总有人说啊，这款茶叶有果香，有兰花香，有桃香。可是世界上并没有兰花香的茶树，更没有带有水蜜桃味道的茶树。那茶叶中大家感受到的香气究竟从何而来呢？产业这么香，是不是加了香精？在产业销售的过程中，我确实被问到了这样的问题，每每遇到也都是一时语速。那今天我们尽量用一条视频，把茶叶中千变万化，多种多样的香气从何而来？给料清楚，从鲜叶到一杯茶汤，经历了什么，是茶汤中蕴含了这么多令人着迷的香气。先给大家一个确定的答案，绝大多数香气高氧的茶叶中都没有添加香精，茶叶至少是大家传统认知中的热带茶类，属于食用农产品。在生产过程中，严禁添加任何非茶类物质。首先，茶叶的香气一般来讲，分地域香、工艺香、品种香跟茶类香、地域香比较玄学，不建议茶友过于纠结。至少刚接触茶的朋友们不要纠结第一个香是什么，就是茶叶产地环境造就的。比如说正和的白茶种植海拔通常比较高，茶汤的蜜香比较明显。再就是茶中我们所想的山场气，山场香盐上的茶跟坑间的茶香气比较区别明显。通常来讲，岩上茶每天日照更久，年纪温相对更高，茶叶中茶多酚含量更高，成品茶相继富裕，但是收敛性比较强，呈现出来的感觉就是所谓脓胸煞的口感。最具代表性的就是马头衍肉桂亢见茶生长的环境比较湿润，日照时间相对较短，形成更多的就是氨基酸。成品茶的香气会显得比较清幽，茶汤的甜润感会特别好，有的甚至带有水蜜桃味。其中最比较知名的就是我们的牛栏坑肉桂品种香，说的就是什么呢？就是茶树品种的特征，其实也是有点前后矛盾。开通你不是讲了吗？茶树没有这种香气，怎么又来了一个品种香呢？这不是自相矛盾吗？其实品种香的是什么？就是这款茶叶的品种在正常加工环节过程中形成出来，成品茶中形成出来的香气，并不是茶树本身的工艺香跟品种香刚刚好相反。任何一个茶树品种，通过适当的制茶工艺呈现出来一模一样的香气滋味。不管这个香气高，自己与否，正确与否，是不是工艺缺陷，特定的工艺使用出来之后就做得出来。比如说高火焰茶中的碳贝香，也有人说是焦糖香，红茶中的蜀香，绿茶中的豆香。再就是茶类香，这个才是最高级的香。所以茶类香就是品种香跟工艺香的结合必须得是。这个茶树品种也必须得是这个制茶工艺才做得出来的独特的香气。比如说凤凰单丛、武夷岩茶等等一系列乌龙茶的香气基本都属于茶类型。为什么很多小伙伴会被某一个茶类深深的吸引？大部分都是因为这个茶类型，这个才是制茶工艺的精髓。根据品种特性选择工艺。虽然茶叶分为六大茶类，白茶鲜爽甜润，黑茶陈韵温和，乌龙茶香膏浓郁，红茶醇厚甘甜等等等等，各有千秋。但是其实茶叶的香气、滋味，百分之九十以上都是因为制茶工艺而形成的。茶树品种其实只是为了后续香气滋味的形成提供了物质基础，就好比一个化学反应。茶叶是原材料，工艺是反应方程式，可是茶叶的香气、滋味究竟是怎么形成的呢？我还是觉得云里雾里的没听明白。没关系，下面我就用我最熟悉的茶类盐铲。举一个例子，基本工艺大体分为五个步骤，尾雕、做青杀青、揉捻和炭焙。首先，尾雕尾雕分为了晒星跟亮青茶叶摊晾在上下透气的竹筛上进行日光萎凋，茶叶逐渐丧失了水分，到一定程度，茶叶开始变软，然后端进屋里亮清。这个时候茶叶梗里面的水分会反向供给叶片，让茶叶回停。本来湿水的茶叶又变得硬了起来，反反复复反反复复，茶叶内部开始进行了一系列的化学反应。茶叶梗中的多糖类物质就会水解成葡萄糖和果糖，供给到叶片。叶片中的游离氨基酸也会显著的提高。我们在盐茶里一直不及的轻微物质来源是什么呢？是青叶醇跟青叶醇这两个物质逐渐开始氧化为芳香类物质。萎掉之后，我们开始做清做青也叫摇青。基本操作就是晃动竹筛叶片相互碰撞，形成轻微的机械损伤，内部汁液流出，进一步的氧化，也就是绿叶红香边的形成，也是茶叶半发酵的过程。做清的目的就是让鲜叶进一步的产生化学变化，让茶叶的青草气息代谢干净，形成更多的方向类物质。有些爱喝茶叶的朋友都知道，盐茶会反青，其实反青就是制茶工艺不到位的表现，就是尾调跟做清这两步没有做好。说白了就是茶叶的化学变化不充分，发酵不足。在后续的过程中，后续的存储过程中，吸水轻微的物质逐渐就压制住了方向气息，工艺到位的延长下去，滋味一直都会很好。即使是青焙火，也不会反清，之后就是杀青了，也就是停止发酵，锁定香气滋味。用滚筒式杀青机高温快炒。的方式和做菜的逻辑其实有点相反。大家都知道那一点的肉菜，我们在煮的时候一般烫一下就熟了。我们吃这个鲜，但是茶叶不一样，绿茶的鲜也特别嫩，杀青的时间反而要长一点。乌龙茶醋汁大意，杀青的时候就会短一些，这个叫嫩叶老杀老叶，嫩杀杀青，对香气滋味的形成有巨大的影响。比如说温度低、时间长，茶叶变红，香气、滋味就会闷熟，温度高，时间短，杀不透，会出现青草气息，跟茶汤苦涩之后就是揉捻。揉捻有两个目的，第一，形态的定型。第二，内含物质的平衡，通过形态的改变，外部压力的施加，把茶叶中的多糖类物质揉捻到表面上来，为后续的炭焙碳贝。其实之前在很多期视频里，我们都讨论过，简单的总结一下吧。通过碳贝把茶叶的含水率控制在百分之五以下，这个就是清香型的乌龙茶，干茶还是绿色的浓香型呢？在这个基础上更深一步进行谈判，这个就是浓香与清香型乌龙茶的区别。其中最具代表性的碳杯工艺是什么呢？就是我们无一焉产的碳杯了。综上所述，茶叶的香气、滋味就是纸茶工艺是茶树鲜叶形成化学变化，进而形成芳香类物质。茶叶的香气滋味是复合的，永远都不是单一的，单调的。就好比乌龙茶有大概三百种到四百种的芳香类物质，共同造就了我们乌龙茶的香气滋味。所以说怎么来判断香精茶呢？最简单的一种单调的单一的香气非常浓郁，冲泡一两泡就消失了，大概率就是了。但是现在真的没有那么多的香精茶，还有人试图去总结茶叶的香气类型。比如说大家说的是些兰花香肉、桂皮香等等等等，这些其实都是大家类比到日常生活中的香气，只能说是相似，而且经常。三、我好友一起喝茶的小伙伴，肯定遇到过一件事情，就是同样喝一款茶，你觉得是兰花香，我觉得是桂花香，怎么回事呢？香气这个东西太主观了，每个人对香气的记忆都是不一样，反正不纠结，不执着，好喝就行呗，对吧？
