what guys to my今天我们要聊一个the sensitive topic，是一个我在学读题的时候，花了不少时间去捣腾，去琢磨，去研究这个东西。当然它背后有很多玄学，有很多理论，有很多谎言是毫无意义的。但是核心它是一个非常浪漫，每个厨师必须得掌握的一个硬功夫，一个高汤。高汤虽然它无非就是某一种动物，一些香料，一些植物和水，但它记载了一个厨师愿意对一道菜付出的一个心态。它是几个小时的功劳，它不仅仅是往锅里面当垃圾桶里面往里面扔废料。creating the essential something这个东西的核心，这个东西的灵魂。当然很多时候有一些我不太赞同的看法。今天也希望有这个机会给你们解答一下。哎，普遍来讲，高汤需要某一种动物，某一种植物和大量的水。植物是啥up you。但是传统意义上来说是新型胡萝卜，洋葱洋葱可以是小葱头，也可以是大洋葱。up you香料放啥呢？也看你。当然很多老的法国师傅啊听着会很心酸，觉得肌肉汤必须得配一个pk g你pk n里面都有什么香香呀、大葱头啊、冰箱等等等等等。really. boss今天我们准备了丫头鸭脖子和各种鸡，无非就是尸体的边角料。错难听了，高汤无非就是个尸体水用不完的骨架子，你都可以留放在冷冻里边，需要的时候攒够了，拿出来化冻冷糖果里边。然后你怎么去操作这个高汤其实是最重要的，里面的比例其实对我来说也不是很重要。但是你要是掰着我胳膊逼着我给你的话，液体量的百分之十的蛋白质含量就够了。我通常都会选择用骨头，因为我不见得希望我的高汤里面有很多肉味，我只需要它有一个动物香味和胶质。你看要是你们家砧板上面有个勾的话呀，直接把抹布挂在上面。你看这样子就不会站台面。今天教你们三个方法，一个是传统意义上的高汤，放在一个炉子上面，最慢的火让它慢慢吐吐。还有个就是我心爱的高压锅，还有就是烤箱。烤箱是意味着什么呢？没有这个闲功夫，天天搁那，然后看炉子，你就直接放烤箱里面，低温烤也可以代替了一个炉子的慢火的作用吧。它虽然效率不会那么高，但是较安全。因为它没有费的可能性，它流失的水分也不会有那么多，它不会滚动，导致你的汤乳化浑浊。我老大曾经跟我说过，你从这样子往下看的话，能看到锅底它是个好的高汤。恰恰相反，因为老火汤啊、豚骨拉面汤啊都是通过废水的滚动和脂肪乳化了之后才会有的作用啊。包括鱼汤白汤。你首先高压锅里面呢我喜欢用高温焦化的方式去做一个褐色高汤，所以我会用四间。你需要思维缓解蛋白质、胶质和脂肪。我已经有很多很多胶原蛋白了，我现在缺的是可焦化物，普遍来讲动物里是不会有什么水化物的。所以这个时候呢我会放奶粉去补充一下，同时也可以补充另外一层蛋白质。乳蛋白。sure, 其实你这个我及时交换完了之后呢，就不会感受到奶香了。它就是某一种rosey y flavor。no, ever d o not ask me for a recipe, 就那么多那么多的肉和那么多粉，你只需要就等于像过个粉一样，你看。然后呢，这个我就放点油，然后高温翻炒一下，搅化了之后顶水。这个高汤里边我想给一些算一些葱头，然后因为我不觉得这个汤需要更甜了，因为我放了奶粉，我就不会放萝卜。你看但是我有可能会放一点七情是不是很粗暴？哎，酷，这这样子上色还是太慢了，还是直接用电磁炉吧。所以现在我们只是在锅里面焦化它而已。交化完了之后呢，我们就会倒回高压锅里面。在这个时候呢我会选择放一点干酵母粉。它是一个接近蘑菇的一个生物，无非就是死了的酵母，在水里面泡一会儿，然后呢不停的浓缩成一高，然后给往里面给盐。所以为什么会提起酵母呢？酵母交换了之后会有类似于蘑菇香味。