原谅一下，我需要做各种百度翻译比赛，我帮你发一a question，好吧，it's questions. pica abilities. er a mosier e啊，我错了。what are guys, welcome the macs以先给你们打个预防针。今天这一期节目会非常非常干，和你聊一些。我觉得现代厨房应该必备的一些干货和化学物品，去支持和帮助你的烹饪学习和你美食的这个adventure。你看当然也该是时候了，一个家庭厨房也开始改变一下思路，就是什么到底是干货，什么应该有，什么不应该有你么去他们要是没有耐心看这种节目的话，先点个酸，然后我们改天再见。你看我们准备了四个酸，密密麻麻的胶体螯合剂、乳化剂、粘稠剂都在这儿了。当然这个没有概括到所有这四个类别的食材，但是大概他们会算是一个比较好接触以及有代表性的一些食材了。所以我们先从最简单的开始吧，酸这个四个里面呢，他们都有不同的用途，我个人会怎么去用这些东西呢？九十酸，very very simple, 简单理解，the assets in wine, 就是这个酸液，苹果酸mega asset。我们小时候吃的那些酸糖，它表面那个酸粉就是用它组成的和柠檬酸的组合吧。所以这个两个我先放一边，然后再讲到这两个。大多数时间，包括我厨房的兄弟们在内啊，他们都会分不太明白这个两个的作用。维生素c是一个维他命，柠檬酸is not avoidable，它们的分子结构非常接近非常非常接近。但是柠檬酸多了一个氧，先说它们的用途吧，它是一个抗氧化剂，我们会用它在食物里边帮我们保证叶绿素。很敏感的食材，不会失去它鲜绿的颜色，提防了那个氧化的过程。这也是为什么人类我们需要确保我们每一天会大概十七十五毫克的纯维生素c做任意一个酱汁是有叶绿素所在的。然后不希望它过早，还我会把维生素c有时候呢我也会直接拿它去冲水喝。因为这个玩意儿当药片来买的话，贼拉贵，但是一包一包粉纯粉来买的话，一模一样的东西。柠檬酸它在食品厂里面的用途呢，大概率就是用它去调整一个东西的酸碱性。比如说我要做罐头番茄，然后呢，我把我喜欢的配方配料已经倒进去了。但是我始终觉得有各种原因也好，有可能这个季节的番茄就是不够酸。那我可以用它去调整酸度，我不想用植物柠檬，因为植物柠檬有它自己的军，有它自己的糖分，我只需要柠檬的纯酸盐，我就会用它。我通常会怎么用柠檬酸了，就在厨房里面啊，我用的最多无非就是柠檬酸和苹果酸了。比如说我要做一个鲜乳酪传统配方，你会放白醋，或者你会放柠檬汁儿吧，对不对？但是一个柠檬那么大，白醋一大罐头，这玩意你爱给多少粉给多少粉，小小的盒子就可以搞定了。你可以买个一克装，你家庭用的话一年都用不完，所以你就可以直接在牛奶里面无微量的柠檬酸霍霍一下，它马上就卸开了。卸开了之后呢可以降温，降完了之后呢，我就可以直接过筛网，把它变成鲜乳酪了。还有苹果酸呢，我们会怎么去用苹果酸，比如说调酒做饮料也好，我不希望我的这个饮品或者我这甜甜里面有这个水果的特征。但是我希望有那个水果的酸性，那我就可以直接用苹果酸，就是苹果的酸盐，可以大大解决和解放我做选择的过程。假设我这一个饮品或者这杯酒，我不想再加水分了，我只想加酸度，那我就可以直接把酸融化在酒精里面。因为酒精有一部分是水体嘛，对不对？那我就不用加柠檬汁了，不不行，它代替不了柠檬的风味。比如说你的目的只不过是调整这个东西的酸碱度，那你凭什么要浪费一个那么贵的柠檬酸？就先说到这儿了。