what guys o今天趁我们的休息日，想借这个西游的机会和兄弟们科普一下蛋糕，呃，特别是和战友们喝别的蛋糕。因为普遍来讲，在我们行业一个症状啊是很多厨师不喜欢做甜点。anyways, 今天我们要讲到三种格式的蛋糕。第一，而musin method cake是一个非常非常经典的一个很奢华很骚气的巧克力蛋糕，就是那种很北美的齁甜齁甜。因为我很土，这口我觉得吃甜点就应该往死里吃甜。但这是我个人偏好了。还有一个就是一个我非常喜欢的比较清爽一点的地中海一点的柠檬橄榄油蛋糕。你看新同学讲起我在这个碗里面有低筋面粉，因为蛋糕你要的是松软的口感，不希望这个面粉里面它的面筋还有一个关键环节是我们的低筋面粉是漂白过的。漂白过的面粉，它的酸碱含量，酸碱比是高的。焦化呈胶体，这种焦化，焦化的温度比非漂白面粉会低很多。所以他接受糖，它接受脂肪以他接受搅打的这个的状态和没有漂白过的面是不一样的。所以普遍来讲，做蛋糕我都会选择用漂白过的面粉。anyway, 这里面有糖、可可粉、盐、泡打粉和苏打粉，还有我烤面包的一个小秘密武器，glor mo sta油单硬脂酸。yes, good, 它是一个乳化剂，可以帮助你的水性和油性食材混合在一起，然后乳化。因为很多蛋糕烤出来有那种油腻感，油腻感不是因为它脂肪多，是因为他没有好乳化。这个里边是酸奶油鸡蛋，你也可以用牛奶，你也可以用橄榄油，你什么油都行。但是我普遍来讲，烤蛋糕的时候，我不喜欢用黄油，因为黄油在室温的环境之下，它是个固体。这个蛋糕普遍来讲不是冷的，就是室温去吃。我不喜欢那种一层脂肪粘膜在口腔当中的那种口感，我喜欢它，用完之后很干干净就结束了。我希望像嘴涂了蜡一样呀，所以我会选择用水性的翅膀扣。还有一锅水先从这开始过，你可以帮我拿这个水煮沸它吗？yes, please. thank you very much. 你们先不要去想配方具体是什么，今天要教给你怎么去设计一下你自己的蛋糕。因为在蛋糕的组织当中，你普遍来讲需要四个环节就可以理解成建材。比如说你这个蛋糕是个房子啊，建材需要就是非常牢固的，非常硬的。for struction你也需要柔软的东西，比如说砖头，砖头就是你比如说缸s o uni softness，而柔软剂soften导致面包松软的，而unique flavor就是调味料。and you need levanters, 就是发题让他发出来的东西，这个四个环节齐了，它就是个蛋糕。那中间你的比例怎么调整，完全取决于你了。你放糖它会导致你的面包湿润软。你放很多泡打粉它会很蓬松，但是你面粉放少了，它会它你放多了它会硬。所以你可以经过你自己的摸索，去非常灵活的调整这些比例。但是你要记住放每个食材，放多和放少，他们的优点在哪，它特点在哪，他的在哪儿，在需要的。你掰我胳膊吧。而液体线下完。然后固定传统意义上来讲，很多老师傅会跟你说，先放干粉再放液体，这样的液体可以盖过干粉。然后你的脚打球就不会飞的满天都是，但是其实没有什么很大讲究，只要你细心的去搅打，就问题不大。在这个时候，唯一一个我会希望你们注意的是什么呢？尽可能保证你能少搅打就少搅打。因为在做蛋糕的过程当中，你不希望在你搅打和混合的过程当中产生面筋，特别是做面包了就不做蛋糕了。你需要松软的口感，而不是紧实的口感啊，是max三七。除非你喜欢很硬的蛋糕，然后再一勺一勺给就行了，不用等前面一勺消失了，再给后面一勺，就是稳稳当当一勺一勺给就行了。水费费了吗？所以在这个时候，为什么我会用废水？那我们要的口感刚好是一个乳化体，非常软糯，非常松软嘛。