当然要是你觉得这太学的，你也可以用蘑菇，先蘑菇陪在一起炒。传统意义上来讲，你可以往鸡高汤里面放蘑菇，不是每个人会放蘑菇。你有没有发现你蘑菇炒香了之后，有点那种蛋白质香味，我只需要那个味道。想要交换一下，这个我们就可以用了传统饮的方式来做了。当然希望你们家里边啊投资一个大汤锅，你可以用来做很多很多东西，特别是家里来起来的时候啊，你可以用来烧海鲜啊、煮汤啊。我觉得这是一个每个家庭里面必须有的一个东西。但是如果不想买的话，你可以用小锅叫化层，把水稀释一下。下面焦化层刮出来。好了，下面那个锅巴解放了之后，就可以放在我们的高压锅里面了。哎，直接盖盖上，然后让它泡个澡儿，大概三十分钟，四十五分钟，完完全全可以代替你在锅边站了七八个小时的过程，你停满水。这次我们要做个偏传统一点的一个鸡骨汤，鸡翅体、鸡骨架子、鸡翅、鸡翅煎鸡翅骨，还有啊会让你们很多很多人看的很不舒服的血水也可以倒进去。因为血水也是蛋白质，而且同时它不是血还是血红蛋白。你要是要个很清的汤的话啊，你要边煮边撇沫，边煮边撇沫。所以这个血水里面的所谓杂质和脏东西吧，它到时候也会浮起来的，也会变成个泡沫体。你直接撇掉就可以了。你你nothing to be afraid of，不要让嚷cool，完全不需要刀工的操作，越大块越好。你切小的话，你待会儿还得过滤出来，所以你还不如留大块一点传统的鸡高汤，他们通常会把这些香菜叶子摘下来留一边，这就够了然后来点芹菜叶子。我个人很不喜欢西芹的味儿，所以我不会放那么多，这点就差不多了。胡萝卜行super easy，very cool. so i want to make a booking点点，它无非就是大葱的一个皮，然后呢，里边放一些你喜欢的香料，到时候用完了可以直接把这个包给捞出来。传统意义上来说啊，白提高汤的话，在法国会给百里香、香叶、丁香和我忘了还有一些别的东西吧，当然不能放迷迭香、芹菜叶、百里香、迷迭香包起来，拿个绳子绑一绑香料包。在这个时候你也可以考虑往里面放点黑胡椒料啊等等等等这些东西。我觉得最好是留到最后放。我个人不是很喜欢干香叶的味道，所以我不会选择往我的高汤或任意酱汁或液体里面放干香叶。有鲜香叶的话另当别论。黑胡椒我喜欢新鲜的黑胡椒味，我不喜欢被煮过，所以我会选择不放。but it t up to you, your choice. 在这个时候你看到这些白沫呀，不要那么着急，忙慌的去品，你让他自己沉淀一下自己沉团了之后再去品味，方便很多。你看像果冻肉一样，很多人会选择用汤勺去撇，也不是不行。但是我建议你们在自己家投资个小漏勺，像这样子很灵活。因为撇我刚刚好还有很多人追着这个墨去撇小技巧，把锅放一边，开到最大火，沸水会把墨推到锅的一边。你就在这个集中的时候撇就行了。很多人会统称为杂志，但是其实它就是一些水性蛋白植物里面的一些蛋白和纤维，杂质和杂物飘起来就是水性的很多东西物种大部分蛋白质，即使你已经下这个很决心做高汤了，你可以花一点时间在旁边照顾照顾他。我通常在家里啊也有这个习惯，就是一做的话就做一大锅。做完了之后呢，我可以放在小得力杯里面冷冻起来，或者是再浓缩一下，放在得力杯里面再冷冻起来。这样子就是我花一天的时间去爱他，他会花一个月的时间去反馈给我多好。下一个步骤方法呢也是我很喜欢的一个直接拿你的尸体烤烤焦化了之后呢，再点水再烤，省掉了很多很多步骤。就是我要做一个烤的高汤，通常很多人会用牛骨头。我们刚好餐厅里面卖很多鸭子，因为我们齐学派的男人比较会做鸭吧。大量大量的蒜芹菜梗，我觉得这个汤可以有一点甜度糖分，那我就会多放几个胡萝卜，然后压脖子。