all right now, one of my favorite说到胶体，我这边有刺痘胶，有凝胶，有果胶、琼脂胶、结冷胶，有卡拉交，还有黄原胶。所以这几个胶它们有什么区别呢？它们吸水的温度不一样，它们的特征也不一样。但是说简单了，你要做一个胶体，你其实在日常的做饭和烹饪当中，你们大概率天天都会接触到水胶体。hydro color. 它不是一个碳水化合物，它就是一个蛋白质组织的一个胶体。那个创口贴也是长得像果冻一样的，那个也是个水胶体，创口贴凝胶啊、胶原蛋白啊、果冻土豆。你要是你包裹任何汤，然后冷却了之后，它变成一个就是像果冻体的，你做过水胶体，这个只是它们的纯胶质含量，没有那些食材而已呀。好，那这个说完了之后，每一个胶体有它不一样的特征啊，主要是几个环节啊。说到厨房里边它的韧性，它的硬度，还有它的保水能力吧。比如说要是你们买过一瓶番茄，萨斯常年不用发现它表面有一层水飘在那儿，它脱水了。is it thero irreversible? 它会不会反逆？普遍来讲，在我们的厨房，我们会用黄原胶、明胶、果胶结冷胶比较多一些。卡拉胶四豆胶和琼脂胶，我们用的不是那么多琼脂胶，要是我们小时候吃过喜之郎的话，就吃过红脂胶。要是你们吃过很劣质现代的那种双皮奶，就是吃起来不像小时候双皮奶的。大概率是因为它不是用蛋清做的水胶体，它是用就是这种胶体，它水化物和纤维胶体做水胶体胶它在做的过程当中会对几个东西比较敏感，酸性、碱性和温度会影响它的吸水率和吸水温度。那说回实用性吧，你会用它去做些什么东西。黄原胶，我会拿它去做任意吸水任务，或帮我去稳定一个比较稀的胶体。假设我要做个油醋汁儿，然后我的油和醋放一会儿就分离，放一会儿就分离。那我会怎么去解决这个问题呢？那我就会用黄原胶去稳定它。今天我想用白水给你们展示一下各自胶体，它们不同特征。黄原胶酸是极少数，水胶体是不需要经过一个加热吸水环节的，这个是多水放了那么多黄原胶通常是千分之五吧，千分之五的比例大概打出来的效果是这样的。我拿个手持搅拌机搅拌搅拌它的质地。那一个这就是黄原胶，水胶体不去动它，它会粘稠，你动它就卸了它了之后它会变成更稀，make sense. 所以厨房里面会怎么用呢？假设你要做一个高汤汁儿，但是你不想把这个汤收的太浓，因为你觉得它那个动物汤味已经够了，因为它始终不够粘稠。那好在这个前提之下，你可以去调整它里面的胶质比例。因为通常一个酱汁它的粘稠是来自于它里面的胶质含量，但是胶质含量不够的坚持之下，我怎么办？继续收呢，收完了，有可能这个太太好了，我可以在这个时候选择额外去加凝胶去支持他，然后再给他一点点黄原胶。我们在加热的过程当中，凝胶在吸收水分，你就可以理解为是你这个汤里面不需要加更多动物味儿，但是你可以加更多动物胶纸。就你看那个黏黏的那个口感，然后加点黄原胶去使得它的粘稠性，但是不用把汤收那么远。你的出酱率也高，你也省钱了，而且你的酱汁会比传统的做法比起来啊更干净一些。口感你就有一个非常接近高汤汁儿或者是s pu的一个口感了。你记住喜欢的比例之后呢，你就可以按照这个比例调整，或者以为糖和胡椒来用。你看灵活一点，它没有什么好怕的。你这么跟你讲吧，很多人在这个时候in the site for second，我们聊天，很多人怕添加剂，但是你要改变你的思路。因为但凡是一个需要往食物里面放的东西，都是添加剂。你往食物里面添加的东西，盐也是添加剂，糖也是添加剂，胡椒也是添加剂。那sp，c acid is by the mc strick acid is是柠檬的酸，只是没有加柠檬而已，确实是有对身体有一定毒性的添加剂。