this is他们会用沸水煮熟部分的碳水化合物，这也会帮助你的蛋糕，你的这个鸡蛋黄、软磷脂以及你放进的那个甘油单硬脂酸酯去乳化蛋糕体，到这个时候就可以停了。大致是丝滑，但是里面还有一些小颗粒，完全没问题。千万千万不要以为你的蛋糕糊必须要一点颗粒都没有。我情愿以他里面有一点点颗粒让它醒一会儿，不要产生面筋蛋糕和刮出来之后就可以让它醒一醒。他自己的大气泡慢慢往上飘，到时候你可以拿把甲桶一桶刚好给我们时间准备。第二个蛋糕，这边是我们的柠檬橄榄油蛋糕，糖分开来小部分糖是用来打发蛋白的，大部分糖是用来和蛋黄、柠檬汁、面粉一起乳化的和橄榄油。然后这个是我们的柠檬皮用来调味的。弹琴少量的糖，一点点我们的柠檬汁儿。八十now，very, very simple, 大黄。western west不好，什么呢？柠檬汁稀释一下。我也可以把柠檬皮放进去，调味用的是不是很香，是不是像洗洁精一样。换一个烘焙catch up。然后在这个时候我要给你慢慢放橄榄油了，最好是慢慢放。因为我是希望这个油乳化到蛋黄里边，这样就不直接被面粉吸走，要不然面粉也吸不到水，到时候这蛋糕也不好玩。二right在这个时候呢，最关键的一个环节，salt always always seen your cake. 然后面粉讲到什么程度，先转蛋，抽湿了就行，看里边还有颗粒，是不是不是看着有点难受。但是你别忘了，到时候我们还要去折叠那个蛋白呢。好嘞，brace所第一时间很多人会跟你说，慢慢折叠慢慢折叠慢慢折叠，对不对？部分性是对的，的确是。但是在一开始的时候啊，千万不要浪费这个时间和这个精力，拿一点点出来牺牲掉它，可以给一点劲儿搅拌。至少这样他们两者的质地就更接近了。所以你在办的时候呢不会那么吃力，要不然反而起反效果吧。然后再翻的时候呢，就等于是把下面重的东西拎到上面来，直接过来。然后千万不要觉得你上一批需要完全均匀了，然后再给下一批right模具来，好吧。beautiful beautiful beautiful. 说到这个时候，我喜欢烤蛋糕的温度是一百五十度，百分之百十度。因为我们需要在环境内保持一定的水分，这样子蛋糕不会过早，表皮坚硬，导致他发不起来。disco. 这个两个蛋糕可以在同一个温度去烘烤它们，中心温度测到九十一就可以拿出来了。你所以你千万不要以为蛋糕很敏感的，就是你烤了之后就不能开门了，等等等等。差不多了之后拿个温针搓一搓走。we're going to design cake together. 你看首先我想做一个西梅的蛋糕，i can upset a你会做焦糖吗？哭。一点点就够了，焦糖焦化的过程当中有点像做肉，就是做油面烙的过程一样，它颜色越深，它会越来越不甜。你可以立即让它糊，导致它有那个焦糖味，然后你再可以用新桃去补充一下，把甜给补充分来。然后他差不多我的肤色的时候，你就可以把它一个一个切面切面朝下。perfect, 这个我叫做cleaning method，是磅蛋糕，磅蛋糕叫磅蛋糕的原因是一年一磅黄油，一磅鸡蛋一磅糖一磅面粉变成一个蛋糕。对他也不需要泡奶粉，也不需要苏打粉。当然也可以补充一下吧，是因为你用糖打发了黄油，你再用鸡蛋打发了黄油和糖。然后你在他们发的情形之下，轻轻的把面粉搅拌进去。所以它里面已经很多气泡组织了一口，变成蒸汽发出来max sfc所以今天我就直接做一个非常无所谓，非常灵活操作的一个蛋糕。你我先随便给不，这个是两百五十一，可以够整数了，两百五我会给他不需要那么填吗？我们做个第一比例蛋糕，就可以理解为是糖和黄油少于面粉。