丫头丫头啊，真能用得上啊，真的也算是我的荣幸了。通常我们鸭脖子丫头弄完了之后，我会留给我们做。嗯，对，我妈喜欢吃卤鸭头而已。然后呢，我会往里边烟一包茄糕，大概那么多。农要是你觉得你的高汤需要更多酸性的话呀，晚点放，等做酱汁的时候再放。你可以理解为你的所有调味的这个地步呢，就是做一个很完美的综合高汤，无非就是一个食材。你当然也可以拿它来喝了。但是你在那个时候你也来得及调味，不奥什么这个时候呢有点油一点点。我们刚才的奶粉酵母粉，然后因为我们要高温烤去焦化这些东西，我不会在这个时候放迷迭香和百里香或者新鲜香料很容易糊。你this goes ending up。现在我们只不过是设置一个算是中高温度吧，啊一百六十到一百八八十左右，有风的话就给风，有蒸汽的话就给螨蒸汽，让它迅速上色。上完色的时候呢时不时翻拌一下，让它全面焦化。焦化完了之后，顶水就可以继续烤了。所以这个时候呢你就仔细观察一下，有没就撇没的话不要纠结，其实没有那么时间敏感。等墨窄一点的时候再去撇它也可以。你不撇呢，也不会对它有伤任何伤害性，就是你的汤不会那么轻吗？浑浊对它二十分钟过后就差不多了。我们传统白高汤已经有了，焦化的高压锅汤也有了。然后我们需要烤的骨汤也在进行了，现在反正显的也是显得最艰难。的一部分就是等耐心等待。所以这个时候呢给你们分享个小实验吧，好不好？老师o k酷。所以我刚才说的酵母有蘑菇香味，酵母往锅里面撒，挺大量的，给一点点水，就这么多慢慢煮，把水分蒸发掉。最后那一点点呢它就慢慢观察好了。到这个时候你看变成高了的时候，让它慢慢交化一下。但是很多食品厂为了给更多人在更便宜的价格里面带来肉香味，他们会采用酵母提炼。无非就是这个我们餐厅里面素食主义者他们想要吃酱汁，但是我不想给他一个很无聊的清调或者番茄酱，就是想吃素，但是不想失去肉香的人，我们就会用这个最后一个奶油肉酱给他奶油，其实也不用放奶油。我们会用土豆榨汁儿出来，然后把那土豆榨出来，汁儿上火煮粘稠，就像那个土豆藕一样，然后用这个来调味。这个时候我们给盐再来点才花粉，那才花粉这个不仅仅是以盐和水的味道了，对不对？也不仅仅是味精的味道了，有点酱油味儿的黄豆里面也有很多的蛋白质和黄豆，很白白白和和很多蛋白是相似的。你吃的这个所谓的肉香味，无非就是这些白酒化物。到这个时候我猜观众朋友里边能看到就是开万能烤箱，就是肯定有吃过这种亏的人。开蒸烤箱的时候啊，往后站一步，现场蒸汽跑了再进去看。你看里面的鸭子植物交化到不多这个程度的时候呢，我就觉得顶水了。好了，水大概概就可以了。在这个时候要是你看到墨的话呢，你也可以选择去舔一舔。但是因为这已经是个brown store，它本质上就是挺浑浊，很深色的东西。i don't really care, 所以直接送进去同样的温度把它烤，或者你可以把温度降下来一点，大概一百二十三十左右。哎，酷温度调低一点，让它烤个几个小时，你就不用在路边上让他突突了。在这个时候呢还有一个点要注意啊，要是你想要一个绝对清的汤的话呢，油你也应该撇一撇。当然我自己觉得没有什么很大的必要性，我会留到最后再去撇，就是汤差不多出锅的时候再撇，因为你不撇的话呀，你从骨头里面念出的胶质和汤和水会乳化。老火汤、白鱼汤等等等等等。白就是因为胶质和脂肪，这也是南法的番茄鱼汤，也是这个概念嘛。他们通常每个配方的最后半个小时，就是往里面给大量的橄榄油，然后大火让它吐吐个十几分钟，把橄榄油乳化进去。我were almost ready here，下面看看这个花里胡哨的汤汤中鸡汤蒸汽呀啊退火了之后盖个布是没有问题的。但是特别是家里的高压锅，千万千万不要在锅顶上面盖布，或者是去压那个阀。