但是你说那些有很大危害性的食材，但凡是那种食材，普通人是接触不到的，不可能卖给你的。包括我在内最后补充一句话哈，就是你对他没有深度了解的话，你就千万别去用他们d o your research，right? look at一个我非常喜欢的胶体接冷胶。通常你用百分之五的含量呢，你就可以作为一个非常硬的水胶体，我喜欢用它的原因是因为在我厨房里面可以代替琼脂胶的用途，但是它不是一个反逆性胶体。它吸了水冷却下来，凝固了之后，你再一次加热，它不会卸成一个水，它会保持它的粘稠度。琼脂胶、鱼胶、明胶、果胶，你加热了之后就变成水了，所以我可以用它去代替。比如说在我做一个肌肉派，或者我做一个酱，然后呢，我不希望上了温度之后就酱就稀了，稀释了。我可以用它去代替。比如说面粉，比如说面粉，比如说的q三，对，我们用个果汁吧，有两百克果汁，八克的洁冷胶。所以第一时间我要先把它打匀，然后它接触到水。这个时候呢我可以尝一下，嗯，我需不需要调它的酸碱度。of course i do, 所以我会用什么呢？我的醇酸，那我要这个是一个很可口的酸度，就是那种腮帮子疼，那我就会给一些苹果酸。我建议大部分人呢酸到后面胶体形成了之后再去放酸。因为酸碱度在这个时候会大大影响到你交吸水的效率。这个时候呢我也会放一些些黄原胶，让我们的胶体更柔软。废了之后就吸到水分了，然后你就可以拿出来冷却了。当然你们家里要是没有那么冰块的话，你用一盆冷水也可以。所以这是第三个步骤了，让它凝固在冷却的过程当中啊，你会发现啊这个胶体已经在凝固了。等我挖一块出来填固定。没有，不是偏是证明真正意义上的固定，你这就是个水貂体了。所以这个东西冷却完了之后呢，我会再一次拿手持搅拌机啊绞打一下，把它搅拌成一个流体，just made a fu ge流体胶。所以那些餐厅里边骗你钱的那些东西，覆盆子流体胶无非就是一个果冻，打成个泥。我们从小吃到大的，无非就是他们换了个名字而已。说回正题啊，就这个胶体打完了之后，我可以再把它薅成个泥。你也同时可以用各式各样的液体果汁也行，高汤也行，奶油也行，去做个酱，然后往里面放几块肉，然后放在那个盆里面，上面盖个酥皮。beautiful, you have a pie, 然后这个汁儿呢因为它不是用面粉勾芡的，它没有那么多淀粉，它不会干涉到你这个原液里面的很多风味细节。刚才是果汁，现在就是一个很干净的一个，对不对啊，突然你们就看明白了，很多米其林盘子上的那些就是不明不白的酱，也不知道他们怎么拿打粘稠的。然后你看拿个刮铲推一下，不就变成摆盘的那个环节了吗？哇，好丝滑，哇，好透明啊，好听的呀。bom有啊，要是你觉得它气泡，比如说这个看起来不是很浑浊嘛，对不对？因为我在搅打的过程中，里面有很多氧气泡了。你要是家里有的话，也可以拿真空机去真空一下。真空完了之后，这个降就清透了很多，因为里边已经没有氧气了。你看我在刮开，你能看到里面几乎没有气泡了。你看老陈啊，是不是就是没啥意思，就是但是就是这个意思，然后你可以去调整它的酸的甜，用苹果酸等等等等等。好，那我们搞最后一个，这些是我比较心爱的一些食材了。因为他们有极大灵活度，也能大量支持到你，也可以理解为这些食材是我们今天解释的里面的比较敏感的。我建议你们不要吃的过度，然后不要去瞎用，不要拿它去灵性发挥。你要学好它的用途，它的来源以及它的适当用量，你要不要去估摸这个是最安全的一个大豆软磷脂。所以less你做蛋黄酱的时候，我们在往年的节目里边好像谈到了蛋黄酱。