土豆鳞片鱼，这是一道法国的传奇名菜，它出自法餐教父之首保罗伯古斯，这也是他餐厅中的镇店名菜之一。先来准备土豆鳞片，土豆去皮后用擦片器擦成硬币大小厚度的薄片，再用模具将土豆片一点一点切成圆圈，这也就是土豆鳞片鱼的鳞片制作过程。切好的土豆放在热水中煮十秒钟，断生，捞出后拍干它的水分。准备好成型黄油，还有淀粉，做一个护，它的作用就是帮助土豆附着在鱼肉上，一定要确保每片土豆都沾满澄清黄油。这次我选择了应记的比目鱼，但是大家也可以选择用鳕鱼，将土豆片按顺序一点一点排列在鱼肉上，排列整齐的土豆，最后的成品看起来就像鱼鳞一样，完成后再刷上一点澄清黄油，最后撒上一点盐作为调味，转移到冰箱中，静置十分钟。等待的同时，来准备一个香橙黄油降这款黄油酱的秘诀就是加入了橙子皮，还有橙汁。橙汁的加入，酸甜解腻，让黄油酱吃起来没有那么大的压力，小火慢煮，收汁到一半，过滤之后再次收汁到粘稠。最后加入冷黄油块，锅子转到小火，一点一点乳化进去。加入盐还有柠檬汁来调味，这样就得了这款酸甜可口的香肠，黄油降土豆鳞片，鱼的煎制会相对有一些复杂。锅子加热后放入澄清黄油，再放一小片烘焙纸。烘焙纸的加入可以防止土豆粘在锅上，小火煎制，一分钟定型之后就可以将烘焙纸取下来了，加入一小块黄油，然后开始用勺子base。这块鱼全程保持中火，让土豆慢慢变得焦脆，煎至一分钟之后，将鱼翻面转到大火，最后再base一下，让土豆鳞片上色。摆盘时在盘中加入两勺香橙黄油降，然后再点入一些牛肉酱汁。这也是保罗博古斯餐厅的传统做法。最后用勺子在上面划过，形成一个个的小花，外皮酥脆的土豆和内在绵软的鱼肉，真的是经典，永不摔，既好看又好吃的法国传奇名菜。你学会了吗？我是主厨，我正在家做好吃的西餐厅美食。