这样你这个锅就排不了气了，会爆炸。砰。可以开始我们的的仪式了。在煮的过程当中啊，它里面的杂质，它里面的泡沫都挤在上面了。这些东西啊软塌塌的可以捞出来，冷却了之后给点烧烤粉，点面粉，土豆、淀粉，下油锅炸。哇，the best neck ever. 然后因为啊就是鸡身上几乎胶质含量最大的无非就是个翅尖。所以我要是做一个非常非常浓郁的一个高汤的话，我就会选择用它。我不是那么喜欢做高汤，因为很多洋人默认的不是人吃的东西。我觉得其实觉得都挺香的。骨架子、鸡翅、鸡脚多好啊，他们觉得这东西劣质或者长得不美观，不是高端食材。所以在他们的认知当中，不浪费，就是把它拿去煲汤。所以对我个人而言，做高汤更是一种浪费。本来好好的东西可以拿来吃的，非要拿去洗澡去。我个人会喜欢这种高汤，因为很多人默认了做高汤的规矩。比如说他必须要清，必须要这个必须要那个是因为他们需要个综合多用它。我喜欢这种是因为我喜欢做的菜式，以及我们餐厅里的东西，我自己喜欢吃的东西都适合用这个格式的汤。所以千万别以为高汤有个准确和不准确的做法，it's completely up to you. 你将来知道你喜欢做什么，喜欢吃什么的时候呢，你就不需要作为一个很综合很委婉的高汤，你可以做的更针对性的高汤。就好比录音的时候，真正的那些老师傅知道他们喜欢什么，扩张的，喜欢什么压缩性，喜欢什么话筒，可以在录之前就给他一点颜色和风格。很多人呢为了有个干净信号，可以在后期的去调整一样的概念。要是你已经知道你最重要什么作品的话呢，你就不需要做那么多后期调位。你可以前面在录的时候就做你的调整，你看针对性的。对，所以这个汤现在就已经出锅了。now go over here是我们的传统清汤，它的质地，它的颜色是完全完全不一样的。它是以清透为主，它是一个很淡很轻的一个汤，熬到什么程度呢？我这边已经有了大概两三个小时了，我唯一会给你一个时间的参考点了，就是熬到骨头懒塌塌为止。像这样骨架子一捏就碎就差不多了。你看就意味着你已经把骨架子里边和动物脂肪里面的胶质已经全部练出来，练到他的液体里面了。你看然后同样你为了防止你的汤乳化，你煮的温度也不应该很高。其实废了之后呢，调的有多低就给多低，常年不见泡泡，就是冒一些小蒸汽，就是准确像这样子一样。你看就是间隔几分钟，看到一个泡，间隔几分钟看到一个泡，就是准确的火候了。因为你的水废了之后呢，它的滚动会导致汤乳化。当然你还要话反过来说，就是要是你打算去大量的浓缩和收这个汤的话呢，那当然我也建议你做一个比较干净的汤底。二，我们这个烤箱高汤呢也是同样的感觉，无非就是多了一个交换你食材的步骤，我喜欢用烤箱的原因是因为普遍来讲，因为我不太在意它乳化不乳化，我不需要它清透，我只需要它有一个非常浓郁的焦化味儿。你看也可以好，代替你在炉头边上守着的这个过程，你可以直接拿来喝，为什么不行呢？稍微调个料，你可以收缩做酱汁，你可以拿它去炖菜，你可以拿它去代替所有需要加水的地方。只要要是你就是不忍心去加水，绝对会毁你的菜，你可以加高汤，清高汤可以用来做白的降清酱啊。泡沫你可以用褐色的酱，褐色酱你可以用这种红高汤，你也可以浓缩成一个高做浓汤宝。你澄清了之后，你也可以直接喝做点缀料也行，完全up to you。好像我们酱汁和这些东西已经说过了嘛。就是要是你们想看就是怎么去做浓汤宝啊，怎么去拿这些高汤去做酱的话，我们已经做过这个视频了，所以你就往后翻就是了。你看cool，thanks watching, guys. i see next今天做了几个版本，fuck off lunch, 一键三连。