你看这两百五十克黄油，我给一百五十克糖一点。差不多这个状态可以也往蛋糕里面放一点香料，补充一下。期待一个一个乳花传统意义上的放蛋糕，是所有东西给一半，但是我觉得齁甜齁甜，而且很单一。就像刚才说的太单一了，所以我准备它放在香料，减少它的糖量，然后减少它的脂肪量。零也是。但是普遍来讲，一颗鸡蛋里面里面的东西就是大概五十克。所以我这边有两百五十克的脂肪，我要大致两百克左右的鸡蛋，那就放四颗鸡蛋了。但是要多了的话，也可以少放。我们给了两百克糖，我们给了两百五十克的黄油，那我们就可以大概三百克左右的面粉喽，差不多吧。然后在这个时候，但是你的确觉得它太干了，可以放点酸奶，放点牛奶，放你喜欢的酒。你觉得要说你打的不够发，就是你自己自身觉得你打的不够发，你可以放点泡打粉就太干。嗯，放点酸奶doesn't really matter。good, you down, you down, you down. cme, your down, 把干粉走出来，把碗边上的东西刮一刮，还是糖桂花。try to smooth that out of the site, if you want. 哎，哭，我看这个状态，蛋糕也差不多，可以出炉了。嘘，小心这个蒸汽啊，除了温针以外，还有判断方式啊。你就这样的摸一摸，它要是已经没有里面是液体感了，那几乎应该是没有问题了。你还可以拿个牙签或者小刀在中间查一下，出来是干净的，就意味着蛋糕熟了。当然蛋糕烤过了，烤糊了也是干净的，所以也要看视觉和你们自己的直觉。对，在这个时候蛋糕进行一下仪式，刷一刷正义正气吧。对对，正义正气啊，很简单的方式。怎么事？很多人在这个时候啊会困扰蛋糕开裂了么等等等等。其实我觉得很无所谓，它冷却的过程当中还会搜索，对不对？所以你可以在这个时候在上面再垫一层烤箱纸，把它翻过来，然后己的冷却从这过程当中自己自己压平。要是你不介意的话呢，你就可以把顶给削掉，当成一层来做，或者你可以直接在上面裱花。二酷三个蛋糕已经出炉了，我们这边有我们的西梅蛋糕，有我们的柠檬橄榄油蛋糕和我巧克力蛋糕。李洋在后面帮我做一个巧克力蛋糕的，给他点缀的。呃，里面很简单，就是呃黄油、糖霜、可可粉、盐和一些酒精。然后这个你就可以beauty，然后这个是我们的薰衣草和紫薯，一点点紫的。哎，perfect, 这西梅蛋糕趁它锅还热的时候，赶紧扣个盘子上去。这个呀这个三个蛋糕里面，要是问我在家里会我最常做的一个肯定是它。然后这个蛋糕应该怎么service呢？是我的话呀我会选择趁蛋糕还温的时候来点新鲜水果调料料。我这边有一些李子，然后李子乌微量的小白砂糖，我放点迷迭香，放点新鲜五香粉，模仿一下蛋糕里面的香味，小点柠檬皮下来。look, tiny piece of eleven. 我出了汁儿多，出来的汁儿也别不好意思倒上去。复合柠檬near you go，坚果的冰激凌，beautiful爱酷。然后通常这个蛋糕我们的柠檬橄榄油蛋糕我是非常非常愿意直接空口吃的。因为我觉得它已经很湿润了，它里面大部分就是橄榄油含量吧，它不存在什么固体脂肪，不固体脂肪这个说法。anyways, i encourage you guys to try and big. 因为我深刻认为所有人你喜不喜欢吃甜的另当别论，但是你至少得应该知道怎么去掌握甜点和糕点。它没有你想象那么死的一个那么快乐的东西，不应该给你带来这种像做课堂的痛苦。嗯，你看只要你掌握一些最基础的逻辑思维，你也可以自己设计蛋糕。你看尽管我们不说废话，我先走了，我们说赃款吧。嗯哦别忘了一键三连，那膝盖是take。