蛋黄里面有蛋黄卵磷脂，它是一个乳化剂，and music y蛋黄软的。找一下分子，你你肯定说一边是一个喜欢水的爪子，一边是一个喜欢油的爪子。然后在讲打的过程中，他们他们一边抓油，一边抓水，形成了一个稳定的乳化体。sy vent你可以理解，就是大豆，黄豆里面的软磷脂，它的分子结构其实和蛋黄软磷脂差不多。所以在食品厂里面呢，你会用它去弥补和帮衬一下蛋黄的软磷脂，去形成更稳定的乳化体。在很多现代厨房里面呢，你会一直用它放到液体里面去打泡沫词里面也有一个朋友，我忘了他叫啥。他还明确问过我泡沫怎么做的，放你喜欢的液体里面加热打就来泡沫了。就asu p this question again，你可以随随便便一搜就知道了，right? these are men salts, 它是一个螯合剂啊，a question它可以理解为是一个碱性的盐。它会导致你的原液体的碱性更高。也question是什么意思呢？你可以理解为真奶酪和合成奶酪的唯的区别无非就是它和这两个颜色的东西。你在液体里面加个碱性盐，melting snow, 你你可以导致你的知识的蛋白质不会在高温度之下变性。比如说你芝士酱传统意义上叫做牛奶、面粉，黄油煮好了之后放芝士，火开太大的话就会有沙沙的感觉。然后芝士的油会飘出来，说姐妹们液体加一点点粉，加芝士奶酪一薅就稳定了。你可以用任意液比例记住了啊，拿芝士以分母百分之百，液体百分之九十，柠檬酸钠百分之三到四。我今天会用两百克的奶酪，我就放了一百八十，我喜欢的白葡萄酒，我会往里面放大概八克左右的sodium c水柠檬酸钠，不是柠檬酸啊，柠檬酸纳任意可融化的瑞士奶酪大孔芝士，你用帕玛桑也行up。you这个目前为止无非就是我们的原液体和我们的那些钠盐往死里好好搅打，往死里好搅，打，啥都不用怕。然后你要是觉得你的酱不够粘稠的话，你可以适当减少液体量。易燃知识是分母，那你把把液体量减少，只要你的柠檬酸钠给的足就行。上了温度之后继续搅拌，有信心有耐心啊，完了之后你的知识酱就是一个非常非常完美，非常非常丝滑，非常粘稠，但是不费事儿。这个白芝士酱了，然后因为这个酱汁里面除了白葡萄酒以外，和和芝士他没有什么别的东西去感受到你芝士的味道。因为我很干净很轻松的一个支持下，不想拥有黄油啊，又有带奶油啊，又有牛奶油，很多很多香料啊。我不喜欢，我喜欢很干净的芝士和一个口感。你看粘稠的口感，柠檬酸钠和这六边呢，他们通常在食品厂里面是用来当呃稳定性stable ledge。因为这个东西的好处还有什么呢？保护了鸡翅里面的蛋白组织，不会让它被周边的酸性和液体和温度啊卸掉，破坏掉。行，那和你们总结一下吧。所以今天我只是展现了一个决小部分的一些现代料理主义者的用品吧。其实无非就是食材，对不对？白面粉在不远的往年也是一个现代料理的食材，白糖在不超过两三百年前的事儿，也是一个现代料理主义者的食材。所以不要让自己的思路那么狭窄，不停的去尝试，不停的去摸索，不停的去学习进步。你自己让你自己有这个勇气去利用更多的东西that will you have more tools to make more tasty things来。要是大伙儿喜欢这种节目的话呢，be sure to comment啊。私信也好啊，点赞也好，通过这种方式去告知我们，看看你们需不需要我们去补充将来更多这方面的分类吧。你那先不多废话了，我们service。对，take you guys. thanks watching那个那还要我提示太过分了吧，忘了一键三连take a。