法式清汤康斯美是法餐里的一道高级料理，通过蛋白和肉泥的凝结，让汤变得清澈透亮。先把鸡肉放到料理机中打成泥，这次做的是鸡肉清汤，所以用的是鸡肉泥。把鸡肉泥转移到一个盆中，这样方便之后的搅拌，再把做汤用的老三样，米尔块、胡萝卜、芹菜、洋葱放到料理机中打成碎泥，一起转移到铁盘中，然后加入鸡蛋清。接下来就可以用我们的爪子把它搅拌均匀，上手操作一定是速度最快的。锅子里加入从冰箱取出来的冷鸡汤，再把和好的鸡肉泥丢进了汤里，用一个木铲均匀搅拌，将肉泥和汤充分混合。全程要保持中火上下搅拌的另一个原因是防止鸡肉泥在锅子里糊底。当所有的肉泥漂浮到表面，形成一个肉盖时，就可以停止了。调到小火，让鸡汤达到小沸腾状态，用勺子在沸腾的地方挖出一个洞，这样可以有效防止肉盖被破坏。随着时间推移，肉盖会稀释所有的漂浮物，汤底也会变得越来越清澈透亮，直到最后变得像白开水一样。整个扫汤的过程需要一个半小时左右时间到了，用勺子一勺一勺将汤底过滤掉，在不破坏肉盖的情况下，用勺子向下慢慢按压，取出清汤转移到放有纱布的滤网中过滤。这样我们就得到了一款甘甜可口、清澈透亮的法式清汤。没错，你也可以用它来做开水白菜。我是主厨，为现在家做专业的西餐厅美食。