淀我给扔了多可惜啊。它又香，又就是交换奶香味，颗粒感又脆，它就是剂量很少，所以无法去合理的应用。那假设我们已经知道了，我们无非就是在做交换的奶粉，我们凭什么不往里面多放一点奶粉。一、采取过滤的作用。二、能扩大你的剂量，把它变成你可以用的调味料点缀料。懂我什么意思不？现在我们不是澄清吗？对不对？他现在里面还有很多很多水分。说到这个话题上了啊，就是澄清的黄油无非就是把水分给鳖走，然后把杂质给撇掉，对不对？那我们要做焦化黄油，焦化黄油。很多朋友们私信里面也问过我尝试过天天翻车，原因是因为你无法去量化什么是焦化朋友。我以往有一个呃色盲的同事，他就是看不清什么是焦化，他不是湖，就是还没焦化，懂我什么意思。所以我们会把它量化为一百三十度，一百二十至一百四十，从一百三十九始走起，懂了吗？所以在这儿你就可以开始量了。好在这个时候啊，我会下一点奶粉。为什么我们已经说过了吧，对不对？下多少奶粉就完全看我到底想做多少提取物了，这个过程越慢越好。温度太高的话，会导致每一个奶颗粒外面胶里边还有水分，就像牛排一样嘛。但是我们这边其实你不要想着在油炸，你要想着在烘干，懂了吗？颜色很，然后在这儿我会选择停。我们看看这个温度一百四，我就停在这儿了。哎，酷，在这个时候你就可以选择把你的黄油给滤出来了，小心很烫啊。老陈用你最细的滤网，或者是你用咖啡滤网也行。要是你家里有的话，你也可以用我们刚才芝士布，你看是不是很帅。这个粉底你可以把它当成一个调味料来应用。就是你将来配方里面需要奶粉的话，但是你想增加一点坚果和焦化味儿，你就可以用它，你也可以用来点缀。比如说你做个烩饭上面可以撒一点，对不对？你比如说海鲜，你可以上面撒一点，你看，然后下面就是我们浇花的纯净黄油，嗯哇，清澈beautiful，这边好贴心啊。不是，我怕你烫了，上不了班儿。哇，哦，yeah, right, this cool, right. 这个比纯奶粉好吃多。对啊，你想你也可以撒在冰淇淋上。那我们拿这个黄油，我们再进一步去作为一个原产品，你觉得怎么样？好，这是我们做咖啡，我喜欢的风味。黄油都是和黄油，它本身的特性很搭的。比如说黄油它很奶香，它很丝滑，它很柔软，它很温顺。那我需要一些所有让我想起来烘焙，让我想起来咖啡厅，让我想起来甜点的风味都可以用黄油去提取，懂了吗？好，那我咖啡已经喝完了，但是咖啡咖啡的扔了多多可惜啊。对，再加上很多人会开始嚷嚷，特别是很多董哥啊啊，咖啡渣子用过了那么苦，你怎么才去用一次，你好意思吗？你你是个厨师吗？go fuck yourself们在做黄油，它里面已经没有水分了，所以无法去溶解那些苦的化合物，只会有咖啡的香味。这里边还有很多，只要你的粉闻起来还是香的，你就可以用。你闻起来是不是咖啡馆。嗯喂嗯，想到了cool，so put some coffee in here. 操他没了，现在多一个，然后拿我们焦化澄清黄油，你闻一闻吧，这是不是焦化的乳脂肪味儿，想到会对不对？这是g y你就可以用它去炒菜啊，就是印度人会用这个去炒菜，你可以拿这个混合物在低温料理机里面九十度煮个三四个小时。或者你可以要是你有闲时，你就你有这个钱公布的话，最低火让它突出一个半个小时的一个小时看你了，你看温度越低，提取的时间越长。here's what i ibid earlier闻一闻，哇，有点相当离谱是吧？然后啊就抿一抿，在嘴里面喊一会儿，让它暖和一点，是不是没有咖啡的苦味，只有咖啡的香味一点都不苦，因为苦和味道就成的化合物嘛。在纯脂肪里面是无法溶解的啊。骚哥只是那些可在脂肪当中溶解的化合物，在这个里面明白明白，恰恰都是那些让我们觉得咖啡好香啊，对不对？咖啡的烘焙豆，咖啡等等等等，你要拿这个去做曲奇话，嗯，beautiful咖啡香的曲奇，你拿它抹在牛排上，淋在红肉上，特别是很膻很骚的红肉。比如说鸭，比如说鹿，对不对？牦牛这些东西，我觉得我们今天够大方了吧，聊了那么多，我觉得差不多了吧。又做了焦化黄油粉柚。做了焦化黄油。又做了咖啡油，还解释了一通。又做了黄油，它本身那我先收拾了，我们差不多出菜了哦，我还想问呢啊说啊现在你不是在咖啡粉跟黄油混在一起了吗？哦，那这个咖啡粉到时候怎么搞出来，和它一样绿啊。你要是用的滤网，它就用的滤网啊，滤纸吗？对啊，你不想买纸，纸布的话，你可以只只面积小而已，不适合我们餐厅用。那家用的话可以做小剂量的嘛，完完全没问题。那我先忙我的了。对，get guidance you take.
